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キャンプファイア会員の皆様、こんにちは。
「焼肉 沸かし屋」をリニューアル・オープンいたします、株式会社丸優 ブランド戦略室の住井彩乃（すみい あやの）です。この度は、沸かし屋プロジェクトにご興味をお持ちいただき、誠にありがとうございます。
本日は、焼肉沸かし屋のメニュー（チョレギ・サラダと三田屋のハム・サラダとパーセント・テン（=%10））をご紹介させて頂きます。私、住井と、沸かし屋統括マネージャーの土田亮（つちだ りょう）、厨房主任の古川正明（ふるかわ まさあき）の3人の対談形式でお届けいたします。
この記事を読まれた方が、より一層、焼肉沸かし屋に興味をお持ちいただけますと嬉しく思います。
住井：
焼肉屋というと、どうしても皆さん“肉”に目が行きますよね。でも実際は 最初に口に入るもの、その店の空気を決めるものって、サラダや前菜だったりします。
今日は、沸かし屋の“肉屋だからこそ出来る前菜”について聞かせてください。
まずは、「チョレギ・サラダ」から。
土田：これ、実はかなり悩みました(笑)。焼肉屋のチョレギ・サラダって、定番すぎるんですよ。だからこそ、“ただあるだけ”になった瞬間に意味がなくなる。
古川：
焼肉前の準備運動みたいな扱いの店も多いですからね。
住井：
確かに。“とりあえず頼むもの”になっている。
土田：
でも沸かし屋としては、“最初の一口から沸かしたい”んですよ。 だから野菜の水分感、塩の当たり方、ごま油の香り、韓国のりの崩れ方まで 結構気を使っています。
古川：
特に葉の温度ですね。冷えすぎると味が止まるし、ぬるいとダレる。 あと、水切り。そこ甘いと全部ぼけます。
住井：
焼肉前に食欲を“整える”役割なんですね。
土田：
そうです。これから脂も旨みも来るので、その入口として口の感覚を開く。 だから酸味、塩味、ごま油の香りをちゃんと設計しています。
古川：
あと、チョレギ・サラダって、“肉を待つ時間の料理”でもあるんですよ。
最初に来て、みんなでつついて、“今日何食べる？”って空気が始まる。 その役は結構大きい。
住井：
なるほど。“場を沸かすサラダ”でもある。
土田：
まさにです(笑)
住井：では続いて、三田屋を語る上で欠かせない「三田屋のハム・サラダ」についてお願いします。
土田：
これはもう、“三田屋の文化”ですね。
古川：
ただのサラダじゃないです。
住井：
“食べ方にルールのあるハム”という表現をされていますよね。
土田：
はい。三田屋のハム・サラダって、食べ方込みで完成なんです。 薄くさらしたオニオン・スライスに、同じく薄くスライスした三田屋伝統のロース・ハム そしてドレッシング。
住井：
ここで重要なのが、“ドレッシングをハムにかけない”こと。
古川：
そうなんです。オニオンにかける。
土田：
そして、そのオニオンをハムで巻いて食べる。これがルールなんです。
住井：
でも、初めての方は意外と知らないですよね。
土田：
知らないです。でも一回やると、“あ、これか”ってなる。オニオンの辛味、 ドレッシングの酸味、ハムの塩味と燻香、その全部が一体になる瞬間があるんです。
古川：
しかも、ハムが薄いのが重要なんですよ。厚いと重くなる。 薄いからオニオンを包み込める。
住井：
“料理”というより、“作法”に近いですね。習わしって言った方が良いかな(笑)
土田：
そうですね。だから三田屋のハム・サラダって、単なる前菜じゃない。 “最初の嬉しい瞬間”なんです。
古川：
あれ食べると、“あぁ、三田屋来たな”ってなりますからね。
住井：そして最後が、かなり気になる名前です。「パーセント・テン【％10】」
土田：
これ、知らない人からしたら“何それ？”ですよね(笑)
古川：
でも、めちゃくちゃ贅沢な部分です。
住井：
まず前提として、三田屋のロース・ハムは豚背ロースを使用している。
土田：
はい、牛肉で言うと、サーロインとランプの接合部。腰からお尻にかけての部分です。
そこにフックをかけて吊るし、燻煙していく。
住井：
肩側ではなく。
古川：
肩側やと千切れるんですよ。重さがあるんで。
土田：
だから必然的に、フックを掛ける部分が決まるんです。でも、その部分ってフックの穴が開いているので、商品化しにくい。で、昔から社内販売とか、身内で消費されてきた。
住井：
いわば“表に出てこなかった部分”
古川：
でも実は、そこが一番美味い。
住井：
断言しますね(笑)
古川：
はい(笑)
だって、フックで吊るされてるので、漬け込みも燻煙も一番深く入るんです。
味が濃い。香りが濃い。繊維感も独特。
土田：
しかも全体の10％にも満たない。だから「％10」なんです。
住井：
隠されていた“最濃部位”。
古川：
そうです。
普通なら“規格外”として流れる部分なんですけど、沸かし屋はそこを “価値として出す。
土田：
結局、沸かし屋って、“綺麗な部分だけを切り取る店”じゃないんですよ。 その牛、その豚、その素材が持っている本当に美味しい場所を見つけて、 それをちゃんと伝えたい。
住井：
しかも、それが大量生産では出会えない味。
古川：
だから、自信もって出せます。
「パーセント・テン＝％10」は、“知ってしまった人が戻ってくる味” ですね。
あとね、“まこみちカット”で乱切りというかぶつ切りにするのですが、 同じ切り方しても味が違うという七不思議があるんです。沸かし屋でご確認ください。
住井：
今日は、沸かし屋のスタッフとサイド・メニューの中から、チョレギ・サラダ、三田屋のハム・サラダ、パーセント・テン（=%10）をご紹介しました。どれも、各々こだわったサイド・メニューですので、沸かし焼肉のお供としてぜひご賞味くださいませ。
株式会社丸優 ブランド戦略室室長 住井彩乃
沸かし屋 統括マネージャー 土田亮
沸かし屋 厨房主任 古川正明
