今回の欧風カレーで、メインとなる肉として考えているのが金華豚（きんかとん）です。金華豚は、きめ細かい肉質ととろけるような脂が特徴の豚です。脂の融点が低く、加熱すると甘みのある旨味が広がるため、料理全体のコクを深くしてくれます。今回の欧風カレーは、スパイスの刺激を前面に出すものではなく、旨味を重ねていく料理として設計しています。子牛骨から仕込むフォンドボーをベースに、野菜や肉の旨味を少しずつ重ねていく。その中心となる肉として、金華豚はとても魅力的な存在です。もちろん、仕入れの状況などによって最終的な食材は調整する可能性もありますが、この一皿の構想の中で、非常に重要な候補の一つです。このプロジェクトでは、料理人として本当に作りたい一皿を丁寧に形にしていきます。また進展がありましたら活動報告でお伝えします。引き続き応援していただけたら嬉しいです。

【効率を捨てます】料理人として18年。ずっと、 原価と効率の中で料理をしてきました。それが仕事だからです。でも正直に言うと、一度くらい、 そんなことを無視して 料理を作ってみたかった。利益を考えない。 時間を気にしない。 削らない。「やりすぎだろ」と言われるくらい、 やってみたかった。これは店の宣伝ではありません。この一皿のためだけの挑戦です。普通の営業では絶対にやらない選択を、 あえてします。売れなくてもいい、とは思っていません。でも、 売れる形に合わせるつもりもありません。食べてみたいと思った方だけでいい。その代わり、 本気で作ります。