はじめまして。にしきファームの青山です。

私は、食肉業界に入って40年になります。

これまで、カナダ産やアメリカ産などの輸入牛肉を中心に扱いながら、仕事柄、和牛を食べる機会もたくさんありました。

そんな私が、20年ほど前から、和牛を食べるたびに、ある違和感を持つようになりました。

見た目は美しい霜降り。いかにもおいしそうな和牛。

けれど、実際に食べてみると、

「あれ？ 味が薄い」「脂の甘い香りがしない」

「食べたあと、脂が胃に重い」「何を食べているのか、よくわからない」

そう感じることが増えていきました。

最初は、私の年齢のせいなのかもしれないと思いました。

けれど、業界の方に話を聞いたり、自分でも調べていくうちに、これは私の感覚だけの問題ではなく、和牛そのものが変わってきているのではないかと思うようになりました。

私は、もう一度、旨い牛肉が食べたい。

見た目や格付けだけではなく、赤身にも脂にも味わいがあり、香りがあり、食べ終わったあとに余韻が残る和牛を作りたい。

その想いから、このクラウドファンディングを立ち上げました。

今の和牛市場では、どうしても

• ・A5、A4といった格付け
• ・見た目の美しい霜降り
• ・脂の入り方
• 
  

が評価の中心になっています。

もちろん、私はA5を否定したいわけではありません。

A5の和牛には、長い歴史があり、すばらしい技術があります。生産者の努力が詰まった肉であることも、よくわかっています。

ただ、私が気になっているのは、和牛の評価が「味わい」ではなく「見た目」に寄りすぎているのではないかということです。

赤身の旨味。脂の甘い香り。噛みしめたときの深い味わい。食べ終わったあとに残る余韻。

本来、牛肉を食べる喜びは、そういうところにあるはずです。

けれど現在の格付けでは、そこが十分に評価されていません。

ここで、少しだけ牛肉の格付けについて説明させてください。

牛肉は、食肉市場で枝肉の状態になったあと、格付けされます。よく聞く「A5」や「A4」という表示は、主に次の2つの評価を組み合わせたものです。

〈歩留等級〉

歩留等級とは、簡単に言えば、枝肉からどれだけ多くの肉が取れるかを表す指標です。A・B・Cの3段階があり、Aがもっとも歩留まりが良いとされます。

これは肉の量に関する評価であって、味そのものを評価しているわけではありません。

〈肉質等級〉

肉質等級は、1から5までの5段階で評価されます。

この中で特に大きな要素となるのが、BMSという霜降りの度合いです。BMSは「Beef Marbling Standard」の略で、No.1からNo.12まであります。

ざっくり言えば、

• ・BMS No.1：霜降りがほとんどない
• ・BMS No.2：やや少ない
• ・BMS No.3〜4：標準的
• ・BMS No.5〜7：やや多い
• ・BMS No.8〜12：かなり多い
• 
  

という考え方です。

そして、肉質等級5にあたるものが、一般的にA5と呼ばれる肉になります。

しかし、この肉質等級も、赤身の旨味や脂の甘い香り、食後の余韻を直接測っているわけではありません。主に見ているのは、霜降りの入り方、肉の色、締まり、きめ、脂肪の色や質などです。

つまり、A5だから必ず味が濃い、香りが強い、余韻がある、というわけではないのです。

現在の格付け基準が決まったのは1988年です。

当時、A5に格付けされる牛は100頭中の数頭ほどしかいなかったと言われています。しかもそれは、36か月齢以上の長期肥育によって生まれる、まさに超希少な最高級品でした。

その時代のA5は、たしかに「特別に旨い和牛」だったと思います。

長く育てられた牛は、赤身に深みが出て、脂の融点が下がり、甘みや香りも出てくる。だから、A5という格付けと、味の良さが結びついていたのだと思います。

ところが今は、肥育技術、血統改良、飼料設計の進歩により、27〜28か月齢でも美しい霜降りの和牛が作れるようになりました。

　それは、日本の畜産関係者の創意工夫と努力の結晶であり、世界に類を見ない和牛の魅力のひとつです。

一方で、見た目の良い霜降りをいかに短期間で作るかが重視されるようになり、赤身の旨味や脂の甘い香り、余韻といった部分が置き去りになってしまったのではないか。

牛肉の格付けに「味」という要素がない以上、こうなってしまうのは仕方のないことです。

しかし、お肉を食べる私たちにとって一番大切なことは、「見た目」ではなく、「味わい」ではないでしょうか。

だから、私は思うのです。

和牛肉は、A5とかの見た目ではなく、味わいで評価されるべきであると。

私は今年で62歳になります。

本気で大きな挑戦ができる時間は、そう多く残されていないのかもしれません。

だからこそ、今やりたいのです。

これまで私は、ずっと「肉になってから」のことを仕事にしてきました。仕入れ、加工、販売、食べ方の提案。肉として目の前に来たものを、どう届けるかを考えてきました。

でも、これからは違います。

肉になるまでのことに挑戦したい。

自分が本当に納得できる和牛を、育てるところから作りたい。

これが、私のお肉屋人生最後の一勝負です。

ただ、この挑戦は私ひとりだけのものだとは思っていません。

私と同じように、

「最近の霜降り肉は少し重い」

「もっと赤身の旨い肉が食べたい」

「脂にも香りや甘さがある牛肉を食べたい」

そう思ってくださる肉好きの方々と一緒に、この挑戦を進めていきたいのです。

旨い牛肉を作ることは、簡単ではありません。

思った通りにいかないこともあると思います。時には道に迷うこともあるかもしれません。

でも、すべてが決まっている旅は面白くありません。サプライズやハプニングも、旅の楽しみです。

旅は道連れ。

私は、皆さんと一緒に、本当に旨い和牛を探し、育て、食べる旅を始めたいと思っています。

それが、私たちの考える

和牛ジャーニー

です。

この和牛ジャーニーの第一弾として、私たちが選んだのが、経産和牛です。

経産和牛とは、繁殖用として子牛を生んできた母牛のことです。

繁殖牛は、子牛を産み、命を育てるという大切な役割を担っています。その一方で、繁殖の役目を終えると、肉用にされても、一般的にはミンチやレトルトなどの加工原料として扱われることが少なくありません。

理由は、肉が少なく、脂も少なく、筋張っていると見られるからです。

けれど私は、そこに大きな可能性を感じました。

歳を重ねた母牛には、若い牛にはない赤身の濃い味わいがあります。そして、時間をかけて生きてきた分、脂の融点が低く、香りや余韻のある肉になる可能性があります。

もちろん、そのままでは硬さもあります。だから、もう一度、旨い肉になるために再肥育します。

繁殖という大切な役割を終えた母牛に、今度はおいしいエサを食べてもらい、少しずつ肉牛らしいふくよかさを取り戻してもらう。

半年ほど経つと、しっかり肉が付き、適度に脂も付き、全体的にコロンとした体つきになります。毛に艶が出て、まるで若返ったかのように見えることもあります。

それは、命を育てた母牛が、最後に旨い肉をたくさん身につけてくれた証です。

私たちは、そうした母牛に、親しみと敬意を込めて

「おけいさん」

と名付けました。

「おけいさん」で目指しているのは、昔の牛肉の味わいが感じられる肉です。

とろけるような柔らかさだけを目指すのではありません。口に入れた瞬間に消える肉ではなく、噛みしめるほどに旨味が出てくる肉。

赤身に深みがあり、脂には甘い香りがある。食べ終わったあとに、また一口食べたくなる。

翌日になっても、また食べたくなる。そんな牛肉です。

具体的には、次のような肉を目指しています。

私は、こういう牛肉こそ、本当に旨い牛肉だと思っています。

「おけいさん」は、30日間のチルド熟成を行います。

牛肉は、と畜された直後の枝肉の状態では、死後硬直によって肉が硬く、旨味もまだ十分ではありません。

チルドで寝かせることで、筋肉中の酵素が働き、たんぱく質が少しずつ分解されていきます。その過程で、旨味のもととなる成分が増え、肉は柔らかくなり、味わいが深まっていきます。

歳を重ねた経産牛である「おけいさん」は、肉質がややしっかりしています。だからこそ、30日間しっかり寝かせることで、幾重にも重なった赤身がほぐれ、奥深い旨味が引き出されます。

分厚いステーキを、グッと噛みしめる。赤身独特の奥深い旨味が、口の中いっぱいに広がる。

それは、牛肉を食べる喜びそのものです。

このクラウドファンディングで実現したいことは、単に牛肉を販売することではありません。

私が実現したいのは、

格付けや見た目だけではなく、旨味・香り・余韻で選ばれる和牛を作ること。

そして、経産和牛「おけいさん」を通じて、命を育てた母牛の価値をもう一度見直すことです。

牛は、ただ肉になるためだけに生きているわけではありません。

子牛を産み、命を育ててきた母牛がいます。その母牛に、最後にもう一度、旨い肉として活躍してもらう。

そこには、食べものとしての価値だけでなく、命への敬意もあると私は思っています。

皆さまからいただいた支援金は、経産和牛「おけいさん」を育て、加工し、皆さまにお届けするために大切に使わせていただきます。

主な使い道は以下を予定しています。

• ・経産和牛の仕入れ費用
• ・再肥育にかかる飼料代
• ・肥育管理費
• ・と畜・枝肉処理・部分肉加工費
• ・30日間チルド熟成にかかる管理費
• ・商品加工・包装資材費
• ・冷凍・冷蔵配送費
• ・CAMPFIRE手数料
• ・今後の和牛ジャーニー継続のための活動費
• 
  

目標金額は100万円です。

この金額は、第一弾となる「おけいさん」を安定して仕入れ、再肥育し、熟成・加工して皆さまに届けるための第一歩です。

現時点では、以下のスケジュールを予定しています。

• 【開始月】クラウドファンディング開始
• 【終了月】クラウドファンディング終了
• 【終了後】経産和牛の仕入れ・肥育・加工準備
• 【発送予定月】リターン商品の順次発送
• 【発送後】活動報告にて、和牛ジャーニーの進捗を報告
• 
  

牛を育てる取り組みであるため、天候、牛の状態、加工・熟成状況によって、発送時期が前後する可能性があります。その場合も、活動報告を通じて、できるだけ丁寧に状況をお伝えしていきます。

今回のリターンは、「商品を買う」というよりも、和牛ジャーニーに参加していただく体験として設計したいと考えています。

1. 応援コース

まずはこの挑戦を応援したい方に向けたコースです。お礼のメッセージや活動報告を通じて、和牛ジャーニーの進捗をお届けします。

2. おけいさん体験コース

初めて「おけいさん」を食べる方に向けたコースです。赤身の旨味や脂の香りを感じていただける部位を中心にお届けします。

　和牛ジャーニー乗車券｜30日熟成「おけいさん」赤身ステーキ体験セット

3. すき焼き・白メシコース

「おけいさん」の脂の香りや赤身の旨味を、すき焼きやご飯と一緒に楽しんでいただくコースです。

　白メシに合う牛肉｜おけいさん すき焼きセット

4. たっぷり堪能コース

ご家族や仲間と、ステーキ・すき焼き・焼肉などで楽しんでいただくコースです。

　旅は道連れ｜おけいさん食べ比べセット

5. 限定参加コース

今後の和牛ジャーニーに、より深く参加していただくための限定コースです。試食会や限定イベント、青山おすすめ部位セットなどを検討しています。

このプロジェクトは、完成されたブランド牛をただ販売するものではありません。

本当に旨い和牛を、皆さまと一緒に探し、育て、食べていく旅です。

だからこそ、私は皆さまに、ただ「買ってください」と言いたいのではありません。

この挑戦に参加してほしいのです。

食べて、感じて、意見を聞かせてください。

「赤身が旨い」「脂の香りがいい」「もっとこういう部位が食べたい」

「すき焼きにしたら野菜まで旨かった」「分厚いステーキで食べたい」

そういう声をいただきながら、私はこの和牛ジャーニーを育てていきたいと思っています。

私は、和牛の未来を大きく変えるようなことを、ひとりでできるとは思っていません。

でも、同じように「旨い牛肉が食べたい」と思ってくださる方が集まれば、少しずつ新しい流れを作ることはできると思っています。

格付けではなく、味わいで選ぶ。見た目だけではなく、旨味・香り・余韻で選ぶ。命を育てた母牛の価値を、もう一度見直す。

その第一歩が、経産和牛「おけいさん」です。

和牛ジャーニーの始発駅は「おけいさん」。

さあ、旨い肉への旅へ。ぜひ、私と一緒に飛び立ちましょう。

青山社長 プロフィール

にしきファーム代表の青山は、食肉業界に入って40年。長年にわたり、牛肉の仕入れ・加工・販売に携わってきました。

これまで主にカナダ産・アメリカ産などの輸入牛肉を扱い、赤身肉のおいしさや、家庭でも楽しめる牛肉の食べ方を提案してきました。

また、カナダビーフ館では「館長青山」として、牛肉の魅力やバーベキューの楽しみ方を発信。楽天グルメ大賞牛肉部門の受賞実績のほか、テレビ・ラジオ・イベントなどを通じて、肉のプロとして多くの方に牛肉のおいしさを伝えてきました。 

特にバーベキュー分野では、肉だけでなく魚や野菜、ツールの使い方にも造詣を広げ、「バーベキュークリエイターズ瀬戸内」の代表として、広島を中心にイベントや講座を開催。「BBQで山おこし・海おこし・人おこし」をテーマに、食を通じた地域づくりにも取り組んできました。 

62歳を迎えた今、これまでの「肉になってから」を扱う仕事から一歩踏み出し、「肉になるまで」に挑戦します。

この挑戦は、青山にとってお肉屋人生最後の一勝負です。

赤身にも脂にも味わいがある、本当に旨い和牛をつくりたい。その想いから、経産和牛「おけいさん」から始まる和牛ジャーニーを立ち上げます。

〈主な活動・メディア実績〉

これまで、肉のプロ、バーベキューの専門家として、テレビ・ラジオ・イベントなどに出演してきました。

●テレビ・ラジオ出演

• NHK広島『おはようちゅうごく』
• 広島FM『バッキー守岡もLife is a journey』
  FMはつかいち『地元でがんばるJin』
  広島テレビ『暮らしのヒント』
  岡山放送『夢見る金バク！』
  広島テレビ『テレビ派』
  RCC中国放送『イマなま3チャンネル』
  テレビ新広島『知りため！PLUS』
  RCCラジオ『海の日スペシャルひろしま海しまSHOW♪』
  広島ホームテレビ『Jステーション』
  NHK広島『お好みワイドひろしま』
  RCC中国放送『ひな壇団』
  RCC中国放送『満点ママ』
  NHK広島放送局『ひろしまコイらじ』
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●イベント・講座実績

• キャンピングカーフェスタ2014『目からウロコのBBQ講座』
• 外遊びフェスタ2014『目からウロコのBBQ講座』
• 吉島公民館 Wild Daddy講座『目からウロコのBBQ講座』
• 商工センター住宅展示場エコス『目からウロコのBBQ講座』
• 国営備北丘陵公園『目からウロコのBBQ講座』
• 婚活INはつかいち「食べながら学ぶ ラク楽バーベキュー講座」
• 三次フードセンター「たけだバーベキューさんとのトークショー」

会社情報

会社名：株式会社にしきファーム

代表者：青山 雅則　

所在地：〒740-0321　山口県岩国市入野２６８番地

事業内容：食肉の仕入れ・加工・販売、和牛の企画・開発、経産和牛「おけいさん」の展開

Webサイト：