残暑厳しい折、暑中お見舞い申し上げます！

初めまして、山形は庄内浜で明治より「清泉川」ブランドの日本酒を醸している酒蔵・オードヴィ庄内です。コロナ堝の中でも元気に夏期限定二種類の夏酒をお届けします。

●当酒蔵で初めて挑戦した白麹仕込みの純米吟醸酒「澄澪華」

●夏にオンザロックで楽しめる日本酒、極辛口純米吟醸原酒「炎天辛」

こだわりの夏限定酒二種

「澄澪華」(すみればな)は、長女孫の名前に因みました。

当酒蔵初挑戦の白麹仕込み純米吟醸酒になります。白麹によるクエン酸の働きにより、今までに無かった日本酒テイストが生まれました。酸味を嫌う日本酒において、その呑み味と風味はもう革命です。

「炎天辛」(えんてんか)は、夏の男酒として長男孫の健気に因みました。

暑い夏は、燗酒でなく冷酒でもなく、オンザロックで呑める日本酒を造るべく、端麗の極辛口のテイストを持ち、氷にも負けないストロングさを求めて純米吟醸の原酒をセレクトしました。

東京オリンピックが延期され、コロナ堝でお盆の帰省もままならない異常事態が続いている2020年の残夏ですが、少しでも皆さまの活力に繋がるように、また皆さまの「マイお酒ライフ」の１ページに華を添えられるような酒造りに精進致します。

是非、皆さまよりご支援を頂けますようお願い申し上げます。

清酒清泉川

株式会社オードヴィ庄内

社員一同より

■プロジェクトの目的

夏の期間限定で拘り抜いた新しい発想によるフレッシュな夏酒を造り、暑い夏に爽快な日本酒を飲んで頂き、コロナ禍の混乱にも夏の暑さにも負けない快適な「マイお酒ライフ」をお手伝いすること。

●コンセプト

暑い夏に爽快な日本酒を飲もう。

夏に飲みやすい酒・白麹仕込みのクエン酸で日本酒のテイスト革命。

夏にオンザロックで飲める酒・端麗で極辛口な原酒を提供。

●提供酒の特徴

夏期限定で夏の爽やかさをテーマにした夏酒を造ってみました。

一つ、白麹仕込み純米吟醸「澄澪華」すみればな

一つ、夏の男酒・極辛口純米吟醸原酒「炎天辛」えんてんか

●夏限定酒だけの特典

特製オリジナル「酒粕仕立て塩」と酒蔵の「消毒液ブロック66」を一緒に提供します。

日本酒と塩をテーマにして、各種ハーブを練り込んだ当酒蔵の酒粕を利用したオリジナル「酒粕仕立て塩」を特別に精製し夏酒とセットにしてお届けします。

コロナ堝に対応すべく、酒蔵の消毒液を造りました。この消毒液「ブロック66」を夏酒と一緒にセットしてお届けします。

■「庄内砂丘地に在る我が酒蔵は日本海まで200ｍ・他に類を見ない海岸沿いの酒蔵」

山形県の庄内砂丘は、日本海に面して南北に約35キロメートル・幅約3kmに渡り、日本一の長さを誇る日本三大砂丘の一つといわれています。砂丘に生い茂る松原は300年前から防風林とて地元の人たちが弛まなく植林を続け育ててきました。

どこまでも続く日本海を望む砂浜のビーチが美しく続き、その上に浮かんで見える鳥海山の眺めが見事です。南端には「日本の夕陽百選」の一つに数えられる「湯野浜海岸」が在ります。

砂丘を歩けば、海岸線、松林と、景色の変化が楽しめて、緑のクロマツの林と青い海、砂浜のコントラストが綺麗です。一転して冬は、大陸からの季節風暴風雪により地吹雪が吹き荒れ、荒れ狂う日本海の潮風に酒蔵ごと包まれてしまいます。

この庄内砂丘に湧き出る鳥海山の伏流水は、砂丘地の畑を潤し、我が蔵の地下まで届いており、酒造りの「生命の水」となっています。かつて庄内浜には懇々と清水が湧出して、幾筋もの流れとなって日本海に注ぎこんでいました。そんな風情と光景が「オードヴィ庄内」が醸す「清泉川」の酒銘の由来になっています。この敷地内から汲み上げる伏流水は、弱硬水で春先より”秋上がり”の方が、ほど良く熟成しておいしい日本酒になります。

当酒蔵は、江戸時代より醤油・味噌の麹製造業を始めて、明治8年に酒造業を開始し、戦時中の米不足の際も途絶えることなく145年間、独自に日本酒を醸造し現在まで続いています。近年に於いては、日本酒以外に地域のフルーツワインや特産品のメロン・ブランド品に拘って刈屋梨、庄内柿、いちごそして砂丘の赤松等を使った新しいリキュール類にも挑戦し新製品を世に送り出しています。

■「昔ながらの仕込み方法を継承」

東北日本海・海辺の小さな酒蔵として、目指すは究極の食中酒。全ての料理に合う酒造りを理想としています。当酒蔵の日本酒は、明治から続く「清泉川」というブランドで醸造し販売しています。

酒造りのこだわりは、地元の原料にこだわり、酒米は庄内でとれる「出羽燦々」「出羽の里」と「雪女神」を使用しています。また、水については、創業明治８年当時から地下水（鳥海山の伏流水）を使用しています。米を育てる水と、お酒を作る水は同じ鳥海山が育んだ自然の水。これがまさに「生命の水」です。酒造りにこの澄んだ美しい水は欠かせません。

この水は、酒つくりにとても適した水で、秋上がりにする仕上がりになります。

当酒蔵の酒造りに頑張るのは、七代目後継者・杜氏として働く佐藤宅真常務であり、蔵に入って酒造りに精を出す蔵人としての仕事に誇りに感じていると胸を張ります。小さな蔵として、昔ながらの仕込み方法を用いて全て手作業にこだわり、吟醸酒や純米酒に使用する酒米は手で洗米を行うなど、丁寧に思いを込めた酒造りを行い、全ての作業に気を配りながら、完全に管理が出来る量だけを取り扱うことにより「蔵の個性が反映するきめ細かな味わい」のお酒に仕上げています。

■「地の恵み・生命の水（オードヴィ）を使った酒造り」

「オードヴィ」とはブランデーのフランスでの呼称であり、フランス語で「生命の水」を意味し、ブランデーは不老長寿の薬として錬金術師たちによって開発された歴史を物語っています。

この「オードヴィ庄内」という社名は、現在の六代目晴之社長が名付けました。日本酒以外にも地元で収穫する特産品、メロン、イチゴ、柿、和梨などを使ったワインやリキュールにも積極的に乗り出すことで特長を活かしたいという地元愛があったからです。

弊社の人気商品は、清泉川蔵シリーズの「金の蔵」「銀の蔵」の2種類です。「金の蔵」は大吟醸で、香と味のバランスを重視しています。「銀の蔵」は出羽燦々をつかって、酵母は山形酵母、麹菌も山形のもの、と全て山形県開発のものにこだわって作った酒です。味的にはまろやかで飲みやすく、のどごしも良いタイプです。

オードヴィ庄内・清泉川が目指すのは究極の食中酒。ごはんと一緒に飲んでも飲み飽きしない、全ての料理に合う酒が理想。季節ごとの地元の豊富な魚介類に当酒蔵の酒とよく合います。春は地元の赤川に遡上するサクラマス、夏は岩牡蠣、冬は寒鱈にハタハタ等には抜群の相性といえます。

是非一度お試しください。

■出羽の霊峰・鳥海山の伏流水が「生命(いのち)の水」となる

鳥海山は、山形県と秋田県の県境にあって、日本海に面し、標高2,236メートル。その美しい山容は「出羽富士」とも呼ばれ、火山活動による変化に富んだ姿を見せてくれます。

また山麓周辺の人々の守り神として、古くから崇められてきました。気象変化は激しく、それだけに四季の彩りも鮮やかで、その自然の変化には目を見張るものがあります。降り積もった雪は、豊富な沢水となりまた伏流水となり、幾筋もの谷を刻んで広い山裾に流れて日本海に注ぎ、やがて御水は水田を潤し稲を育ててきました。

人々の生活の背景にはいつも鳥海山があり、信仰の山としての存在も大きく、その姿の美しさとともに心の支えになっています。

■清泉川・白麹仕込み純米吟醸「澄澪華」(すみればな)

白麹仕込みの純米吟醸酒が遂に誕生しました。日本酒のテイスト革命です。

その心地よい酸味による独特のフレーバーは、上質の白ワインを彷彿させます。香りは柑橘の爽やかな香りに続いて甘い香りが漂います。

このお酒に使用された“白麹”は黒麹の突然変異種になります。この黒麹はもともと泡盛に使われていた麹菌で、日本酒に使われる“黄麹”と比べ大量のクエン酸を生成するのが特徴です。このクエン酸は醪を腐らせる雑菌の増殖を防ぐので、醪の腐敗リスクが高い温暖な気候でも安全な発酵が可能になります。クエン酸は柑橘類や梅に多く含まれる物質で、このクエン酸の特徴は日本酒の味わいにも影響し、柑橘のような爽やかな酸味の独特なフレーバーをもたらします。そんな味わいに魅了され、“白麹”で仕込む蔵元が密かに増えてきています。

グラスに注ぐと一見は白ワイン、薄いイエローの色合いです。香りは爽やかな柑橘系の香りにほんのりと甘い香りが混ざります。余韻はまるで上質の白ワインのよう。味わいも今までの日本酒とは全く異なり、

心地の良い酸味が特徴的です。白麹仕込みの特徴的は、このクエン酸による甘酸っぱさであり、マリアージュはイタリアンがお勧めです。特にトマトソースとの相性は抜群であり、この独特の酸味は揚げ物もさっぱりといただけます。

日本酒でありながら白ワインのように料理との相性が抜群なことは特筆モノです。食中酒として秀逸な白麹仕立ては、お手頃の価格によりデイリーに家飲みでお楽しみ下さい。

今までの概念を打ち破る新しい日本酒の世界をぜひ家飲みでご確認下さい。

・原材料／山形県産米

・精米歩合／麹米60%・掛米55%

・アルコール度／13%

・日本酒度／-7

・酸度／3.2

■「澄澪華」を醸した杜氏の直言

・新しいお酒造りへの挑戦と切っ掛けについて

4年程前より新しい酒「ボタニカル酒」への取り組みを始めました。ボタニカルとは「植物」あるいは「植物由来の」という意味になります。ボタニカルの化粧品やヘアケア商品が昨今のトレンドになっていますが、このボタニカル人気はアルコール飲料にも押し寄せて来ています。このボタニカル系の代表的なお酒がジンであり、ジンは、ベースになるスピリッツにジュニパーベリー、コリアンダー・シード、レモンピールなど数種類のボタニカルの風味を加えた蒸留酒です。

また、お酒の種類には「その他の醸造酒」というジャンルのお酒があります。これは「醸造酒類」の中で清酒と果実酒を除いたものであり、穀類・糖類などを原料として発酵させたもので、アルコール分が20度未満かつエキス分が2度以上と決められているお酒です。「第三のビール」もこのジャンルに入ります。

日本酒をベースにした「ボタニカル酒」も「その他の醸造酒」になります。この手法は、伝統的な日本酒の製法の発酵中にボタニカル素材、例えば柚子やレモンなどのかんきつ類を加えるとか、ハーブ類を加えるとか、生姜、山椒などスパイシーな素材を加えて醸造します。

一般的なリキュールは発酵後に香りや味付けを行いますが、このお酒は発酵中にボタニカル素材を加えることで酒の風味に調和することが特徴です。この取り組みにより試行錯誤を繰り返して2～3種類のボタニカル酒を毎年コンスタントに醸造出来るようになりました。

次に目指すのは、本筋の日本酒における新しいテイストの開発です。

ボタニカル酒の経験を踏まえて、新しい日本酒の開発を目指した時に、今まで、日本酒の伝統として酸味の強いお酒は受け入れられませんでした。日本酒で酸味を感じると、この酒は「腐っている」と嫌われたものです。しかし、真夏の暑い盛りにスッキリと喉越しよく飲める日本酒を考えると、旧来から日本酒の持つ味わいでは、真夏にスッキリ飲めるということにはなりません。

そこで、考えたのが、今まで日本酒の醸造にはあまり用いられてこなかった白麹仕込みのお酒を造ってはどうかということです。白麹については詳しく後述しますが、白麹が作り出すクエン酸による酸味が今までの日本酒のテイストを変えるのではないか。また、爽やかな感じの酸味が夏に飲めるスッキリとした喉越しの酒が出来るのではないかと。

ヒントは、ボタニカル酒醸造の経験からでした。

■麹菌・白麹について

麹（糀）とは原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。

麹菌の胞子の大きさは、3〜10μｍ（マイクロメートル）です。麹菌は「国菌」に認定されています。2006年、日本醸造学会は麹菌を「国菌」に認定しました。さまざまなカビのなかから、古来の日本人は有用なコウジカビ（麹菌）を見つけ出し、味噌や醤油、酒などに活用しました。

ここ数年、白麹で造った日本酒が各地の酒蔵で造られています。これは、酸味の強い白麹を使った日本酒が現れてきたことであり、酸の効いた日本酒を造るという新しい挑戦が始まったということになります。

●麹それぞれの特徴

酒造り（焼酎を含めて）に使われる麹は3種類です。黄麹、黒麹、白麹。

古くから味噌、醤油などの製造には“黄麹”と呼ばれる麹菌が使われてきました。同様に日本酒、焼酎のようなお酒の製造にもこの“黄麹”が使われてきました。“黒麹”はもともと泡盛に使われていた麹菌です。“黒麹”は“黄麹”と比べ、大量のクエン酸を生成するのが特徴です。

このクエン酸が醪を腐らせる雑菌の増殖を防ぐので、醪の腐敗リスクが高い温暖な気候の九州においても安全な発酵が可能になります。この沖縄の“黒麹”により、焼酎造りの主役は“黄麹”から”黒麹”に移ることになります。

“白麹”は、黒麹の突然変異種になります。黒麹の仕込みは作業時に黒く汚れてしまうという欠点があり、この“白麹”では作業面でも造りやすいという理由で広く使われるようになりました。

●白麹で仕込む日本酒とは？

この“白麹”が、最近では日本酒の仕込みにも使われることが増えています。

白麹は黒麹の突然変異種ですので、クエン酸を多く生成します。クエン酸は柑橘類や梅に多く含まれる物質であり、クエン酸の特徴が日本酒のテイストを変えてしまいました。風味と味わいに影響し、柑橘のような爽やかな酸味の独特なフレーバーをもたらします。

新しい日本酒のテイスト革命として、“白麹”で仕込む蔵元が少しずつ増えてきています。

左より、「白麹」真ん中「黒麹」右が「黄麹」

●白麹仕込みの日本酒の味わいは？

グラスに注ぐと一見、白ワインのような色です。

香りは爽やかな柑橘系の香りに、ほんのりと甘い香りが合わさります。注いだ初めはほんのり甘く、そのあとにグレープフルーツのような酸味を感じます。余韻はまるで芳醇な白ワイン・シャルドネのよう。

味わいも今までの日本酒とは全く異なり、心地の良い酸味が特徴的です。この特徴的な甘酸っぱさは白麹由来のクエン酸によるものです。

マリアージュとしてはイタリアンがお勧め。特にトマトソースとの相性は抜群だと思います。日本食では揚げ物がお勧め。クエン酸独特の酸味の効果で揚げ物もさっぱり頂けます。

日本酒ですが白ワインと同じく各種マリアージュが楽しめることは何とも秀逸です。今までの日本酒の概念を打ち破るテイスト革命としての新しい取り組み。

是非一度、この真夏の時期に、爽やかな喉越しテイストをご賞味下さい。

■「澄澪華」外部評価として

地元酒田で有名な飲み屋横丁「酒田北前横丁・屋台村」に出店している「酒処 KITAMAE」の山崎オーナーより

●山崎オーナーの感想

・果実に例えるとグレープフルーツの味。

・一口目はとても甘く、二口目から酸味がすごく効くような味わい。

・飲み方は冷よりロックがお勧め。

・辛くなく、スッキリとした味で暑い夏に飲むのが最適。

●お客様の感想

・1人目の感想

白麹仕込みの日本酒をオーナーに勧められてこのお店で初めて飲みました。酸味も心地よいし、香りも爽やかで甘い香りもほのかにあって暑い夏にさっぱり飲める感じだからすごく良かったです。あれだけ爽やかだと、色んな料理にも合わせやすいだろうね。

2人目の感想

印象：白ワインみたいだな。さわやかなかおり。

特長：さっぱりいい酸味で甘みも感じた。女子受けしそう。

3人目の感想

白ワインのような口当たりで酸味はそれ程強くなかった。前に他の酒蔵が造った白麹の日本酒を飲んだことがあったが、そのお酒より「澄澪華」の方が美味しかった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　「酒処 KITAMAE」の山崎オーナー

■夏の男酒　極辛口純米吟醸原酒「炎天辛」(えんてんか)

夏向きの日本酒とは。これを求めて３年前より開発に取り組んで来ました。今までに無い夏向きの日本酒としてオンザロックですっきり呑めるお酒を目指して開発し、その課程で極辛口酒の純米原酒に行き着きました。呑み味は、すっきり端麗な喉越しです。

酒米は「出羽きらり」を使用し、辛口に仕上げるために仕込み日数・発酵日数を長めに取りました。純米吟醸として何も足さない何も割らない割り水もしていないピュアな原酒で出荷。アルコール度数は少し高めの17度となります。今年が3度目の醸造となり、ようやく完成形に仕上がりました。

このお酒は、純米吟醸の辛口原酒で爽やかな飲み口です。

広口のグラスに氷を入れロックでグイッと。また炭酸で割って日本酒ハイボールも楽しめます。瓶も夏をイメージしたプリント瓶で涼しさが伝わってきます。見るからに如何にも涼しげな夏向けのお酒です。白身魚の刺身、天ぷら、生カキ。エビかにシュウマイ、かに玉などに合います。

●原酒について

日本酒は、貯蔵後に水を加えることで、アルコール度数が15度前後になるように調整して造られます。この加水工程を割水（わりみず）と呼び、原酒は割水前の日本酒のことです。割水をしないことで、米が持つ甘味と旨味をフルに味わうことができるのです。また、当然一般的な日本酒よりもアルコール度数が高くなります。日本酒のお好きな方は、パワフルでガツンと来る個性的な飲み口がやみつきになります。

■夏の男酒　極辛口純米吟醸原酒「炎天辛」

原材料／酒米・出羽きらり（山形県産）、米こうじ（山形県産米）

精米歩合／55%

アルコール分／１７度

日本酒度／＋１０

内容量／７２０ml

■夏の男酒　極辛口純米吟醸原酒「炎天辛」(えんてんか)

原材料／酒米・出羽きらり（山形県産）、米こうじ（山形県産米）精米度／55%

■出羽きらり

・地方系統名『山形100号』

・品種名『出羽きらり』

・育成年『平成22年(2010年）山形県県農業総合研究センター水田農業試験場』

・交配組合せ『山形75号×ちゅらひかり』

・主要産地『山形県』

・分類『粳米（酒造適性米）』

●概要

山形県の多用途米、酒造適性米（掛米用品種）『出羽きらり』について

『出羽きらり』育成以前、稲作と共に酒造も盛んな山形県では、酒造好適米として『出羽燦々』『出羽の里』の基幹2品種を要し、高級酒のブランド確立に大きく貢献していましたが、一番生産量の多い普通酒において用いられる掛米専用品種は無く、主食用米品種の流用が主でした。と言うのも、掛米用品種としては価格の安さが求められ（つまり多収品種）、当時該当した『トヨニシキ』『ふくひびき』『雪化粧』『山形59号』といった品種は収量の不安定さ、胴割米の発生などから生産現場、加工現場両者から敬遠されていたためです。

「吟醸王国やまがた」として、酒造メーカーからも「山形県オリジナルの掛米用品種を！」との声もあり、栽培特性に優れ（耐病・耐冷性）、低タンパクかつ精米時に砕けにくく、多収の品種を目標として産まれたのがこの『出羽きらり』です。

その為、粳米（多用途米）に分類されてはいますが、大半は酒造掛米用として利用されているようです。『出羽燦々』・『出羽の里』・『雪女神』で構成される山形県オリジナル酒造好適米三姉妹と分類は異なりますが、「出羽きらり」もまた「米どころやまがた」「吟醸王国やまがた」を支える品種です。

『はえぬき』と熟期が同程度（山形県で中性の晩）で、玄米千粒重は『はえぬき』より1割程度重い（玄米一粒の大きさが大きい）。収量性も高く、『はえぬき』（約540kg/10a）より1～2割多収(約620kg/10a)です。

雑味のない淡麗な酒質が特徴で、辛口、甘口、幅広い日本酒の味に対応が可能です。穂いもち病抵抗性、耐冷性ともに「強」と見た目とは裏腹に丈夫で栽培特性が優れています。

■日本海のこだわり焼塩について

手間を惜しまず丁寧に作った、日本海の焼き塩

庄内浜・吹浦に湧き出る鳥海山の伏流水を含む海水を汲み上げ、釜で煮詰めて不純物を取り除き、さらに焼いて磨きをかけたのが「さかたの塩」。こだわりの「二度焼き製法」で自然の旨みが引き立ちます。

「さかたの塩」は、「山形県でもっとも美味しい」と評価されている日本海遊佐町吹浦沖の海水を使用してこだわりの塩を製造しています。遊佐町吹浦沖の海水は、霊峰出羽富士・鳥海山からの地下に浸透した水が百年以上もの歳月をかけて綺麗に濾過され、大地の養分やミネラルをたっぷり含んだ伏流水が海中で湧き水となって日本海に流れ込んでいる場所になります。

今回はこの「さかたの塩」とのコラボにより、当酒蔵のハープ入り酒粕を使用したオリジナルの酒粕仕立ての塩を造りました。