はじめまして、藤田真徳と申します。和歌山県紀の川市で創業33年になる「季節料理 福太郎」で2代目店主を務めています。日頃から旬を取り入れ、新鮮な魚や地元の野菜を使うなど、食材にはひとかたならぬこだわりを持っているつもりです。

料理人でれば当たり前ですが、私が幸せを感じるのは、作ったものを食べて「おいしい!」と言ってもらえること。ですが、ここしばらくその幸せとは縁遠くなっています。

というのも、コロナウイルス感染症の影響で4月からずっと店舗営業を自粛し、仕出しのみで営業しているからです。営業したくてもできない。そんな前代未聞の事態の中で、自分にできることはなんだろうかと考えてきました。店や自分のためはもちろん、地域のためにもなることを。そんな中で耳にしたのが「酒粕の使い途がないか」という話でした。


酒蔵がお酒造りのプロなら私は料理のプロ。ならば、商品開発は私がやります!と思わず手をあげていました。もともと看板商品であるあゆの甘露煮やそれを使った鮎めしセット、真空惣菜など、さまざまな自社商品を開発した自負があります。しかもサンプルにいただいて帰った酒粕を使ってみると、香りがよく、ツヤツヤピカピカ。魚を漬け込んでもふっくらとした豊かな味わいが広がるおいしい粕漬けができました。こんなに上質な酒粕が無駄になるなんて、料理人として見逃すわけにはいきません。そこで、この自粛営業でできた時間を逆に利用して、酒粕を徹底的に研究。本格的に酒粕を使ったブランド「米白(こめしろ)」を立ち上げることになりました。



粕漬けもおいしいけれど、さらにいろんな人に食べてもらえる手軽なものを作れないだろうか。

実をいうと私自身は下戸。でもお酒の香りは好きなんです。同じような人に、香りや風味だけでも楽しんでもらえて、おいしく楽しい食べ物は…。そんな考えからできたのが、米白ブランドの第一弾「紀州レアチーズケーキ『酒蔵めぐり』」です。

この取り組みに賛同いただき、酒粕の協力をいただいたのが海南市の「名手酒造店」さん、かつらぎ町の「初桜酒造」さん、岩出市の「吉村秀雄商店」さんでした。3つの蔵が協力してくれ、それぞれの造る「黒牛」「初桜」「車坂」の酒粕でケーキを試作。できたチーズケーキは、それぞれの酒の特徴をそのまま残し、それぞれの風味、味、食感がダイレクトに楽しめるものになりました。

10度以上50度未満で酵母は動きます。一部火入れをしない生の酒粕がブレンドされているだけのこのレアチーズケーキは、まさに「生きたチーズケーキ」。食べ始めの鮮烈な風味と食感、そして2匙目、3匙目と食べ進めるにつれ少しずつ柔らかく、マイルドに。食べ飽きることなく変化を楽しみながら味わえるチーズケーキです。さらに3種がそれぞれの香りと食感を持っているため、並べて食べ比べると楽しみ方が倍増します。


このチーズケーキに欠かせないパートナーが地元のお菓子工房を営む「サクセム株式会社」さん。今回プロジェクトに共感いただき、HACCP環境を備えた工房でケーキ作りをできることに。そこで出会ったのが同社で製造部長を務めるパティシエの野田裕亨さんでした。

野田さんはお菓子作りへの想いの強さがあふれ出る職人魂の塊。お酒の香りに包まれながら、ほろ酔い気分で試行錯誤を重ね、私のレシピにさらなるアイデアをプラス。酒粕とクリームチーズのバランスをどこに持ってくるのか細かな味のバランスを追求。社内でもお酒の強い人、弱い人に試食をしてもらいながら、納得のいく味と食感、風味に仕上げてくれました。

火を通すと酒粕の風味が飛んでしまうため、最終的に工程の最後に火入れしない酒粕を「追い酒粕」することでイキイキとした酒粕の香りと粒感までがしっかりとたつように。このアイデアがケーキに「生きている」と言わしめる生命力を吹き込んだと言っても過言ではありません。



今回のチーズケーキのもととなる酒粕を使わせていただいた3つの酒蔵をご紹介します。


【名手酒造店と黒牛純米酒】
まずは、海南市にある「名手酒造店」さん。こちらは地酒「黒牛」で有名な酒蔵です。

こちらの蔵には敷地内に4本の井戸があり、そのうち1本を仕込み水に使っています。海が近いためミネラルの多い硬水なため、醸すお酒も力強い味わいが持ち味です。


岡井勝彦杜氏いわく「お米の味を引き出せる麹造り」が酒造りの肝だそう。味が出すぎると重くなるため、きれいな味わいを造るため、米の給水度合いや蒸し上げ方、麹菌をふりかけた後にどの温度帯で何時間置くのか、など考えることは山のようにあります。

岡井杜氏が目指すのは「食中酒としてずっと呑み続けられるお酒」。すっきりとした辛味と旨味のバランスを追求し続けています。

そんな名手酒造店で今回のチーズケーキに使ったのは看板銘柄「黒牛」の中でも定番の「純米酒」鼻から抜ける香りがしっかりとして、酒粕の旨味がほどよく溶け込んだレアチーズケーキになりました。




【初桜酒造と初桜純米吟醸】

かつらぎ町にある「初桜酒造」さんは、主屋などが国の登録有形文化財にも登録されているほど歴史のある酒蔵です。和歌山県の一級河川、紀ノ川の上流域の橋本から紀の川地域で造られるお酒は「川上酒」と呼ばれ、質の良いお酒として和歌山城下や大阪、江戸に出荷されていました。江戸中期には酒蔵が約30軒あったものの、現在その歴史を嗣ぐ唯一の蔵となった初桜酒造。その伝統を受け継ぎながら3年前に誕生した「初桜 純米吟醸」の酒粕が今回のチーズケーキに用いられています。

「初桜」はそれまで同社の看板として造られてきた「般若湯」とはひと味違ったやさしい口あたりとキレのある後口が特徴。和泉山脈の伏流水で醸すお酒は、軟水ということもあり、角の少ないやさしい味わいになるのだとか。

「地元天野のお米は質がよく、旨みもきっちりとしたまとまりのあるお酒になる」と河嶋雅基杜氏。チーズケーキはその風味が生かされ、同時にかすかに感じる酒粕の食感がくせになる一品です。



【吉村秀雄商店と車坂純米大吟醸】

そして岩出市の「吉村秀雄商店」さんは、この夏東京オリンピックで金メダルを受賞したスケボーの四十住さくら選手のための練習場「さくらパーク」を作ったことでも注目された酒蔵です。

こちらの藤田晶子杜氏は8年前に石川県から和歌山に来た能登杜氏。山廃にこだわり、最近では生酛造りやそのための無農薬の米作りも始めるなど、精力的にさまざまなチャレンジを行っています。「旨みの中にすっきり感がある、いつまでも杯の進むお酒」が藤田杜氏の目指すお酒。そんな中、今回チーズケーキに用いた「車坂 純米大吟醸」は、2種の酵母を半分ずつブレンドし、華やかなのに口に含むと落ち着いた印象を受けるクラシックな吟醸感を大事にしたお酒です。香りはやや控えめに抑えつつ、米の旨みやキレを重視しながら仕上げたそうで、その酒粕はチーズケーキでもほのかな香りとしっとりとした口当たり、そして上品な味わいが楽しめます


「福太郎」のこともご紹介させてください。

福太郎は完全予約制のコース料理と仕出しのお店です。こだわっているのは、素材の味を引き出すこと、そして見た目に美しいこと。コースは見た目、味ともに「普段家では食べられないもの」を心がけて提供しています。

親父の代から30年以上作り続ける鮎の姿寿司も、シャリと鮎のバランスや開き方、焼きを入れてひと晩寝かせることや赤ワインを使うなど、他にはない製法で独自の味を追求しています。おかげさまで和歌山県の優良県産品を評価する「プレミア和歌山」にも認定を受けました。

料理を食べる時は、無意識に味を想像していると思います。それを超越したものができた時に、人は「おいしい」と言うより先に笑ってしまうんですよね。おいしいものを食べると、笑顔になるし、元気になる。自分の作ったものがそんな笑顔のきっかけになればと思っています。



「米白」を作ったのは、店のピンチがきっかけでしたが、同時に和歌山のいいものを全国の人に知ってほしいという想いがありました。

コロナウイルス感染症の影響で私たち飲食店が苦しいのは周知の事実。営業をしている店でも、とにかく注文の減ったものが「お酒」です。「おうちご飯」が続いて、自宅で晩酌をする人が増えたと言っても、これまで飲食店で販売していた量を考えると比較になりません。

私自身もこれまで酒粕について詳しくありませんでしたが、旨みや栄養価を知るうちに、なんとかその良さを「おいしいもの」に変えて発信したいという想いが日に日に増していきました。実際に作ってみて、まだまだいろんな可能性を感じています。そんなきっかけをいただいた酒蔵さんには感謝の念に堪えません。いずれは県内全ての酒蔵のチーズケーキを作り、食べ比べできるようになればというのが私の目標です。


リターンには「紀州レアチーズケーキ『酒蔵めぐり』」3種類のセットに加えて、酒粕を使った鯖の粕漬けやローストビーフ、そしてスペシャルコースに酒蔵見学などもご用意しています。


支援いただいた資金は、クラウドファンディング手数料(金額の10%)差し引いた金額から素材の仕入額や送料、そして「米白」の広報や今後の商品開発費用の一部として使わせていただきます。


私の信条は「失敗とは挑戦したものだけが得られる経験である」。何もせず失敗もしないのは一番の機会損失と考え、日々「挑戦」の姿勢を持ち続けています。

これを機に、もっともっと和歌山の酒蔵とお酒、そして酒粕ブランド「米白」を多くの人に知ってもらえれば何よりです。どうぞ応援よろしくお願いいたします。


季節料理 福太郎
〒649-6531
紀の川市粉河980-1
TEL.0736-73-6981


<酒粕チーズケーキ>
・名称:紀州レアチーズケーキ「酒蔵めぐり」
・原材料名:乳等を主原料とする食品(国内製造)、酒かす、砂糖、クリームチーズ、ゼラチン/加工デンプン、乳化剤、増粘剤(加工デンプン)、安定剤(ローカスビーンガム)
・内容量:1個60g
・産地・製造地:和歌山県紀の川市
・賞味期間:冷凍180日
・保存方法:冷凍保存(解凍後は冷蔵庫で保管し、お早めにお召し上がりください)
・アレルギー表示:卵・乳・ゼラチン・大豆


■ 特定商取引法に関する記載
 ●販売事業者名: 株式会社福太郎 藤田 真徳
 ● 事業者の住所/所在地:〒649-6531 和歌山県那賀郡紀の川市粉河980-1
 ● 事業者の電話番号:Tel: 0736-73-6981
 ●送料:送料込み(離島価格など例外がある場合には記載)
 ●対価以外に必要な費用:プロジェクトページ、リターンに記載のとおり。
 ●ソフトウェアに係る取引である場合のソフトウェアの動作環境:該当なし
 ●その他記載事項:プロジェクトページ、リターン記載欄、共通記載欄
  (https://camp-fire.jp/legal)をご確認ください。


<募集方式について>

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。

  • 2021/11/25 07:52

    2021/11/25 07:38支援者の皆様おはようございますただいま返礼品の準備に全力を尽くしております発送に必要な商品・資材等の準備も整いつつあり、本日は酒粕レアチーズケーキを入れる化粧箱が納品される予定です!・ローストビーフ(熟成酒粕漬け)・鯖の塩焼き(熟成酒粕漬け)も仕込みに入っており...

  • 2021/11/18 08:03

    クラウドファンディング挑戦期間も残すところ4日となりました。支援者数 150人支援金額1,281,200円目標金額を大幅に超えて、当初予定していなかったホームページの作成も実現に向けて動き出しました!ひとえにご支援頂いた皆様のおかげです本当にありがとうございます!本日のお知らせは…11/18(...

  • 2021/11/12 21:21

    紀州酒粕本舗 米白代表の藤田ですこの度は和歌山発の新ブランド立ち上げに沢山のご支援を頂き感謝しております初めてのクラウドファンディング挑戦となり、行き届かない点も有るかと思いますが、只今 全力で返礼品の準備に取り掛かっております。また、以前から模索しておりました事が、実現に向けて進んでおります...

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