工房：標高1,500mに位置する「メゾン・デュ・ジャンボン・ド･ヒメキ」

　フランスを皮切りに、大阪、アメリカ、富士山麓、信州とあらゆるステージで、様々なレストランを手がけてきた元フレンチの料理人である藤原氏。元料理人という経験を生かした生ハム作りを行っています。彼のメゾンの立地は、北には浅間山、東には蓼科山と２５００m級の山々を望む高台にあり、それらの山々から吹く乾燥した風と、内陸性の気候で、夏は２５℃程度でかカラリとしており、冬は−２０℃以下になることもしばしば、と自然の状況下で生ハムを作るには最高の環境です。

　また仕込みの段階で、食に有用であり、日本古来の酒や味噌造りに使われる”麹”をつけ熟成させます。さまざまな種類の麹を使いさまざまな味わいの生ハムを生み出し、これからも色々な麹を使い飽くなき探求心でチャレンジしていく楽しみな方のお一人です。

　日本の麹を使っているのに、どことなくフランスの生ハムの味わいの感じがするのが不思議です。

　生ハムに使用する豚は全て長野県産。信州ポーク・大町黒豚・小谷野豚・安曇野放牧豚と元料理人の拘りを感じさせる豚ばかり。

今回お持ち頂く生ハムは　小谷野豚２２ヶ月熟成の予定です。