クラウドファウンディング本日無事に最終日を迎える事が出来ました。準備に8ヶ月かけてようやく形になったこのプロジェクト、関わってくださったスタッフの皆様、生産者の皆様！本当にありがとうございました。そして御支援を頂いた方々、心より御礼申し上げます。日々の投稿で記載出来なかった、糖の種類について最終日に書かせて頂きます。先ず、白い砂糖について僕の考えを書かせて下さい。白い砂糖、現代では白い悪魔とも呼ばれる事はありますが、僕は砂糖の摂り方で変わると考えております。薬膳の考えでは肺の乾燥を潤し、津液を生じさせる空咳、のどの渇き、胃痛にも良いとされています。つまり使い方によってはプラスになるという事です。Clementia（クレメンティア）時代から、食材について沢山の実験を行いました。紫蘇や、薔薇等綺麗な色をシロップに移したい場合、きび糖より上白糖の方が綺麗な色が出ます。香りもより良く、健やかなエネルギーに満ちたエキスに仕上がります。余分な成分を含まない精製された砂糖と上質な天然水を合わせれば浸透圧を高めてより素材の成分をシロップに移す事が出来ると言う事です。今回のコーディアルは色と香、味わいに拘りました。使用した糖の種類も分けております。■塩味水尾の柚子コーディアル■苦味政所茶コーディアル■酸味阿波番茶コーディアル上記3種類は明治フラクトオリゴ糖使用■甘味WABARAコーディアルきび糖とグラニュー糖ブレンド(1番味と香が良かった)■辛味紫蘇コーラグラニュー糖(紫蘇、スパイス等成分が高い食材が多いのでグラニュー糖を選んだ)以上糖分についてでした。そして改めまして、皆様この様な状況の中、御支援して頂き誠にありがとうございました。今後とも宜しくお願い致します。LUDENS田淵章仁

皆様こんにちは！LUDENSの改装も大詰めに差し掛かりました！無事に終わる事を祈り日々過ごしております。そして改めてご支援して頂き本当にありがとうございました。残りの5日間さらに頑張らせて頂きます！どうぞ宜しくお願いいたします。LUDENS田淵章仁

発酵の“時”で味わいを深める、やさしい香りと酸み。晩春の雨粒が波紋になって広がる水田を眺めながら、向かったのは、徳島県上勝町の山深い集落の地。標高600m近くにある、一帯の茶畑で作られているのは、上勝の農家さんが何世代にもわたって守り続けてきた「阿波晩茶」。歴史は実に800年近くあり、乳酸発酵させて作る世界的にも珍しいお茶です。その作りは、夏の7月～8月かけての厳しい暑さの中で、山沿いに育つ茶葉を手摘みすることから始まります。釜で茹で、茶葉を木桶に漬け込み、天日干し、熟成乾燥を経て、出来上がるまで、なんと約４ヶ月も要する大変な作業です。そして阿波晩茶は、茹で時間や漬け込む期間、そして蔵や桶に住み着いている乳酸菌によっても味の仕上がりが微妙に違うというのも魅力の一つ。まさに、作り手さんの味わいが宿るとも言えますね。「一生の仕事にしようと選んだのが阿波晩茶だったんです。」この日訪れた、髙木晩茶農園の髙木宏茂さんは、県内から移住して、志しと誠実さを感じる、ゆったりとした口調と柔らかい笑顔が印象的な方でした。奇しくも、念願叶って阿波晩茶が文化庁認定「重要無形文化財」となった授与式の帰りで、スーツ姿のまま迎えてくれました。雨に濡れることを厭わず、僕たちを茶畑に案内してくださり、時折、肩を濡らしながら、大切なお茶づくりの話をしてくれる姿に胸を打たれます。視線を移せば、斜面に自生している立派な茶樹たち。逞しく茶葉を茂らせながら、雨風に揺れています。今回、僕たちは、高木さんが作ってくださるお茶がもつ個性と味わいの繊細さを「阿波晩茶×酸味」の組み合わせで表現しています。未来ある阿波晩茶との出会いを、一緒にお楽しみいただけたら嬉しいです。

改めて皆様レストランLUDENSのオーナーシェフ田淵章仁です。この度はLUDENSの新たなプロジェクトに参加して頂きありがとうございました。今回のプロジェクトには沢山の方々が関わって下さってます。取材の様子も徐々にアップしますので楽しみにしておいてください。そして、改めましてお陰様で第一目標達成致しました。本当にありがとうございました。引き続き宜しくお願い致します。LUDENS田淵章仁