森山です。残り1週間となりましたが、ほぼ3/4に到達し、おかげさまで目標達成が見えてきました!!本当にありがとうございます。今日は「美味しいパンって職人さんはどうするの？どんなパン作るの？」ということをよく聞かれますので、そのあたりの戦略について説明していきます。結論「職人がいらない」パン屋からスタートしますもしかしたらがっかりするかもしれませんが、僕らのパン屋は、当初「職人を育てない」し、もしかすると「焼かないかもしれない」です。でも「この近辺含めても美味しいといえるパン屋」はつくれると思っています。1. 冷凍技術の革新で美味しいパン屋が手に入るまず第一には、現代社会においては冷凍技術が凄まじい勢いで革新していて、「冷凍してもその日に食べるパンと遜色ないものが食べられる」ためです。僕らが数年単位で修行してパン屋をつくるよりも、間違いなく美味しいものを提供できるなら、そうすべきです。また、当面は小規模な経営体になる中では自分たちでつくるパン屋は食品ロスのリスクが大きいと言えます。その意味でも、需要のある分だけ提供できる冷凍ストック型のパン屋は理にかなっていると言えます。当店で出しているサンドイッチのバゲットも冷凍パン。わざわざバゲットだけ買い求められる方もいるほどです。2. セレクトパン屋だからできる「ラインアップ」を第二に、セレクトパン屋だからこそ、「幅広いラインアップを展開できる」というメリットがあります。小規模のパン屋では、日本らしいコッペパンなどのソフト系とドイツ系などのハード系パンを両方高いレベルでつくって取り揃えることは困難です。生地の作り方や酵母からまったく違うため製造コストも倍かかりますし、選択肢を増やせば増やすほど食品ロスの廃棄率も上がってしまうためです。やわらかいパンを食べたい高齢層と、風味豊かなハードパンを食べたい若者層しかしながらパン屋をやるためにヒアリングしていると、面白いほどにほしいパン屋のイメージが対立します。高齢者の方にヒアリングすると昔ながらの懐かしいものや、歯が悪く堅いものを食べづらくなっていることから、柔らかいパンを食べたいと言われます。若い人や移住者層にヒアリングすると、このあたりではなかなか買えない風味豊かなハードパンやこだわったサンドイッチなどがほしいと言われます。それぞれの得意なパン屋から調達すれば両方美味しいハード系もソフト系も、セレクトパン屋なら並べられますセレクトパン屋であればこうした問題を一瞬で解決できます。それぞれの得意なパン屋から仕入れるだけだからです。なによりも冷凍状態で仕入れるため賞味期限がながく、食品ロスのリスクが少ないのもメリットです。3. 若者に人生を捧げるリスクを負わせなくてよいアナタの半生捧げて小高でパン屋やってください」は無責任これまでの何年か、パン屋をやりたくて修行をしてきた人が偶然小高に現れて気に入って移住してくれるストーリーはないだろうか、と思いながら、移住定住のセミナーなどで積極的にPRしてきたつもりですがそんな上手いこと事が運ぶことはありません。かといって、こちらから誰かを積極的に口説いて「小高でパン屋やってくださいよ。人口4000人しかいないしアナタの人生がどうなっても責任はとれないんだけど」とは言えないなと考えていました。それはやっぱりとっても無責任だと。駅前でキッチンカーやってたからこそわかる「ここで何かやることの難しさ」仕入れパン屋で先に検証すればリスクを下げられる市場の不確実性が高いスタートアップ系の企業では、製品を市場に投入して早期に検証していくことが推奨されています。パン屋はスモールビジネスとして対極のものとして捉えられがちですが、こういった不安定な地域でやるときはスタートアップの知見が活きると考えています。先に製品を市場に投入してしまい、その売上や顧客の嗜好を見ながら、この地域で売れるパンを検証し、「売れている状態」を先につくってしまうほうが得策だと考えています。こんな気合を入れたお店をつくっても地域の人たちに受け入れられるかは別問題スピードと設備投資の軽量化もできるまた、当初のスピードを確保し、設備投資を軽量化する意味でもこの方法にはメリットがあります。極端な話、パンを売るだけなら「飲食店営業」の許可すら必要がありません。今回は飲食店営業を取る予定ですが、製パン業はとらない予定です。製パン業をとるためには専用の厨房や設備などの投資が必要なのですが、それを省略することで経営の安定化を図ることができると考えています。2段階ロケット方式で職人は育てます。では、パン職人はここでは育てないのか、というとそうではありません。まず月商150万の売上が立てられる状態での職人育成私の見立てでは、この立地であれば月商が120-150万くらいあれば、最低限の収入を確保しながら経営できるのではないかと考えています。日商5万,1日パン150個+カフェ客30名といったところでしょうか。実際この地域でカフェをやっている身としてはこの数字でもかなり冒険に見えますが、達成できない数字ではないです。まずはこの状態をつくります。仕入れパン屋だとおそらく相当利益率は薄いのですが、その状態なら「このくらいの売上は立つから、パン職人やってみない?」と声をかけられると思っています。自家製パンをまったく検証してないわけではなく、「普通に美味しい」パンくらいならつくれるのですが。やっぱりとびきり美味しいパン屋をつくりたい。職人を育てるのもそのくらい本気でやりたいのです。大事なのは商品+体験。体験を作り込むに集中できる期間でもあるパン屋というのはただパンが美味しければよいかというとそうではないと思っています。パンの焼けた香り、トングをカチカチしながらたくさんのパンの中から自分の好きなものを選ぶ体験。パンと一緒に選ぶコーヒー。誰かとそれをシェアする体験。そうしたあらゆるものが「美味しいパン屋」という価値をつくっていくのだと考えています。ある意味「焼くパン屋」を諦めたことで、そうした体験を作り込むことに時間をかけられると思っています。ついにうちのスタッフさんがスワンのラテアートをつくれるように・・・これまでの経験とスタッフの力で実現していきます。私たちがこれまでやってきたオムスビでの経験や、そこでこうやって一緒に働いてくれている人、応援して足繁く通ってくれる人たちの力をあわせていけば、きっと実現できると思っています。だから、もうひと踏ん張り、頑張っていきますのでクラウドファンディング含めて活動を応援いただければ幸いです。

森山です。前回に引き続き応援メッセージを頂きましたのでご紹介させていただきます。今回は、小高の復興にヨソモノとして初期から取り組んだ仲間である、東京大学生産技術研究所の窪田先生からメッセージを頂きました。窪田 亜矢(くぼた あや)東京大学生産技術研究所リノベーションする前の状態で、青葉寿司さんの建物の中に入れていただいたので、ここをパン屋カフェ＊コワーキングの場にしようと構想する森山貴士さんの「小高を大切に思う情熱」＊「失敗も含めて場数を踏んできた胆力」＊「頭キレキレの冷静な判断力」に圧倒されました。 いつも楽しいことを探しながら、ご自分が一番楽しんでいる様子にも惹きつけられています。 森山さんに初めてお会いしたのは2014年だったと思います。当時、まだ避難指示が解除される前で、私は学生さんたちと一緒にしばしば小高に伺っていました。そこで住民の方々と何をすれば良いのか、話し合いを始めていました。そのような場に、あのキラキラした瞳で現れて、論理的に熱く語っていく20代の若者、それが森山さんでした。森山さんが双葉屋旅館さんの大広間で主催したハッカソンでは、ご自分も若いのにもっと若い世代を念頭に動いている姿が印象に強く残っています。 その頃、森山さんは手探りで、自分は何をしたいのか、何ができるのか、小高というまちで自分はどうあるのか、真剣に考えて、あちこちにぶつかりながら動いたり立ち止まったりしていたのだと思います。今もそうなのかもしれません。 だから、迷っている人やうまくいかない人にも、森山さんは共振できるのかもしれません。 私は森山さんを心から応援していますが、私も森山さんに応援されているような気がしています。 今回、クラウドファンディングという手法をとってくれたおかげで、青葉寿司リノベPJへの関わりができて、とても嬉しいです。 この文章を読んでくださり、ありがとうございます。小高で、オムスビカフェで、パン屋カフェ＊コワーキングで、お会いできるのを楽しみにしています。この嬉しさを分かち合いましょう！ ＊オムスビカフェの珈琲は絶品（私はカフェオレが大好きで、いつもカフェオレにあった豆で淹れていただいてます）！もしまだの方は是非！---窪田先生との出会い窪田先生とは、小高が避難指示解除に向けて動き出し始めていた2014年頃、私とほぼ同時期から小高に関わっています。窪田先生は、当時は小高に「復興拠点施設」を整備しようという計画の中での、市民を交えたワークショップのコーディネーターという形で参加されていました。土地取得の問題もありこの復興拠点の計画は二転三転してしまうことになるのですが、そうした中でもなんとか地域の人達の思いを汲み取りながらまとめあげていこうという姿勢を感じていました。その後は、小高復興デザインセンター を当時の先生のゼミの学生さんたちと行政と一緒に立ち上げ、主にボトムアップの地域の活動に積極的に関わってくれています。やりがいと景観維持をかねた「まちなか菜園」特に、窪田先生たちのチームで目立っていた取り組みは「まちなか菜園事業」だと思っています。農業ができなくなり、役割ややりがいを失ってしまった住民のやりがいやコミュニティづくりと、建物が壊され空き地だらけになってしまった街中の景観維持を兼ねて「空き地にプランターなどをおいて菜園活動をしてもらう」という活動です。「アイデアというのは複数の問題をいっぺんに解決することだ」という任天堂のゲームプロデューサーである宮本茂さんの言葉が僕は好きなのですが、まさにそういうやつじゃん!!と思いました。この活動には僕たちも一緒に参加させてもらったりしています。私たちも参加しているまちなか菜園プロジェクト。ここは小高の一等地なのでこうやって人が座って集える場所を広めに整備しました。これ以外にも、まちなか以外の山側や海側の行政区の人たちの意見を少しずつ紐解いて地域全体としての合意形成していくために何年も通い続けている姿をみてきました。あんまり人をラベリングするのは好きではないですが、いわゆる最高学府の学生たちがこれだけ謙虚に泥臭く地域の人達の意見を聞き回って状況を進めていこうと動いていくのは本当にすごいことだなといつも思っていました。影響を受けた「地と図」の考え方窪田先生と何度か意見交換をする中で、大きく影響を受けた考え方がありました。それは地と図の話、という感じで話していただいたのですが「目に見えている文化やランドマークになるようなものというのはいわゆる図だ。その背景には人の営み、自然村集落としての成り立ち、そこの地理条件などの環境 - 地(コンテキスト)がある。この地の話なくして図の話をすることはできないはずだ」といったようなことを話してくれました。どのように地域に定着し、そこに住む人が豊かになるのか「復興」の大義の元行政の大きなお金が動く中で、わかりやすい文化や目新しいものをつくろうという取り組みが多くなりますが、「それがどのように地域に定着し、そこに住む人が豊かになるのか」ということは、少しおいてけぼりになっているなと感じることもあります。ソーラーパネルもたくさん敷設されていますが、どのように地域で活きるか・活かすかの検討をしなければ、地元の住民にとっては「景観破壊」となってしまいます今回の青葉寿司もまさに「どのように地域に定着し、そこに住む人が豊かになるのか」に核としての考えがあると思っています。行政はしくみ上どうしても、世の中の人が納得できるものの最大公約数を考えて「わかりやすい見えているものを拠り所にする」のは仕方ないところがあるからです。それに文句をいうよりも、民間側でそうした行政がやってきていることに「歩み寄り、お互い補完していく」部分も必要だと考えています。そのための取り組みが、青葉寿司のプロジェクトであると考えています。今回、パン屋を作ろと決めたこと、EVバイクを置こうと決めたことにはこうした7年間お互いに刺激を受け、議論させていただいた経験があってのことなのだなと思っています。これからもよろしくお願いいたします!!

1Fのワークスペース兼カフェの座席になるエリアの土間工事を行いました。僕らがお手伝い出来たのはモルタルを一輪車で運び込む作業だけで、仕上げはプロの左官屋さんたちがやってくれています。静謐な空間で黙々と作業される左官屋さんの姿はカッコいいですね

森山です。みなさま、おかげさまで折返しの50%に到達しました。クラウドファンディング期間の半分をまたずここに達成できたことを嬉しく思います。本当にたくさんの方が応援してくれているのだなと思うと、とてもとてもありがたい気持ちです。さて、半分を折り返した今日の活動報告ですが、カフェ「Odaka Micro Stand Bar」で取り扱っているコーヒー豆を仕入れさせていただいている「Philocoffea」の経営者であり、前の会社の同期でもある粕谷くんから応援メッセージを頂きました。粕谷 哲World Brewers Cup 2016 Champion/株式会社Philocoffea代表取締役/株式会社コーヒーのあるところ代表取締役Odaka Micro Stand Bar（OMSB）さんには今まで弊社Philocoffeaのコーヒー豆などを扱ってもらっています。 スペシャルティコーヒーが小高という土地でどれだけ受け入れてもらえるか不安でしたが、初めこそ少量でしたが少しずつ量が増えていき、今では当初の予想以上に取り扱ってもらっていて、地域の方に愛されるお店になっていっているのだなと嬉しく思っています。そして今回の挑戦では、カフェだけにとどまらず、コワーキングスペースやベーカリーなども作っていくとのこと。 「ゼロからのまちづくり」と聞くととても楽しそうなチャレンジに聞こえますが、実際に自分がそれを実行するのには勇気と覚悟がいると思います。それをやってしまう森山くんにはいい刺激をもらっています。みなさんも彼の新たな挑戦を応援して、心地よい刺激をもらってみませんか。 挑戦する人を応援するって実は自分にとってかなりいいことだって思います。---粕谷くんは前の会社をいつのまにか退職したと思ったら、3年でコーヒーの世界でチャンピオンになっていました。すげーなー!!と思ってみていたんですが、私たちがカフェをつくろうという段階でダメ元で連絡してみたら、コーヒーの勉強方法を色々教えてくれたり、コーヒー豆を取り扱わせてもらったりと、本当にお世話になっています。実際のところ同期といっても1/191。前田くんと同様彼も前職時代はほとんどかかわりがなかったんですが、こうやってカフェでかかわるようになってからとても良くしてくれて。あるとき「なんでそんなに親しい間柄でもなかったのに親切にしてくれるのか?」と訪ねたところ「それがコーヒーの不思議で良いところだよね。お酒でケンカする人はいるけどコーヒーでケンカする人はいない」となんかイケメンっぽいことを言っていてさすが世界一を取る男は違うな、と思ったのでした。先月はスタッフを連れて研修に。味覚の共有という形でさまざまな考える軸を教えてもらいました彼の提供するコーヒーを私なんかが形容するのは恐れ多いですが、驚くほどクリアだったり、これが本当にコーヒーなの？と思うような華やかなフレーバーが含まれていたりと、毎年驚きに溢れたようなコーヒーを提供してくれています。世界のトレンドや彼の提供するコーヒーのイメージが毎年変わっていく中で、地方でスペシャルティコーヒーの価値を提供するのも大変なのですが、それもこれまで情報に格差のあった地方と世界をつないでいくやり方なんじゃないかなと思う次第です。僕の方こそいつも刺激を頂いています。応援ありがとうございます。がんばります！！

11月から行ってきた解体工事がほぼ終了しました。当初は10帖の座敷で区切られた部屋でした。壁や天井を大きく取り除きました。いよいよここが・・・こうなります!(画角揃ってない)今日もたくさんの人が来てくださり、作業が6名、見学に4名の方がいらしてくださいました。当初の姿大きな壁面を取り除いて大空間になりました奥の方はこうなります!!(画角以下略)来週からはいよいよ土間工事と壁面の処理を行っていきます。ここのリノベ前後みたい!!というのがあれば、コメントに書いてくださいね。引き続き応援よろしくお願いいたします。