延喜式を巡る旅シリーズ　村上の鮭の塩引き

自動車のクレイモデラーが造った塩引き鮭を昔観て以来、ずっと行きたかった村上に非公認月ヶ瀬観光大使見習として観光調査してきました。

越後村上
·延喜式に越後国から鮭を租税として納められたと記載
·千二百年前から続く村上の鮭
·江戸時代に村上藩士が世界初の鮭の増殖に成功
·鮭を梁に吊るして北西の冷たい風に当て熟成ることで特別な旨味が生まれる。
·塩鮭や新巻鮭とは別次元の味わい。
·鮭に切腹させてはいけないと、腹を二段に開く。
·村上に伝わる鮭料理は100種類以上
·鮭の頭を使った料理が特別

鮭料理
·めふん(背ワタの塩蔵。絶品)
·氷頭味噌
·はら子味噌漬
(イクラはロシア語なので使わないとのこと)
·酒びたし
·小皮煮
·鮭洗い
·鮭味噌漬け
·旨煮
·納屋煮
·すっぽん煮(すっぽんとは鮭の頭のこと)
·氷頭生酢
·醤油はら子
·雅味煮
·鮭腸汁
·飯ずし
·ドビンコ(鮭の心臓)
·ナワタ汁

昔から伝わる鮭料理を作れる料理人も少なくなってきていると、大女将の丁寧で静かな説明に村上の塩引き鮭の誇りを知りました。写真では伝えられない鮭の匂いと村上の季節風は、現場で体験することの大切さを感じさせてくれます。

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