■ごあいさつ

新潟市西蒲区に住み始めて8年になる、手塚貴子です。全国の農業・漁業者さんを特集する、食べ物付き情報誌『旅する食べる通信』の発行人兼編集長をしています。田んぼを借りてお米を作っていた時期もありますが、今は畑を借りて野菜作りを楽しんでいます。

■プロジェクトの目的
不可能に挑戦！柿産地の名産品を作りたい！

「渋柿を使ったジャムは、果物の中で作るのが一番難しいかもしれない。チャレンジですね」とアドバイスを受けた専門家に言われるほど、ハードルの高い柿の加工品作り。それでも敢えて挑戦する理由は、地元のものを使うから、廃棄されているC級品を使うことで食品ロスを減らすから、などあります。でも一番は「難しいからと人がやらないことが実現出来たらいいな」です。取材で出会う多くの農家さんの苦心を見聞きして、うらやましくもあり、私も何か作りたいと思っていました。その気持ちに火が点いたのかもしれません。知らなかった様々なことを学び、多くの人に出会い助けてもらいながら、関わっていただいた方々と一緒に喜びたいと思っています。加熱してもタンニンを不溶性のままにすることに成功したこの商品を、地域の名産品として育てたい想いからチャレンジを決めました。

■柿ソースの特徴

●素材の良さをギュッと詰め込んでいます
「柿が赤くなれば、医者が青くなる」と言われているほど栄養価が高い柿！ビタミンAやC、カリウムが豊富に含まれる健康食品でもあります。柿ソースに加えるのは必要最低限のものだけ。できる限り素材を生かし、果肉感を残して、柿の栄養素をギュッと詰め込んだ濃厚な仕上がりを目指しています。
●厄介であり有能な「タンニン」がたっぷり
渋柿の渋（タンニン）は、脱渋によって一旦不溶性になったものが、加熱によって再び水溶性に戻るため、口に入れると渋みを感じさせる厄介なものです。その反面、生活習慣病予防・美肌効果・殺菌消臭効果があるとも言われています。柿ソースには必要最低量の砂糖やビタミンCなどを加えただけで、柿の甘さを活かして作ります。
この柿ソースは、加熱してもタンニンを不溶性のままにすることに成功した商品です。
●パンやヨーグルトに、たい焼きの餡に、焼酎に混ぜて柿サワーに！
果実は甘く色鮮やかだけれど、香りがないことが大きな特徴の柿。その特徴を生かし、柿ソースには敢えて香づけをしていません。自然な色味を楽しんでください。
※角田山をバックにした商品イメージ写真↓

■廃棄されるC級品の柿で加工品を作ろうと思った理由　

●柿農家が230軒（2016年）から130軒（2021年）へ
日本海に面した新潟市西蒲区の角田山（かくだやま）の麓に位置する越王（こしわ）地区は、松や杉などが広がり、面積は300haを超えるほどでした。戦後の高度経済成長期を経て、次第に荒廃が進んでいきました。「荒れた雑木林を何とか活かせないものだろうか…」と、1960年代後半住民たちの間で話し合いが持たれ、「米と兼業できる作物」として白羽の矢が立ったのが『柿（渋柿）』でした。
1968年4月、柿団地がスタート。順調に生産量が増え、2016年には、柿農家230軒、2200ｔもの柿が生産されるようになっていました。しかし生産者の高齢化・後継者不在で、現在は130軒まで減ってしましました。

●柿の廃棄を減らす
収穫した柿は選別してから、炭酸ガスやアルコールを使い渋抜き（脱渋）を行って出荷します。脱渋後には、色、形、大きさ、キズの有無で再度分類され、商品として流通する秀品・優品・良品、キズや変色があったりサイズが小さいB級品、それ以外のものはC級品となり廃棄されます。廃棄にもお金がかかり、それは農家さんが負担しています。 「自分が作った柿を捨てるのにお金を払うって、何のために作っているのかわからなくなる」と言う若い生産者の声も聞きます。工業製品ではないので、風や雨など自然が理由でキズや変色したり、柔らかい柿は当然あります。でも、本当に廃棄するしか方法はないのでしょうか？
まずは廃棄するものの中から、加工が可能な柿を選んで、柿ソースの原料として使用し、柿の新たな活用の道を作ります。
※分類の目安は誰もがわかるようになっています↓

※脱渋後の分類の様子↓

※市場へ出荷される脱渋後の柿↓

■プロジェクトをやろうと思った理由

●地元産のものを使ったソースがあるといいですね
2021年5月「地元産のものを使ったソースがあるといいですね」と編集部が提案したことがきっかけでした。この一言から、自家の畑で作る農作物を加工品として販売し続けている、平均年齢74歳のエキスパート、岸本さん、川上さん、八百板さん、後藤さん、そして地域の方々を巻き込むプロジェクトがスタート。成功と失敗を繰り返しながら試作を続け、2022年1月、ようやく商品レシピが完成しました。「私たちは歳だからいつまでも製造に関われない。これからも作れるような仕組みを考えて、手塚さんが商品化しなさい」というエキスパートの皆さんの後押しもあり、外部に製造を委託して商品を作ることを決めました。
※写真は試作の様子。（左から、八百板さん、岸本さん、川上さん、後藤さん）

■資金の使い道

今回のはじめての柿ソース製造プロジェクトのために、皆様からご支援いただいたお金は
・C級品の柿の中から、加工可能約120キロ選別を含む原料仕入費用
・保管管理倉庫費用
・製造加工費用
・運搬費
・パッケージシール印刷費
・返礼品、返礼品送料
・CAMPFIRE手数料
に使わせていただきたいと考えています。

通常、柿は20キロ入りの大きなカゴで保管できるのですが、C級品は柔らかいため、１つ１つ丁寧に並べて柿が重ならないように保管する必要があります。実はこのことも、柿の加工が難しい理由の一つです。
柿産地の新たな第一歩を、みなさんと共に踏み出し、共に育んでいけたらとても嬉しいです！

■リターンについて

●数量限定、出来立て柿ソース
今回は、2022年秋に収穫する「刀根早生」又は「平種無」品種の柿を原料として、2023年1月に新潟市南区にある加工会社石山味噌醤油さんで作ります。今年度はこの1回のみの製造加工です。皆様には、限定品の出来立て柿ソースをお送りします。保存しやすいように立体型パウチタイプの容器を使用しますので、郵便又はDM便等でお送りします。
●旅する食べる通信17号、18号
私、手塚貴子が編集長を務める、定期購読誌〝食べ物付き情報誌「旅する食べる通信」〟をリータンとしております。17号は2022年8月、18号は2022年9月末のお届けを予定しています。但し、柿ソースは2023年1月に別送となります。
●その他
・柿の収穫体験は、柿の生育状況にもよりますが、11月上旬を予定しています
・手塚貴子による講演等は、お打ち合わせの上、日程や内容等詳細を決定させていただきます

■実施スケジュール

・2022年8月～　　　 柿ソース以外のリターン順次発送スタート
・2022年10月中旬　 原料となる柿選別、以降保管管理
・2023年1月中旬　 　柿ソース製造
・2023年1月末～　    柿ソースリターン発送スタート

■最後に

考えられる失敗はほとんど経験したと言っても過言ではないほど、何度も何度も失敗を重ねて、レシピが完成しました。試作をしながら、どれひとつ全く同じ物はない生の柿を使うこと、レシピ開発の難しさ、柿の選別にかかる人の手間、原料となる柿保管用の広い倉庫や大型冷蔵庫等が必要、と柿ソース製造が難しい理由が次々に判明しました。苦心して出来上がったものは、一言でいうと〝ジャム〟です。そう言ってしまうと実も蓋もありませんが・・・・。
これまで柿の加工品が少なかった理由が理解できました。今回の挑戦で、柿ソースを工場で安定生産するところからスタートします！柿ソースが地域の逸品になるのが、夢となった今日この頃です。
皆様、どうぞ応援、ご支援、よろしくお願いいたします。

＜募集方式について＞
本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。