写真は昨年12月のもの。
右は柿ソースの試作品です。左は何だと思いますか？

原料にした柿に〝渋〟が残っていたため白っぽく変色してでき上がった、柿ソースの失敗作です。。。。味にも渋みが残っていました。

〝渋〟って何？？
柿の渋みは「タンニン」です。タンニンには水溶性と不溶性のものがあり、水溶性のタンニンは、口に入れると溶け出して渋く感じます。炭酸ガスやアルコールを使って脱渋（渋抜き）作業を行うことで、水溶性のタンニンを不溶性に変えます。決してタンニンが蒸発してなくなるわけではありません。不溶性になると口の中で溶けないので、渋を感じないだけなのです。生食用の柿や「柿ソース」にゴマのような黒い点がみられる事がありますが、これは不溶性に変わったタンニンです。厄介なのは、一旦不溶性になったタンニンも、ある程度の熱を加えると再び水溶性に戻ってしまうことです。
恐るべし、タンニン！

じゃあ、渋柿ではなく、富有柿などの甘柿を作ればいいじゃない？とも思いますよね？
私もそう思って農家さんに聞いてみました。
「甘柿は木になったまま完熟させて収穫するんですよ。新潟だと気候的に、完熟を待っている間に寒くなってしまい、結局、木の上で完熟させるのは無理なんです。だから寒い地域では渋柿を作るんです」
とのことでした。

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