こんにちは！

有限会社佐賀セントラル牧場の吉原です。

プロジェクトのご報告

初日からたくさんのご支援を頂き、ありがとうございます。

初日で目標達成！3日で200％の目標を達成致しました。

残り1週間となりました！

https://camp-fire.jp/projects/view/620208

お肉好きの皆様へ拡散をお願い致します！

引き続きたくさんのご支援をいただけるように尽力いたします。

本題

お肉が柔らかくなる4つのストーリー　ep.1【砂糖による効果】

本プロジェクトの内容も含むお肉の美味しさに繋がる様々な道のりを追求し、発信していきます　。

お肉は、熱が加わることで固くなります。タンパク質の変性における特徴です。

このタンパク質の性質にアプローチをし、お肉の柔らかさを引き出す方法をご紹介していきます。

お肉が柔らかくなる4つのストーリー　砂糖の効果についてお話しします。

すき焼き用やステーキ用に砂糖を使うと柔らかく焼ける！というお話をご存じではありませんか？

ep-0お肉の硬さでご説明しております。

お肉を構成している筋原繊維タンパク質は熱を加えることで、収縮し凝固することで固くなります。

砂糖は水となじみやすい特徴を持ちます。構造であるヒドロキシ基（ーOH）がその特徴の要因です。

そんな砂糖を肉に加えることによって熱凝固をゆるやかにし抑制する働きがあります。

タンパク質の熱による変性と凝固する変化を遅らせることができるのです。

熱により凝固していくタンパク質同士の間に砂糖が引きつけた自由水が入り込むことで凝固するスピードを抑制するのです！

すごいぞ、お砂糖！

この砂糖を使った方法は、薄切り肉や煮込み肉、薄めのステーキ肉に有効だと考えられます。

注意が必要なのは砂糖の甘さが、お肉の本来の味を損ねてしますのではないかという事。

すき焼き用などそもそもの味付けに砂糖を使用する場合は問題ありませんが、ステーキ肉の使用には、使うステーキソースとのバランスを考えることをお勧めいたします。

TOMMYBEEFではこの効果を使って、牛肉でチャーシューを作っています。

ほんとにお肉が柔らかく解ける食感になります！

知れば知るほどお肉が美味しくなるストーリーでした。

これであなたも肉博士！！

さて、次回は、お塩でお肉が柔らかくなる話をしようと思います。

どうぞお楽しみに！

本プロジェクトの方もよろしくお願いいたします。