有限会社佐賀セントラル牧場の吉原です。

プロジェクトのご報告

初日からたくさんのご支援を頂き、ありがとうございます。

初日で目標達成！3日で200％の目標を達成致しました。

現在、ネクストチャレンジ

目標寄附額50万！

お気に入りに登録数100件を目標としております！

本題

お肉が柔らかくなる4つのストーリー　

ep.2 【塩による効果】

本プロジェクトの内容も含むお肉の美味しさに繋がる様々な道のりを追求し、発信していきます　。

お肉は、熱が加わることで固くなります。タンパク質の変性における特徴です。

このタンパク質の性質にアプローチをし、お肉の柔らかさを引き出す方法をご紹介していきます。

お肉が柔らかくなる4つのストーリー　塩の効果についてお話しします。

ep-0お肉の硬さでご説明しております。

お肉を構成している筋原繊維タンパク質は熱を加えることで、収縮し凝固することで固くなります。お肉の中の水分が収縮によって外に流れ出し、硬くなるのです。

お肉のタンパク質の中の筋原繊維タンパク質は、塩溶性のあるタンパク質になります。

お塩を加えることによってお肉はタンパク質が溶け出し保水性が向上します。

保水性が高いほど、お肉は柔らかくなります。

タンパク質が溶け出すと、なぜ保水性が向上するのか・・・。

筋繊維がほぐれることによって筋繊維同士の間が広がります。

その広がった場所に水分が保持されることで、保水性が向上するのです。

え？お塩って水分を抜く性質があるのではないの？

おっしゃる通りです。

より詳しくお話しすると、お塩によりお肉の表面から水分が出てきますが、その水分と塩が溶け込むことで、今度はお肉の中へ水分が戻る形になります。

そして保水性が高くなる上記のお話につがることになります。

塩をつけることへの注意点として、

塩加減はお肉の重量に対して0.9％から1.2％ほどが適正とされています。

バラツキがあるのは肉質のバラツキによるものだと言われています。

塩を制すものは肉を制すとも言われています。笑

TOMMYBEEFのローストビーフも下処理はしっかりとした塩漬けをおこないます。

焼き上がりの肉汁が膨らんだローストビーフは旨味も凝縮しており絶品の仕上がりになります。

知れば知るほどお肉が美味しくなるストーリーでした。

これであなたも肉博士！！

さて、次回は、PHの変化にてお肉が柔らかくなる話をしようと思います。

どうぞお楽しみに！

本プロジェクトの方もよろしくお願いいたします。