お肉が柔らかくなる4つのストーリー ep.0-2『お肉の硬さ』有限会社佐賀セントラル牧場TOMMYBEEFの吉原です！プロジェクトのご報告　　　　　　　　　　　初日からたくさんのご支援を頂き、ありがとうございます。初日で目標を達成！！3日で200%の目標達成致しました。引き続きたくさんのご支援を頂けるよう尽力致します！本題お肉が柔らかくなる4つのストーリー　ep.0-②『お肉が硬くなるという現象とは。』本プロジェクトの内容も含むお肉の美味しさに繋がる様々な道のりを追求し、発信していきます。お肉の柔らかくする4つのストーリーのその前に...お肉の硬さについてのお話を。もくじ①お肉の柔らかい部位と硬い部位とは②お肉が硬くなるという現象とは。③柔らかくする、硬くなることを防ぐこと。はじめに、この柔らかお硬さについては、食感においてのお話です。食べた時の柔らかさや硬さのことです。硬い部位は美味しくない！！という考えは、私からすると間違った食べ方だったという結論になります。私たちは、どのようなお肉でも一番美味しく食べて頂ける方法を追求しております。②お肉が硬くなるという現象とは肉類が硬くなるのは、加熱によってたんぱく質が変質し、凝固、収縮してしまうことが原因です。筋肉のタンパク質の種類は3つ。①筋原繊維タンパク質　お肉②筋漿タンパク質　　　　お肉の中の水分③肉基質タンパク質　　　肉スジ肉を加熱し、たんぱく質が収縮、凝固すると、たんぱく質に保持されていた水分が保持されずに分離してしまい、肉汁として流出してしまいます。そのため、食感としては硬く、パサパサしたものになります。お肉が硬くなる=保水性が下がる=水分が無くなる45℃辺りから、先に①筋原繊維タンパク質が収縮を始めます。お肉としては、まだかなりレアな状態です！硬さもまだそれほどです。さらに56℃辺りから、②筋漿タンパク質が収縮を始めます。さぁ、ここからがあっという間に硬くなるのです。②肉汁が①筋肉の収縮によって、外に逃げ出し、パサついた硬いお肉になってしまうのです。肉汁がある事が、柔らかさとしてはとても大切！そのためには保水性が！とてもとても大切なのです！ちなみに③肉基質タンパク質(スジ肉)コラーゲンは、加熱することによって縮みますが、加熱を続けるとコラーゲンが分解されてプルプルにゼラチン化をし、柔らかくなります。煮込み肉が柔らかくなる理由となります。この3つのタンパク質たちは、温度によって硬くなり出す温度が違います。この変化を上手に利用した料理が、煮込み肉であったり、みんな大好きローストビーフだったりするのです。美味しいお肉に出会うためには、お肉の事を深く知る事が近道なのだと思います！これであなたも肉博士です^ ^さて、次回は柔らかくする(硬くなることを防ぐこと。) どうぞお楽しみに！本プロジェクトの拡散のご協力をよろしくお願いします！

お肉が柔らかくなる4つのストーリー ep.0『お肉の硬さ』近況　　　　　　　　　　　　　　　　　　　台風の準備、通過、片付け、精肉作業の皺寄せなどで、音信不通となっておりました。被害も少なく日常を取り戻しております。有限会社佐賀セントラル牧場TOMMYBEEFの吉原です！プロジェクトのご報告　　　　　　　　　　　初日からたくさんのご支援を頂き、ありがとうございます。初日で目標を達成！！3日で200%の目標達成致しました。引き続きたくさんのご支援を頂けるよう尽力致します！本題お肉が柔らかくなる4つのストーリー　ep.0-①『お肉の柔らかい部位と硬い部位とは』本プロジェクトの内容も含むお肉の美味しさに繋がる様々な道のりを追求し、発信していきます。お肉の柔らかくする4つのストーリーのその前に...お肉の硬さについてのお話を。もくじ①お肉の柔らかい部位と硬い部位とは②お肉が硬くなるという現象とは。③柔らかくする、硬くなることを防ぐこと。はじめに、この柔らかお硬さについては、食感においてのお話です。食べた時の柔らかさや硬さのことです。硬い部位は美味しくない！！という考えは、私からすると間違った食べ方だったという結論になります。私たちは、どのようなお肉でも一番美味しく食べて頂ける方法を追求しております。①お肉の柔らかい部位と硬い部位とはお肉＝筋肉、です。筋肉は、筋束の束であり、筋束は筋繊維の束となります。(ストローが束になった形をイメージして下さい)筋繊維が太いほど食感は硬くなり、細いほど食感は柔らかくなります。この違いは、運動量に比例します。よく動く筋肉は、筋繊維が太くなります。筋トレの話と同じですね。特徴をよく捉えた部位として、スネとネックがあげられます。あまり動かない筋肉、筋繊維は細いまま。体幹といったバランスをとる機能がある筋肉は、激しく動く事がありません。特徴をよく捉えた部位として、4足歩行の牛は特にサーロインやヒレがあげられます。この部位が何故柔らかいのか？どんな働きをする筋肉なのかを知る事でより深く理解することができるのです。何故メスとオスで柔らかさが違うのか？これまでのお話でこの問いにも理解できますよね。さらにマニアックな話を...同じ部位によっても柔らかさと硬さがあります。関節に近い部位と、遠い場所でこの違いが生まれます。関節周りは筋肉の収縮は多い事が分かります。そのため関節に近いとお肉は硬くなります。同じ部位でも同じ筋肉群でも、味わいを含む柔らかさが異なるのです。①お肉の柔らかい部位と硬い部位の違い実は肉屋さんでも知らない知識なんですよ。生きている牛を理解し、生物学や解剖学を学ぶ事で得れる知識です。これであなたも肉博士です^ ^さて、次回は②お肉が硬くなる現象についてまとめます！どうぞお楽しみに！本プロジェクトの拡散のご協力をよろしくお願いします！

皆様のご支援により、ネクストゴールも達成する事ができました！！初日で初期目標達成！3日でネクストゴールも達成！！ありがとうございます‼︎‼︎‼︎この勢いのまま、さらなるネクストゴール達成に向けて頑張ります！！有限会社佐賀セントラル牧場の吉原です。farm to tableをテーマに牧場で育てた牛たちを、笑顔溢れる食卓にお届しております。牛肉の美味しさを追求すること。売ることではなく、食べて笑顔になって頂くことが牧場としての責任であり仕事であると考えています。今回のプロジェクトは、味付け肉に向き合っております。日本の焼肉のタレに漬け込む味付け肉が主流です。私たちがご提案したビーフマリネは、お酒や酢、スパイスでお肉を漬け込むものです。味をつけるだけではなく、風味が増し、柔らかく仕上げます。そんなビーフマリネの第1弾ビールとスパイス編となります。引き続きご支援、応援のほど、よろしくお願いします！！