お肉が柔らかくなる4つのストーリー ep.0-2『お肉の硬さ』

有限会社佐賀セントラル牧場TOMMYBEEFの吉原です！

プロジェクトのご報告　　　　　　　　　　　

初日からたくさんのご支援を頂き、ありがとうございます。初日で目標を達成！！3日で200%の目標達成致しました。引き続きたくさんのご支援を頂けるよう尽力致します！

本題

お肉が柔らかくなる4つのストーリー　

ep.0-②『お肉が硬くなるという現象とは。』

本プロジェクトの内容も含むお肉の美味しさに繋がる様々な道のりを追求し、発信していきます。

お肉の柔らかくする4つのストーリーのその前に...

お肉の硬さについてのお話を。

もくじ

①お肉の柔らかい部位と硬い部位とは

②お肉が硬くなるという現象とは。

③柔らかくする、硬くなることを防ぐこと。

はじめに、

この柔らかお硬さについては、食感においてのお話です。食べた時の柔らかさや硬さのことです。

硬い部位は美味しくない！！という考えは、私からすると間違った食べ方だったという結論になります。私たちは、どのようなお肉でも一番美味しく食べて頂ける方法を追求しております。

②お肉が硬くなるという現象とは

肉類が硬くなるのは、加熱によってたんぱく質が変質し、凝固、収縮してしまうことが原因です。

筋肉のタンパク質の種類は3つ。

①筋原繊維タンパク質　お肉

②筋漿タンパク質　　　　お肉の中の水分

③肉基質タンパク質　　　肉スジ

肉を加熱し、たんぱく質が収縮、凝固すると、たんぱく質に保持されていた水分が保持されずに分離してしまい、肉汁として流出してしまいます。
そのため、食感としては硬く、パサパサしたものになります。

お肉が硬くなる=保水性が下がる=水分が無くなる

45℃辺りから、先に①筋原繊維タンパク質が収縮を始めます。

お肉としては、まだかなりレアな状態です！硬さもまだそれほどです。

さらに56℃辺りから、②筋漿タンパク質が収縮を始めます。さぁ、ここからがあっという間に硬くなるのです。②肉汁が①筋肉の収縮によって、外に逃げ出し、パサついた硬いお肉になってしまうのです。

肉汁がある事が、柔らかさとしてはとても大切！

そのためには保水性が！とてもとても大切なのです！

ちなみに③肉基質タンパク質(スジ肉)コラーゲンは、加熱することによって縮みますが、加熱を続けるとコラーゲンが分解されてプルプルにゼラチン化をし、柔らかくなります。

煮込み肉が柔らかくなる理由となります。

この3つのタンパク質たちは、温度によって硬くなり出す温度が違います。この変化を上手に利用した料理が、煮込み肉であったり、みんな大好きローストビーフだったりするのです。

美味しいお肉に出会うためには、お肉の事を深く知る事が近道なのだと思います！

これであなたも肉博士です^ ^

さて、次回は柔らかくする(硬くなることを防ぐこと。) 

どうぞお楽しみに！

本プロジェクトの拡散のご協力をよろしくお願いします！