お肉が柔らかくなる4つのストーリー ep.0『お肉の硬さ』

近況　　　　　　　　　　　　　　　　　　　台風の準備、通過、片付け、精肉作業の皺寄せなどで、音信不通となっておりました。被害も少なく日常を取り戻しております。

有限会社佐賀セントラル牧場TOMMYBEEFの吉原です！

プロジェクトのご報告　　　　　　　　　　　初日からたくさんのご支援を頂き、ありがとうございます。初日で目標を達成！！3日で200%の目標達成致しました。引き続きたくさんのご支援を頂けるよう尽力致します！

本題

お肉が柔らかくなる4つのストーリー　

ep.0-①『お肉の柔らかい部位と硬い部位とは』

本プロジェクトの内容も含むお肉の美味しさに繋がる様々な道のりを追求し、発信していきます。

お肉の柔らかくする4つのストーリーのその前に...

お肉の硬さについてのお話を。

もくじ

①お肉の柔らかい部位と硬い部位とは

②お肉が硬くなるという現象とは。

③柔らかくする、硬くなることを防ぐこと。

はじめに、

この柔らかお硬さについては、食感においてのお話です。食べた時の柔らかさや硬さのことです。

硬い部位は美味しくない！！という考えは、私からすると間違った食べ方だったという結論になります。私たちは、どのようなお肉でも一番美味しく食べて頂ける方法を追求しております。

①お肉の柔らかい部位と硬い部位とは

お肉＝筋肉、です。

筋肉は、筋束の束であり、筋束は筋繊維の束となります。(ストローが束になった形をイメージして下さい)

筋繊維が太いほど食感は硬くなり、細いほど食感は柔らかくなります。

この違いは、運動量に比例します。

よく動く筋肉は、筋繊維が太くなります。筋トレの話と同じですね。特徴をよく捉えた部位として、スネとネックがあげられます。

あまり動かない筋肉、筋繊維は細いまま。体幹といったバランスをとる機能がある筋肉は、激しく動く事がありません。特徴をよく捉えた部位として、4足歩行の牛は特にサーロインやヒレがあげられます。

この部位が何故柔らかいのか？どんな働きをする筋肉なのかを知る事でより深く理解することができるのです。

何故メスとオスで柔らかさが違うのか？これまでのお話でこの問いにも理解できますよね。

さらにマニアックな話を...

同じ部位によっても柔らかさと硬さがあります。関節に近い部位と、遠い場所でこの違いが生まれます。

関節周りは筋肉の収縮は多い事が分かります。そのため関節に近いとお肉は硬くなります。

同じ部位でも同じ筋肉群でも、味わいを含む柔らかさが異なるのです。

①お肉の柔らかい部位と硬い部位の違い

実は肉屋さんでも知らない知識なんですよ。

生きている牛を理解し、生物学や解剖学を学ぶ事で得れる知識です。

これであなたも肉博士です^ ^

さて、次回は②お肉が硬くなる現象についてまとめます！

どうぞお楽しみに！

本プロジェクトの拡散のご協力をよろしくお願いします！