今回は材料について書こうと思います。

基本的に材料は肉と塩といったシンプルな材料で作りたいと思う一方、食品衛生法に則って作ります。

生ハムは、名前の通り加熱加工のない生のハムです。と言っても生肉と言うわけではなく、非加熱の加工をしています。

加熱加工は加熱することで殺菌し、仮に菌食中毒菌がいたとしても加熱することで死滅するので、安全に食べられます。

非加熱加工は、加熱ではなく、塩分・ph・水分活性をコントロールして、菌の増殖を防ぎます。

これらは食品衛生法で定められています。

また、条件によっては発色剤（亜硝酸ナトリウム）という添加物を添加しなければならない場合もあります。

発色剤（亜硝酸ナトリウム）という名前なので、色を良くするための添加物と多くの人に思われています。

確かに発色剤（亜硝酸ナトリウム）は、色を良くしますし味や風味もよくなりますが、一番の特徴は食中毒菌を抑制することができる事です。

その効果は非常に致死率の高いボツリヌス食中毒菌を防ぐ事ができます。この事は多くの人はまだ知りません。

一方でネットニュースでは亜硝酸ナトリウムは、発がん性があるという記事もあります。逆にこのような記事は多くの人に読まれ、添加物イコール悪のように捉えられています。

私は添加物は薬に似ていると思います。どちらも正しく使えば味方になります。

今回、私はまだ世にない生ハムを作ろうとしています。ですので、発色剤（亜硝酸ナトリウム）を使った生ハムと、発色剤（亜硝酸ナトリウム）を使わない生ハムの両方を作っていきたいと考えています。

現段階でどのような生ハムになるのか、どのような材料を使うのかが、決まっていないので信用ならないと思う方もおられると思いますが、新しい物を作り出すのはトライアンドエラーを繰り返さないとわかりません。

どうかご理解と引き続きの応援よろしくお願いします。