私が最近出会った至言について...私が最近出会った至言で、変態性は古びないと言うのがあります★オリジナリティが強ければ強いほど時代を超越するみたいなことだと自分では咀嚼しています◎現代社会において...全てが簡略化され,機械化され,"手作業"で行う仕事は年々減って来ている様に感じています。私たちが大切に思っている"手仕事"これこそが私たちの変態性だと思い...私たちの変態性をふんだんに盛り込んだ私たちのワークショップをご紹介します☆今回は最近始めた納豆作りワークショップです...このワークショップはリターンにはなっていませんので悪しからず★私たちの納豆作りの一番の特徴は...大豆に納豆菌を振りかけて納豆を作るのでは無く...空気中や土壌の中など、自然界にどこにでも存在する細菌の一種の『枯草菌』と言う菌を使って納豆を作ります◎実は納豆菌も枯草菌の一種で...枯草菌の中から糸引きや風味の良い株を選び培養されて作られたハイブリットな菌です★私たちはその納豆菌は使わずに...お店の裏の庭にある色々な植物の葉っぱに付着している枯草菌を使って納豆を作ります○△□お店の裏の庭にある色々な植物で今まで試した事があるのは...シダ植物,パパイヤの葉,バナナの葉,チークの葉,竹の葉,です。それぞれに特徴があり,出来上がりの風味や糸引きも異なります○●まずは裏庭を散策して違いや選び方を説明します☆バナナの葉は色が濃く張りがあるものが良いです◎中でもバナナの木の背が低く,葉が分厚い...タイでは"クルアイカイ"と言う品種のバナナの葉が糸引きが強い納豆が作れると思っています☆良い葉が見つかれば切り落とします☆そしてこれは自然のルールなのですが...バナナの葉は,中心から3枚辺りは切ってはダメです!!!バナナの葉を切るなら出来るだけ外側から切ります◎中心の葉を傷つけるとその木には実(バナナ)が付かなくなってしまいます...クルアイカイの葉です◎良い感じの葉ゲットです☆次は竹の葉です▷▷▷これもやはり,葉の色が濃く張りのある葉を選びます→→→そんなこんなで集めた葉を眺めて説明を...ここからが枯草菌の特徴を活かした...納豆作りで一番大事な工程です☆それはなんて事ないんですが...熱湯消毒です★枯草菌は乾燥や高温耐性（100度）や酸性耐性等を備えているため,火星でも生存可能な唯一の生物として考えられています◎その特徴を活かし...裏庭で集めた全ての葉を熱湯消毒して行きます☆そうする事で葉に付いていた枯草菌以外の雑菌は全て死滅させることができます◎熱湯消毒した葉は自然乾燥させます〜〜〜自然乾燥ができたら→→→十分柔らかくなるまで煮た大豆を葉で包んでいきます◎今回の葉は...バナナの葉,チークの葉,竹の葉です☆まずは竹で編んだ四角形のカゴに...バナナの葉を敷いて,そこにチークの葉を重ねます△▼そして大豆を少し入れて,竹の葉を2~3枚....大豆を少し入れて,竹の葉を2~3枚を繰り返します....そしてチークの葉で蓋をして...バナナの葉で全体を包みます◎後は40度辺りを狙って24時間温度管理をします▷▷▷私たちは発泡スチロールの箱に湯たんぽのような物に熱湯を入れてそれを行います☆その後一日冷蔵庫で寝かしたのち...今現在、世界中で納豆は販売されています,ここチェンマイでもスーパーマーケットに行けば普通に納豆を買うことができます。その納豆の大豆は遺伝子組み換えではないですか？納豆菌は天然のものですか？タレやカラシは本当に必要ですか？これは私達、消費者にも責任があると思います★自分の手で手作りする事こそがこれからは大事なのです!!!そうする事で...企業や農家が大量生産した食品にお金を払うだけの消費者から生産者へと立場を積極的に変えることがきます◎そうすればそのうちスーパーマーケットの納豆は全て藁に包まれて売られることになるかもしれません...それは同時に多かれ少なかれ自分の人生を自分でコントロールすることが出来る事と同義だと思います☆今！手作りはナウイのです◎と言うことは手作りこそが”変態性”を帯びていて...実は決して古びない物かもしれません★どんなに機械化されても,AIが仕事を取って代わっても...全ては流れ転ずるので〜私達はこの変態性を活かして,深めて...これからも古びないお店を末長くチェンマイでやって行こうと思っています。追伸...私たちが日本で一番だと思っている納豆は...大阪の『谷町納豆』です☆https://tanimachi-natto.com/私たちの納豆の作り方は『谷町納豆』さんの作り方を参考とさせてもらっています◎ もっと見る

私が最近出会った至言について...私が最近出会った至言で、変態性は古びないと言うのがあります★オリジナリティが強ければ強いほど時代を超越するみたいなことだと自分では咀嚼しています◎現代社会において...全てが簡略化され,機械化され,"手作業"で行う仕事は年々減って来ている様に感じています。私たちが大切に思っている"手仕事"これこそが私たちの変態性だと思い...ほぼ10年以上続けてきている(古びていない)私たちの変態性をふんだんに盛り込んだ私たちのワークショップをご紹介します☆全てはクラウドファンディングのリターンにもなっています○△□第二回目は豆腐作りワークショップです...私たちがチェンマイに来て初めて行ったワークショップが豆腐作りワークショプです◎これが第一回目に行った時のもので...私たちのチェンマイでの初めてのお店があったチェンマイで一番初めに建てられたホテル『スリパカード.チェンマイ』のオーナーさんの手書きのポスターです☆それが10年の月日を経て...こうなりました☆味噌の時と同じで,チェンマイ産の大豆『チェンマイ ホックシップ(60)』(農薬を使っていない,非遺伝子組み換え)を,使って作ります◎全ての工程はできる限り..."手作業"で行われていきます☆まずは大豆の説明から...チェンマイの大豆は日本の大豆に比べてかなり小さいです○1/3ぐらいの大きさです...豆腐とはタンパク質とマグネシウムの化学反応で出来上がります□チェンマイの大豆は小さい分タンパク質が少ないのです....そしてタイ、チェンマイの水は硬水です...(豆腐づくりに硬水を使うと、水の中のカルシウムと大豆のたんぱく質が結合して、豆腐が固くなってしまうのです■)因みに日本の水は軟水です◎豆腐を作る際の凝固剤として有名な"ニガリ"は海から遠いチェンマイでは手に入りにくい....などなど...豆腐作りには適していないここチェンマイでの豆腐作りワークショップです★しかしそこはチェンマイで10年以上豆腐作りをして来た経験から得た知恵をもって解決していきます→→→まずは大豆の皮を取る事をお勧めしています◎皮に含まれる"サポニン"は大豆の苦み・渋みの元で,豆腐が固まる際の邪魔でもあります★しかし"サポニン"自体は抗酸化作用、免疫力向上、肥満防止、血流改善など人間にとって有益な効果をもたらします◎私は石臼を使って大豆を引いてから...竹ざるで皮を飛ばしてから、豆腐作りにかかります。幾ら細かく竹ざるで皮を飛ばしても...大豆の皮は少しは残りますので少しの"サポニン"は豆腐に含まれます◎飛ばします→飛ばします→次は水ですが...普通の飲み水に重曹を入れることで水は軟水化します◎そしてアルカリ化もします◎この重曹を入れた水はいろいろと役立ちます☆我が家では歯磨きの時にこの水でうがいをします→→→重曹水が歯を溶かす原因となる酸を中和する役割を果たしてくれます◎そして最後に"ニガリ"ですが...始め自分達も"ニガリ"を日本から持って来ていたのですが...身近にあるもので賄うと言う私たちの信念に反するので★そこでエプソムソルト(硫酸マグネシウム)です◎エプソムソルトは海水などに多く含まれている天然ミネラルの純粋な結晶です△▽チェンマイの町の薬局で簡単に買えるのでこれこそ身近です☆なんて事をいろいろ話しながらワークショップは進んでいきます→→→一晩浸水した大豆と,計算された量の水をミキサーにかけていきます....(この工程だけ機械を使うのですが...参加者が家庭に戻って豆腐をつくると言うのが目標なのでこの工程は致し方ないと...)昔はここでも石臼を使っていたようです★ミキサーをかける→→→ミキサーをかける→→→そして程なく"生呉（なまご)"が出来上がります☆そして次はこの"生呉（なまご)"を計算された水の量と合わせて煮ていきます→→→氣を使いながら...丁寧に混ぜ続けます→→→そしてそれを絞ります◎投入→→→投入→→→布で包んで上から押していきます→→→まずは近くの山から拾ってきたちょうど良い石(10年以上の付き合い)を使って手で→→→次は自重を使って→→→このちょうど良い石(10年以上の付き合い)は本当に良い形で私にとっては大切な道具です◎そして豆乳が登場します☆そして次は搾り取れた豆乳に,凝固剤のエプソムソルト(硫酸マグネシウム)を投入していきます▷▷▷豆乳に投入→→→泡を立てずにうまく投入できたら...蓋をしてしばし待ちます◎この時点で絹豆腐が完成です☆しかしこのままでは終わりません...次は木綿豆腐を作っていきます▷▷▷手作りの木型に木綿を敷いていきます◎手前が10年位前に自分で作った木型です☆(元々はチェンマイでいつもお世話になっているPayakaの床板です)奥は友達の大工さんに頼んで作ってもらったNewタイプです★まずは横→→→そして縦→→→いよいよ豆腐投入です▷▷▷豆腐投入▷▷▷豆腐投入▷▷▷全て投入し終わったら,木綿を閉じて蓋をします★蓋をすること(時には重しを置く事も)で豆腐から水が抜けていき...豆腐の表面にはその布目が付き...形が整っていきます□ここで木綿豆腐が出来上がりっと思いきや....変態性はづづきます▷▷▷次は左右からプレスします→←左右からプレスします→←そして数分待って...木型から冷たい水を張った容器に移していきます▷▷▷ゆっくりと優しく丁寧に木綿を剥がしていきます◎木綿を脱がしていきます◎木綿を脱がしていきます◎そして遂に完成です◇◇◇◇今現在、世界中で豆腐は販売されています,ここチェンマイでもスーパーマーケットに行けば普通に豆腐を買うことができます。でも中身は添加物だらけ...これは私達、消費者にも責任があると思います★自分の手で手作りする事こそがこれからは大事なのです!!!そうする事で...企業や農家が大量生産した食品にお金を払うだけの消費者から生産者へと立場を積極的に変えることがきます◎そうすればそのうちスーパーマーケットの豆腐は全て無添加になるかもしれません....それは同時に多かれ少なかれ自分の人生を自分でコントロールすることが出来る事と同義だと思います☆今！手作りはナウイのです◎と言うことは手作りこそが”変態性”を帯びていて...実は決して古びない物かもしれません★どんなに機械化されても,AIが仕事を取って代わっても...全ては流れ転ずるので〜私達はこの変態性を活かして,深めて...これからも古びないお店を末長くチェンマイでやって行こうと思っています。 もっと見る

私が最近出会った至言について...私が最近出会った至言で、変態性は古びないと言うのがあります★オリジナリティが強ければ強いほど時代を超越するみたいなことだと自分では咀嚼しています◎現代社会において...全てが簡略化され,機械化され,"手作業"で行う仕事は年々減って来ている様に感じています。私たちが大切に思っている"手仕事"これこそが私たちの変態性だと思い...ほぼ10年以上続けてきている(古びていない)私たちの変態性をふんだんに盛り込んだ私たちのワークショップをご紹介します☆全てはクラウドファンディングのリターンにもなっています○△□まずは第一回目は味噌作りワークショップから...京都の菱六さんの種麹とチェンマイで作られたジャスミンライス(農薬を使っていない)で作った米麹と,チェンマイ産の大豆『チェンマイ ホックシップ(60)』(農薬を使っていない,非遺伝子組み換え)を,使って作ります◎全ての工程は勿論"手作業"で行われていきます☆まずは参加者同士の自己紹介から...この日は...ドイツ人、ロシア人、オーストラリア人、スウェーデン人、タイ人(スタッフ)、そして私たち...大阪人と言うインターナショナルなワークショップでした◎そして材料の説明やら...大豆の洗い方や煮方、使う道具の消毒やらなんやらを説明して、まずは十分に柔らかくなるまで煮た大豆を...THAIスタイルの"クロック"で潰していきます★普通,自分達も大量の味噌を作る時などは...ミートチョッパー(肉をミンチにする)などを使います(手で回すのでこれも"手作業"です)ワークショップの時は時間をかけてクロックで大豆がペーストになるまで叩き潰していきます◎この作業が私たちの味噌作りワークショップの中でのイニシエーションの様なもので...参加人数や作る味噌の量にもよりますが,大体約１時間以上は大豆を潰し続けます◎これが意外とハードワークで...この間にお互いの自己紹介や,,世間話,,,そして味噌や麹の話しや...手作りの大切さや...発酵についてなどなどの深い話を繰り広げます○△□盛り上がったり☆時には黙々と●この過程を経て参加者の意思が味噌作り集中して行くと思っています☆★そして米麹の登場です○米麹と塩を混ぜる『塩切り』そして...手間暇かけて潰した大豆と混ぜ合わせます◎勿論参加者全員で”素手”で混ぜ合わせます◎混ぜます◎混ぜます◎混ぜます◎人間の手のひらには,人それぞれ、おのおの独自が持つ常在菌が存在しています☆自分の常在菌が入った味噌は自分の腸に定着しやすいと言われています◎十分に混ざったら次は味噌玉を作っていきます→→→丸めて○丸めて○丸める○そしてここからが一番盛り上がるパートです☆味噌を容器に入れるのですが...余分な空気を入れない様に,味噌玉を容器に投げ込んでいきます＝○全ての味噌玉をを投げ入れ終えたら...味噌の表面を平らにして和紙と塩で空気入らないように蓋をします△▽そしてようやく完成です●その後各々の持ち帰り味噌を同じ手順で用意して...私たちがコレクションしている年代物の味噌の食べ比べをしてもらいます☆おむすびと味噌汁と一緒に...この日は皆さんと盛り上がって...自家製の梅酒も振舞いました〜☆そしていつも最後に参加者に伝えるのは...味噌の保管場所はできる事なら,日陰で涼しくてそして”楽しい場所”にと伝えます☆なぜなら味噌は生き物なので私たちと同じように色々な影響を受けるからですよと◎ここまでが私達の味噌作りワークショップです●○今現在、世界中で味噌は販売されています,ここチェンマイでもスーパーマーケットに行けば普通に味噌を買うことができます。しかし見かけは味噌でも中身は空っぽで...これは私達、消費者にも責任があると思います★自分の手で手作りする事こそがこれからは大事なのです!!!そうする事で...企業や農家が大量生産した食品にお金を払うだけの消費者から生産者へと立場を積極的に変えることがきます◎それは同時に多かれ少なかれ自分の人生を自分でコントロールすることが出来る事と同義だと思います☆今！手作りはナウイのです◎と言うことは手作りこそが”変態性”を帯びていて...実は決して古びない物かもしれません★どんなに機械化されても,AIが仕事を取って代わっても...全ては流れ転ずるので〜私達はこの変態性を活かして,深めて...これからも古びないお店を末長くチェンマイでやって行こうと思っています。 もっと見る