はじめに
この度、大変多くの方からご支援いただきクラウドファンディング終了日を前にして目標達成することができました。
この場を借りて、心より感謝申し上げます。
活動をより充実したものにするため引き続き支援を承っておりますので、どうぞご協力ください！
また、好評のため完売しましたリターン品に替えて新規リターン品を追加しました。詳細につきましてはリターン品一覧よりご確認ください。
<ご挨拶>
三重県四日市市泊（とまり）町で110年以上続く味噌・醤油蔵を営んでいる伊勢藏五代目 式井一博と申します。
この伝統ある味噌・醤油蔵は私の祖父、そのまた祖父からずっと受け継がれてきた大切なもので、私で五代目となります。私は幼少期からこの醤油蔵で育ち、その豊かな香りや味わいに魅了されてきました。「醤油は家で教えてやる」という先代の言葉を受けて、大学進学後は一度地元を離れ、異種の業界で就職し社会経験を積みました。家業を継いだ今、伝統の技術を守りながら、新しい時代に適応した取り組みを進め、笑顔溢れる食卓の一助となるような商品を造るため、創業以来真摯な努力を重ねております。
「伝統木桶白醤油復活」へ
今回私たちがご支援いただきたいプロジェクトは、「伝統木桶白醤油の復活」です。
白醤油の生産量はわずか0.8%。その貴重な醤油を、今では珍しい木の桶による仕込み方法で作ることに挑戦します。
復活には、クラウドファンディング手数料を含む最低120万円程が必要なことから、今回皆様にご支援いただきたくクラウドファンディング実施に至りました。資金はおもに木桶の購入、移動、設置、メンテナンス及び仕込みにかかる諸費用に充てさせていただきます。
伊勢藏の木桶（高さ約2.5ｍ、幅2ｍ）
伊勢藏の軌跡
伊勢藏は、創業以来幕府の直轄地である江戸と朝廷の拠点である京都を繋ぎ、商業・物流・情報伝達の中心となった重要な街道である東海道と日本の神社の総本山である伊勢神宮への参拝者や信者のための重要な通路である伊勢街道が交差する交通の要衝に位置しています。
風情のある追分の鳥居
大正3年、呉服屋を営んでいた初代が流行の移り変わりで物が捨てられていく様子を憂い、余すことなく素材を活かすことができる味噌・醤油屋に転業したことが始まりです。かつて泗水（しすい）の里と呼ばれた四日市市は、鈴鹿山麓からの良質な地下水に恵まれ古くから醸造業に適した地として栄えてきました。私たちは、古来より数多の旅人と商人が行きかう良質な水と自然に恵まれた四日市の地で、長年地域で親しまれてきた味を守りながら、「あれちょうだい」「はーい！」で通じる人の近さを大切に代々商売を続けてきました。
伊勢藏は、小規模ながら原料の処理、麹造り、仕込み、製品化まで自社で一貫して行う全国的にも珍しい蔵です。スタンダードな濃口醤油から濃厚な旨味と深い黒色が特徴の溜（たまり）醤油、そして対局とも言えるまろやかな甘味と琥珀色が特徴の白醤油まで幅広く製造し、たれやドレッシング等を含めると数十種類の製品ラインナップがあります。不易流行の精神のもと、各所から寄せられる声を大切に創業当初からの製品を造り続けながらもグルテンフリー溜醤油の開発や欧米への輸出挑戦など時代に合わせた醤油造りと商売を積極果敢に行う小規模ながら活気溢れる蔵です。
蔵併設の店舗の様子
現在、ほとんどの醤油はプラスチックや金属タンクで製造されており、昔ながらの木の桶で造られる醤油の流通量は全体の僅か1％です。大量生産に不向きでとにかく手間暇がかかりますが、木桶で醤油を造るとその蔵でしか造り出せない蔵独自の味わい「蔵グセ」が付いた醤油が出来上がります。
伊勢藏では、白醤油を除くすべての醤油を木桶で造っていますが、白醤油の特徴である美しい琥珀色の色調を大事にしたい、その思いから先代より白醤油のみホーロータンクで製造を行ってきました。しかし、伊勢藏の味は木桶にあることから考えを改め、今回満を持して「新たな木桶の購入」と、途絶えてしまっていた「木桶での仕込みの復活」を決意しました。
伊勢藏の味は木桶にあり
木桶醤油とは、木の桶で発酵熟成した醤油です。
江戸時代までは、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの基礎調味料は木桶でつくられていました。木桶醤油の魅力は、その多様な個性にあります。木桶の長い歴史や自然な発酵環境、そして職人の手による微妙な調整が、他にはない独特の風味や味わいを生み出します。木桶は100年以上使われる間に蔵ごとに異なる微生物の生態系を形成し、また、四季の変化に応じた天然醸造によって、醤油の味わいは個性溢れる唯一無二のものとなります。木桶なくして伊勢藏の味もなく、伊勢藏の味には木桶が必要です。
醤油の香りに包まれる蔵の内部
しかし現状、残念ながら木桶は絶滅の危機に瀕しています。醤油業界のみならず味噌・酒・味醂・酢の業界が工業化に舵を切って以降、木桶そのものがほとんど使われなくなりました。木桶の寿命は100年から150年、桶が使われなくなると、それを修理したり新たに作ったりする職人仕事は仕事として成り立たなくなってしまいます。2010年頃には木桶を作れる桶屋さんは全国にただ一つ、各蔵の仕込み桶もあと数十年もすれば寿命を向かえます。新しい桶が必要となったとき日本には桶を造れる人が何人いるのかわからないのが現状です。
醤油屋が醤油だけを造っていては、ダメ。その蔵の味を支える桶のことまで考えなくては木桶醤油の味を守り伝えることも、木桶の成熟によって生まれる新しい味を楽しむこともいつの日か出来なくなってしまう。醤油屋こそ木桶について学び、その魅力を伝えていかなくてはならない、その思いから何年にも渡り全国の蔵元と協働し木桶の保全と魅力を伝える「木桶職人復活プロジェクト」に参加してきました。
「木桶の醤油は美味しい！」
まずはそういうシンプルなところから木桶醤油を知ってもらい、そこから木桶のことや各地の蔵元の思いを知ってもらいたいと思っています。
木桶サミット in 小豆島2024の様子
和食を支える基礎調味料「醤油」
2013年、和食はユネスコの無形文化遺産に登録されました。しかし、和食を支える醤油のことはあまりに身近だからこそ実はよく知らない人が多いのではないでしょうか。
醤油とは、大豆、小麦、塩、水の4つの成分からなる発酵食品で、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の5つの味をバランスよく持つ和食の重要な調味料です。
醤油の醸造は、蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を加え、麹を作るところから始まります。出来上がった麹に塩水を加え、通称「諸味(もろみ)」の状態にし、それを桶の中で発酵・熟成させます。熟成後、もろみを搾り液体と固形物に分けます。液体部分を加熱処理し、ろ過したものが製品となります。
醤油には実は種類があり、大別して濃口、淡口（うすくち）、再仕込み、溜（たまり）、そして今回私たちが木桶で挑戦する白醤油の5種類があります。伊勢藏では、再仕込み醤油を除く4種類の製造を行っています。特に溜醤油と白醤油は、東海地方で好まれてきた地域性の高い醤油でしたが、各地の蔵元の努力もあり年々その味わいを楽しんで下さる方が増えています。
醤油の種類
木桶と育てる味
今回のプロジェクトでは、中古の木桶をお譲りいただき、その桶で白醤油を復活させます。
「復活」と表現をしていますが、それは仕込みの方法であり、味ではありません。
木桶が蔵に馴染み伊勢藏の味を造れるようになるには時間がかかります。当代になって初めての木桶白醤油は、このプロジェクトをきっかけに桶と二人三脚でこれから育っていくこととなります。いままでの経験すべてを投入し最善を尽くしますが、初めての仕込みで新たな桶がどんな白醤油を生み出してくれるのかは、作り手にもわからないところがあります。そのコントロールの効かない桶という自然と蔵人の職人技の掛け合いによって生み出される最も新鮮でただ一度しか造れない伊勢藏の味を、プロジェクトを成功させた暁には、多くの人と分かち合いたいです。
伊勢藏木桶白醤油は、これから仕込み桶とともに何年、何十年かけて成熟し成長していきます。その記念すべき最初の一歩の実現をどうか皆様ご支援くださいますよう重ねてお願い申し上げます。
多くの人に応援してもらい、いつの日か皆さんとともに桶と醤油の成長の軌跡を祝いたい。そんな夢を膨らませながらプロジェクトを進めて参ります。
準備状況とスケジュール
現在、木桶を譲り受けるための準備に着手しており、９月中旬に木桶を引き取る予定です。その後、桶の設置や清掃、メンテナンスを行い、１０月中旬に仕込みを行い、順調に工程が進めば２ヶ月後の１２月中旬に当代初の木桶白醤油を搾り、年明け１月中に新鮮な木桶白醤油を随時皆様のもとへお届けいたします。
9月6日(金)-クラウドファンディング開始
9月14日(土)予定-木桶引き取りと設置
9月中旬-原料入荷
9月下旬-水張り(桶手入れ)
10月中旬-仕込み
10月20日(日)-クラウドファンディング終了
12月中旬-初絞り&お披露目会
12月下旬-濾過&ボトリング 予定
1月-リターン品発送
引き取り予定の桶
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プロジェクト応援メッセージ
▶職人醤油代表 高橋万太郎さん
伊勢藏の特徴といえば、大きな木桶がずらりと鎮座する蔵。そして、手掛ける醤油の種類の多さだと思います。醤油は5種類（白、淡口、濃口、再仕込、溜）に分類できますが、伊勢藏は再仕込醤油以外の4種類を手掛けています。これは相当に珍しいことです。製法が異なり管理が大変すぎるため、普通の蔵元はここまで広げることはありません。
特に白醤油をつくる蔵元は全国的にも少なく、「白醤油は3代目がスタートさせました」と社長の式井一博さんが教えてくれました。そして、「4代目がドレッシングなどの商品の幅を広げてくれたので、自分の役割は多くの人に伊勢藏を知ってもらうこと」だといいます。今回の醤油も、チャレンジ精神旺盛な伊勢藏の姿勢を反映したものに仕上がると信じています。
職人醤油HP
▶伊勢すえよし店主 田中佑樹さん
伊勢藏さんとのご縁は、私たちの父の代から続くものであり、年数で言えば15年ほどの長いお付き合いとなります。10年ほど前に蔵を訪れた際、10トンもの容量を持つ木桶がずらりと並ぶ光景は、今でも鮮明に記憶に残っています。伊勢藏さんの味噌や醤油は、木桶仕込みにこだわり、その独特の風味が感じられます。伊勢すえよしのオープン当初から伊勢藏さんの味噌醤油を使用させていただいているので、今回の新しい木桶がどのような味を生み出すのか、その未知のプロセスには大きな期待を寄せています。
木桶仕込みの伝統を守ることが難しくなっている現在、このような新しい試みに挑戦し続ける姿勢は、私たち料理人にとっても大いに刺激となります。この挑戦が成功し、伊勢藏さんがさらなる進化を遂げることを心より願っています。多くの方々のご支援とご協力をどうぞよろしくお願いいたします。
「伝統木桶白醤油復活プロジェクト」を応援いたします！
伊勢すえよしHP
▶調味料伝道師 下倉イツキさん
私の専門は、砂糖、塩、酢、醤油、味噌、みりん、油の基礎調味料。その中でも、使い切ると早く買わなくては！とソワソワするNo.1が白醤油です。だしが利いた塩のように、素材の旨味を存分に引き出してくれるのが特徴で、特に卵料理やごま油と合わせたナムルが最高です！ハマったら抜け出せない沼のような白醤油を、伊勢藏さんが木桶仕込みに挑戦することは、これからの白醤油の可能性を広げる一手になることでしょう。素材を活かす白醤油自体に個性や色を出せない中、個性ある木桶で仕込む挑戦は簡単なことではありませんが、語らせたら止まらない醤油愛で乗り越えられるはず！もうすでに使ってみたくてソワソワしています！
下倉イツキさんInstagram
https://www.instagram.com/choumiryou_evangelist?igsh=d2R1NW54bWJ3N3hp
リターン: 木桶白醤油について
白醤油とは、愛知県碧南(へきなん)地方で生まれた琥珀色のお醤油です。生産量はたった0.8％。木桶仕込みのものは造り手が少ないため流通量はさらに少なく大変貴重です。
最も普及している濃口醤油が、大豆と小麦５：５の割合で仕込むのに対し、白醤油は１：９の割合で仕込みを行います。大豆の割合を少なく、小麦の割合を高くすることで、よく知られた醤油の色ではなく透き通った琥珀色になります。
味は控えめながら、小麦が生み出す独特のやさしくやわらかい香りがあり、塩の替わりに手軽に使うことができる素材の引き立て役として最適な調味料です。
オリーブオイルと混ぜてドレッシングに
シンプルにうどんのだし汁に
暑い季節のビシソワーズに
イツキさんおすすめナムルに
最後に
木桶白醤油の復活は、伊勢藏とって大きな挑戦です。究極の引き立て役である白醤油に求められる素材を活かすためのやわらかい味わいと美しい琥珀色。これらを大事にしたいからこそ今までホーロータンクで仕込みを行ってきました。
しかし、伊勢藏の味を真剣に考えたとき、伊勢藏の味は今までもこれからも木桶とともにしかないことに気がつき、今回の復活プロジェクトに踏み切りました。
大きな挑戦とは、もちろん当代ではやったことのない仕込み方法で白醬油を仕込むことでもありますが、それよりも新しい味の誕生を見届けることにあります。今回のプロジェクトでは既に伊勢藏に馴染んだ桶を使うのではなく、頂きものの新米木桶で仕込みに挑戦します。桶は使えば使うほどに蔵に馴染み、蔵の味を造るようになっていきます。長い年月と幾多の試行錯誤の果てに桶と作り手の間にはある種の信頼関係が生まれ、伊勢藏の「蔵グセ」がついた醤油を世に送り出せるようになります。
新たな桶での最初の仕込みは、まるで初めての子育てのようであり、多く試行錯誤が求められます。蔵人自身、最後まで正確な味の予想を持てないままに仕込みを行い、熟成を見守ることとなるため、いつも以上の緊張感があります。それでも、人間の都合だけでは作れない非効率ともとれる作り方に敢えて立ち戻ることにしたのは、単なる昔懐かしさや物珍しさからではなく、そこにこそ未来があると感じたからです。
今回の「伝統木桶白醤油復活プロジェクト」は、これから新米桶とともに伊勢藏の白醤油の味を育てていく最初の大きな一歩であり、大切な瞬間です。伊勢藏木桶白醤油の初仕込みの味を多くの人と楽しみ、また、これからの成熟と成長を多くの方々と楽しんでいけたらと思っています。
その最初の一歩へむけての応援とご協力をどうぞよろしくお願いいたします。
多くの来訪者を出迎える伊勢藏の桶
最新の活動報告
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感謝と御礼
2024/10/21 07:30感謝と御礼9月6日より始まった「木桶白醤油復活」クラウドファンディングは45日間に渡り本当に多くの方々に支えていただきながら当初の目標の先まで走り切ることができました。本当にありがとうございました。どのような形であれ応援の気持ちを寄せてくださった全ての方にこの場を借りて改めてお礼申し上げます。集まった資金は、本プロジェクトの成功に向けて大切に使わせていただきます。木桶が蔵に馴染み伊勢藏の味に育っていくには途方もない時間がかかりますが、そのスタートと過程を皆さまと引き続き楽しんでいきたいと思っております。伊勢藏は、これまで通りこれからも伝統の技術を守りながら、新しい時代に適応した取り組みを進め、笑顔溢れる食卓の一助となるような商品を造り続けて参ります。今後とも皆様どうぞよろしくお願いいたします。 もっと見る
残り3日
2024/10/18 20:00クラウドファンディング残り3日となりました。応援してくださっている皆様いつもありがとうございます。今日は簡単に報告があります。16日に引込み(蒸し小麦と煎り大豆に麹菌を付けて室で寝かせる作業)を行い、翌17日に手入れ(麹菌の繁殖を促すための撹拌作業)を行い、そして、本日18日、仕込み(育った麹を木桶のなかで塩水と混ぜ合わせる作業)を無事にとり行うことができました。麹造りは失敗が許されないため醤油を造る工程のなかでも指折りの緊張感を伴う作業で、無事に諸味(麹と塩水を混ぜた状態)になるまで報告もなんとなくままならない数日でした。白醤油には、その他の種類の醤油(溜り、濃口、薄口、再仕込み)と異なる工程がいくつもあります。少しマニアックな話しになりますが、小麦を煎るのではなく蒸したり、逆に大豆は蒸さずに煎ったり、熟成中に諸味の撹拌をしなかったりと「醤油」の異端児の感があるのが白醤油造りの面白味です。ここから数日は打掛け(うちかけ)と呼ばれる、木桶内の塩水を循環させる作業を行い、その後、諸味の上に石を乗せて熟成させます。熟成予定期間は約二ヶ月、今年の12月中に「木桶白醤油」完成の見込みです。本当に珍しい木桶仕込みの白醤油をぜひとも多くの方にお楽しみいただきたいです！残り数日どうぞ最後まで応援よろしくお願いします。 もっと見る
残り1週間を切りました
2024/10/14 12:00いよいよクラウドファンディング実施期間も1週間を切りました。桶の水漏れは前回の修繕で改善され、その後2回目の水張りを行い色を丁寧に抜き、いよいよ今週から「木桶白醤油」の仕込みがはじまります。追って仕込みの詳細を皆さまのもとに届けられればと思います。さて、「木桶白醤油」をめぐって伊勢藏五代目と日東醸造 蜷川泰輔さんがそれぞれの想いを熱く語り合った対談動画がついに完成しました！超ニッチな白醤油業界を担う二つの蔵の二人の蔵人が、なぜ「醤油屋」に成り、どんな気持ちで稼業に向き合っているのか。知られざる業界の裏側で実際現場に立っている二人の人柄と縮小傾向にある醤油業界からの本音をお届けします。冒頭に申し上げましたが、クラウドファンディングもいよいよ佳境に入りました。目標額は達成しておりますが、もうひと押し支援いただきますと普段手の届かない痒いところに資金を回すことができ大変ありがたいです。引き続きどうぞよろしくお願いします。 もっと見る
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