この食材はイタリアというより地中海沿岸といった方が良いほど宝石といわれる一般的な高級品です。
イタリア、フランス、スペイン、ポルトガル、ギリシャ等で使われています。
イタリアではサルディーニャ島が有名で、【サルディーニャの金】とも言われています。
イタリアでは2種類のボッタルガが有名です。

●ムジーナ＝ボラ

●トンノ＝まぐろ

です。
他にカジキやシーラでも作ったりしますが流通している多くがこの2種です。
日本であればボラが最高級ですからイタリアでもそうかと思われますが実は逆でマグロの方が高価です。
ここからは私見ですが、日本のカラスミは細い血管からも針を使って血抜きをして生臭みを消す作業をしますが以下の動画にあるようにイタリアではそのまま塩漬けにするために小さな卵のボラは血液が残り臭みがあるので大きい個体で血が抜きやすいマグロの方が高価なのだと思います。

当店でも、鮮度の良い魚卵が手に入りましたらボッタルガを作っています。
製法は私が日本人である事と伝統的な手法はイタリアの作り方よりも上質な物ができる確信していますので、日本の作り方でボッタルガを作っています。

これはシーラ（マンビカー）の卵です。

先に卵を一晩水に浸けて血液を抜きます。
翌日に抜けきれない細い血管に針で穴を開けて更に半日血液を抜きます。
血液が抜けたら引き上げて、水分を拭き取り塩漬けにします。

塩漬けには個体により変わりますが4日ほど入れ替えながら漬け込みます。
漬け込みが終わったら、日本酒に浸して冷蔵庫で一晩戻します。

一晩戻して水分を切ります。

これをさらに味噌に漬け込んで水分の抜きながら熟成香を付けます。

漬け込み終えたら、味噌を拭き取ります

これを更に天日干しにします。

これで完成です。

使う時に日本酒で湿らせたガーゼで周りを拭き、薄皮を向きます。

画像キャプション

漁港の近くだからこそできる最高の食材

手間暇が造り出す至高の味わいを是非堪能して頂ければと思っております。
現在も製作過程あり、3週間後にはブルスケッタとしてメニューに入れようと思っております。当店の改装に御協力頂けましたら優先的にお出ししようと思います。
楽しみにお待ち頂けましたら幸いです。