【ドレッシング秘話 鰺節が生まれるまで】

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支援者80名、鰺わいドレッシング893本達成

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シェアやご支援、直接の応援メッセージなど、本当にありがとうございます。おかげさまで、ドレッシング1000本も見えてきました。この集まった資金は、未来ある子どもたちに未利用魚の魅力を伝えるプロジェクトに大切に活用させていただきます。

今日は、鰺わいドレッシングの味の要 「鰺節」 のお話をさせていただきます。

そもそも「鰺節」って何？

普段スーパーに並ぶ鰺ですが、サイズや漁獲量の関係で 市場に出回らないもの もあります。

例えば、

・サイズが中途半端で骨が硬いもの（丸ごと食べるには大きく、卸すには小さい）

・一度に大量に獲れすぎてしまうもの（適量を超えると市場に流れない）

こうした鰺は、本来なら美味しく食べられるにも関わらず、活用が難しいこともあります。漁のあり方については、漁師さんや漁協の皆さんと意見を交わしながら、今後もより良い形を模索していきたいと考えています。

「せっかく水揚げされた美味しい海の恵みを、もっと活かせる形にできないか？」そんな思いから、地元の老舗かつお節店「久政」さんに相談したところ、「一度やってみます！」と快諾していただき、このドレッシングプロジェクトが大きく動き始めました。

鰺節が生まれるまでの工程

1. 焙乾工程（日中）
2. 休ませる工程（夜）

この作業を数日間繰り返すことで、じっくりと旨味を引き出した「鰺節」が完成します。

かつお節と同じ製法を用いていますが、鰺ならではの やさしく香ばしい燻香 と 奥深い旨味 を引き出すため、試行錯誤を重ねました。

「魚を使ったドレッシング」はおそらく史上初ですが、この鰺節を加えることで、燻香が旨味を引き立て 魚の臭みを感じさせない味わい になります。

まさに 唯一無二のドレッシング を生み出す、重要な要素なのです。

127年の歴史を持つ「久政」

この 「鰺節」 を手がけるのは、明治30年創業の老舗「久政」さん。伝統的な 手火山式焙乾製法 を守りつつ、独自の技術で 旨味を最大限に引き出す 方法を確立しています。

実は「久政」さんは 伊勢すえよしのオープン当初からお世話になっているお店 で、懐石料理で最も大切とされる「吸物（煮物椀）」の出汁には 久政さんのかつお節 を使用しています。

料理人の間でも、「久政の削り節でとった出汁は格別」と評されるほど。そんな老舗の技と 未利用魚の新たな活用 が掛け合わさり、これまでになかった「未利用魚のドレッシング」が誕生しました。

目標は5000本現在、あと4107本。

未利用魚の可能性を活かし、地球と食卓をつなぐ 「その一本」。あなたの支援が、社会を動かす力になります。