10/1にオーク牧場で初めての販売となる経産肥育牛・なおゆりを出荷しました。出荷を終えて、無事に送り出すことが出来て今は少しホッとしています。牛を飼っていると、「出荷の時に悲しくならない？」とよく聞かれますが、私はそう言った気持ちになったことがありません。意外に思われる方や、冷たいと思われる方もいるかもしれませんが…。私は、牛と畜主の関係はアスリート（牛）とコーチ（畜主）だと思っています。牛が生まれ持った能力を最大限に出せるように、適切な管理をするのが畜主の仕事であり、良い成績を出したくさんの人に食べてもらって人間の役に立つことが家畜の仕事、という考え方です。なので出荷の時は、悲しいやかわいそうというよりは「行ってらっしゃい、がんばって！良い成績出すんだよ」という気持ちで送り出しています。今回もなおゆりを肥育していて「よしよし、よく肥えてきた。順調にいけば良い肉になるぞ」と思いながら世話をしていました。その中で最後の1週間はなおゆりの写真や動画を撮ってみたのですが、改めて写真で細かなところまで見てみると…。こんな瞳をしていたんだと、こんな表情をする牛だったのかと、初めて見るなおゆりの顔がありました。見返していると、初めて「寂しい」という気持ちが湧いてきました。8年間オーク牧場で過ごし、3頭の田子牛の母として貢献してくれたなおゆり。1頭の家畜というより、毎日共に過ごしお産を介助したり受胎を喜んだりしてきた母牛であるなおゆりは、仕事仲間という感覚が近いです。仲間との別れ。今回の経産肥育牛の取り組みを通して、なおゆりとじっくりと向き合ったことは、私にとって初めて、牛の出荷で「寂しい」という感覚をもたらしてくれました。なおゆり、ありがとう。お疲れさま。なおゆりのお肉をたくさんの人が待っている。おいしいものを求めるすべての人に、このお肉を届けられますように。お肉を食べた人の心に、なおゆりの命の輝きが残りますように。オーク牧場大久保悠紀なおゆり2017年9月7日　オーク牧場に生まれる2019年12月23日　第一子出産2021年5月7日　第二子出産2022年12月7日　第三子出産2025年10月1日　出荷

大崎駅マルシェに青森会田子町からオーク牧場の大久保悠紀さんが参加します！当日は田子町産にんにくを販売しますよ！初めての都内でのイベントでドキドキわくわくな大久保さんにぜひ会いに行ってください！24日　12:00〜19:0025日　12:00〜17:00※上記時間は大久保さんがいらっしゃいます。※用事によって不在の場合もありますのでご承知ください。

食の仕事をしていると、日本のさまざまな場所に行く機会が多くあります。その土地にあるレストランを目指していくこともあれば、日本全国に卸先をもつ人気の生産者さんに会いにいったり、自治体のお招きで売り出したい産品を取材することもあります。行けば行くほど、日本の地方は、どこも美しく、そこに住む人たちは、気候風土や文化を受けながら工夫した暮らしをされていて、当たり前のことですが一つとして同じ町、村はないことに気づかされます。2025年6月に初めて行った田子町は、青森県南端、岩手県一戸町と接する県境の町です。「にんにくの町」として知られている田子町は、初夏のにんにくの収穫時期になると町中がにんにくの香りに包まれます。田子町は、にんにく県・青森のなかでもとくにブランド力があるにんにくの産地として知られています。僕自身も「田子のにんにく」は知っていました。オーク牧場の大久保悠紀さんは、町内でにんにく栽培と、町内のブランド牛で黒毛和種の「田子牛」の一貫飼育を行う農家さんで、にんにく栽培に必要なたい肥を和牛飼育で生みだし、収穫したにんにくを加工して和牛の飼料にするなど、牧場内での資源循環に取り組む農家です。最初にお会いしたのは、滞在初日に町内のにんにく加工場などを見学した後に開催していただいた懇親会でした。翌日訪問させていただく予定の生産者さんとしてお話をしているなかで、「経産牛の出荷を始めようと思うんです」と大久保さんが計画をお話しくださいました。最近、レストランでよく聞かれるようになった「経産牛」は、文字の通りお産を経た牛、つまり母牛のことです。「経産牛が自分たちにあっている」時代に少し話が田子町から離れます。ふだん、私たちが小売店に流通している牛肉は何歳ぐらいの牛だったかわかりますか？　畜産では牛の歳を月齢で表します。黒毛和牛では、おおむね月齢30カ月で出荷されることが多いです（交雑種は、これより短い傾向にあります）。この「おおむね」というのは、生産者さんごとの考え方あって、まちまちというところがあります。長く育てれば体も大きくなるし、肉に味がのってくるといわれていますが、その分飼育コストがかかりますし、病気などで牛が命を落とすリスクも増えます。それ以外のさまざまな要因を総合させて、生産者は、出荷のタイミングを決めています。一方、経産牛というのは、お肉になる仔牛を生んだことがある母牛のことで、個体差もありますが10年近く、またはそれ以上にわたって仔牛を生み続けます。そして出産の役目を終えた母牛は、「経産牛」として出荷されいました。歳をとり、出荷用の肥育をしていないお肉ですから、硬くて脂身がない、一昔前では「おいしくない」といわれてきました。しかし、ここ10年くらいの間に、社会の考え方が変わってきて、長い間、牧場のために仔牛を生み続けてきた母牛を、きちんとおいしく食べて役目を終えさせたいと考える生産者さんが増えてきました。サシが入った若い牛よりも、経年によるうま味と赤身が強い経産牛の方が好みだという嗜好の変化もありましたし、高騰する国産和牛の価格帯の中でもリーズナブルに扱えるという取り扱い側のメリットもありました。そんなさまざまな背景があって、まずは高級レストランを中心に「経産牛が自分たちにあっている」という人（料理する側も食べる側も）が増えてきました。僕が初めてこの感覚に触れたのは、2015年、現在は虎ノ門ヒルズに場所を映している「フロリレージュ」でした。当時は、まだ南青山にあった頃で、「経産牛 サスティナブル」という料理名で、持続可能性をテーマを提案していたときでした。経産牛をおしくする苦労経産牛といっても、ただ仔牛を生み終えた母牛を出荷しているわけではなく、肉牛としておいしく味わうために肥育用の飼料を与えて、食べてもおいしくするために育てなおすことをしています。この再肥育は、言葉にするほど簡単ではありません。それまで母牛として仔牛を産むために育ててきた牛に、体を大きくするようの飼料や育て方をするのですが、簡単には母牛の体が受けいれてはくれません。人間でも、長くその環境や食事に慣れていたのを急に変えられたら、体が受け付けないですよね。おいしく食べたいと考えているのに、結局母牛に負荷を与えるだけだったら本末転倒といえます。さらに、まわりから見れば「経産牛」でしかない。霜降りの等級やマーブルスコアなどでは低評価を受けてしまいます。生産者さんをよく知り、その取組に賛同するお肉屋さんが、普段の経産牛以上の値で競り卸してくれれば別ですが、経産牛の価値づけは、生産者さん自らしなければいけないという苦労もあります。昨今は、SNSの発達で生産者が直接販売することもできるようになりましたが、じつは畜産業界では、生産者が自分でお肉を売るのが難しい構造になっています。現状では、お肉を卸の肉屋さんが買って、それを生産者さんが買い戻して販売することを選ぶ人が多いです。僕も、仕事柄多くの牛の畜産の生産者さんにお会いしてきました。飼育に熱心で、牛のことを考え、地域の環境に配慮して、意識を高くもって生産をしていても、いち消費者として、その方からお肉を買えることがほぼありません。大抵は地域の名前のもとに出荷されている。もちろん、腕のよい生産者さんの牛はセリで高い値が付くのですが。そういった独自の畜産の流通は、直接流通を当たり前に感じているものにとっては、驚かされたものでもあります（その流通がさまざまな安全や安定を担保している部分もあります）。地方には「宝」が眠っていることを証明したい大久保さんは、自分たちで経産牛を販売するために、お肉を買い戻すのではなく、お肉を販売する卸売業者として、市場でお肉を買おうとしているといいます。この話を聞いて、僕はとても驚きました。簡単に卸売業者になるといいますが、許可をとるのにものすごい苦労があるのを聞いたことがあります。考えてみても、安易に許可がとれるなら、日本中の生産者さんがもっと自分たちで肉を販売しているはずです。それくらい難しい。それでもお話を聞いたときには、「秋には最初の出荷ができそうなんです」と話されているわけで、だいたいの大変なことは乗り越えてきているということです。これは、すごいことをしている人が田子町にいるもんだ。田子町にはにんにくだけじゃない、にんにくの先を見ている人もいるのだという驚きました。そして、そんなに苦労をしてでも経産牛を出したいという背景には、牛たちへの感謝であったり、自分たちの取組をきちんと理解してもらえるお客さんと一緒に歩みたいという想いがなければできません。大久保さん、そしてオーク牧場の誠実さに、胸を打たれた。その真剣なアクションを、絶対に応援したい。新しいスターを見つけたような感動を覚えたのを覚えています。自分ができることは、経産牛を料理してくれる人、それに対して意見を言える人、経産牛の価値を理解したうえで、最初の出荷のお肉を前向きな気持ちで食べてくれる食べ手、そのことを伝えることをしたい。そうすることで、「にんにくの町・田子」をもう一方から光を当て、地域の新しい価値を生み出せるのではないか。もっと正直にいえば、出会って見つけた「宝」をしっかりと「宝」として価値づけをして、世間に知らしめたいというメディアとしての欲求（いやらしいですが）あったのも事実です。地方には「宝」が眠っている。僕自身、本当にそう思っています。それを、実際に証明する。それが、大久保さんとオーク牧場を応援する理由なのです。ーーーーーー今回、オーク牧場初の経産牛「なおゆり」ちゃんを大切に食べる企画を大久保さんとともに考えました。なおゆりちゃんが育った青森県田子町に行って、10年以上育ったオーク牧場の牧場を大久保さんに案内してもらいます。さらに、田子町の主要産業であるにんにく栽培も、町内の随一の農家である種子にんにく農園さんにご協力いただき見学できるようになっています。なおゆりちゃんのお肉を食べるディナーは、大黒森山頂付近の標高700メートルほどにある天空のホテル「ロッジカウベル」を貸し切りして行います。10名限定の小さな会です。食事会の前には、田子町の伝統芸能である「田子神楽」の奉納もあります。参加費用は2名様で141,000円（現地までの交通費、宿泊費は別）と高額ではありますが、大久保さんの取組と田子町の景色や環境は、それ相応の価値があると思います。江六前一郎｜Ichiro Erokumae｜Food HEROes代表

あなたが初めて訪れた街で、地元の食材をつかったお店で食事をしたとしましょう。家庭料理と呼ばれるひと皿であったり、地元の料理を現代風にアレンジした料理など、さまざまな手法で作りあげられた食事を体験することができるでしょう。山の中のお店なら、野菜やお肉などが地元の食材として使われることが多いでしょう。山間部であれば、ふんだんに食材が手に入るわけではないでしょうから、発酵食品や調味料なども使っているかもしれません。海に近いお店なら、お魚が多いでしょうから、お魚の種類を聞くと、港の大きさもわかるでしょうし、沿岸の海域の様子も想像することができます。水産加工品・調味料があれば、地元の味わいに影響を与えているはずです。海なのに山の食材があれば（その逆もしかり）、古くからの交易ルートの名残がいまだ生きていて、そこには現代とは違った文化の繋がりをみてとることができるでしょう。提供される器やお皿も近くで作っているものであれば、その地域の山を想像する手掛かりにもなります。石なのか、土なのか、木なのか。それによって地域の景色を見る目が変わるでしょう。提供される飲み物も、情報の宝庫です。とくにお酒は、江戸時代以前に貨幣の価値をになっていたお米が原料になっています。その貴重な米を酒にして売り出し、それを飲む人がいたということを考えると、その地域の今とは違う街の活況も想像できます。近年では、ワインやビール、蒸留酒などさまざまなお酒が地方で作られています。新しい技術だけでなく、外からの人材も多く入っているこうした動きがあるエリアでは、元々の住民と移住者の活発な交流があるといえるでしょう。訪れた先の飲食店での食事で、こんなにもたくさんのことを感じとることができるってすごいと思いませんか？これが食の力であり、食が文化とよばれる所以だと思っています。ガストロノミーの手法を使えば目で見える以上のものが見える「ガストロノミー」という言葉を知っていますか？元々食のメディア（紙媒体）にいたので、当たり前に使っているワードなのですが、最近いろいろなところで使われているのを目にします。「ガストロノミー（gastronomy、仏語）」とは、古代ギリシャ語の「ガストロス（消化器）」と「ノモス（学問）」を組み合わせた言葉です。日本では、「美食学」と訳されています。高級料理店でよく使われる言葉なので、「値段が高いレストラン」を指す言葉と解釈されがちですが、じつは「高級料理」「上級料理」を意味する「オートキュイジーヌ（Haute Cuisine）」が別にフランス語にあることから、別の概念として理解されています。さまざまな解釈があるのですが、僕自身は言葉の成り立ちを重視したいと思っていて、ガストロノミーは単純な料理のジャンルではなく、体系化された「学問」だと考えております。つまりガストロノミーは食を通した人間の根源的な知の探究、食による人間理解・社会理解、社会課題の提議・解決を実現するための手段であるのです。さきほど、初めて訪れた街での食事から、その土地の文化を想像することができるというとは、ガストロノミーがもつ学問的手法をもって行っているといえます。そうすれば、美しい山のすそ野に広がっていた里山は、そこに栽培されている作物まで見えるようになります。車の中から見た多様な植物が彩る原生林も、そこにシカやイノシシが木の実やキノコを食べて生きている景色をその奥に見えるようになります。港から見ていた海も、そのなかに泳ぐ魚を見ることができます。食事をすることでその土地の景色が、いま目で見ている外見的なものだけではない、その向こう側まで見えるのです。「感動」から「絶望」を差し引いたときに、少しだけ残った「感動」現在行っているクラウドファンディング「ガストロノミーダイニング」を行いたい理由は、まさにここにあります。しかし、ガストロノミーがどうして地域振興に役立つのでしょうか。フランスの政治・経済学者で『食の歴史』の著者であるジャック・アタリ氏は、人間の食とともに発達した言語について同書でこのようなことを書いています。「食と言語の誕生は密接な関係にある。食は会話のテーマであると同時に、食事はおしゃべりの場だった。食事中の会話は親交の証しなのだ」ジャック・アタリ著『食の歴史』（プレジデント社刊）ガストロノミーダイニングを囲むとき、おのずと人々は冒頭のような考えを描きながら食事をするでしょう。そのとき生まれる会話は、食から考えを巡らした「地域」の話しになるはずです。日本には失ったら取り戻せない、美しい景色や文化がたくさんあります。多くの人は、それを残したいと考えるでしょう。しかし実際はというと、人口が減少し担い手が不足していく状況では、今この瞬間も失われているものがたくさんあります。「人間は、これまでも多くのものを失ってきたのだから、その意味では昔も今も何も変わっていない」と考えることもできます。絶滅した生物、途絶えた技術、変わってしまった景色の繰り返しのうえで今があります。「しょうがない」と、諦める方が利口なのかもしれません。しかし、初めて訪れた街の美しさに胸を奪われてしまったとき、「この景色が失われてほしくない」と考えることも、また人間の真実なのではないかとも思うのです。ガストロノミーダイニングに集まった方々の食卓の会話によって、地域の過疎化が改善されるとも思いません。しかし、ガストロノミーダイニングの食卓でこの土地の魅力を語り合うことは、地域の魅力を再定義することであり、地域の人たちにとっても勇気と希望を与えるものになると考えています。僕が、「日本で最も美しい村のガストロノミーダイニング」を開催したいと考えたのは、こうした「食から感じた感動」から「人間へ無力さへの絶望」を差し引いたときに、少しだけ残った「感動」が「知ってしまったのに、知らんぷりできないでしょう？」という想いなって突き動かしています。「なぜ僕が、地方でガストロノミーダイニングをしたいと考えるのか」それは、「感動」がほんの少し残ってしまったからなのです。

　「日本で最も美しい村」連合の加盟村を今年の6月と7月に立て続けに回ってきました。北海道美瑛町、北海道清里町、北海道標津町、青森県田子町、福岡県東峰村です。 　美しい小麦畑が地平線の向こうまで広がる丘、斜里岳の麓に広がる里山、国後島を海の向こうに臨む港、にんにくと畜産の循環の町、420年の歴史をもつ陶芸の村は、どこも美しく、その土地だけの文化があり、その両方はそこに住む人の営みによって育まれたものでした。　美しい景色はありません。美しいと思う心がある――。そんな哲学的な問いかけを自分にしながら、この「人が長い時間をかけてつくりあげてきた景色は、ずっと残ってほしいな」と純真な思いも沸き起こりました。　今回、食の編集者として長年日本各地を旅して土地の食を見てきたなかで、とくに心を動かされた「日本で最も美しい村」連合の加盟村で「ガストロミーイベント」を開催したいと考え、人生初のクラウドファンディングに挑戦しています！江六前一郎｜Ichiro Erokumae｜Food HEROes