キャンプファイア会員の皆様、こんにちは。

「焼肉 沸かし屋」をリニューアル・オープンいたします、株式会社丸優 ブランド戦略室の住井彩乃（すみい　あやの）です。この度は、沸かし屋プロジェクトにご興味をお持ちいただき、誠にありがとうございます。

今回は、沸かし屋での食べ方のルールにについて、店主まこみちと私の対談形式でお話しさせて頂きます。

この記事を読まれた方が、より一層、焼肉沸かし屋に興味をお持ちいただけますと嬉しく思います。

住井：今回は沸かし屋の食べ方について教えていただきたいと思います。普通の焼肉屋さんとは違うと聞きますが、まず何が違うのでしょうか？

まこみち：
一番違うのは火入れですね。一般的な焼肉は強い火で表面を焼いて食べることが多いですが、沸かし屋はお肉の中をじっくり温めることを大切にしています。

住井：
だから『焼く』ではなく『沸かす』なんですね。

まこみち：
そうです。お肉は表面だけ焼けば美味しくなるわけではありません。
中にある旨味や水分をどう安全に美味しく温めるか。それが大切なんです。

住井：
初めて来られた方は、まずどうすれば良いですか？

まこみち：
まずは焦らないことです。

住井：
焦らない？

まこみち：
はい。普通の焼肉の感覚だと『早く焼かなきゃ』になります。
でも沸かし屋は少しゆっくりです。
お肉をプレートに置いたら、まずはそのまましばらくお待ちください。

住井：
ひっくり返さなくて良いんですか？

まこみち：
慌てて何度も触らなくて大丈夫です。
沸かし屋プレートは、お肉をじっくり温めるために開発した専用プレートです。
一般的な焼肉のように強い直火で焼き上げるのではなく、放射熱によってお肉の中からゆっくり熱を入れていきます。

住井：
だから普通の焼肉とは焼け方が違うんですね。

まこみち：
そうですねっ。皆さん最初は少し不安になります。まだ焼けていないように見えたり、大丈夫かな？生じゃないかなとか、そう思われる方も多いです。

住井：
実際はどうなんですか？

まこみち：
その違和感こそが沸かし屋なんです。
表面だけを急激に焼くのではなく、中の旨味を静かに沸かしている状態なんです。

火傷しないよう手をかざすとわかりますが、計測器で測定すると表面は約350℃の熱波に包まれています。見た目は穏やかですが、実際には十分な殺菌温度に達しています。

住井：食べ頃はどう判断するのでしょうか？

まこみち：
お肉の表面が少し艶っぽくなってきます、肉が汗をかきそうな雰囲気で、慣れてくると分かるようになります、そうなったら裏返していただき、表裏をさっと整える程度で十分です。

薄く切ったタンやツラミ等は片面焼きで、上面に塩とレモンを絞って、沸いて行くと肉汁と塩とレモンが混ざって来ます。それをそのままお皿に引っ張って肉汁ごと召し上がっていただければと思います。最高に美味いです。

表面温度計測器は店に一台あるので、気になる方はスタッフにお申し付けください。

住井：
焼き過ぎない方が良いんですね。

まこみち：
その通りです。お肉の理想温度は58〜60℃です。
60℃を超えるとコラーゲンが収縮し始め、離水が起こります。
網の下にポタポタ落ち出す状態、せっかくの旨味や水分が外へ出てしまうんです。

住井：
だから肉汁を落とし過ぎないんですね。

まこみち：
そうですね、ポトポト、バシバシと旨味を下へ落とすために焼いているわけではなく、旨味をお客様に召し上がっていただくために沸かしていただくイメージです。
脂も落ちる程焼きますと酸化がすすんでアルデヒド系に変わるのでかえって脂っこくなります。

住井：お塩はどのように使えば良いですか？

まこみち：
うちの塩は塩職人がお肉、ごはん、ジェラートに合わせて、成分コントロールを行っていただいてる高価なお塩なのですが、網に乗せたタイミングでパラッと一つまみ振っていただくと…

住井：
いただくと？どうなんですか？

まこみち：
お肉の表面に皮膜を作るよう成分コントロールされてますので、旨味を逃がさない塩味になります。

住井：
単なる味付けだけの問題じゃないんですね。

まこみち：
そうなんですよ、正直私もこの塩に出会った時は驚きましたもん。

住井：
タレも人気ですよね。

まこみち：
ありがたいことに人気です。でも主役はタレではありません。
主役はお肉であり、召し上がる皆さま方です。
その主役と同化出来るタレをというイメージで造ってます。

住井：
沸かし方はホルモンも同じ考え方ですか？

まこみち：
同じです、特にホルモンは脂を全部落とすほど焼く必要はありません、脂も旨味の一部です。
適度に温めて召し上がっていただく方が美味しい部位もたくさんあります。

住井：
お酒との楽しみ方はありますか？

まこみち：
あります。でもまずは会話ですね。

住井：
会話ですか？

まこみち：
沸かし屋はお肉だけを沸かす店ではありません。
ご家族との時間、ご友人との時間、大切な方との時間、商談やご縁、そういったものも一緒に沸かしたいと思っています。

住井：
だからゆっくり楽しむ焼肉なんですね。

まこみち：
そうです。早く焼けることより、美味しく食べ終えること。
たくさん食べることより、楽しく食べること。
それが沸かし屋スタンダードだと思いますし、そうなればお肉とお酒も美味しい。

住井：
最後に初めて来られる方へ一言お願いします。

まこみち：
今までの焼肉の常識を一度忘れてみてください。
そして分からないことは遠慮なくスタッフへお尋ねください。
沸き方のご説明も実演も喜んでさせていただきます。
皆様と一緒に、お肉も、人も、場も沸かせることを楽しみにしております。

株式会社丸優　代表取締役　廣岡誠道（ひろおか　せいどう）まこみち
株式会社丸優　ブランド戦略室　室長　住井彩乃（すみい　あやの）