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支援者のみなさま、こんにちは。
株式会社アニマルウェルフェア／JAWCO 代表の岩田です。
今日は5月5日、こどもの日。
連休もそろそろ終盤ですね。ご家族で過ごされている方も、お一人で休まれている方も、どうかゆっくりされていますように。
夜の、お時間にお邪魔して恐縮ですが、 今日はせっかくこどもの日なので、「お肉と栄養」のお話を、少し科学寄りでさせてください。
1｜お肉の「質」は、どう決まると思いますか？
スーパーでお肉を選ぶとき、 ぼくたちが手がかりにするのは、たいていこの3つです。
- 値段
- 産地
- 部位
そして、もう少し気を遣う方であれば、
- ブランド名（黒豚、和牛、地鶏など）
- 賞味期限
- 脂の入り方
このあたりまで、見るかもしれません。
でも、獣医師として現場を見てきたぼくが、 本当に大事だと思っているのは――
その動物が、生きているあいだ、どんな暮らしをしていたか
ということです。
2｜「ストレス」が、お肉の質を変える
少し科学のお話をします。
動物がストレスを感じると、体内で「コルチゾール」というホルモンが分泌されます。 これは、人間にも共通する「ストレスホルモン」です。
短期的なストレスなら、回復します。 でも、長期的にストレスを受け続けた動物は、 コルチゾールが慢性的に高い状態になります。
すると、何が起こるか。
研究では、こういうことが報告されています。
◇ 筋肉のpHが下がりにくく、肉が硬くなる ◇ 保水性が落ち、ドリップ（汁）が出やすくなる ◇ 風味成分（イノシン酸など）が減少しやすい ◇ 肉色が暗くなったり、逆に水っぽくなったりする
これは、PSE肉（Pale, Soft, Exudative＝淡く・柔らかく・水っぽい）やDFD肉（Dark, Firm, Dry＝暗く・硬く・乾いた）として、 畜産の世界ではよく知られている現象です。
つまり――
動物のストレスは、肉の風味・食感・栄養保持に、 科学的に、確実に影響を与えている
ということです。
3｜逆に、ストレスの少ない動物のお肉は
では、ストレスの少ない環境で育った動物のお肉は、どうなのか。
一般に言われていることを、整理するとこうなります。
◇ 適度な運動による筋肉の発達 → 旨味成分が乗りやすい ◇ 多様な飼料・草・土壌微生物 → 脂肪酸組成が豊かに ◇ 屠畜前ストレスの軽減 → pHが正常に下がり、肉質が安定 ◇ 抗生物質・薬剤の使用が抑えられる傾向
THE HOUBOQの放牧豚は、 山あいの増田農場で、1日6〜7時間も土を掘り返し、走り回って暮らしています。
それは、豚にとって「豚らしい時間」であると同時に、結果として、人間が口にするお肉の質を、根本から変えていく営みでもあるのです。
「動物福祉に配慮すると、お肉が美味しくなる」―― これは情緒的な話ではなく、生理学的な現象です。
4｜こどもにとっての、お肉
今日はこどもの日ですので、子どもたちのお話も。
成長期の子どもにとって、お肉に含まれるたんぱく質、鉄分、亜鉛、ビタミンB群は、 心と体の発達に欠かせない栄養素です。
でも、ここでひとつ、立ち止まりたいのです。
「量」だけでなく、「質」も大事だということを。
ストレスの少ない環境で育った動物のお肉のほうが、 栄養成分の損失が少なく、安定している傾向がある―― そう報告する研究も、増えてきています。
ぼくは、子どもにこそ、「いい命」のお肉を、少しでも食べてほしいと思います。
毎日でなくていい。 高級品にしなくていい。
ときどきでいい。「あ、これは、よく生きた豚さんだ」そう感じられるお肉を、食卓に置く。
それだけで、十分です。
5｜年齢を問わず、すべての世代に
これは、子どもだけの話ではありません。
歳を重ねれば重ねるほど、 お肉の「量」は減っていきます。
だからこそ、少ない量でも、しっかり栄養がとれる「質」のお肉が大切になる。
シニア世代、現役世代、子ども―― すべての世代にとって、動物のストレスが少ないお肉を選ぶことは、自分の身体を労わることでもあります。
One Welfare ── 人と動物と環境の福祉はひとつ、という考え方は、 こんなところにも、現れています。
6｜「美味しい」は、結果でしかない
最後に、ひとつ。
ぼくたちが「THE HOUBOQは美味しいですよ」と言うとき、 それはマーケティング上の謳い文句ではありません。
動物のストレスが少ない↓コルチゾールが正常な範囲に保たれる↓肉質が安定し、栄養保持と風味が豊かになる↓結果として、人間が「美味しい」と感じる
この一連の流れは、科学的な必然です。
「美味しい」は、目的ではなく、動物が幸せに生きた結果として、 人の口に届くものなのです。
7｜支援者のみなさまへ
今日は少し、頭を使うお話をしてしまいました。
要点はひとつだけです。
動物の暮らしが、私たちの身体をつくっている。
スーパーでお肉を選ぶとき、 「いくらか」だけでなく、 「どう生きた肉か」を、ふと考えてみていただけたら嬉しいです。
THE HOUBOQの一頭は、 その問いに、ひとつの答えを出すための挑戦です。
ネクストゴールに向けて、 最後まで、共に走らせてください。
子どもたちにとって、 そして、すべての世代にとって、 やさしいこどもの日になりますように。
株式会社アニマルウェルフェア
代表 獣医師 岩田憲明
