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奄美大島の発酵ソウルドリンク、ミキ。
よし！作ってみようと思い立って、役場へ問合せたら地方や家庭によって微妙に作り方が違うことがわかりました。
習いに行こうと思っていたのを諦めて、昔ながらの資料を送ってもらうことに。
そして初めて作ったのが昨年の春。
なになに？
まずは米を粉砕して…いやいや。むりむり。
すぐに米粉を購入。
大量生産しているお店ではお粥を発酵させていることが多いのですが、古来からの作り方は米粉に火入れをするそうです。
あ、なるほど。糊化させるってことか。
海老蒸し餃子の時にやったなぁ、なんて遠い記憶を思い返しながら、まずはレシピ通りの分量で試みる。
はい撃沈。
水が少ない。米粉がものすごく水分吸収をしていると思われる。
混ぜられないくらいの重さになり水を足して、ようやくこの状態。
表面に、注ぎ入れた跡がぷっくり盛り上がるぐらいの状態になっているのがわかると思います。
水でゆるめた後、火入れしてないけどまあいっか。という適当加減。
それでも、翌日にはこの通り。
ぷくぷく発酵しています。
それでも状態は硬め。
「飲む」には程遠い。
それでも、数日経過するとだんだんゆるくなって、コップに注げるくらいにはなりました。
これでもまだドリンクと呼ぶには遠いのですけれど。
味は、いつものミキでした。
お砂糖を好まないので、スタンダードに砂糖入りの作り方しか載っていないレシピに反してノンシュガーで作ったから甘くないけど。
父に飲ませたら「砂糖いれにゃあ。」
と言われた。
そりゃそうだ。
後日、水分調整もして、うまい具合にドリンク状になった砂糖入りミキを飲ませたら「うまい！」と飲んでくれた。
「また作って」と催促された。
どうやら成功したらしい。
米粉は、種類によって吸水率もまちまちで、扱い方にも微妙に差が出るのでそれをわかっていないと、なかなか作るのは難しいと思います。
慣れたらどうってことないのですけど。
だから安定製造するためにお粥を発酵させるんだなと思ったのでした。
しかし、さつま芋の力だけで発酵させるって、すごくないですか？
沖縄の離島あたりは、麹を使うミキもあるそうですが、奄美大島のミキは使いません。
さつま芋のアミラーゼから発酵の出発をするのです。
奥深き発酵の世界。
昨年の夏にミキのLessonをしたところ、飲んだこともないミキに興味を持ってくださり、沢山の生徒様に受講していただきました。
うちの生徒様は、無糖好きが多かった気がする。
スムージーも好評でした。
家庭用だと、「好きな酸味になったら冷蔵庫に入れて保管」でいいのですが、商品化となると話は別です。
製造過程において、「発酵の塩梅＝酸味の安定」が必要。
そのための施策も繰り返しながら商品化していく予定です。
お楽しみに。
