みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介です。

現在、104万3,000円、77名の方にご支援いただいています。

募集終了は8月31日23:59。残り2日となりました。

最後に、ひとつだけ書かせてください。

まだ、私たちにも見えていないものの話です。

土地の違いを、どうやって酒の違いとして見るのか

これまでの活動報告で、Cultivaではテロワールを考えるために、

領域性・変化性・可視化

という3つの視点を置いてきました。

土地が違えば、土壌、水、気候、微生物、農家の栽培方法も違う。

その違いが米にどう現れ、最終的に酒の違いとして感じられる、あるいは測れる形になるのか。

大切なのは、

「この土地だから、この味になる」と最初から決めないことです。

まず比べる。
違いがあるかを見る。
そして、その背景へ遡っていく。

私にとってテロワールとは、比較することで少しずつ輪郭が見えてくるものです。

菩提酛は原料に付着する微生物を活性化するのか

通常の日本酒造りでは、米を蒸してから仕込みます。

さらに、麹菌によって米のデンプンを糖に変え、酵母によってアルコール発酵を進めます。

そのため、日本酒では、原料そのものにいた微生物と、その後の発酵とのつながりが見えにくいという特徴があります。

一方、ワインでは、ブドウ畑や果実に存在する微生物と発酵との関係が研究され、「微生物のテロワール」という考え方もあります。

今回私が菩提酛に着目したのは、生米を水に浸し、そこから乳酸発酵を起こすためです。

つまり、通常の日本酒造りよりも、原料に存在する微生物と発酵初期との連続性を観察できる可能性があります。

この連続性を観察できれば、「菩提酛」は単なる伝統製法ではなく、「土地と発酵の関係性を見るための酒造り」として捉え直すことができます。

伝統製法を再現するだけではなく、その意味を科学の側からもう一度見てみる。

今回の解析には、そんな価値もあると考えています。

このクラウドファンディングでつくりたいもの

今回つくろうとしているのは、どぶろくだけではありません。

「土地の違いは、酒の違いになるのか」という問いを、実際に造り、微生物まで見ながら確かめていくこと。

さらにもう一つ。

Cultivaのような小さな醸造所には、大きな研究開発予算はありません。だからこそ今回、造り手が持つ「なぜ？」を、その問いを面白いと思った人たちが直接支える。

そんな研究の形も、このクラウドファンディングからつくれないかと考えています。

支援していただいたお金で酒を造り、その過程を研究し、そこで分かったことを、また皆さんに返していく。

飲む人は、完成した酒を受け取るだけではなく、まだ答えのない問いに参加する人になります。

それが、このクラウドファンディングでやってみたいことです。

募集終了まで、あと2日。

この挑戦を面白いと思っていただけましたら、ぜひご支援という形で加わっていただけると嬉しいです。

▼クラウドファンディング
https://camp-fire.jp/projects/967693/view

すでにご支援くださった皆さま、本当にありがとうございます。

もし、この取り組みに興味を持ってもらえそうな方にも届けていただけると、大きな力になります。

脇山の田んぼから始まった問いを、グラスの中まで追いかける。

残り2日。ぜひ一緒に、微生物の世界をのぞいてください。

株式会社Cultiva／Cultiva糸島醸造所
副田 大介