みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介です。クラウドファンディング終了まで、あと４時間となりました！17時時点で、118万円を超え、89名の方にご支援いただいています。ここまで本当にありがとうございます！今回つくりたいのは、一本のどぶろくだけではありません。脇山の土、米、菩提酛。その中にいる微生物まで見て、「なぜ、この酒になったのか。このどぶろくにはどんな特徴があるのか。」を、土地や発酵の背景まで含めて考えたいと思っています。そしてもう一つ。小さな造り手でも、酒造りから生まれた問いを研究し、その問いを面白いと思う人が直接支える。そんな研究の形を、このクラウドファンディングからつくりたいと考えています。募集終了は本日23:59です。この挑戦を面白いと思っていただけましたら、最後にご支援いただけると嬉しいです。▼クラウドファンディングhttps://camp-fire.jp/projects/967693/view残り4時間。最後までよろしくお願いいたします！株式会社Cultiva／Cultiva糸島醸造所副田 大介

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介です。現在、104万3,000円、77名の方にご支援いただいています。募集終了は8月31日23:59。残り2日となりました。最後に、ひとつだけ書かせてください。まだ、私たちにも見えていないものの話です。土地の違いを、どうやって酒の違いとして見るのかこれまでの活動報告で、Cultivaではテロワールを考えるために、領域性・変化性・可視化という3つの視点を置いてきました。土地が違えば、土壌、水、気候、微生物、農家の栽培方法も違う。その違いが米にどう現れ、最終的に酒の違いとして感じられる、あるいは測れる形になるのか。大切なのは、「この土地だから、この味になる」と最初から決めないことです。まず比べる。違いがあるかを見る。そして、その背景へ遡っていく。私にとってテロワールとは、比較することで少しずつ輪郭が見えてくるものです。菩提酛は原料に付着する微生物を活性化するのか通常の日本酒造りでは、米を蒸してから仕込みます。さらに、麹菌によって米のデンプンを糖に変え、酵母によってアルコール発酵を進めます。そのため、日本酒では、原料そのものにいた微生物と、その後の発酵とのつながりが見えにくいという特徴があります。一方、ワインでは、ブドウ畑や果実に存在する微生物と発酵との関係が研究され、「微生物のテロワール」という考え方もあります。今回私が菩提酛に着目したのは、生米を水に浸し、そこから乳酸発酵を起こすためです。つまり、通常の日本酒造りよりも、原料に存在する微生物と発酵初期との連続性を観察できる可能性があります。この連続性を観察できれば、「菩提酛」は単なる伝統製法ではなく、「土地と発酵の関係性を見るための酒造り」として捉え直すことができます。伝統製法を再現するだけではなく、その意味を科学の側からもう一度見てみる。今回の解析には、そんな価値もあると考えています。このクラウドファンディングでつくりたいもの今回つくろうとしているのは、どぶろくだけではありません。「土地の違いは、酒の違いになるのか」という問いを、実際に造り、微生物まで見ながら確かめていくこと。さらにもう一つ。Cultivaのような小さな醸造所には、大きな研究開発予算はありません。だからこそ今回、造り手が持つ「なぜ？」を、その問いを面白いと思った人たちが直接支える。そんな研究の形も、このクラウドファンディングからつくれないかと考えています。支援していただいたお金で酒を造り、その過程を研究し、そこで分かったことを、また皆さんに返していく。飲む人は、完成した酒を受け取るだけではなく、まだ答えのない問いに参加する人になります。それが、このクラウドファンディングでやってみたいことです。募集終了まで、あと2日。この挑戦を面白いと思っていただけましたら、ぜひご支援という形で加わっていただけると嬉しいです。▼クラウドファンディングhttps://camp-fire.jp/projects/967693/viewすでにご支援くださった皆さま、本当にありがとうございます。もし、この取り組みに興味を持ってもらえそうな方にも届けていただけると、大きな力になります。脇山の田んぼから始まった問いを、グラスの中まで追いかける。残り2日。ぜひ一緒に、微生物の世界をのぞいてください。株式会社Cultiva／Cultiva糸島醸造所副田 大介

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介です。「皇室献上米の里・脇山を、どぶろくる。 土地の違いを、酒の違いに。」は、8月21日時点で50名の方にご支援いただき、当初目標を突破しました。ありがとうございます！募集終了まで残り9日となりました。引き続き、よろしくお願いいたします！ここからの挑戦である2ndゴール。その中心にあるのが、株式会社BIOTAとの微生物解析プロジェクトです。今回は、そのパートナーであるBIOTAについて、あらためてご紹介します。株式会社BIOTAは、環境中に存在する微生物コミュニティを研究技術によって読み解き、建築やランドスケープデザイン、都市づくりへと応用する都市デザイン企業です。土壌、植物、空気、建築空間、食品など、あらゆる環境に存在する目に見えない微生物コミュニティの構成や特徴を、ゲノム解析技術を用いて可視化し、微生物多様性を高める都市・空間・暮らしのあり方を探求しています。BIOTAが掲げているのは、「生活空間の微生物多様性を高める」というミッションです。私たちの身体だけでなく、都市や建物、土壌など、身の回りのあらゆる場所には無数の微生物が存在しています。また、BIOTAは「加菌™」という独自の言葉を掲げています。微生物環境の改善を目的に、ある環境へ人為的に微生物を加えること。菌を減らすのではなく、多様性を保つという発想です。■株式会社BIOTAについて詳しくはこちら公式HP：https://biota.city/公式Instagram：https://www.instagram.com/biota_inc_/なぜ、Cultivaと組むのか今回のどぶろくには、菩提酛という伝統製法を用います。生の米を水に浸すところから始まり、原料や周囲の環境に存在する微生物の働きを利用して発酵を進めていく製法です。土地の土壌や米、蔵の環境。そこに存在する微生物が発酵にどう関わっているのか。ここは、小さな糸島の醸造所の設備と私一人の技術では手が届かない領域でした。菩提酛は、その土地に存在する微生物を発酵に取り込む可能性がある製法です。ならば、テロワールという言葉を「微生物」という解像度で捉えられるのではないか。そう考えて、BIOTAさんとの共同プロジェクトをお願いしました。何を調べるのか今回、主に調べる対象は3つです。 ・脇山の土壌結城さんが米を育てている田んぼの土 ・脇山の米令和8年産の新米 ・菩提酛の発酵過程仕込みから完成までの時系列サンプリング これらを解析することで、土から米へ、米から酒へ、微生物がどのようにつながっていくのかを追いかけます。菩提酛の発酵中に、どのような微生物が現れ、どのように入れ替わっていくのか。ここは、まだ十分に明らかにされていない領域です。皇室献上米の里・脇山という土地を、微生物という視点から記録する試みでもあります。2ndゴール達成でできることご支援は、微生物解析の費用、試料の採取・発送、解析結果の整理と発信に活用します。2ndゴールを達成した場合、支援者のみなさま向けにオンライン解説会を1回開催します。脇山の土壌、米、菩提酛の発酵過程から得られた解析結果を、私とBIOTAさんからご報告する会です。また、どぶろくではなく、この研究そのものを応援いただくリターンもご用意しています。 ・微生物解析 研究サポーター（5,000円） ・微生物解析 上級研究サポーター（20,000円）※論文発表時に謝辞へお名前を掲載します ・微生物解析 研究協賛パートナー【団体向け】（30,000円） 研究そのものに関わっていただけるコースとなっています。伊藤さんが記事を書いてくださいましたこのプロジェクトについて、BIOTA代表の伊藤光平さんご本人が、noteに詳しく書いてくださいました。研究者としての視点から、なぜ発酵食品の微生物を可視化するのかが綴られています。ぜひ、あわせてお読みください。▼ どぶろくの個性として微生物を可視化する｜伊藤光平｜Kohei Itohttps://note.com/kohei108/n/n05bd2c2929fb残り9日です。引き続き、応援よろしくお願いいたします！

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介です。前回は、Cultivaは「テロワール」をどう考えるのかについて書きました。「この土地だから、この味になる」と最初から決めるのではなく、お酒を比較し、酒に現れた違いから、その背景にある土地の土壌や品種、農家の栽培方法へと遡っていく。私にとってテロワールとは、絶対化するものではなく、比較し、相対化することによって見えてくるものです。では、土地によって生まれる違いを、どうすれば実際の酒の違いとして表現できるのでしょうか。つまり、「土着性を酒にどう表現するか」これは、私が原料の研究を続け、Cultivaという醸造所をやっている根底にある問いでもあります。土地の違いを、「見える違い」にする前回も紹介した『テロワール ワインと茶をめぐる歴史・空間・流通』[1]には、こんな記述があります。「テロワールの基盤となっているのは、あくまで地理的領域のなかで捉えられる地味な特徴であり、その価値である。」また、テロワールが顕著に現れる場面について、「多様な変化を伴う小さな領域に独立して形成されてきたような生産の場」に魅力があり、「目にみえるものとしての価値」として現れる、と述べられています。[1]私はこれをヒントに、テロワールを考えるための要素を、「領域性」「変化性」「可視化」の三つに整理しました。・土地が違えば、土壌、水、気候、微生物、そして農家の栽培方法も違う。【領域性】・その多様性が原料に何らかの変化をもたらし、【変化性】・最終的に製品の違いとして感じられる。【可視化】そこまでつながって、初めてテロワールを酒の中に表現できるのではないかと思っています。日本酒では、土地の違いがそのまま酒にはならないただ、日本酒には原料特性上、テロワールを表現する難しさがあります（以前の活動報告でも触れました）。ワインの原料であるぶどうには、もともと糖や酸があり、特徴的な香りや、そのもとになる成分があります。一方、米にもタンパク質やデンプンの性質、ミネラルなどの違いはありますが、それらがそのまま完成した酒の香りや味になるわけではありません。これについて、佐藤淳氏は『國酒の地域経済学』[2]の中で、次のように述べています。「日本酒は米以外にも水や微生物が品質を規定する。果実を原料とするワインは原料の特性が直接反映される。他方、風味に乏しい穀物を利用する日本酒は水や微生物の関与が大きい。特に影響が大きいのは、麹菌や酵母、乳酸菌といった微生物である。」さらに、「地域の米の利用や表示に加えて、水の硬度や地域微生物の利用や表示が求められる。特に微生物をテロワールの要素としてクローズアップすることには合理性がある。」としています。[2]つまり、佐藤氏は、日本酒のテロワールを米だけに求めるのではなく、水や微生物まで含めて捉える必要があると考えています。とりわけ、原料そのものの風味が比較的穏やかな米を使う日本酒では、麹菌や酵母、乳酸菌といった微生物が酒質形成に大きく関わる。だからこそ、地域に存在する微生物を酒造りに取り込み、その土地ならではの風味として表現することにも合理性がある、という考え方です。日本酒は、米に麹菌を生やして米麹をつくり、麹の酵素によって米を分解し、さらに乳酸菌や酵母など、複数の微生物が関与する発酵過程を経て酒になります。佐藤氏の考え方と同様、私も、この複雑な微生物系こそ、日本酒のアイデンティティの一つだと思っています。そして、土地によって米に刻まれた小さな違いを、この複雑な醸造系によって引き出し、人が感じられる酒の違いへ変換できるのではないか。これが、「土着性を酒にどう表現するか」という問いに対する、今の私なりの仮説です。ただし、この複雑さは両刃の剣でもあります。米を大きく磨けば、タンパク質など米がもともと持っていた成分は減っていく。特徴的な吟醸香を多くつくる酵母を使えば、原料の違いよりも酵母が生み出す香りが酒の印象を強く決めることもあります。つまり、日本酒の醸造技術は、原料の違いを引き出すことも、見えにくくすることもできる。だから私がやりたいのは、米の特徴を捉え、それをできるだけ消さずに引き出し、人が感じられる酒の違いへ変換すること。ここに「土着性を酒にどう表現するか」という難しさがあります。米の違いは、醸造の中でどう現れるのか面白いのは、米と微生物の相互作用です。例えば、原料米のタンパク質組成は品種によって異なり、グルテリンが多く、プロラミンやグロブリンが少ない原料米では、麹菌によるα-アミラーゼやグルコアミラーゼの生産量が多くなることが報告されています。[3]つまり、米が違えば、そこに生える麹菌の働きまで変わり得るということです。さらに、酒類総合研究所の矢澤らは、山田錦と日本晴、異なる精米歩合、異なる酵母を組み合わせて清酒を造り、その代謝物を解析しています。[4]その結果、掛米だけの品種を変えた場合よりも、麹米にもその品種を使用した場合の方が、品種差が酒の代謝物に大きく現れました。品種の影響を受けたピーク数は、掛米のみを変えた条件では220だったのに対し、麹米も変えた条件では508に増えています。研究では、米品種の違いが麹の酵素活性などに影響し、それが酒の代謝物に大きく影響した可能性が示されています。[4]さらに、品種、精米歩合、酵母といった要因は独立して働くだけではなく、一部のアミノ酸では複数の条件の組み合わせによる相乗的な影響も確認されています。[4]私はここが非常に面白いと思っています。米の品種差がそのまま酒に移るのではなく、米の違いに微生物が応答し、それによって酒の違いが生まれる。生酛でも、麹由来の酸性プロテアーゼが限られた酸性条件下で米タンパク質に作用し、生酛に特徴的なペプチドが生じることが報告されています。[5]つまり、どのような酛を経るかによっても、米の特徴の「引き出し方」は変わり得ます。米そのものだけではなく、米と多様な微生物との関係まで含めて考える。これが、日本酒で原料を見る面白さなのだと思っています。Cultivaの「酒米テロワール」ここで、『國酒の地域経済学』の考え方とCultivaの考え方には、少し違いがあります。佐藤氏は、地域の米に加えて、水や地域の微生物も品質を規定し、テロワールを構成する要素として捉えています。[2]一方、Cultivaでは、あくまで中心に「米」を置きます。品種という稲の遺伝的な多様性があり、その周囲には土壌、水、気候、微生物、農家の栽培がある。それらすべてが、その土地で育つ米を取り巻く環境です。そして、その環境の中で米にどのような違いが生まれ、その違いが日本酒の複雑な醸造系を通して、どのような酒の違いとして現れるのかを見ていきたい。また、比較、相対化によって、酒に現れた違いから、その背景にある土地の土壌や品種、農家の栽培方法へとその原因を遡っていく。これが、Cultivaの考える「酒米テロワール」です。今回、脇山で取り組む菩提酛も、この考え方の延長にあります。菩提酛では、生米を水に浸して発酵させる過程で、乳酸菌をはじめとする多様な微生物が関与する酸性の「そやし水」をつくります。通常の酒造りでは米を蒸すことで弱くなってしまう、米や栽培環境に由来する微生物と醸造とのつながりを、発酵環境へもう一度持ち込める可能性があります。だから今回の研究では、土壌、米、そして発酵過程の微生物を調べます。「脇山には特別な微生物群集がある」、「特別な米がある」と最初から結論づけるためではありません。土地の違いは、米の違いになるのか。米の違いは、酒の違いとして現れるのか。そして比較、相対化の中で、その違いの原因を土地に遡ることができるのか。ブランディングとして語られてきた土地の価値に、醸造と研究からロジックを積み重ねる。「土着性を酒にどう表現するか」まだ答えはありません。今回の脇山米での菩提酛づくりと微生物解析も、この問いの答えを探すための一つの試みです。この小さな試みが、将来、日本酒業界の発展や酒文化の醸成につながることを目指しています。小さな一歩ですが、ぜひ、仲間に加わっていただけたら嬉しいです。参考文献1. 赤松加寿江・中川理 編『テロワール―ワインと茶をめぐる歴史・空間・流通』昭和堂、2023年。2. 佐藤淳『國酒の地域経済学―伝統の現代化と地域の有意味化―』文眞堂、2021年。3. 岩野君夫、中沢伸重、伊藤俊彦、高橋仁、上原泰樹、松永隆司「清酒麹の酵素活性に及ぼす原料米タンパク質組成の影響」『日本醸造協会誌』96巻12号、857–862、2001年。https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.96.8574. Yazawa, H., Tokuoka, M., Kozato, H., Mori, Y., Umeo, M., Toyoura, R., Oda, K., Fukuda, H., & Iwashita, K. “Investigation of relationship between sake-making parameters and sake metabolites using a newly developed sake metabolome analysis method.” Journal of Bioscience and Bioengineering, 128(2), 183–190, 2019. https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2019.01.0135. Iemura, Y., Takahashi, T., Yamada, T., Furukawa, K., & Hara, S. “Properties of TCA-insoluble peptides in Kimoto (traditional seed mash for sake brewing) and conditions for liberation of the peptides from rice protein.” Journal of Bioscience and Bioengineering, 88(5), 531–535, 1999. https://doi.org/10.1016/S1389-1723(00)87671-9

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介です。先日、皆さまのご支援のおかげで、クラウドファンディングは無事に1st Goalを達成することができました。改めて、本当にありがとうございます！今回は、このプロジェクトを研究面から支えていただいている、本田大士技術士からコメントをいただきました。Cultivaだけではなく、外からこのプロジェクトに関わっていただいている本田さんには、この挑戦がどのように見えているのか。ぜひ読んでいただければと思います。本田大士氏｜技術士（生物工学）・博士（食品栄養科学）分子生物学、オミクス、バイオインフォマティクスなどを専門とし、企業での研究開発や大学教育、研究支援など幅広く活動されています。今回のプロジェクトでは、研究計画をはじめ技術面からCultivaの挑戦を支援いただいています。////////////////////////////////////////////////////////////////////////「このクラウドファンディングは、普通じゃない。」今回、Cultivaさんのものづくりに関わらせていただいている本田と申します。皆さん、1st Goalの達成、おめでとうございます！実は、このプロジェクトは、どぶろくをリターンとして受け取るだけのクラウドファンディングではありません。まだ世の中にないものを、支援者の皆さんと一緒に育て、醸し、未来へ残していく。そんな「共創型」の挑戦だと私は感じています。このクラウドファンディングで、皆さんと一緒につくろうとしているものは、三つあります。一つ目は、「どぶろくる」という新しい概念です。米を育てる。土地を訪れる。人と出会う。その土地の水や空気、文化に触れる。そして、そこで育った米を醸し、どぶろくとして味わう。けれど、「どぶろくる」は、そこで終わりません。完成したどぶろくを口にしたとき、その土地の風景や、そこで出会った人たちに思いを馳せる。いつか訪れてみたいと思う。訪れた人は、また帰ってきたくなる。そして再び、その土地から生まれたどぶろくへと戻っていく。土地と人、造り手と飲み手の間に、ゆっくりと循環する関係を醸していく。それが「どぶろくる」という新しい文化です。二つ目は、「酒米テロワール」の一端を解き明かすことです。土地の違いは、米の違いになるのか。米の違いは、酒の味の違いとして現れるのか。そして、土壌や水、気候、そこに生きる微生物は、どのような役割を担っているのか。今回挑戦する伝統製法「菩提酛」は、土地に由来する微生物の働きを、どぶろくの香りや味わいとして引き出すことができるのでしょうか。これは、まだ答えの定まっていない問いです。だからこそ、実際に米を育て、醸し、発酵の変化を観察し、味わいを確かめることに意味があります。皆さんの支援によって生まれる一杯が、将来、酒文化や発酵、微生物研究における大切な発見につながるかもしれません。支援者の皆さんは、完成したどぶろくを受け取る人であると同時に、この問いに一緒に挑む仲間でもあります。三つ目は、「研究を応援する仕組み」です。研究は、新しい価値や文化、産業を生み出す源泉です。研究者としての経験を持つ造り手であれば、「なぜ違うのか」「何がこの味を生み出すのか」という問いに、真正面から向き合いたいはずです。しかし、新しく事業を始めたばかりの造り手には、十分な研究資金があるとは限りません。試験醸造、成分分析、微生物の解析、記録や検証には、時間も費用も必要です。だからこそ、クラウドファンディングには、商品の先行販売を超えた可能性があります。志を持って挑戦する新進気鋭の造り手を、社会が直接応援する。支援者とともに問いを育て、その成果を共有し、次の挑戦へつなげていく。そんな研究支援の形を、このプロジェクトから生み出すことができたら、とても素晴らしいことだと思います。このクラウドファンディングでつくるのは、一本のどぶろくだけではありません。「どぶろくる」という文化。酒米テロワールをめぐる新しい発見。そして、志ある造り手の研究と挑戦を、みんなで支える仕組み。まだ答えのない問いに、一緒に参加してみませんか。皆さんの一口、一つの支援が、脇山の土地と人を未来へつなぎ、これまでになかった酒文化を醸し出していくはずです。ぜひ、この少し普通ではないクラウドファンディングに加わり、一緒に脇山を「どぶろくって」いただけたらうれしいです。本田大士技術士（生物工学）////////////////////////////////////////////////////////////////////////本田さん、ありがとうございます！今回のプロジェクトで私たちが目指しているのは、「土地らしい酒ができました」と語るだけではなく、なぜ違いが生まれるのかを、造りながら確かめていくことです。1st Goalでは、まず脇山の米を使い、菩提酛という伝統的な方法でどぶろくを造るところまでを目標としてきました。そして現在、その先にある2nd Goalとして、脇山の環境や醸造過程に存在する微生物を解析し、目には見えない土地の個性にまで踏み込むことを目指しています。どんな結果が出るのかは、まだ分かりません。だからこそ、この過程そのものを皆さんと共有しながら、一つずつ確かめていきたいと思っています。引き続き、この挑戦を一緒に見届けていただけたらうれしいです。株式会社Cultiva／Cultiva糸島醸造所代表　副田大介