みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介です。前回は、日本酒における「酒米の評価基準」について書きました。造り手が扱いやすい米という物差しだけではなく、「その米から、どんな酒が生まれるのか」という視点から原料を見る。Cultivaでは、まず品種の違いから酒の違いを見てきました。では、その視点をさらに産地や栽培まで広げるとどうなるのでしょうか。「この土地の酒」と言うだけで、テロワールなのかテロワールを語るとき、「地元の米を使う」「地元の水を使う」「その土地の歴史や文化を伝える」といった、酒と地域、人との繋がりが重視されます。もちろん、重要なことの一つです。ただ、それだけでは「この酒はこの土地から生まれた」という領域性を語るだけになり、ブランド産地を使ったマーケティングとの違いが曖昧になってしまいます。『テロワール ワインと茶をめぐる歴史・空間・流通』（赤松加寿江・中川理 編）に、印象に残った一節があります。「テロワールが発現していると判断される場面は、小さなテロワールが築かれるという場面において顕著だった。多様な変化を伴う小さな領域に独立して形成されてきたような生産の場は、それだけで何らかの魅力をもつことが実感として感じられた。その魅力とは抽象的なイメージとしての魅力ではなく、目にみえるものとしての価値として現れるものであった。」（強調は副田が加えた）私はこの一節をヒントに、テロワールを考えるための要素を、「領域性」「変化性」「可視化」の三つに整理しました。・どこの土地（圃場、畑）で生まれたのかという領域性。・場所や原料品種、農家の栽培法が変わることで、何が変化するのか。・違いを実際に感じたり、分析したりできる形で可視化すること。この三つを重ねることで、日本酒でもテロワールを考えられるのではないかと思っています。大事なのは「絶対化」ではなく、「相対化」Cultivaでは、「この土地だから、この味になる」と最初から決めることはしません。そのように断定するよりも、比較したときに、本当に違いがあるのか。その違いは、どこから生まれたのか。という順番で考えます。品種が違う。産地が違う。農家さんが違う。年度が違う。まず比較して、その変化を見る。そこで差が見えたなら、その背景にある土壌、気候、水、栽培、微生物などへ視点を広げていく。その積み重ねによって、土地や原料の輪郭が少しずつ見えてくる。私にとってテロワールとは、絶対化するものではなく、比較し、相対化することで見えてくるものです。酒の味を決めつけるのではなく、酒に現れた違いから、土地へ遡っていく。Cultivaでは、まず米（品種）の違いから、その差を見てきました。そして今、その外側にある土壌（微生物）、水、農家さんへと視点を広げようとしています。次回は、Cultivaが具体的に何を見ようとしているのか。そして、なぜ研究まで行おうとしているのか。「土着性」という言葉を手がかりに、書いてみたいと思います。参考文献赤松加寿江・中川理『テロワール ワインと茶をめぐる歴史・空間・流通』

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介です。前回は、「なぜ日本酒でテロワールを語るのは難しいのか」について書きました。日本酒は、ワインに比べて原料特性がそのまま酒に現れにくく、麹や酵母、水、人の手など、土地と酒の間に多くの要因が存在します。だから、日本酒でテロワールを語るのは簡単ではないし、否定的な意見も多いということでした。そもそも、ワインの世界で育ってきた「テロワール（terroir）」という考え方を、そのまま日本酒に当てはめてよいのか。これについては、私の中ではまだ答えが出ていません。ただ、テロワールについて学んでいくと、日本酒業界でこれまで当たり前とされてきた原料の捉え方について、いくつか疑問が見えてきます。その一つが、酒米をどのような基準で評価してきたのかということです。酒米は「扱いやすい米」であることが最重要山田錦をはじめとする酒造好適米には、酒造りに適した優れた性質があります。吸水しやすい。蒸した米が溶けやすい。精米しやすい。糖化と発酵を同時に管理する複雑な並行複発酵を安定して行うためには、とても重要な性質です。『清酒製造技術』日本醸造協会のページより「清酒の製造工程は極めて複雑であり、工程管理が酒質の良否に直接影響するため、酒造用としての米の良否の判定も工程管理の難易に関係するところが大きい。」日本醸造協会の『清酒製造技術』にも、清酒製造は工程管理が酒質に大きく影響するため、酒造用米の良否も工程管理の難しさと深く関係すると記されています。つまり酒米は、長い間「どういう酒になる米か」だけではなく、「吸水性や消化性など、製造工程上、扱いやすい米か」という視点から評価されてきたということです。もちろん、それには理由があります。しかし醸造技術や分析技術が発達した現在、扱いやすさだけではなく、酒になったときにどんな違いを生み出す米なのかという評価が、もっとあってもよいと思っています。少し扱いにくくても、旨味の強い酒になる米。熟成させると面白い米。酒米としてほとんど評価されてこなかった地方品種や飯米。「良い酒米」を扱いやすさという一つの物差しで決めるのではなく、異なる酒質を生み出す原料として米を見る。そうすると、これまで見えていなかった米の価値が見えてくるかもしれません。酒米の品種が一部に集中してきたことも、この評価軸と無関係ではないと思っています。全国で、同じ優れた酒米品種を使うことには大きなメリットがあります。一方で、それぞれの地域にある米を「どんな酒になるのか」という視点から評価しなければ、原料の多様性を酒の多様性につなげることはできません。Cultivaが「米の違いを、酒の違いに。」と掲げ、山田錦だけでなく、飯米やさまざまな酒米を使ってきたのも、ここが出発点です。では、品種だけでなく、その米がどこで、どのように育ったのかまで見ようとするとどうなるのでしょうか。同じ品種でも、産地や農家さんが変われば米は変わるのか。そして、その違いは酒にも現れるのか。次回は、Cultivaなりの「テロワール」について書いてみたいと思います。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介です。本日から何回かに分けて、「テロワール」について私が考えていることを書いていきます。Cultivaでも、「酒米テロワール」というコンセプトで酒造りをしています。Cultivaの考える酒米テロワールのイメージテロワールとは、もともとワインの世界で使われてきた言葉です。原料となるぶどうが育つ土地の土壌、気候、日当たり、地形、農家の栽培法などが、ぶどうの品質、そしてワインの風味に影響するという考え方です。自然的な要因だと考えられているテロワールですが、ぶどうの栽培やワインの醸造、そして評価する人々の嗜好等の人的要因も大きく関わっています。地域によっては畑単位まで細かく区分され、特定の産地と品種の組み合わせが、その土地のワインを特徴づけるものとして認識されています。ただ、日本酒でテロワールを語ることには、実は否定的な意見も少なくありません。実際に私もこれまで多くの否定的な意見を見てきました。その理由の一つは、日本酒では、原料の特徴がそのまま酒に現れるわけではないからです。ワインの原料であるぶどうには、もともと糖や酸、そして特徴的な香りがあります。一方、日本酒の原料である米は「穀物」です。米にも品種による成分や食味の違いはありますが、「果実」であるぶどうほど、原料そのものに分かりやすい香りや味があるわけではありません。だからこそ、日本酒では、麹菌の力を借りて、米のデンプンやタンパク質を分解しながら、同時に酵母によるアルコール発酵を進めます。いわゆる「並行複発酵」です。さらに、大量の仕込み水が加わり、製麹、酒母造り、温度管理など、人の手によるさまざまな操作が入ります。つまり、土地が変わる↓原料の品質が変わる↓酒の品質が変わるという単純な関係ではありません。土地と酒の間に、非常に多くの変数が存在しています。そしてもう一つ。原料を研究してきた私が、日本酒のテロワールを考えるうえで大きいと思っているのが、「米を蒸す」という工程です。ワインでは、ぶどうをそのまま醸造に用いるため、ぶどうに存在する微生物が、そのまま発酵系へ持ち込まれる余地があります。一方、日本酒では、麹米にしても掛米にしても、まず米を蒸します。そのため、米や人間を介して蔵の外から入ってきた微生物と、実際の醸造に関わる微生物との連続性は、ここで一度大きく断たれることになります。だからこそ日本酒では、酒蔵の中に存在する酵母や乳酸菌などの「蔵付き微生物」が、土地や蔵の個性を考えるうえで注目されてきたのではないか。これは、私自身がとても興味を持っているところです。こうして考えてみると、日本酒でテロワールを語ることが難しい理由はいくつもあります。・穀物ゆえ、原料そのものの特徴が見えにくい。・麹や酵母、水、人の手など、多くの要因が酒質に影響する。・米を蒸すことで、蔵の外から醸造への微生物の連続性も弱くなる。でも、難しいことと、存在しないことは別です。私は、この複雑さの中にある違いを、米を中心に見ていきたいと思っています。では、日本酒における原料から見たテロワールとは、そもそも何なのでしょうか。次回は、私が考える「日本酒におけるテロワール」について書いてみます。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介です。8月1日20時に始まったクラウドファンディング第2弾は、公開4日目を迎えました。現在、22名の皆さまから341,500円のご支援をいただき、1stゴール50万円に対して達成率68％となっています。ご支援くださった皆さま、ページをシェアしてくださった皆さま、本当にありがとうございます。脇山の新米を選んでくださった方。菩提酛の完成を待ってくださる方。収穫に参加してくださる方。それぞれ異なる形で、22名の皆さまがすでに「どぶろくる」仲間になってくださいました。このクラウドファンディングは、完成した商品を予約していただくだけではなく、脇山の風土が米や酒になるまでの時間を、皆さまと一緒に歩くプロジェクトです。まずは、脇山米を使った菩提酛どぶろくを形にするための1stゴールへ。達成まで、あと32％です。そして、この50万円を超えた先には、脇山という土地を、目に見えない領域から読み解く次の挑戦も準備しています。ネクストゴール解禁も楽しみにお待ちください。今後の活動報告では、・脇山という土地について・結城さんの米づくり・菩提酛の可能性などを、少しずつお伝えしていきます。プロジェクトをお気に入り登録してくださっている方も、現在53名となりました。まだご支援を迷われている方にも、この活動報告を通じて、今回の挑戦をより深く知っていただければと思います。ページのシェアだけでも、このプロジェクトを新しい方へ届ける大きな力になります。まずは1stゴール50万円へ。引き続き、応援していただけましたら幸いです！【クラウドファンディング第2弾】皇室献上米の里・脇山を、どぶろくる。土地の違いを、酒の違いに。https://camp-fire.jp/projects/967693/view株式会社Cultiva／Cultiva糸島醸造所代表　副田大介