株式会社BIOTA（バイオタ）は、環境中に存在する微生物コミュニティを研究技術によって読み解き、建築やランドスケープデザイン、都市づくりへと応用する都市デザイン企業です。土壌、植物、空気、建築空間、食品など、あらゆる環境に存在する目に見えない微生物コミュニティの構成や特徴を、ゲノム解析技術を用いて可視化し、微生物多様性を高める都市・空間・暮らしのあり方を探求しています。
微生物は、土を豊かにし、水や栄養を循環させ、発酵を進め、人の健康や文化を支える、目に見えない生態系であり、私たちにとって欠かせないパートナーです。今回の「どぶろくる」では、脇山の土、結城さんの米、そして菩提酛の醪に現れる微生物たちを追うことで、土地の記憶がどのように米へ、米から酒へと受け渡されていくのか、脇山という土地に宿る「微生物テロワール」を探っていきます。
どぶろくは、米と水と微生物の関係がそのまま味わいに現れやすい、非常に土地性の高い酒です。特に菩提酛は、生米を水に浸すところから始まるため、一般的な酒造りでは見えにくい土地由来の微生物の存在に光を当てられる可能性があります。
今回の解析で、すべての答えを一度に断定することはできません。けれど、土から米へ、米から醪へと微生物がどのように移り変わるのかを知ることは、「土地の違いを、酒の違いに。」というCultivaの挑戦を、科学の目でも確かめていく第一歩になります。
グラスの中の一杯に、どんな土があり、どんな米づくりがあり、どんな発酵の営みが重なっているのか。BIOTAは、微生物テロワールの可視化を通じて、脇山という土地をより深く味わうためのマップを、Cultivaとともにつくっていきます。
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公式HP：https://biota.city/
公式Instagram：https://www.instagram.com/biota_inc_/
■ 今回の解析で、何を調べるのか
今回、BIOTAとともに調べるのは、脇山の「見えない生態系」です。以下の3つの段階でDNA解析を行います。
つまり、「土から米、米から酒へ」と微生物がどう移り変わっていくのかを、丸ごとデータ化する研究です。
なぜ、科学の力を使うのか？それは「脇山をどぶろくる」という体験を、さらに深く、豊かなものにするためです。「あの田んぼの土にいた微生物が、今飲んでいるグラスの中まで生き継がれ、この味を造り出している」。その事実に想いを馳せながら口にする一杯は、圧倒的なリアリティを伴う「土地そのものを味わう体験」へと変わるはずです。
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なぜ、旅先の一杯は記憶に残るほどうまいのだろうか
旅先で飲んだあの酒、なんであんなにうまかったんだろう。
道の駅のワイン。温泉宿の地酒。
それはきっと、その土地の空気や風の匂いという「最高のつまみ」があったからです。
今回Cultivaが目指すのは、まさにそんな一杯。
ひとくち飲めば、脇山の風がサッと吹き抜ける。飲み終わったとき、またここへ帰ってきたくなる。
そんな「風景が見える酒」を本当の意味で味わっていただくために。
今回のクラウドファンディングでは、少し変わったお届け方をします。
Cultivaがたどり着いた「どぶろくる」という体験について、少しだけお話しさせてください。
■ 糸島で食べた美味すぎるおにぎりと、米農家・結城大樹さんとの出会い
Cultiva創業直後の2024年9月、糸島市のあるおにぎり屋を訪れたときのことです。そこで出されたのは、笹の葉に乗った海苔巻きのおにぎり。
これまで酒造りを通じて様々な米に触れてきましたが、あのおにぎりの衝撃は今でも忘れられません。
ひと口入れた瞬間に、驚きました。お米の輪郭が一本一本はっきりと分立していて、口の中で心地よくほぐれていく。そして噛むほどに、お米本来の濃厚なでんぷんの甘みがじわじわと広がっていったのです。炊き立てのごはんが、これほどまでに香り高く、一粒ひと粒の存在感が際立っているものなのかと、圧倒されるような感覚でした。
ふと店頭に並ぶお米のパッケージに目をやると、そこには『運米』という、なんとも愛らしい名前が記されていました。
その『運米』の育て手こそが、脇山で農業を営む結城大樹（ゆうき ひろき）さんでした。結城さんは、農薬や化学肥料を一切使わずに米を育てる専門農家でありながら、経営学修士（MBA）の学位を持つ異色の存在です。「持続可能な農業で世界を変える」をミッションに掲げ、「地球に生かされているからこそ、人間視点だけでなく、他の生物も含めた視点で農業を持続可能にする」という理念のもとで米を育てています。
その後、すぐに結城さんへ連絡をとり、脇山の田んぼへと向かいました。黄金色の田んぼを歩き、脊振山系から流れる水を飲み、土の匂いを嗅いだとき、強く実感しました。結城さんの米は、単なる「美味しい食材としての米」ではなく、脇山という土地の風土そのものがそのまま形になったものなのだと。
この米を使い、この土地を丸ごとどぶろくとして醸したい。あの日のおにぎりから始まった出会いが、今回のプロジェクトのすべての原点となりました。
■ 空港から30分。福岡が誇る、知る人ぞ知る至高の米どころ
福岡市南部、三方を脊振（せふり）山系に囲まれた山間地に、脇山という小さな集落があります。159万人が暮らす都市のなかにあって、脇山の人口はわずか2,138人、人口密度は1平方キロメートルあたり60人。空港から車を30分も走らせれば、そこには同じ市内とは思えないほど、静謐で豊かな里山の風景が広がっています。
この土地がどれほど稲作に適した場所であるかは、歴史が証明しています。 昭和3年、昭和天皇即位の大嘗祭。その献上米を育てる「主基斎田（すきさいでん）」として、全国の候補地から選ばれたのが、まさにこの脇山でした。
脊振山系がもたらす清らかな水、山間部特有の寒暖差、そして「お田植え舞」に代表される、実直に受け継がれてきた農文化 。そのすべてが、今もこの地に息づいています。
訪れる場所ではなく、帰ってきたくなる。そんな引力を持った場所です。
しかし、人口2,138人という数字からもわかるように、農文化の継承者は減り続けています。
だからこそ私たちは、この脇山をその土地の記憶を「飲める形」で残し、どぶろくるのです。
■ 「米の違い」から「土地の違い」へ。
──私たちが提唱する「酒米テロワール」の次なる章
前回のクラウドファンディングでは、「米の違いを、酒の違いに。」というテーマを掲げました。福岡県産の山田錦とヒノヒカリの個性をどぶろくとして醸し分けた挑戦に、160名の方々から258万円を超えるご支援をいただきました。その際いただいた「米でこんなに味が変わるなんて」という驚きの声は、私たちが掲げる「酒米テロワール」への確かな手応えとなりました。
この結果を受けて改めて考えたのは、「そもそも、米の違いは、なぜ生まれるのか？」ということです。
品種の違いだけではありません。そこには水があり、土壌があり、気候があり、目に見えない微生物の働きがあります。そして、その土地で米を育て続けてきた人の文化や哲学がある。米とは、その土地が持つ固有の環境すべてが形になったものです。
現代の日本酒づくりは、精米歩合や使用酵母など、造り手側の技術指標（製法）が中心になりがちです。
しかし、
Cultivaが第一弾から一貫して掲げてきたのは、製法ではなく素材そのものを主役にした酒造り
──「酒米テロワール」の思想です。
酒造好適米（酒造りに適した米）か飯米かという既存の枠組みから米を解放し、あらゆる米が宿す土地の個性をそのまま味に翻訳していく。前回の挑戦で、私たちはその可能性の第一歩を踏み出すことができました 。
だからこそ、今回の第二弾において向き合うべきテーマは明確でした。米の味の違いを生み出す源泉である、「土地」そのものの個性を、丸ごとどぶろくとして醸すことです。
今回のテーマを、「土地の違いを、酒の違いに」とした理由は、ここにあります。
■ なぜ、Cultiva（カルティバ）なのか
私は元々、研究者でした。焼酎メーカーでは「何がこの香味の違いを生むのか」を、地方自治体の環境分析では「何がこの数値や現象を生んでいるのか」を問い続けてきました。対象は違っても、膨大なデータの中から、その背後にある要因を客観的に突き止めることが、一貫して私の仕事でした。
その後、醸造家となり、これまで山田錦、ヒノヒカリ、山恵錦など、異なる米の個性をどぶろくとして醸し分けてきました。前回のクラウドファンディングでは、「米でこんなに味が変わるのか」という驚きを、多くの支援者の方々と共有することができました。
一方で、正直に言えば、前回は十分にできなかったことがあります。それは、お米が育った土地や農家さん、そして支援者の皆様との関係を、一過性のものではなく、継続的なものとして育てていく仕組みづくりです。今回の第二弾では、そこを大きく進化させます。
単にお酒をお届けするだけでなく、実際に土地を訪れ、米に触れ、醸造に関わり、完成を待つ。その一連の体験を通じて、脇山にまた「帰ってきたくなる関係」を設計すること。農家・里山・飲み手をつなぎ、土地の個性を酒として立ち上げる。それこそが、Cultivaがこのプロジェクトを行う理由です。
■ 育てる、醸す、帰ってくる。その地の風土を「どぶろくる」
今回のプロジェクトを貫くキーワードが、「どぶろくる」です。
育てる ── 農業体験に参加し、米が育つ営みに触れる
醸す ── 脇山の米・水・微生物でどぶろくを醸す。
帰ってくる ── 完成した酒を飲んで、またあの場所へ戻りたくなる。
かつてどぶろくは、農家が自分たちの田んぼと対話しながら自家用に造っていた「農の酒」でした。土地と人が最も密接につながる、酒造りの原点のような姿です。私たちは今回のプロジェクトを通じて、その関係を現代の形でもう一度再現してみたいと考えています。
単に「完成したお酒を買い、消費する」という関係で終わらせたくはありません。米が育ち、酒になり、届くまでの時間を一緒に味わう。この脇山の風土を、私たちと一緒に「どぶろくる」仲間になっていただけたら、これほど嬉しいことはありません。そんな方々と、この脇山で出会えることを心から楽しみにしています。
■ 土地の味を伝える室町時代の伝統製法「菩提酛」
前回の第一弾では、自然の乳酸菌を活かす「生酛（きもと）造り」に挑みました。しかし、今回の「土地の違いを、酒の違いに」というテーマを極めようとしたとき、研究者として、醸造家として、さらなる技術的なアプローチが必要だと考えました。
そこで採用したのが、室町時代に生まれた伝統製法「菩提酛（ぼだいもと）」です。
通常の酒造りでは、お米を一度しっかりと蒸し上げます。しかし、その加熱によって、田んぼの土壌から米へと受け継がれてきた固有の微生物の多くは死滅してしまいます。一般的な製法では、土地の目に見えない微細な生態系までをお酒の味わいに反映させることは、極めて困難なのです。
一方、菩提酛は「生の米をそのまま水に浸す」プロセスから始まります。熱を加えていない生米の表面には、結城さんの田んぼの土壌から受け継がれた多様な微生物が残っていると考えています。それらが生米から水へと移行し、野生の乳酸菌や酵母を中心に複雑な共生関係を築きながら、ゆっくりと発酵の土台をつくっていくと私たちは捉えています。
この野生の菌たちがもたらすのは、きっと洗練された協会の酵母だけでは決して出せない、力強く爽やかな酸味と、噛み締めるほどに広がる複雑で奥深い旨みです。どぶろくならではのとろりとしたお米の質感に、この独自の酸味が重なり合うことで、驚くほど濃厚でありながら、後味がすっきりと抜けていく格別な一杯になると期待しています。
「土地の米が、土地の水と、土地の微生物を伴ってどぶろくになる」。
これこそが、私たちが目指す「酒米テロワール」の味わいを体現するのに、最も適した製法だと確信しています。
■ 脇山を「どぶろくる」3つのステップ
脇山を訪れ、農業体験に参加します。脊振山系の水、土の性質、そして結城さんの米づくりが、どのようにあの粒立ちと甘みを生み出しているのか。現地を歩き、水を飲み、土に触れながら、その美味しさの理由をひとつずつ五感で確かめていきます。
秋に収穫したお米を使い、室町時代の伝統製法「菩提酛（ぼだいもと）」の仕込みを行います。熱を加えない生米から、土地の微生物たちがどうやって集まり、お酒の土台を作っていくのか。教科書通りにはいかない、生きている菌たちのリアルな動きを、醸造家である私と一緒に間近で体験していただきます。
完成したどぶろくで乾杯する。飲んだとき、脇山の風景が浮かぶ一杯に仕上げます。飲み終わったとき、また帰ってきたくなる。そういう関係を、酒作りを通してつくることがこのプロジェクトの本当のゴールです。
10月上旬、黄金色に実った脇山の田んぼへ向かいます。
脊振山系を背にした田んぼに立つと、なぜこの地が皇室献上米の産地に選ばれたのか、自然と納得できるほど豊かで綺麗な景色が視界いっぱいに広がります。山から吹き降ろす涼しい風、そして水を含んだふかふかの土の感触を足裏に感じながら、結城さんと並んで鎌を手に取り、手刈りで稲を収穫します。
一束ひと束を手で刈り取っていく作業は思ったより力がいりますが、次第に誰もが夢中になっていきます。作業をしながら結城さんから聞く、土の話、水の話、そして脇山の農文化の話。この日に流した汗の記憶が、冬を越えて手元に届く一杯の味わいを、さらに深いものにしてくれます。
収穫したお米の一部は、そのままどぶろくの原料になります。自分が刈り取ったお米が、冬に酒になる。作業の後は、結城さんの新米で握ったあのおにぎりと、脇山の食材を使ったランチをご家族と一緒に囲みます。
運米は、大嘗祭に献上米を納めた実績を持つ自然豊かな脇山で、結城さんが育てるブランド米です。
昼夜の寒暖差が大きく、山から流れる冷たく澄んだ水に恵まれた環境は、お米本来の旨みを引き出してくれます。
栽培では、農薬や化学肥料を使用せず、環境への負荷を抑えながら、生きものにもやさしい持続可能な農業を大切にしています。自然と共生することで、この土地ならではの力をお米に宿しています。
「運米」という名前には、さまざまな「運」への想いが込められています。
美味しいお米に恵まれた”運”、農業に携わる”運命”、そしてこのお米が多くの人へ”運ばれ”、幸運まで一緒に届くように——。
そんな願いが込められた「運米」は、醸造家である私も太鼓判を押す、まさに“ウンマ〜イ”お米です。
12月、Cultivaの糸島醸造所へ集まります。
秋に自分たちが収穫したお米を蔵へと持ち込み、いよいよ仕込みの始まりです。桶に生の米を入れ、脊振山系の水を注ぎます。
プクプクと発酵の音が静かに響く冬の蔵の中で、お米が菩提酛のどぶろくへと生まれ変わっていく、リアルな発酵の現場に立ち会います。醸造家である私（副田）から菩提酛の歴史や仕組みをお話ししながら、洗米・浸漬（しんせき）・仕込みという一連の作業を一緒に体験していただきます。自分が関わったお米が、目の前で発酵してお酒になっていく。一般的な酒造りではなかなか見ることのできない瞬間です。
仕込みの後は、前年に仕込んだどぶろくを味わう試飲タイム。結城さんや私と語り合いながら、翌春の完成をともに待ちます。
翌年の春、ついにどぶろくが手元に届きます。
「私たちが脇山で造った、私たちの酒」です。
グラスに注いだその一杯を口に含んだ瞬間、あの秋の田んぼの空気や、冬の蔵の匂いが、その味わいの中でパッと結びつくはずです。
このお酒を通じて、お米、そして酒そのものを好きになってもらうこと。そうして脇山が、あなたにとって他には代えがたい「特別な場所」になること。
単にお酒を製造して届けるだけでなく、そんな深い結びつきをあなたと一緒につくっていくこと。それこそが、このプロジェクトで目指しているものです。
※掲載写真は昨年販売した商品の参考イメージです。
■ 現地にお越しいただくのが難しい方へ
このプロジェクトは、福岡の現地に来られない方にも楽しんでいただける内容になっています。自宅で脇山のどぶろくを味わいながら、完成までの道のりを一緒に追いかけていただけます。具体的には、CAMPFIREの活動報告から、田んぼの様子や発酵の過程などを定期的にお届けします。また、オンラインでの開栓会や解説の場も設ける予定です。
現地で体験する人も、自宅で飲みながら見守る人も。関わり方は違っても、同じ脇山のどぶろくを一緒に味わう「仲間」としてご参加いただければ幸いです。
お酒を味わうか、どぶろくるか。楽しみ方で選べる2つのコースと、今回ならではのスペシャルリターンをご用意しました。
①どぶろく堪能コース
── 自宅で、脇山の味わいを飲み比べる
お届けするのは、製法の異なる2つのどぶろくです。
ひとつは、昨年（令和7年産）収穫された脇山のお米を使い、Cultivaの技術で仕上げた「生酛（きもと）どぶろく」。もうひとつは、今回の挑戦の核であり、伝統製法で仕込んで来年春に完成する「菩提酛（ぼだいもと）どぶろく」です。
同じ脇山の土地、同じ結城さんのお米が、製法の違いや時の経過でどう味わいを変えるのか。その変化をご自宅でじっくりと飲み比べることができる、このプロジェクトならではの特別な組み合わせです。
① 「どぶろくる」応援コース
「どぶろくる」の挑戦を、純粋に応援してくださる方向けのコースです。
脇山の米が育ち、生酛・菩提酛のどぶろくになるまでの様子を、CAMPFIREの活動報告を通じてお届けします。
※お届け予定：2025年11月
・お礼のメール
・支援者限定の活動報告
※本リターンに、どぶろくや体験参加権は含まれません。
※オンライン解説会のライブ参加権は含まれません。
※活動報告は、CAMPFIRE上またはご登録のメールアドレスを通じてお届けします。
② 【早割】令和7年産 脇山米 生酛どぶろく2本セット
令和7年産の脇山米を使って仕込んだ、生酛どぶろく2本セットです。「どぶろくる」の前章として、まずは脇山米の味わいをお楽しみください。
※お届け予定：2026年9月
・令和7年産 脇山米 生酛どぶろく 500ml×2本
・支援者限定の活動報告
※本リターンは早割10セット限定です。
※オンライン解説会は菩提酛と微生物解析を主な対象とするため、本リターンにライブ参加権は含まれません。
※原材料名等の食品表示は、お届けする商品のラベルに記載します。開封前に必ずご確認ください。
※冷蔵便で発送します。到着後は冷蔵庫で保管してください。
※20歳未満の者の飲酒は法令で禁止されています。20歳未満の方は本リターンを選択できません。
※製造、瓶詰め、資材調達等の状況により、発送時期が前後する場合があります。
※発送先は日本国内に限ります。
③ 令和7年産 脇山米 生酛どぶろく2本セット
令和7年産の脇山米を使って仕込んだ、生酛どぶろく2本セットです。「どぶろくる」の前章として、まずは脇山米の味わいをお楽しみください。
※お届け予定：2026年9月
・令和7年産 脇山米 生酛どぶろく 500ml×2本
・支援者限定の活動報告
※オンライン解説会は菩提酛と微生物解析を主な対象とするため、本リターンにライブ参加権は含まれません。
※原材料名等の食品表示は、お届けする商品のラベルに記載します。開封前に必ずご確認ください。
※冷蔵便で発送します。到着後は冷蔵庫で保管してください。
※20歳未満の者の飲酒は法令で禁止されています。20歳未満の方は本リターンを選択できません。
※製造、瓶詰め、資材調達等の状況により、発送時期が前後する場合があります。
※発送先は日本国内に限ります。
④【早割】令和8年産 脇山米 菩提酛どぶろく2本セット
今回のプロジェクトの中心となる、令和8年産の脇山米を使った菩提酛どぶろく2本セットです。生の米を水に浸す工程から始まる伝統製法「菩提酛」で仕込みます。脇山米がどのような発酵を経て、どのような味わいのどぶろくになるのか。活動報告を通じて、完成までの過程も一緒にお楽しみいただけます。
※お届け予定：2027年4月
・令和8年産 脇山米 菩提酛どぶろく 500ml×2本
・支援者限定の活動報告
・2ndゴール達成時、オンライン解説会へのライブ参加権
※本リターンは早割10セット限定です。
※オンライン解説会は、2ndゴールを達成した場合に1回開催します。※ライブ参加用URLは、ご登録のメールアドレスへお送りします。
※原材料名等の食品表示は、お届けする商品のラベルに記載します。開封前に必ずご確認ください。
※冷蔵便で発送します。到着後は冷蔵庫で保管してください。
※20歳未満の者の飲酒は法令で禁止されています。20歳未満の方は本リターンを選択できません。
※製造、瓶詰め、解析の進行状況等により、発送や解説会の時期が前後する場合があります。
※発送先は日本国内に限ります。
⑤ 令和8年産 脇山米 菩提酛どぶろく2本セット
今回のプロジェクトの中心となる、令和8年産の脇山米を使った菩提酛どぶろく2本セットです。生の米を水に浸す工程から始まる伝統製法「菩提酛」で仕込みます。脇山米がどのような発酵を経て、どのような味わいのどぶろくになるのか。活動報告を通じて、完成までの過程も一緒にお楽しみいただけます。
※お届け予定：2027年4月
・令和8年産 脇山米 菩提酛どぶろく 500ml×2本
・支援者限定の活動報告
・2ndゴール達成時、オンライン解説会へのライブ参加権
※オンライン解説会は、2ndゴールを達成した場合に1回開催します。
※ライブ参加用URLは、ご登録のメールアドレスへお送りします。
※原材料名等の食品表示は、お届けする商品のラベルに記載します。開封前に必ずご確認ください。
※冷蔵便で発送します。到着後は冷蔵庫で保管してください。
※20歳未満の者の飲酒は法令で禁止されています。20歳未満の方は本リターンを選択できません。
※製造、瓶詰め、解析の進行状況等により、発送や解説会の時期が前後する場合があります。
※発送先は日本国内に限ります。
⑥ 令和8年産 脇山米5kg＋菩提酛どぶろく1本セット
結城さんが脇山で育てる令和8年産の新米5kgと、その同じ品種の米を使って仕込む菩提酛どぶろく1本のセットです。米として食べたときの粒立ちや甘みが、発酵を経ることでどのようなどぶろくへと変わるのか。同じ米を食べて、飲むことで、米そのものの個性と、酒になったときの変化を味わっていただくリターンです。
※お届け予定：2027年4月
・令和8年産 脇山米 5kg
・令和8年産 脇山米 菩提酛どぶろく 500ml×1本
・支援者限定の活動報告
・2ndゴール達成時、オンライン解説会へのライブ参加権
※米とどぶろくは発送元が異なるため、別便でのお届けとなる場合があります。
※米は白米5kgを予定しています。
※天候や稲の生育状況により、米の収穫量や発送時期が変更となる場合があります。
※オンライン解説会は、2ndゴールを達成した場合に1回開催します。
※ライブ参加用URLは、ご登録のメールアドレスへお送りします。
※原材料名等の食品表示は、お届けする商品のラベルに記載します。開封前に必ずご確認ください。
※菩提酛どぶろくは冷蔵便で発送します。到着後は冷蔵庫で保管してください。
※20歳未満の者の飲酒は法令で禁止されています。20歳未満の方は本リターンを選択できません。
※製造、瓶詰め、資材調達等の状況により、発送時期が前後する場合があります。
※発送先は日本国内に限ります。
⑦ 【早割】脇山米 生酛・菩提酛 飲み比べ4本セット
脇山米を、異なる製法で仕込んだ生酛と菩提酛の飲み比べセットです。生酛どぶろくを2026年秋にお届けし、菩提酛どぶろくを2027年春にお届けします。
生酛を味わいながら菩提酛の完成を待ち、製法と時間によって酒がどのように変わるのかをお楽しみください。
※お届け予定
- 生酛どぶろく：2026年9月
- 菩提酛どぶろく：2027年4月
・令和7年産 脇山米 生酛どぶろく 500ml×2本
・令和8年産 脇山米 菩提酛どぶろく 500ml×2本
・支援者限定の活動報告
・2ndゴール達成時、オンライン解説会へのライブ参加権
※本リターンは早割15セット限定です。
※商品は2回に分けて発送します。※オンライン解説会は、2ndゴールを達成した場合に1回開催します。
※ライブ参加用URLは、ご登録のメールアドレスへお送りします。
※原材料名等の食品表示は、お届けする各商品のラベルに記載します。開封前に必ずご確認ください。
※冷蔵便で発送します。到着後は冷蔵庫で保管してください。
※20歳未満の者の飲酒は法令で禁止されています。20歳未満の方は本リターンを選択できません。
※製造、瓶詰め、資材調達、解析の進行状況等により、発送や解説会の時期が前後する場合があります。
※発送先は日本国内に限ります。
⑧ 脇山米 生酛・菩提酛 飲み比べ4本セット
脇山米を、異なる製法で仕込んだ生酛と菩提酛の飲み比べセットです。生酛どぶろくを2026年秋にお届けし、菩提酛どぶろくを2027年春にお届けします。
生酛を味わいながら菩提酛の完成を待ち、製法と時間によって酒がどのように変わるのかをお楽しみください。
※お届け予定
- 生酛どぶろく：2026年9月
- 菩提酛どぶろく：2027年4月
・令和7年産 脇山米 生酛どぶろく 500ml×2本
・令和8年産 脇山米 菩提酛どぶろく 500ml×2本
・支援者限定の活動報告
・2ndゴール達成時、オンライン解説会へのライブ参加権 1名様分
※商品は2回に分けて発送します。
※オンライン解説会は、2ndゴールを達成した場合に1回開催します。
※ライブ参加用URLは、ご登録のメールアドレスへお送りします。
※原材料名等の食品表示は、お届けする各商品のラベルに記載します。開封前に必ずご確認ください。
※冷蔵便で発送します。到着後は冷蔵庫で保管してください。
※20歳未満の者の飲酒は法令で禁止されています。20歳未満の方は本リターンを選択できません。
※製造、瓶詰め、資材調達、解析の進行状況等により、発送や解説会の時期が前後する場合があります。
※発送先は日本国内に限ります。
②どぶろくる！体験コース
── 脇山の1年間に、自分も加わる
農家さんと一緒に稲を刈り、冬の蔵で自分でお酒を仕込んで、春にそのどぶろくが届く。このコースは、ただ見て回るだけの観光ツアーのような表面的な体験ではなく、お酒が造られる1年間の中に、あなた自身も造り手として加わる体験です。
普通の旅行はそのときだけで終わってしまいますが、ここで過ごす時間は、何年経っても
「あの秋、あの冬に、脇山でねぇ」
と語り合えるような、ずっと色あせない思い出になります。
※一人ひとりにきちんと酒造りを体験していただくため、今回は合計30名（10組）限定の募集とさせていただきます。
① 脇山の収穫体験
脇山の田んぼを訪れ、結城さんの米づくりと、この土地に受け継がれてきた農文化に触れる収穫体験です。収穫後は、脇山の新米や地域の食材を味わう昼食を予定しています。体験した田んぼの米から造る菩提酛どぶろくを、完成後にお届けします。
※実施・お届け予定
- 収穫体験：2026年10月
- 菩提酛どぶろく：2027年4月
・脇山での収穫体験参加権 1名様
・結城さんの脇山米 1kg
・令和8年産 脇山米 菩提酛どぶろく 500ml×1本
・支援者限定の活動報告
・2ndゴール達成時、オンライン解説会へのライブ参加権
※収穫体験の正式な日時、集合場所、持ち物は、支援者へ後日ご案内します。
※天候や稲の生育状況により、開催日や体験内容を変更する場合があります。
※現地までの交通費、宿泊費は含まれません。
※お子様の同伴可能です。
※酒類の発送先および受取人は、20歳以上の支援者ご本人に限ります。
※20歳未満の方のみでの体験参加はできません。
※オンライン解説会は、2ndゴールを達成した場合に1回開催します。
※ライブ参加用URLは、ご登録のメールアドレスへお送りします。
※原材料名等の食品表示は、お届けする商品のラベルに記載します。
※菩提酛どぶろくは冷蔵便で発送します。到着後は冷蔵庫で保管してください。
※製造、瓶詰め、解析の進行状況等により、発送や解説会の時期が前後する場合があります。
※発送先は日本国内に限ります。
② 脇山の収穫体験＋菩提酛の醸造体験
秋に脇山で米の収穫を体験し、冬にはCultiva糸島醸造所で、その米を使った菩提酛の仕込みに参加するコースです。米が育ち、酒になるまでの時間に、自分自身も造り手として関わっていただきます。
※実施・お届け予定
- 収穫体験：2026年10月
- 醸造体験：2027年1月
- 菩提酛どぶろく：2027年4月
・脇山での収穫体験参加権 1名様
・菩提酛醸造体験参加権 1名様
・結城さんの脇山米 1kg
・令和8年産 脇山米 菩提酛どぶろく 500ml×1本
・支援者限定の活動報告
・2ndゴール達成時、オンライン解説会へのライブ参加権
※収穫体験、醸造体験の正式な日時、集合場所、持ち物は、支援者へ後日ご案内します。
※醸造体験では、洗米、浸漬、仕込みなど、当日の製造工程に応じた作業を体験していただきます。
※天候、稲の生育状況、製造工程等により、開催日や体験内容を変更する場合があります。
※現地までの交通費、宿泊費は含まれません。
※お子様の同伴可能です。
※酒類の発送先および受取人は、20歳以上の支援者ご本人に限ります。
※20歳未満の方のみでの体験参加はできません。
※オンライン解説会は、2ndゴールを達成した場合に1回開催します。
※ライブ参加用URLは、ご登録のメールアドレスへお送りします。
※原材料名等の食品表示は、お届けする商品のラベルに記載します。
※菩提酛どぶろくは冷蔵便で発送します。到着後は冷蔵庫で保管してください。
※製造、瓶詰め、解析の進行状況等により、発送や解説会の時期が前後する場合があります。
※発送先は日本国内に限ります。
③ 脇山の収穫体験＋菩提酛の醸造体験【ペア】
秋に脇山で米の収穫を体験し、冬にはCultiva糸島醸造所で、その米を使った菩提酛の仕込みに参加するペアコースです。ご夫婦、ご家族、ご友人など、大切な方と一緒に、米が育ち、酒になるまでの時間へ参加していただきます。
※実施・お届け予定
- 収穫体験：2026年10月
- 醸造体験：2027年1月
- 菩提酛どぶろく：2027年4月
・脇山での収穫体験参加権 2名様
・菩提酛醸造体験参加権 2名様
・結城さんの脇山米 2kg
・令和8年産 脇山米 菩提酛どぶろく 500ml×2本
・支援者限定の活動報告
・2ndゴール達成時、オンライン解説会へのライブ参加権
※収穫体験、醸造体験の正式な日時、集合場所、持ち物は、支援者へ後日ご案内します。
※醸造体験では、洗米、浸漬、仕込みなど、当日の製造工程に応じた作業を体験していただきます。
※天候、稲の生育状況、製造工程等により、開催日や体験内容を変更する場合があります。
※現地までの交通費、宿泊費は含まれません。
※お子様の同伴可能です。
※酒類の発送先および受取人は、20歳以上の支援者ご本人に限ります。
※20歳未満の方のみでの体験参加はできません。
※オンライン解説会は、2ndゴールを達成した場合に1回開催します。
※ライブ参加用URLは、ご登録のメールアドレスへお送りします。
※原材料名等の食品表示は、お届けする商品のラベルに記載します。
※菩提酛どぶろくは冷蔵便で発送します。到着後は冷蔵庫で保管してください。
※製造、瓶詰め、解析の進行状況等により、発送や解説会の時期が前後する場合があります。
※発送先は日本国内に限ります。
③スペシャルリターン
①脇山米を一桶醸す「どぶろくる」木桶オーナー
Cultivaの70L木桶を使い、令和8年産の脇山米約20kgから、一桶分の菩提酛どぶろくを仕込む特別なリターンです。酒質の方向性をCultivaと相談しながら決め、仕込みから完成まで、一つの木桶の発酵を見守っていただきます。完成したどぶろくは、500ml瓶で80本お届けします。ご家族や仲間との記念酒、企業や団体の周年記念、関係者への贈答などにもご活用いただけます。
・令和8年産 脇山米 菩提酛どぶろく 500ml×80本
・支援者限定の活動報告
・2ndゴール達成時、オンライン解説会へのライブ参加権
※酒質の方向性は相談しながら決定します。品質管理、法令、設備上の理由により、原材料、製造工程、発酵管理等の最終的な判断はCultivaが行います。
※完成酒は、500ml×80本を保証本数としてお渡しします。
※完成酒の発送を希望する場合は、配送先を確認した上で、送料を別途お見積もりします。
※完成酒のラベルは支援者に作成していただきます。専用ラベルのデザイン制作、印刷、特別な素材の使用等を希望する場合は、内容を相談した上で別途お見積もりします。
※仕込みおよび完成時のテイスティングは、最大4名様まで参加できます。正式な日時、集合場所、持ち物等は、支援者と相談の上で決定します。
※菩提酛どぶろくは要冷蔵商品です。受取後は冷蔵庫で保管してください。
※20歳未満の方は、本リターンを選択できません。
※天候、米の生育状況、製造工程、発酵経過等により、仕込み日や完成時期が変更となる場合があります。
②令和8年産 脇山米 玄米5kg
結城さんが脇山で育てる、令和8年産の新米を玄米の状態で5kgお届けします。脇山の土地で育った米そのものの味わいを、ご家庭で楽しんでいただくためのリターンです。玄米のまま保存したい方、ご自宅で必要な分だけ精米したい方におすすめです。
・令和8年産 脇山米 玄米5kg
・支援者限定の活動報告
※お届け予定
-2026年11月
※本リターンは玄米でのお届けです。精米は行いません。
※天候や稲の生育状況、収穫時期等により、発送時期が前後する場合があります。
※米は収穫、乾燥、調製後に発送します。
※保存の際は、高温多湿や直射日光を避け、風通しのよい冷暗所で保管してください。
※本リターンに、どぶろくや体験参加権は含まれません。
※オンライン解説会へのライブ参加権は含まれません。
※発送先は日本国内に限ります。
③令和8年産 脇山米 精米約4.5kg
結城さんが脇山で育てる、令和8年産の新米を精米してお届けします。玄米5kgを基準として精米するため、精米後の内容量は約4.5kgとなります。届いた後、すぐに味わいたい方におすすめのリターンです。
・令和8年産 脇山米 精米約4.5kg
・支援者限定の活動報告
※お届け予定
-2026年11月
※玄米5kgを精米するため、精米後の内容量は約4.5kgとなります。
※精米の程度や米の状態により、実際の内容量が多少前後する場合があります。
※本リターンは精米した白米でのお届けです。玄米を希望される方は「令和8年産 脇山米 玄米5kg」のリターンをご選択ください。
※天候や稲の生育状況、収穫時期等により、発送時期が前後する場合があります。
※米は収穫、乾燥、調製、精米後に発送します。
※精米後は風味が変化しやすいため、到着後はなるべく早めにお召し上がりください。
※保存の際は、高温多湿や直射日光を避け、風通しのよい冷暗所で保管してください。
※本リターンに、どぶろくや体験参加権は含まれません。
※オンライン解説会へのライブ参加権は含まれません。
※発送先は日本国内に限ります。
■ 2ndゴール追加リターン
①微生物解析 研究サポーター
脇山の土、米、菩提酛をつなぐ微生物解析を応援したい方のための研究支援コースです。
ご支援は、株式会社BIOTAと実施する微生物解析や、試料の採取・発送、解析結果の整理・発信に活用します。オンライン解説会では、脇山の土壌、米、菩提酛の発酵過程から得られた解析結果を解説します。
・お礼のメール・支援者限定の活動報告
・2ndゴール達成時、オンライン解説会へのライブ参加権
※お届け予定-2027年7月
※オンライン解説会は、2ndゴールを達成した場合に1回開催します。
※ライブ参加用URLは、ご登録のメールアドレスへお送りします。
※本リターンにどぶろくは含まれません。
※解析の進行状況により、開催時期が変更となる場合があります。
①微生物解析 研究協賛パートナー【団体向け】
企業、店舗、研究室、大学、地域団体など、団体で本プロジェクトの微生物解析を応援してくださる方向けの研究協賛コースです。協賛名を掲載させていただきます。
・お礼のメール
・支援者限定の活動報告
・CAMPFIRE活動報告等への協賛名掲載
・2ndゴール達成時、オンライン解説会への団体参加権
※お届け予定-2027年7月
※備考欄への記入は必須です。掲載を希望する企業名、店舗名、団体名、研究室名などをご記入ください。掲載を希望しない場合は「掲載不要」とご記入ください。
※協賛名の掲載はテキストのみです。ロゴ、画像、ウェブサイトへのリンクは掲載内容に含まれません。
※公序良俗に反する名称、第三者の権利を侵害する名称、プロジェクトの趣旨にそぐわない名称は、掲載をお断りする場合があります。
※オンライン解説会は、2ndゴールを達成した場合に1回開催します。
※本リターンにどぶろくは含まれません。
※解析の進行状況により、解説会や成果ページの公開時期が変更となる場合があります。
③微生物解析 上級研究サポーター
脇山の土、米、菩提酛をつなぐ微生物解析を、さらに深く応援したい方のための研究支援コースです。ご支援は、株式会社BIOTAと実施する微生物解析や、試料の採取・発送、解析結果の整理・発信に活用します。オンライン解説会では、脇山の土壌、米、菩提酛の発酵過程から得られた解析結果を解説します。また、本研究の成果を学術論文として発表する際には、お名前を研究支援者として謝辞に記載します。
・お礼のメール・支援者限定の活動報告
・2ndゴール達成時、オンライン解説会へのライブ参加権
・研究成果を学術論文として発表する際、謝辞へのお名前掲載
※お届け予定：2027年7月
※オンライン解説会は、2ndゴールを達成した場合に1回開催します。
※ライブ参加用URLは、ご登録のメールアドレスへお送りします。
※謝辞への掲載を希望される方には、掲載名を別途確認いたします。
※本リターンにどぶろくは含まれません。
※解析の進行状況により、開催時期や論文発表時期が変更となる場合があります。
【1stゴール】脇山の味を、手元に届ける
1stゴールでやることは、とてもシンプルです。「脇山米で造ったどぶろくをお届けし、完成までの物語を一緒に追いかけること」。
まずは、昨年（令和7年産）の米で造る生酛（きもと）どぶろくをお届けします。脇山米のポテンシャルを、まずはこの一本で味わってみてください。 続いて翌春には、本プロジェクトの核となる菩提酛（ぼだいもと）どぶろくをお届けします。秋の収穫から時間をかけて造り上げる、まさに「土地を味わう」ための本丸です。
現地で稲刈りや仕込みを体験するコースはもちろん、遠方の方も活動報告やオンライン開栓会を通じて、一緒にプロジェクトの過程を楽しんでいただける仕組みをご用意しました。
現地で体験する人も、ご自宅で見守る人も。同じどぶろくを味わう「仲間」として、まずはこの1stゴールを一緒に達成したいと願っています。
【2ndゴール】見えない脇山を読み解く。土地の味は、どこから生まれるのか
ワインの世界には「テロワール」という考え方があります。同じぶどう品種でも、育つ土地が違えば味わいが変わる。それは土壌や気候だけでなく、畑に生きる微生物まで含めた「土地全体の環境」が生み出すものだと考えられています。
では、日本酒やどぶろくのような「米から生まれる酒」ではどうでしょうか。
実は、米の酒でテロワールを語ることは、ワインほど簡単ではありません。酒造りには造り手の技術が大きく関わり、大量の水を使います。さらに、米を一度「蒸して」から仕込むため、米や土に由来する微生物の多くは、その過程で失われてしまうからです。長い間、「土地の違いがそのまま酒の違いになる」と語ることは困難でした。
けれど私は、ここにこそ「どぶろく」と「菩提酛（ぼだいもと）」の可能性があると考えています。
今回挑戦する菩提酛は、生の米を水に浸すところから始まる伝統的な製法です。蒸し米から始める一般的な仕込みとは違い、米そのものや、それが育った環境の微生物が、発酵に関わる余地が残されているかもしれない。もちろん、それがどこまで味に影響しているのかは、簡単には断定できません。だからこそ、確かめたいのです。
脇山の土にいる微生物。結城さんの米に宿る微生物。そして、仕込みの中で動き出す微生物。
これらがどう移り変わり、発酵と関わるのか。その流れを知ることができれば、「土地の違いを、酒の違いに」というCultivaの挑戦は、もう一段深いところへ進みます。
そしてこれは、日本酒においても「土地の違いが酒の違いになる」という命題を、科学的根拠とともに示すひとつの試みでもあります。菩提酛という古い製法が、実は土地の生態系を酒に引き込む力を持っていたとしたら。
その可能性を探ることが、このプロジェクトのもうひとつの挑戦です。
一度の仕込みで答えが出るものではない、大きな問いであることは承知しています。けれど、「確かめようとすること」に意味があると私は信じています。
1stゴールでは、脇山の米でどぶろくを造り、皆さんに届けます。
2ndゴールを達成した場合、株式会社BIOTAとともに、DNA解析によって「見えない生態系」を読み解きます。結果はオンライン解説会でお届けし、手元のグラスにある一杯に「脇山のどんな生きものたちが関わっていたのか」を皆さまと一緒に紐解きます。
私たちが目指す、もうひとつの挑戦に、どうかお力をお貸しください。
■ 資金の使いみち
まずは、体験の場をしっかりとつくり、最高の一杯をお届けすることに集中します。
■ スケジュール
私たちと一緒に、脇山を「どぶろくる」仲間になりませんか？
「どぶろくる」という言葉には、お酒を造るだけでなく、その土地をまるごと楽しむという意味が込められています。
美味しいお酒を製造して届けるのは大前提として、脇山の風景や、結城さんが大切に育てたお米、この土地に続く農文化のすべてを、みなさんにも自分のこととして楽しんでもらいたいのです。
「このお酒を飲んでみたい」という方はもちろん、「このおもしろい試みに、自分も関わってみたい」と思ってくださったあなたと、秋の心地よい風が吹く脇山の田んぼでお会いできることを、心から楽しみにしています。
Cultiva糸島醸造所 代表 副田大介
■ よくあるご質問
Q. 収穫体験・醸造体験の開催日はいつ決まりますか？
収穫体験・醸造体験の正式な日時、集合場所、持ち物などの詳細は、決まり次第、対象の支援者へご案内します。
天候や稲の生育状況、醸造スケジュールなどによって、開催時期が変更となる場合があります。あらかじめご了承ください。
Q. 現地に行かなくても楽しめますか？
クラウドファンディングページの活動報告を通じて、田んぼの様子や収穫、醸造・発酵の過程を定期的にお届けします。
さらに、完成したどぶろくを一緒に味わうオンライン開栓会も開催予定です。現地へお越しいただくのが難しい方にも、完成までの物語を一緒にお楽しみいただけます。
Q. 体験では、どこまで酒造りに参加できますか？
醸造家やスタッフの説明を受けながら、洗米・浸漬・仕込みなど、実際の醸造工程の一部を体験していただく予定です。
菩提酛の歴史や発酵の仕組みについて学びながら、お米がどぶろくへと変わっていく過程を間近でご覧いただけます。なお、衛生・安全管理のため、醸造工程全体はCultivaが責任を持って管理します。
Q. 開栓後、飲み切れない場合はどうすればよいですか？
開栓後は冷蔵庫で保存していただくことで、風味を保ちながら1〜2週間ほどを目安にお楽しみいただけます。
時間の経過とともに、味わいがまろやかになったり、香りに変化が生まれたりすることもあります。味わいの変化も含め、お好みに合わせてお楽しみください。
Q. どのように保存すればよいですか？
品質を安定させるため、開栓前・開栓後ともに冷蔵保存をおすすめしています。
瓶詰め後に火入れ（加熱処理）を行い、基本的には発酵が進まないように仕上げていますが、ごく稀に酵母がわずかに活動を続ける場合があります。お手元に届きましたら、冷蔵庫で保管してください。
Q. どぶろくには、どんな料理が合いますか？
どぶろくの豊かな旨みを引き立ててくれる、白身魚の昆布締めや焼き鳥、出汁のきいた煮物などとよく合います。
和食はもちろん、チーズやグリル野菜などの洋食とも好相性。いつもの食卓に合わせて、気軽にペアリングをお楽しみいただけます。
Q. 菩提酛仕込みと生酛仕込みでは、味わいにどのような違いがありますか？
どちらも人工的な乳酸を加えず、自然の力を借りて酒母に必要な酸を生み出す、伝統的な製法です。
生酛仕込みは、すっきりと輪郭のある酸味が特徴。一方、菩提酛仕込みは「夏の製法」とも呼ばれ、20〜30℃ほどの環境で生米を発酵させるため、さまざまな微生物が生み出す複雑で個性的な酸味と香りを楽しめます。
ひと言で表すなら、生酛はすっきりとした酸、菩提酛はひとクセある奥深い酸。それぞれの個性を、ぜひ飲み比べてみてください。
Q. おすすめの飲み方を教えてください。
菩提酛仕込みのどぶろくは、ロックからお燗まで、幅広い飲み方でお楽しみいただけます。
特におすすめなのは、約50℃のお燗。温めることで濃醇な酸味がいっそう引き立ち、米由来のふくよかな旨みをしっかりと感じていただけます。温度によって変化する香りや味わいも、ぜひお楽しみください。
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酒類販売管理者標識：
①販売場の名称及び所在地：福岡県糸島市加布里５丁目７番８号
②酒類販売管理者の氏名：副田 大介
③酒類販売管理研修受講年月日：令和6年11月5日
④次回研修の受講期限：令和9年11月4日
⑤研修実施団体名：一般社団法人日本フランチャイズチェーン協会
※20歳未満の者による飲酒は法令で禁止されています
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最新の活動報告
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微生物解析のパートナー、株式会社BIOTAをご紹介します！
2026/08/22 10:34みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介です。「皇室献上米の里・脇山を、どぶろくる。 土地の違いを、酒の違いに。」は、8月21日時点で50名の方にご支援いただき、当初目標を突破しました。ありがとうございます！募集終了まで残り9日となりました。引き続き、よろしくお願いいたします！ここからの挑戦である2ndゴール。その中心にあるのが、株式会社BIOTAとの微生物解析プロジェクトです。今回は、そのパートナーであるBIOTAについて、あらためてご紹介します。株式会社BIOTAは、環境中に存在する微生物コミュニティを研究技術によって読み解き、建築やランドスケープデザイン、都市づくりへと応用する都市デザイン企業です。土壌、植物、空気、建築空間、食品など、あらゆる環境に存在する目に見えない微生物コミュニティの構成や特徴を、ゲノム解析技術を用いて可視化し、微生物多様性を高める都市・空間・暮らしのあり方を探求しています。BIOTAが掲げているのは、「生活空間の微生物多様性を高める」というミッションです。私たちの身体だけでなく、都市や建物、土壌など、身の回りのあらゆる場所には無数の微生物が存在しています。また、BIOTAは「加菌™」という独自の言葉を掲げています。微生物環境の改善を目的に、ある環境へ人為的に微生物を加えること。菌を減らすのではなく、多様性を保つという発想です。■株式会社BIOTAについて詳しくはこちら公式HP：https://biota.city/公式Instagram：https://www.instagram.com/biota_inc_/なぜ、Cultivaと組むのか今回のどぶろくには、菩提酛という伝統製法を用います。生の米を水に浸すところから始まり、原料や周囲の環境に存在する微生物の働きを利用して発酵を進めていく製法です。土地の土壌や米、蔵の環境。そこに存在する微生物が発酵にどう関わっているのか。ここは、小さな糸島の醸造所の設備と私一人の技術では手が届かない領域でした。菩提酛は、その土地に存在する微生物を発酵に取り込む可能性がある製法です。ならば、テロワールという言葉を「微生物」という解像度で捉えられるのではないか。そう考えて、BIOTAさんとの共同プロジェクトをお願いしました。何を調べるのか今回、主に調べる対象は3つです。 ・脇山の土壌結城さんが米を育てている田んぼの土 ・脇山の米令和8年産の新米 ・菩提酛の発酵過程仕込みから完成までの時系列サンプリング これらを解析することで、土から米へ、米から酒へ、微生物がどのようにつながっていくのかを追いかけます。菩提酛の発酵中に、どのような微生物が現れ、どのように入れ替わっていくのか。ここは、まだ十分に明らかにされていない領域です。皇室献上米の里・脇山という土地を、微生物という視点から記録する試みでもあります。2ndゴール達成でできることご支援は、微生物解析の費用、試料の採取・発送、解析結果の整理と発信に活用します。2ndゴールを達成した場合、支援者のみなさま向けにオンライン解説会を1回開催します。脇山の土壌、米、菩提酛の発酵過程から得られた解析結果を、私とBIOTAさんからご報告する会です。また、どぶろくではなく、この研究そのものを応援いただくリターンもご用意しています。 ・微生物解析 研究サポーター（5,000円） ・微生物解析 上級研究サポーター（20,000円）※論文発表時に謝辞へお名前を掲載します ・微生物解析 研究協賛パートナー【団体向け】（30,000円） 研究そのものに関わっていただけるコースとなっています。伊藤さんが記事を書いてくださいましたこのプロジェクトについて、BIOTA代表の伊藤光平さんご本人が、noteに詳しく書いてくださいました。研究者としての視点から、なぜ発酵食品の微生物を可視化するのかが綴られています。ぜひ、あわせてお読みください。▼ どぶろくの個性として微生物を可視化する｜伊藤光平｜Kohei Itohttps://note.com/kohei108/n/n05bd2c2929fb残り9日です。引き続き、応援よろしくお願いいたします！ もっと見る
土着性を酒にどう表現するか
2026/08/21 12:06みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介です。前回は、Cultivaは「テロワール」をどう考えるのかについて書きました。「この土地だから、この味になる」と最初から決めるのではなく、お酒を比較し、酒に現れた違いから、その背景にある土地の土壌や品種、農家の栽培方法へと遡っていく。私にとってテロワールとは、絶対化するものではなく、比較し、相対化することによって見えてくるものです。では、土地によって生まれる違いを、どうすれば実際の酒の違いとして表現できるのでしょうか。つまり、「土着性を酒にどう表現するか」これは、私が原料の研究を続け、Cultivaという醸造所をやっている根底にある問いでもあります。土地の違いを、「見える違い」にする前回も紹介した『テロワール ワインと茶をめぐる歴史・空間・流通』[1]には、こんな記述があります。「テロワールの基盤となっているのは、あくまで地理的領域のなかで捉えられる地味な特徴であり、その価値である。」また、テロワールが顕著に現れる場面について、「多様な変化を伴う小さな領域に独立して形成されてきたような生産の場」に魅力があり、「目にみえるものとしての価値」として現れる、と述べられています。[1]私はこれをヒントに、テロワールを考えるための要素を、「領域性」「変化性」「可視化」の三つに整理しました。・土地が違えば、土壌、水、気候、微生物、そして農家の栽培方法も違う。【領域性】・その多様性が原料に何らかの変化をもたらし、【変化性】・最終的に製品の違いとして感じられる。【可視化】そこまでつながって、初めてテロワールを酒の中に表現できるのではないかと思っています。日本酒では、土地の違いがそのまま酒にはならないただ、日本酒には原料特性上、テロワールを表現する難しさがあります（以前の活動報告でも触れました）。ワインの原料であるぶどうには、もともと糖や酸があり、特徴的な香りや、そのもとになる成分があります。一方、米にもタンパク質やデンプンの性質、ミネラルなどの違いはありますが、それらがそのまま完成した酒の香りや味になるわけではありません。これについて、佐藤淳氏は『國酒の地域経済学』[2]の中で、次のように述べています。「日本酒は米以外にも水や微生物が品質を規定する。果実を原料とするワインは原料の特性が直接反映される。他方、風味に乏しい穀物を利用する日本酒は水や微生物の関与が大きい。特に影響が大きいのは、麹菌や酵母、乳酸菌といった微生物である。」さらに、「地域の米の利用や表示に加えて、水の硬度や地域微生物の利用や表示が求められる。特に微生物をテロワールの要素としてクローズアップすることには合理性がある。」としています。[2]つまり、佐藤氏は、日本酒のテロワールを米だけに求めるのではなく、水や微生物まで含めて捉える必要があると考えています。とりわけ、原料そのものの風味が比較的穏やかな米を使う日本酒では、麹菌や酵母、乳酸菌といった微生物が酒質形成に大きく関わる。だからこそ、地域に存在する微生物を酒造りに取り込み、その土地ならではの風味として表現することにも合理性がある、という考え方です。日本酒は、米に麹菌を生やして米麹をつくり、麹の酵素によって米を分解し、さらに乳酸菌や酵母など、複数の微生物が関与する発酵過程を経て酒になります。佐藤氏の考え方と同様、私も、この複雑な微生物系こそ、日本酒のアイデンティティの一つだと思っています。そして、土地によって米に刻まれた小さな違いを、この複雑な醸造系によって引き出し、人が感じられる酒の違いへ変換できるのではないか。これが、「土着性を酒にどう表現するか」という問いに対する、今の私なりの仮説です。ただし、この複雑さは両刃の剣でもあります。米を大きく磨けば、タンパク質など米がもともと持っていた成分は減っていく。特徴的な吟醸香を多くつくる酵母を使えば、原料の違いよりも酵母が生み出す香りが酒の印象を強く決めることもあります。つまり、日本酒の醸造技術は、原料の違いを引き出すことも、見えにくくすることもできる。だから私がやりたいのは、米の特徴を捉え、それをできるだけ消さずに引き出し、人が感じられる酒の違いへ変換すること。ここに「土着性を酒にどう表現するか」という難しさがあります。米の違いは、醸造の中でどう現れるのか面白いのは、米と微生物の相互作用です。例えば、原料米のタンパク質組成は品種によって異なり、グルテリンが多く、プロラミンやグロブリンが少ない原料米では、麹菌によるα-アミラーゼやグルコアミラーゼの生産量が多くなることが報告されています。[3]つまり、米が違えば、そこに生える麹菌の働きまで変わり得るということです。さらに、酒類総合研究所の矢澤らは、山田錦と日本晴、異なる精米歩合、異なる酵母を組み合わせて清酒を造り、その代謝物を解析しています。[4]その結果、掛米だけの品種を変えた場合よりも、麹米にもその品種を使用した場合の方が、品種差が酒の代謝物に大きく現れました。品種の影響を受けたピーク数は、掛米のみを変えた条件では220だったのに対し、麹米も変えた条件では508に増えています。研究では、米品種の違いが麹の酵素活性などに影響し、それが酒の代謝物に大きく影響した可能性が示されています。[4]さらに、品種、精米歩合、酵母といった要因は独立して働くだけではなく、一部のアミノ酸では複数の条件の組み合わせによる相乗的な影響も確認されています。[4]私はここが非常に面白いと思っています。米の品種差がそのまま酒に移るのではなく、米の違いに微生物が応答し、それによって酒の違いが生まれる。生酛でも、麹由来の酸性プロテアーゼが限られた酸性条件下で米タンパク質に作用し、生酛に特徴的なペプチドが生じることが報告されています。[5]つまり、どのような酛を経るかによっても、米の特徴の「引き出し方」は変わり得ます。米そのものだけではなく、米と多様な微生物との関係まで含めて考える。これが、日本酒で原料を見る面白さなのだと思っています。Cultivaの「酒米テロワール」ここで、『國酒の地域経済学』の考え方とCultivaの考え方には、少し違いがあります。佐藤氏は、地域の米に加えて、水や地域の微生物も品質を規定し、テロワールを構成する要素として捉えています。[2]一方、Cultivaでは、あくまで中心に「米」を置きます。品種という稲の遺伝的な多様性があり、その周囲には土壌、水、気候、微生物、農家の栽培がある。それらすべてが、その土地で育つ米を取り巻く環境です。そして、その環境の中で米にどのような違いが生まれ、その違いが日本酒の複雑な醸造系を通して、どのような酒の違いとして現れるのかを見ていきたい。また、比較、相対化によって、酒に現れた違いから、その背景にある土地の土壌や品種、農家の栽培方法へとその原因を遡っていく。これが、Cultivaの考える「酒米テロワール」です。今回、脇山で取り組む菩提酛も、この考え方の延長にあります。菩提酛では、生米を水に浸して発酵させる過程で、乳酸菌をはじめとする多様な微生物が関与する酸性の「そやし水」をつくります。通常の酒造りでは米を蒸すことで弱くなってしまう、米や栽培環境に由来する微生物と醸造とのつながりを、発酵環境へもう一度持ち込める可能性があります。だから今回の研究では、土壌、米、そして発酵過程の微生物を調べます。「脇山には特別な微生物群集がある」、「特別な米がある」と最初から結論づけるためではありません。土地の違いは、米の違いになるのか。米の違いは、酒の違いとして現れるのか。そして比較、相対化の中で、その違いの原因を土地に遡ることができるのか。ブランディングとして語られてきた土地の価値に、醸造と研究からロジックを積み重ねる。「土着性を酒にどう表現するか」まだ答えはありません。今回の脇山米での菩提酛づくりと微生物解析も、この問いの答えを探すための一つの試みです。この小さな試みが、将来、日本酒業界の発展や酒文化の醸成につながることを目指しています。小さな一歩ですが、ぜひ、仲間に加わっていただけたら嬉しいです。参考文献1. 赤松加寿江・中川理 編『テロワール―ワインと茶をめぐる歴史・空間・流通』昭和堂、2023年。2. 佐藤淳『國酒の地域経済学―伝統の現代化と地域の有意味化―』文眞堂、2021年。3. 岩野君夫、中沢伸重、伊藤俊彦、高橋仁、上原泰樹、松永隆司「清酒麹の酵素活性に及ぼす原料米タンパク質組成の影響」『日本醸造協会誌』96巻12号、857–862、2001年。https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.96.8574. Yazawa, H., Tokuoka, M., Kozato, H., Mori, Y., Umeo, M., Toyoura, R., Oda, K., Fukuda, H., & Iwashita, K. “Investigation of relationship between sake-making parameters and sake metabolites using a newly developed sake metabolome analysis method.” Journal of Bioscience and Bioengineering, 128(2), 183–190, 2019. https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2019.01.0135. Iemura, Y., Takahashi, T., Yamada, T., Furukawa, K., & Hara, S. “Properties of TCA-insoluble peptides in Kimoto (traditional seed mash for sake brewing) and conditions for liberation of the peptides from rice protein.” Journal of Bioscience and Bioengineering, 88(5), 531–535, 1999. https://doi.org/10.1016/S1389-1723(00)87671-9 もっと見る
「このクラウドファンディングは、普通じゃない。」― 本田技術士が語る、この挑戦の3つの意味
2026/08/16 19:13みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介です。先日、皆さまのご支援のおかげで、クラウドファンディングは無事に1st Goalを達成することができました。改めて、本当にありがとうございます！今回は、このプロジェクトを研究面から支えていただいている、本田大士技術士からコメントをいただきました。Cultivaだけではなく、外からこのプロジェクトに関わっていただいている本田さんには、この挑戦がどのように見えているのか。ぜひ読んでいただければと思います。本田大士氏｜技術士（生物工学）・博士（食品栄養科学）分子生物学、オミクス、バイオインフォマティクスなどを専門とし、企業での研究開発や大学教育、研究支援など幅広く活動されています。今回のプロジェクトでは、研究計画をはじめ技術面からCultivaの挑戦を支援いただいています。////////////////////////////////////////////////////////////////////////「このクラウドファンディングは、普通じゃない。」今回、Cultivaさんのものづくりに関わらせていただいている本田と申します。皆さん、1st Goalの達成、おめでとうございます！実は、このプロジェクトは、どぶろくをリターンとして受け取るだけのクラウドファンディングではありません。まだ世の中にないものを、支援者の皆さんと一緒に育て、醸し、未来へ残していく。そんな「共創型」の挑戦だと私は感じています。このクラウドファンディングで、皆さんと一緒につくろうとしているものは、三つあります。一つ目は、「どぶろくる」という新しい概念です。米を育てる。土地を訪れる。人と出会う。その土地の水や空気、文化に触れる。そして、そこで育った米を醸し、どぶろくとして味わう。けれど、「どぶろくる」は、そこで終わりません。完成したどぶろくを口にしたとき、その土地の風景や、そこで出会った人たちに思いを馳せる。いつか訪れてみたいと思う。訪れた人は、また帰ってきたくなる。そして再び、その土地から生まれたどぶろくへと戻っていく。土地と人、造り手と飲み手の間に、ゆっくりと循環する関係を醸していく。それが「どぶろくる」という新しい文化です。二つ目は、「酒米テロワール」の一端を解き明かすことです。土地の違いは、米の違いになるのか。米の違いは、酒の味の違いとして現れるのか。そして、土壌や水、気候、そこに生きる微生物は、どのような役割を担っているのか。今回挑戦する伝統製法「菩提酛」は、土地に由来する微生物の働きを、どぶろくの香りや味わいとして引き出すことができるのでしょうか。これは、まだ答えの定まっていない問いです。だからこそ、実際に米を育て、醸し、発酵の変化を観察し、味わいを確かめることに意味があります。皆さんの支援によって生まれる一杯が、将来、酒文化や発酵、微生物研究における大切な発見につながるかもしれません。支援者の皆さんは、完成したどぶろくを受け取る人であると同時に、この問いに一緒に挑む仲間でもあります。三つ目は、「研究を応援する仕組み」です。研究は、新しい価値や文化、産業を生み出す源泉です。研究者としての経験を持つ造り手であれば、「なぜ違うのか」「何がこの味を生み出すのか」という問いに、真正面から向き合いたいはずです。しかし、新しく事業を始めたばかりの造り手には、十分な研究資金があるとは限りません。試験醸造、成分分析、微生物の解析、記録や検証には、時間も費用も必要です。だからこそ、クラウドファンディングには、商品の先行販売を超えた可能性があります。志を持って挑戦する新進気鋭の造り手を、社会が直接応援する。支援者とともに問いを育て、その成果を共有し、次の挑戦へつなげていく。そんな研究支援の形を、このプロジェクトから生み出すことができたら、とても素晴らしいことだと思います。このクラウドファンディングでつくるのは、一本のどぶろくだけではありません。「どぶろくる」という文化。酒米テロワールをめぐる新しい発見。そして、志ある造り手の研究と挑戦を、みんなで支える仕組み。まだ答えのない問いに、一緒に参加してみませんか。皆さんの一口、一つの支援が、脇山の土地と人を未来へつなぎ、これまでになかった酒文化を醸し出していくはずです。ぜひ、この少し普通ではないクラウドファンディングに加わり、一緒に脇山を「どぶろくって」いただけたらうれしいです。本田大士技術士（生物工学）////////////////////////////////////////////////////////////////////////本田さん、ありがとうございます！今回のプロジェクトで私たちが目指しているのは、「土地らしい酒ができました」と語るだけではなく、なぜ違いが生まれるのかを、造りながら確かめていくことです。1st Goalでは、まず脇山の米を使い、菩提酛という伝統的な方法でどぶろくを造るところまでを目標としてきました。そして現在、その先にある2nd Goalとして、脇山の環境や醸造過程に存在する微生物を解析し、目には見えない土地の個性にまで踏み込むことを目指しています。どんな結果が出るのかは、まだ分かりません。だからこそ、この過程そのものを皆さんと共有しながら、一つずつ確かめていきたいと思っています。引き続き、この挑戦を一緒に見届けていただけたらうれしいです。株式会社Cultiva／Cultiva糸島醸造所代表 副田大介 もっと見る
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