【残り３０日＆３０％】第4回は和牛の冷凍法と解凍方法を科学的に見て行く！メキシコ新田です。CAMPFIREプロジェクト、節目となる残り30日となり目標までも残り約３０％となりました。応援を頂く度、パワーを頂いています！本当に有難う御座います。今回第4回目の和牛記事では生活の中で使えるお肉の知識を書いて行きたいと思います。皆さんがお肉を購入する時の選ぶ基準と扱い方、正しいでしょうか？一緒に科学的な理由を交えて確認して行きましょう。【和牛の冷凍法と解凍方法を科学的に見て行く！ 】①良いお肉を選ぶ時の基準は？②何故正しく冷凍、解凍する方法を知らなければ品質が落ちるのか？③知らなければ損をする正しい冷凍と解凍方法とは？【良いお肉を選ぶ時の基準は？ 】皆さんがスーパー、肉屋さんで肉を購入する時、品質を基準とする場合、何を見て選んでいますか？僕が肉を選ぶ時はドリップ（赤い液体）の量と肉の色です。ドリップとは肉の細胞から流れでた旨味と栄養素、ドリップが多く出ている肉はそれだけ美味さが流れ出ているという事です。僕がメキシコのスーパーで見かけたこの肉は多くのドリップが流れ出ています。管理が悪く、こういう肉は避けた方が良いです。食べるとき、パサついてたり旨味が少なかったりします。2つ目は肉の色、実は本当に切ったばかりのフレッシュな和牛は赤紫色、そこから赤色に変色し最後は灰色が混ざった赤になります。赤紫→赤色→赤灰色この肉の変色は血液の中に含まれるヘモグロビンとミオグロビンが関係しています。ヘモグロビンは動物の体に酸素を運ぶ役割、ミオグロビンは酸素を蓄える役割。牛が屠畜されると酸素の供給がストップし、蓄えられていたミオグロビンの酸素が無くなるため、赤紫色になります。そのためスライスしたばかりのフレッシュな肉は実は赤紫色です。肉を購入した時、重なった部分を見るとたまに赤紫になっている時ありませんか？安心してください、品質が落ちているわけではありません、時間が経つとスライスした肉の表面が酸素と触れるとミオグロビンが再び酸素と結びつき赤色に変色します。気を付けるのはここからです。さらに時間が経過すると酸化が始まり、灰色が混ざった赤色に変色、鮮度が悪い肉の目安にもなります。こういった肉は匂いもあるし腐敗に近い状態、もしくは冷凍焼けしている場合があります選ばないようにした方がベターです！【何故正しく冷凍、解凍する方法を知らなければ品質が落ちるのか？】もう1つ、品質に大きく影響しているのが冷凍した肉と冷蔵の肉（冷凍していない肉）よく言われるのは冷凍肉は品質を落とすという事、あまり聞きなれない言葉かも知れませんが、最大氷結晶生成帯が大きく関係して来ています。これを知っておくと冷凍肉でも大きく品質を落とさず食べる事が出来ます。お肉は細胞から構成されており、細胞の中には栄養素や旨味成分を含んだ水分が多く含まれています。最大氷結晶生成帯とは肉等を冷凍する際、細胞内で氷の結晶が最も大きくなりやすい－１度からー５度の温度帯の事。この温度帯で長い時間をかけ冷凍すると細胞内に氷の核が少量しかできず、周りの水分が1つの核に集まりやすくなり結果大きい氷の結晶が生成され細胞を傷つけてしまい、解凍時に多くのドリップを流出してしまいます。品質を落とさないためには可能な限りこの温度帯を通過し、急速に冷凍するのが良く、解凍する際も全く同じ理屈でこの温度帯を可能な限り早く通過させるのが品質を落とさないコツです。【知らなければ損をする正しい冷凍と解凍方法とは？ 】ご家庭でせっかく良い状態で冷凍されたお肉が届いたのに正しい解凍方法がわからない、、今回冷凍された和牛をご自宅にお届けするリターンがあります。確実な安全管理のため今回は冷凍の和牛を選びましたがA5等級しずおか和牛の品質を可能な限り落とさないで解凍するご家庭出来るWTJお勧めの解凍方法を紹介させて頂きます。電子レンジ、室温解凍、流水解凍等もってのほかです！①氷水解凍方法その名の通り凍ったお肉を真空パックごと氷水に数時間漬け込む方法です。大き目のボウル等に氷をたっぷり入れ水を注ぎ真空パックごとお肉を入れます。水道水等の水は氷点下にならない上、熱伝導率が空気の20倍、おまけに空気より質量が大きいため温度が一定の状態に保たれます。たっぷり氷を入れた水の温度は０－１度の間、素早く最大氷結晶生成帯 を通過させる方法です。ちなみに家庭等で冷蔵大きい塊の和牛等を保管するのにもおすすめです。（大きいクーラーボックスに氷を継ぎ足したり管理が少々大変ですが）もう一つ、和牛の塊肉等を購入し余ってしまい家庭で冷凍する場合の方法家庭で冷凍する場合、ベストな方法で冷凍するのはとても難しいため以下の項目だけでも気を付けるだけで断然違ってきます。①大きな塊肉は分割カットし可能な限り中心まで素早く冷凍する。②真空パックをに入れて保存(空気、水、温度が肉の天敵です）③水分をふき取ってからパックする④冷凍庫は可能な限り物を取り出し、十分なスペースを空ける⑤金属トレイ等に乗せ冷凍（金属は熱伝導が良いため素早く冷凍されます）どうか肉を可能な限り美味しく食べて頂けたら幸いです！WTJが厳選した、自宅に届くしずおかのブランド和牛をリターンで追加中。年間１５０頭ほどしか出回らないためこの機会に是非この特別な和牛を入手し、僕らを応援して下さい！CAMPFIRE本文はここから

メキシコ新田翔です。まずは目標までの支援総額の６０％以上達成出来た事を報告致します。このプロジェクトを始めて本当に良かったと感じています。何より自分は本当に周りの人間に恵まれ、僕が今やっていることを本当に応援して下さる人がこんなにも居る事を本当に実感し感謝しています。もう意地でも完全復活するしかない！と決意が出てきました。現在6月３日、メキシコの感染者状況はいまだピークは見えず感染者が増加の一方です。まだまだ長引きそうです。今回第３回目の記事は僕がメキシコで最も聞かれる質問の一つ和牛と神戸ビーフの違いは？メキシコで講習会や打ち合わせに行くと１００％と言っていいほど必ず聞かれます。和牛に精通している方は知っていると思いますが、一般の方達は完全に説明できる方は少ないと思うので是非読んでみて下さい。今度神戸ビーフを見かけた時に知っておくと違いが理解できると思います！【意外と知らない和牛＝神戸ビーフ？】①神戸ビーフは黒毛和種の2重ブランド牛！②神戸ビーフの定義とは？③神戸ビーフが有名になった説【神戸ビーフは黒毛和種の2重ブランド牛】世界的に有名な神戸ビーフ、ここメキシコでの知名度も相当高いです。僕らが和牛の写真等を掲載するとWAGYUと呼ぶよりこれは”KOBE”か？何度聞かれた事か分かりません。結論から書きます、全ての神戸ビーフは黒毛和種と言う和牛の2重ブランド牛です。現在日本では３００を超えるブランド和牛があると言われており、神戸ビーフはその中の1つです。【神戸ビーフの定義とは？】神戸ビーフを名乗るには様々な条件があります。まず大前提として“但馬牛”という1つ目のブランド牛に認定されなければいけません。但馬とは兵庫県北部の地域の事、この地域で生まれ育った黒毛和種且つ、下記条件を満たした場合“但馬牛”として認定されます。①兵庫県、雄牛のみを歴代に亘わたり交配した但馬牛たじまうしを素牛とし、繁殖農家～肉牛となるまで、一貫して神戸肉流通推進協議会の会員の元で管理される。ようは限りなく純血に近い“但馬牛”を神戸肉流通推進協議会の会員管理の元、兵庫県内で出産～肥育した黒毛和種で無ければいけないという事です。上記の時点で生きている牛は但馬牛（うし）と呼ばれます②生後２８か月～６０カ月以下の雌牛・去勢牛 で肉牛として出荷③肉の格付け、歩留まり等級がAまたはBと判定される上記②と③を満たした場合、但馬牛（ぎゅう）又は但馬ビーフとしてブランド認定されます。これが神戸ビーフとして最初のブランドになります。さらに、下記条件を満たした但馬牛のみが神戸ビーフとして名乗れます。①B.M.S.【霜降りの強さ】がNO6以上②枝肉重量が、雌は270kg以上から499.9kg以下 、去勢は、300kg以上から499.9kg以下※２０１９年4月～枝肉重量の基準が変わりました。この重量規制は元々、但馬の牛は小柄であまり大型になると但馬の牛らしい、きめ細かな肉では無くなる事からです。③最終格付け結果がA-5、A-4、B-5、B-4等級上記基準を全て満たした和牛だけが神戸ビーフとして認定を受ける事が出来ます。雑学ですが、皆さん神戸ビーフに青い花のスタンプが押してあるのを見たこと無いでしょうか？実はこれはのじぎくと言う種類の花で兵庫県の県花になっています【神戸ビーフが世界中で有名になった説】神戸ビーフは世界一有名な和牛ブランドと言っても過言ではありません。何故これほど有名になったのかを色々な情報を読み調べましたが未だに理由がはっきりしないため幾つか紹介させて頂きます。もしわかる方がいたら是非、教えて頂けないでしょうか？①最も僕が有力な説だと思うのがこれです。日本が開国した時代、神戸港では外国人が多く出入りしておりどうしても牛肉が食べたくなった外国人に兵庫県の牛を提供した所、非常に美味だったため神戸ビーフとして外国人の間で有名になった。※この時代には勿論和牛の定義は確立していないし、神戸ビーフも存在していません。②オバマ前大統領が来日した際、神戸ビーフが日本で食べたいと発言した③KOBE BEEFという言葉が外国人にとってとても覚えやすい④有名NBA選手KOBE　BRYANTの父親がKOBEビーフのファンだったため息子にKOBEと名付けたから等、色々な説があります最後まで読んで頂き、本当に有難う御座いました。まだもう少し、皆さんのお力が僕には必要です。WTJが選んだ和牛が自宅に届くリターン等も追加追加したので是非、応援願います！WTJCAMPFIRE本文はココから

遂に公開です！美味しい和牛はWTJにお任せください！今回の特別リターンは静岡県のブランド和牛“しずおか和牛(掛川牛)”を全国送料無料でお届けさせて頂きます。ご家庭でも贈り物でも、誰でも失敗しない和牛の美味しい焼き方ガイドを同封。僕たちが厳選しご協力頂いた牧場からどんな和牛が届くか是非読んでください。本リターンの公開だけ遅くなり大変申し訳ございません。やっと日本の皆様へ公開する事が出来ました。僕たちは“メキシコ史上初の和牛専門卸業”として日本の和牛をプロとして取り扱っている以上、和牛をどうしてもリターンとして支援者様へお届け出来るようプロジェクト開始時から検討していましたが、WTJの名にかけて本当にお届けした方達に“美味い”と唸って頂ける最高の状態で肥育された牧場の和牛をギリギリまで選定しなければならなく、どうしてもお時間を頂きました。和牛の味の大半は、飼料（餌）、環境、血統に影響される。今回特別にご協力頂いたのは静岡県掛川市の遠山畜産様。弊社メンバーも実際に牧場へ訪問させて頂き見させて頂き、試食させて頂きました。温暖な気候の静岡の山あいにある家族経営牧場で丁寧に育てられている黒毛和種はストレスをなるべく与えられないよう角もカットされず、餌に関しては性別やその時期に必要な栄養素が含まれた餌を自社で選定。効率を重視せず、良い牛を育てる事がポリシーの牧場です。そのため1頭、1頭丁寧に管理され肥育されているので遠山畜産の和牛は年間で１５０頭ほどしか出荷されず、僅かな量しか出回らないためこの機会をお見逃しなく是非入手してみて下さい。サシが入った黒毛和種はくどくて食べられない。そういう風に思っている方に是非食べて頂きたい特別な和牛です。本当に良い和牛は脂がアッサリし、肉に旨味があります。今回WTJが自信を持ってお届けさせて頂ける和牛なので安心してご利用下さい。“カリっと香ばしく焼けたサーロインを冷たいビールと一緒に食べ、和牛独特の甘い香りを余韻で楽しむ”応援したくれた支援者様には至福のお時間をリターンしたい、そう思い本追加リターンを公開致しました。せっかくの和牛をご家庭や送り先で上手に焼ける自信が無い、そんな方もご安心ください、最も品質を損なわない解凍方法、失敗しないステーキの焼き方、和牛の美味しい食べ方等が分かるガイドを同封させて頂きます。是非、この機会に遠山畜産の“しずおか和牛”を食べ、僕らを応援して下さい！PS、ここからは雑談ですが僕が思う和牛サーロインステーキに合う飲み物と食べ方TOP３を先行で発表します。【和牛サーロインと合う飲み物TOP３】１．コニャック！意外かも知れませんが第1位はコニャック！香ばしく焼けたステーキと和牛独特の甘い“和牛香”、メチャクチャ会います！1度騙されたと思って試してください。室温のストレートがお勧めです。肉の味付けは塩コショウのみがお勧め。２．赤ワイン（フルボディがお勧め）定番中の定番。カベルネ・ソーヴィニョン、シラーがお勧めです。肉の味付けは煮切り山葵醤油、塩コショウがお勧めです３．ビール説明不要ですね。キングオブアルコール。冷たい日本のビール飲みたいです。お勧めはおろしポン酢！日本の夏には最高です。【和牛サーロインに合う食べ方3選】１．煮切り山葵醤油醤油をダイレクトにつけると強すぎるため、アルコールを飛ばした酒とみりんで割った醤油に山葵を入れ食べる方法です。やはり日本の和牛には日本の材料と調味料が合います！２．おろしポン酢すりおろし、汁気を切った大根にポン酢をかける。さっぱりと食べるにはNO1の方法です３．塩コショウダイレクトに肉のうまみを味合うには！ポイントはコショウは必ず焼いた後にふる事です！以上、最後までお付き合い頂き本当に有難う御座います。詳細やリターン等は下記リンクを見て下さい！皆様の応援、宜しくお願い致します　　　　　　　↓メキシコ史上初の和牛専門卸業CAMPFIRE本文

メキシコ　新田です。現在CAMPFIRE公開7日目現在目標金額の23%になりました、応援、支援頂いた方、本当に有難う御座います。気合を頂きました！メキシコでのコロナの状況はあまり良くなく日に日に感染者が増えており、ピークが見えない状況です。本当に早く気持ちよく外出できる日が戻る事を願っています。さて、今回の第2回目の記事はA-5等級の秘密を掲載して行きたいと思います。あまりお肉の仕事をしていない限り知るきっかけが無いかと思いますので一緒に確認して行きたいと思います！【A-5等級の秘密】①A-5等級は希少？②今世界中で和牛ブームなのは牛肉の輸入自由化のおかげ③世界に和牛を広めて行くには？【A-5等級は希少？ 】A-5等級の黒毛和牛、希少だから値段も高いと思っている方もいるかと思われます。僕も最初和牛の事を知る前はそうでした。実は今現在和牛市場に出回っている和牛の品種は、9割以上は黒毛和種（和牛）という種類の真っ黒な和牛です。こんな牛です。日本3大和牛ブランドとして有名な神戸ビーフ、松坂牛、近江牛などは全てこの黒毛和種という品種。褐毛和種、日本短角種、無角和種等、ほかにも和牛の種類がいますが他種に比べると最もサシ（霜降り）が入りやすく、和牛のイメージと言えば黒毛和種の霜降りが綺麗に入った肉を思いうかべるのでは無いでしょうか？実はここ数年でA-5等級と格付けされる黒毛和和種は決して珍しくなく１５年前と比較し、A-5等級と判別される比率は2倍以上になっています。ここ最近では黒毛和種3頭に1頭以上はA-5等級に格付けされているほどです。遺伝データを取り、肥育方法を改良してきた和牛農家さん達が数十年かけ努力してきたから身近にA-5の和牛を食べられるようになりました。多くの国が和牛の輸入を解禁しはじめ、今世界に和牛が広まり始めています。【今世界中で和牛ブームなのは日本が牛肉の輸入自由化したおかげ 】ここまで和牛が世界的ブームになっているのはやはり他の牛肉と違い綺麗な霜降りがあり高級品として認識されているからだと考えています。A-5の和牛と思い浮かべれば高級な霜降り肉。実はそのイメージの土台を作ったのは日本の牛肉輸入自由化がきっかけと言われています。1991年に日本は牛肉の輸入自由化に踏み切り、海外から美味くて安い赤身の牛肉を輸入し始めました。日本政府や農家さんは和牛の市場を守るために和牛の差別化に力を入れ、海外からの安価な赤身牛肉に対抗するため、和牛最大の特徴である高級霜降り肉＝最高の肉とし広め、A-5等級の需要が増加。1番高値で流通され需要が高まった事もありA-5等級が増えるよう農家さんたちも和牛を改良し、様々な和牛ブランドも作り上げてきました。現在では３００を超す種類の和牛ブランドが日本には存在すると言われています。高級な飲食店で出すのはA-5等級の綺麗なサシが入った和牛。1度は食べてみたい世界最高級の日本の牛肉。このようなブランディングイメージを作り上げてきた日本の和牛、世界で牛肉唯一と言える強烈な個性を持ちます。ここメキシコのお客様でもA-5等級以外の発注はないくらい、A-5等級のイメージは強烈です。どうせ食べるなら最高級なA5等級の和牛が良い、多くのメキシコの方達はそう思い和牛を注文しています。最高級霜降肉りのイメージが強まったのは海外輸入肉の対抗するため、この歴史が無ければここまでしっかりとしたブランドイメージは和牛には無く、世界に受け入れられていたかわかりません！【世界に和牛を広めて行くには？】海外国では次々と和牛の輸入解禁が進んでいます。ここメキシコでは様々な種類の牛肉やアメリカや現地生産のF1和牛（和牛のDNAが入った交雑種）もあり綺麗な霜降りが入り日本の和牛よりはるかに安価で販売されています。元々の和牛イメージにより他国では和牛が’広まりつつありますが本当の意味で日本の和牛を広めて行くには現地の人達に正しい知識を広め、飲食店などには正しい知識は勿論、捌き方、売り方をサポートし、お客を呼べる儲かる目玉製品として認識されなけば扱ってくれません。又、正しい知識を広める事によって高価な和牛にお金を出す理由を作る事で差別化に繋がる事になると考えています。和牛は他の肉と違い○○だから今日は和牛を食べよう、いろんな牛肉が有る中でメキシコの人達へはっきりした和牛を選ぶ理由を作って行ければと思い活動しています。最後にこの先メキシコではコロナの影響がいつまで続くかは正直まったくわかりません。ただ一つ言えるのは色々な事や人の心理がコロナで変わったという事です。僕らは自分達のポリシーや目的は変えず柔軟に対応し、メキシコへ和牛を広めて行きます。どうかまだまだ皆様のお力が必要です！お力をお貸し頂けないでしょうか？どうか宜しくお願い致します。メキシコより、新田翔※次回メキシコから書く、和牛を知る事が出来る記事第3回目は神戸ビーフと和牛の違いとは？

メキシコ新田です。現在CAMPFIRE公開3日目皆様の支援の元、目標金額の２０％まで行きました。この場をお借りし、心からお礼を申し上げます。本当に有難うございます。1人1人の支援が本当に心がグッときます。まだまだこれからなので引き続き、応援宜しくお願い致します！今回が初めての活動状況の掲載ですが皆様へ少しでも和牛の事を知って貰うため和牛の正しい知識が得られる記事を毎回掲載していこうと思います第1回目は本当に美味しい和牛の判断方法とは？になります僕たちがどういう基準で和牛を選んでいるか、少しでもお役に立てれば幸いです。【本当に美味しい和牛の判断方法とは？ 】お肉屋さんや飲食店でよく最高級品として 謳われているA-5等級の和牛、どういった基準でA－５が最高級なのか？実はA-5等級、美味しさの基準では無い？等の疑問を皆様と一緒に確認して行きたいと思います①牛肉の格付けとは？②どうやって格付けが行われている？③A-5等級＝美味しい和牛ではない？④本当に美味しい和牛とは【牛肉の格付けとは？ 】牛肉の格付けは日本食肉格付協会（JMGA）によって取引価格の公正化と市場での円滑な取引を目的に作られた、市場で取引する際の基準となります。全部で15種類格付基準があり、A-5等級が最も高値で取引され、C-1等級が最も安値で取引されます。ようはお肉を取引する際の価格判断基準。格付はアルファベット（A,B,C,）と数字の組合せ（１，２、３、４、５）ですがお肉に関わる仕事をしていないとなかなか本当の意味を知る機会がなかなか無いと思いますので一緒にみて行きましょう。【どうやって格付けが行われている？ 】格付けは日本食肉格付協会のメンバーによって下記写真のように牛の左側第6～第7肋骨間 を切り開き全て目視によって幾つかの判断基準によって行われます。【A,B,C アルファベットの意味とは？】格付のアルファベットが表すのは牛枝肉からどれだけ商品化できるお肉を枝肉からとれるかの歩留の格付基準。Aが最も歩留まりが良く、Cが最も歩留まりが悪くなります。高　A、B、C　低切断面からバラの厚さ、脂肪の厚さ、リブ芯の大きさ等を複雑な計算式によって判断されるのですが、読むのが苦痛になるのでここでは割愛させて頂きます。【１，２，３，４，５　数字の意味は】格付けの数字が表すのは肉の品質基準。５が最も品質が良く、1が最も品質が悪いと判断されます。低　１，２，３，４，５　高肉の品質基準は4項目によって判別され、4項目それぞれに１－５点が判断され最終的に4項目中で1番低いスコアが最終格付けとなります。用は5等級に格付けされるのに下記4項目全て5点を取らなければなりません。例として１つでも3点の項目があると最終格付けはA-3等級になってしまいます。それでは簡潔に紹介して行きます①B.M.S.（BEEF MARBLING STANDARD）“霜降り“の強さを全１２段階で判別し下記のようにスコアをつけます。NO１　＝　1点NO２　＝　2点NO３－４　＝　3点NO５－７　＝　4点NO８－１２　＝　5点②B.C.S.（BEEF COLOR STANDARD)肉の色と光沢を採点します5点＝NO３－５の間で光沢がかなり良いもの4点＝NO２－６の間で光沢がやや良いもの3点＝NO１－６の間で光沢が標準のもの2点＝NO１－７の間で光沢が標準に準ずるもの1点＝上記以外のもの③B.F.S.（BEEF FAT STANDARD)脂肪の色と光沢を採点します5点＝NO１－４の間で光沢がかなり良いもの4点＝NO１－５の間で光沢がやや良いもの3点＝NO１－６の間で光沢が標準のもの2点＝NO１－７の間で光沢が標準に準ずるもの1点＝上記以外のもの④肉の締まり及びキメ5点＝締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの4点＝締まりはやや良く、きめがやや細かいもの3点＝締まり及びきめが標準のもの2点＝締まり及びきめが標準に準ずるもの1点＝締まりが劣り又はきめが粗いもの上記4項目が肉の品質基準の格付けとなります。【本当に美味しい和牛とは】 A-5等級だから美味しい和牛、結構そう思っている方多いんじゃないでしょうか？お気づきでしょうか？全て格付けの判断基準は目視です。確かに“霜降り”の強さ等、格付けはある程度は和牛の味に影響してきます、しかし格付けは元々取引価格の公正化を目的として作られた基準。必ずしもA-5等級＝美味しい和牛とは限りません。では美味しい和牛はどうやって判断するのでしょうか？お肉の味の大半は牛が生きているときに食べる飼料＋遺伝子(血統)と言われています。ようは和牛牧場や地域によって餌、環境が異なるため同じ黒毛和種（和牛）でも飼育者によって味が変わってくるのです。本当に良い和牛は飼育者が良い餌を使用しているため脂もくどくなく肉のうまみを感じる事が出来ます。全ての和牛は１０桁の個体識別番号が紐付いているためGOOGLEで『牛の個体識別番号』で検索し家畜改良センターに番号を入力すればどこの牧場で育ったか出てきますので1度試してみればどうでしょうか？次回の活動報告ではなぜ日本ではA5等級＝1番良い肉になった理由をお届けします。最後に、まだまだ皆さんのお力が僕には必要です！どうか引き続き応援願います！