工房：八ヶ岳山中の熟成小屋　　店舗：東京都杉並区「ぐるめくにひろ」 　「20歳くらいの頃、イタリアパルマで出会った生ハムは、衝撃的だった。」と松澤氏は語ります。後にパルマの生ハム工房を訪ねた時「パルマの生ハムは、パルマの風がつくるんだ。」という言葉に心を動かされ「僕も日本でそのような山の生ハムを作りたい。」と思い続けていました。日本での自然熟成の生ハムは多難でしたが、色々な方のお力を借りてやっと自分の目指す「ぐるめくにひろの山のハム」が出来上がってきました。 　３年に1度、5月上旬にドイツ・フランクフルトでIFFAドイツ国際コンテストが開かれます。添加物を推奨するドイツの食肉業界で無添加では難しいと言われていますが、2016年数々のメダルを全て無添加の商品で受賞。勿論山のハムも輝かしい成績を納めました。 　生ハムに使用する豚肉は、情熱的に良い豚肉を育てている契約養豚農家の厳選した豚肉を使用。最低540日山の中で熟成させます。 　独特の味と薫りが口いっぱいに広がります。優しさの中にも力強さのある生ハムです。乳酸菌発酵なのだな～!?と思わせる味わいはワインは勿論ですが、日本酒にもバッチです。 今回お持ち頂く生ハムはプレミアムプロシュート2017の予定です。  

工房：北の大地　北海道帯広市　「（株）十勝生ハム製造研究所」 帯広畜産大学で肉や乳製品の研究を続けてきた三上氏は、1998年スペインはバルセロナで行われた国際食肉科学技術会議に出席。その時に豚肉と塩だけで作り、常温で長期間置いておいても腐らない生ハムを目にし、そんな生ハムが出来るしくみに関し研究者魂に火が付き、それ以来研究を続け、帯広畜産発のベンチャー企業として(株)十勝生ハム製造研究所を設立、退職後骨付き生ハムの製造のために起業、生ハムを研究し作り続けています。 　使用する豚肉は、歴史あるイタリアのパルマ産豚と同様、乳清（ホエー）を飲ませて育てた大樹町産ホエー豚（源ファーム）を使用。養豚農家さんとの連携も図られ生ハム用に大きく育ててくれているホエー豚を使用し、最低でも2年間熟成。 生ハムの味は、塩気も丸みを帯びとんがった感じがせず、どちらかというと優しい味わいの生ハムです。  「生ハムが日本の食文化に必要な物ではない。 だからこそ本物の味、本当に美味しいもの、人を幸せにできるものを手間暇かけて作ることが必要である。」と三上氏。      

「国産生ハムの伝道師　　金子 裕二」 工房：国産生ハムの聖地、秋田県田沢湖高原　「グランビア生ハム工房」 　秋田県仙北市田沢湖高原にある、グランビア生ハム工房は、全国の生ハムファンにとって憧れの聖地、と言っても過言ではないでしょう。記念すべき第一回国産生産者サミット・フェスティバルの開催地とさせて頂けたことに感謝致します。 　金子氏は、生ハムを多くの人が作れる食材にしたいという想いから毎年生ハム塾を開催し、そのノウハウを余すことなく公開しています。毎年多くの方々が遠方からも訪れており、お弟子さんでプロとして生ハム製造を始められた方も数多くいらっしゃる、文字通り「国産生ハムの伝道師　金子裕二」。彼の作る生ハムは世界でも有名なスペインの生ハム「ハモン・セラーノ」の製法をもとに、３０年前より試行錯誤を重ね、日本の気候に合わせて改良した独自の製法を採用して作られています。勿論使用するのは、国産豚と天然塩のみ。 秋田県・田沢湖の山間部にある工房で最低1年以上の長期熟成をし、しっかりとしたコクのあるトラディショナルな味わいと薫りが楽しめます。 　「生ハムの自然の力に委ねないと完成しないというところに惹かれ続けている」と金子氏。 　現在使用している豚は秋田県産の三元豚ですが、2016年から自社による豚の放牧飼育を始めており、国有林野での豚の放牧もいよいよ実行段階です。今後はまた違った味わいの生ハムに期待が膨らみます。 　今回の生ハムは秋田県産の三元豚、2年熟成の予定です。          

今日から始めさせていただきました。 もう既にパトロンになって頂きました方々、ありがとうございます！参加予定の国産生ハム生産者の情報など、公開していきます。 ご支援の程、よろしくお願い致します！