「出糀です！」
泉州糀屋本家です。本日出糀です。
出糀？国菌？ってなりますよね？
こちらを読んだら今日から人に自慢できますよ！
糀のスーパーパワーの理由を解説します！
【そもそも、糀（こうじ）とは何か？】
糀は日本の発酵食品に欠かせないものです。糀自体は「カビ」なのですが、これは食品を腐らせるカビではなく、私たちの食文化を豊かにする「有益なカビ」です。
具体的には「アスペルギルス・オリゼ」という糀菌（こうじきん）を米や麦、大豆などの穀物に繁殖させたものを指します。糀菌の働きで、発酵を進める酵素が生成され、食材の味わいが深まります。
例えば、米に糀菌をつけて発酵させると「米糀」、麦に糀菌をつけると「麦糀」と呼ばれるものが出来ます。これが、味噌や醤油、日本酒、甘酒などの原材料になります。
【で・・・、出糀とは？】
「出糀」は、糀菌が十分に繁殖し、発酵に使える状態まで育った糀のことです。これを工場や家庭で味噌や醤油などの仕込みに使用します。要するに、「糀菌がしっかり働いてくれて、使う準備ができた糀」のことを「出糀」と呼んでいるのです。
発酵食品を作るためには、出糀が非常に重要です。糀には以下の2つの大きな役割があります。
①デンプンを糖に変える： 米や麦などにはデンプンが多く含まれていますが、このままでは甘さや旨味が引き出されません。糀菌が持つ酵素がデンプンを糖に分解することで、甘さが生まれます。これにより甘酒や日本酒の甘さや旨味が引き出されます。
②タンパク質をアミノ酸に分解する： 醤油や味噌のような発酵食品では、タンパク質を分解してアミノ酸を作り出すことが大切です。特に「グルタミン酸」というアミノ酸は、私たちが「旨味」と感じる味の元になります。この作用により、濃厚な旨味を持つ味噌や醤油が作られます。
■出糀の作り方
一般的に出糀を作るには、まず米や麦、大豆などに糀菌を均一に散布し、温度や湿度をコントロールしながら、数日かけて発酵させます。この過程では、糀菌がしっかりと繁殖し、酵素を作り出してくれるように管理が必要です。
発酵が進むと、糀独特の甘い香りが漂い、ふっくらとした糀が完成します。
これが「出糀」です。
糀作りには繊細な技術と手間がかかるため、昔から「糀屋」や「糀師」という専門職が存在しています。彼らの知識や経験に基づき、最高の糀が育てられ、それが日本の伝統的な発酵食品の品質を支えています。
■出糀の役割
出糀が完成したら、これを使って味噌や醤油を仕込みます。たとえば、味噌を作るときには、出糀と塩、大豆を混ぜ合わせ、発酵させます。この発酵の過程で、糀菌がさらに働き、食材がゆっくりと分解され、深い味わいと香りが生まれるのです。
■なぜ出糀が大事なのか？
糀の品質は、最終的な発酵食品の味や風味に大きな影響を与えます。良い出糀を使うと、甘さや旨味がしっかりと引き出され、風味豊かな発酵食品が出来上がります。
逆に、質の悪い糀を使うと、発酵がうまく進まなかったり、味が乏しかったりします。そのため、出糀の管理は非常に重要で、特に発酵食品を作る工場や職人たちは、糀作りに非常に気を使っています。
まとめると、出糀は発酵の「スタートライン」に立った糀であり、それがあるからこそ、私たちが楽しむ味噌や醤油、日本酒などの豊かな味わいが生まれるのです。
【さらにさらに・・・国菌って知ってました？】
「国菌（こっきん）」とは、その国にとって特に重要な役割を果たしている微生物、特に菌類を象徴的に指定したものです。国の文化や産業、歴史に深く根付いており、その国の象徴として認められる菌を指します。
たとえば、日本で「国菌」として認められているのは、糀菌（アスペルギルス・オリゼ）です。糀菌は味噌、醤油、日本酒などの発酵食品を作るために使われ、長い歴史の中で日本の食文化を形作ってきた菌です。
糀菌は古くから日本人に親しまれており、約1300年前には既に発酵食品の製造に使われていた記録があります。また、平安時代には「糀」の作り方が広まり、鎌倉時代や江戸時代には発酵食品の製造が本格化しました。
このように、糀菌を利用した発酵食品の歴史は非常に長く、国民の生活と密接に結びついています。長い歴史と深い文化的価値が認められ、
日本以外の国では、菌を「国菌」として公式に指定する例は多くありませんが、
日本では1999年に日本醸造学会によって糀菌が国菌に選ばれました。
糀菌が「国菌」として象徴されるようになったのです！！
これは、日本の発酵食品文化を支える非常に重要な存在であるためです。
つまり、「国菌」とは、その国の文化や産業において特別に重要な役割を果たす菌のことです。
【世界に認められている！】
現在では、醤油や日本酒は日本国内だけでなく、海外でも高い評価を受けています。
このように、糀菌を使った発酵技術が日本の文化的なアイデンティティの一部になっています。
【安心安全！】
糀菌は他の多くの菌とは異なり、安全で人間に有害な影響を与えない特性があります。発酵食品の製造過程で、糀菌は繁殖しても悪臭を発することなく、品質を向上させることができます。また、温度や湿度などの条件下で管理がしやすく、食品製造に最適な環境を提供します。この安全性と管理のしやすさも、国菌に選ばれる理由の一つです。
【日本独自の糀文化】
糀は日本独自の発酵文化を象徴しています。多くの国で発酵食品は存在しますが、糀を使った発酵方法は日本特有のものです。この独自性が、日本のアイデンティティを強調するため、糀菌が「国菌」にふさわしいとされた要因でもあります。
そんな国菌で、泉州糀屋本家の手作りお醤油キットも作られるんです。
日本のアイデンティティを手作りして、
本当の日本の文化を、肌で感じながら作ってみませんか？
岸和田市長の永野さんのお言葉を借りると、12月1月から仕込むと、
8月には、よりリアルで、日本の本当の文化に触れながら、
お子さんの夏休みの自由研究を作成することが出来ます。
同じことをやってる方も少ないと思うので唯一無二になりそうですね！
グルテンフリーで小麦アレルギーやセリアック病を持つ方にとって安全な選択肢ですし、腸内の善玉菌を増やす作用があるため、消化を助けたり、腸内環境を整える効果が期待されます。
特に、非加熱の醤油には生きた微生物が含まれているため、この効果が強調されることがあります。 また、消化を助ける酵素が残っており、食事を消化しやすくする働きがあるとされています。
更に常在菌の効果などもあるので（過去活動報告に記載してます）
もう、至れり尽くせりです！
そんな素敵な糀を使った手作り醤油キットをリターンでお届けします！
楽しみにしていてくださいね！
