こんばんは！宮崎カカオの大田原です。チョコレートのチョコレートらしい独特の香りを創っているのは何でしょうか？カカオ豆から出る香りこそがその正体ですが、カカオの品種、土壌、収穫後の焙煎、チョコレート製造段階のコンチング、熟成など様々な段階によってこの香りの出方は変わっていきます。これらのカカオの収穫からチョコレートが出来上がるまでの段階で、最も香りの出方を左右するのは収穫後の「発酵・乾燥」。そう、チョコレートになるカカオ豆は、発酵食品なんです。そして、今回のクラウドファンディングの目的である発酵・乾燥スタジオは、高品質なカカオ生産を行うため、日本でしかできない発酵・乾燥を行う特別な施設づくりを目指す部分が非常に大きなポイントとなっています。【カカオ果実収穫～発酵・乾燥までの過程】木に実り、黄色や赤色に熟したカカオ果実(カカオポッド)を収穫します。カカオ果実はかぼちゃのように数センチの固い皮に覆われています。これをかちわると、中身が出てきます。中には、白い果肉に覆われた種が20粒～40粒程度入っています。※白い部分は果肉として食べることができて、ストレートジュースにして飲むか、種ごと口に入れてキャンディのように食べます。ライチやマンゴスチンのようなトロピカルフルーツ様の風味のものが多いですが、これも品種によって変わります。ここから実際にチョコレートになる部分は、種の部分なのですが、果肉ごとまるごと取り出して発酵させます。果肉に含まれている糖分を酵母菌が食べていくことでアルコールが生成され、その後乳酸菌による発酵、酢酸菌による発酵と順次発酵が進んでいきます。この過程で果肉から種へ香りの成分が移ろったり、化学反応によってチョコレートらしい香りの元となる物質が生成されます。↑発酵中のカカオ豆内部の変化です。発酵が進んでいくと、果肉に覆われて真っ白だったカカオ豆は茶色く変わっていきます。茶色くなっていかにもチョコレートらしい香りが漂ってきそうな写真ですが、実はこの時点ではチョコレートらしい香りはしないんです！発酵中はそのタイミングによって華やかなアルコール香や果実の香り、写真のような茶色く変色した状態では、酢酸臭などが強く出ることも多く、本当に美味しいチョコレートになると思えないくらいの香りが漂います。そして、発酵が終了すると、カカオ豆の乾燥を行っていきます。ただ乾かすだけと思いがちな感想も、実は発酵と同じくらい重要な作業。じっくりと乾燥させて水分を抜いていくと、ようやくチョコレート原料となる「カカオ豆」が出来上がります。宮崎カカオが製品として出荷するのはあくまでカカオ豆。つまり、カカオの収穫から発酵・乾燥までを行います。「チョコレートまでつくらないの？」とよく聞かれますが、美味しく特徴的なフレーバーを醸し出すチョコレートをつくるためには、その素材であるカカオ豆にこだわり抜くことが第一と考えており、徹底的にカカオ豆の良質なフレーバーを引き出すことにまずは注力したい。そうした思いからカカオ豆の生産に特化したいと考えています。それほど発酵・乾燥は複雑で難しい作業でもあります、、、！【発酵・乾燥こそ国産カカオ生産の意義の中心】現状、国内でつくられるチョコレートの99％以上は、海外にて発酵・乾燥まで終了した乾燥カカオ豆が日本に輸入された後にできあがっているものです。発酵・乾燥は海外においては屋外や半屋内で行われることが多く、その時の気温や湿度といった条件によって発酵の進捗が変わっていきます。結果としてフレーバーのブレが出てしまい、同じ農園からカカオ豆を輸入しても、フレーバーのばらつきが出てしまい、同じ製品を再現するのはかなり難しいです。クラフトチョコレートを食べていると、感動してしまうような素晴らしいフレーバーに出会うことがありますが、同じ製品をリピートしたつもりでも数年後に同じ製品を食べるとあのフレーバーに出会えない。これは良くあることです。日本で発酵・乾燥をやる意義は、感動的なフレーバーをつくり、安定した環境下で、それを再現し続けること。これに尽きます。ブレのない日本のモノづくりと、伝統的な発酵食品文化、これをカカオ豆づくりに注ぎ込むことで、唯一無二のフレーバーをまとう宮崎県産カカオ豆を創りあげていきます。来年末の初出荷に向けて発酵・乾燥スタジオの整備が必須となります。引き続きクラファンの応援・周知のほどよろしくお願いいたします！

こんにちは！宮崎カカオの大田原です。トップ画像は、今朝撮影した農園内のカカオ果実です。左の緑色っぽいカカオの中に一つだけ黄色くなっているものがありますが、これは完熟しつつある状態のものです。完熟までは開花受粉から半年ほどかかり、次回の収穫は2月頃がピークとなる予定ですが、早いものは写真のように数個ずつ熟し始めてきました。カカオには3万種類以上の品種があると言われており、農園内には20品種以上のカカオが育ち、品種によって果実の色や形が異なります。一番左は、アリバ種と呼ばれるエクアドルでよく育てられている品種です。エクアドルで育つものは、フローラルな香りのカカオ豆が出来上がります。右下は、トリニタリオ種と呼ばれるもので、ベトナムなど東南アジアでもよく栽培されており、フルーティーな香りが特徴的です。こうした香りは、ワインと同様に土地によっても出来上がるものが変わり、エクアドルで育つアリバ種をほかの地域で育てたところ、フローラル香が出なかったこともあったようです。こうした実例があるように、宮崎で育つカカオはどのような香りがするものが出てくるのか、品種×土壌の組み合わせはフレーバーの出方を左右する要素の一つであり、実際に収穫するまで分からない楽しみもあります。写真のカカオも今回初めて収穫に至る品種です。昨年までは4本の木で2つの品種でしか収穫ができなかったのですが、今年は一気に100本以上10品種以上収穫可能となります！来年の初出荷に向けて、年明け以降収穫量が一気に増加していく段階となります。海外での栽培では、虫による自然受粉のため、様々な品種のカカオが混ざり合ってカカオ豆ができあがる一方で、宮崎では人の手による人工授粉によるカカオ豆生産のため、品種の特徴を保ちやすいです。このように複数品種を導入して比較しながら宮崎に合う品種、良質なフレーバーを持つ品種を選抜していきやすいのも宮崎で行うカカオ栽培の強みです。また、カカオは歴史的に別の品種と別の品種の交配を繰り返して数千年繁栄してきた歴史を持ちます。将来的には、当園での交配により、宮崎オリジナルの品種も創出されていくでしょう。次回は、宮崎で行う発酵・乾燥について記事を投稿します。クラファンも残り20日ちょっととなりました。引き続き応援の方よろしくお願いいたします！

こんばんは！宮崎カカオの大田原です。クラファンも開始して1か月経過しました。ここまでたくさんの応援いただき誠にありがとうございます！先日放送された鉄腕ダッシュを見ていただいて、宮崎カカオを知ったという方も多く、九州の片田舎から全国へ面白い取り組みをもっと発信していきたいなと思っているところです。さて、見学会やイベント出展時に、よく聞かれることがあります。それは、「なんで宮崎でカカオをつくるの？」という質問。これについては一言で語りつくせず、様々な側面から語りたいことがあります。ということで、今日から複数回に分けてこの質問に対して書いていこうと思います。まず今回は、「土づくり」の側面から。カカオは水はけの良い土を好みます。今年に入って霧島の新燃岳の火山噴火がニュースとなっていたように、宮崎を含む南九州は、霧島や桜島といった火山が多い地域で、大昔から火山活動による火山灰が多く降り積もってきた場所です。そのため、火山灰質の土壌が広がる地域が多く、この土壌は排水性が良いため、カカオの栽培に適しています！どうしても作物と土の相性が悪い場合、土を入れ替えてから作付けを行うことがあるのですが、膨大な労力とコストがかかります。この作業が不要で元からカカオ栽培に適している土壌が広がる宮崎は、最初からカカオ栽培をするアドバンテージがあるんです！ただ、もともとの土をそのまま使うだけでは、上手くカカオが育ちません。そこで、たい肥を毎年毎年カカオが育つ畑に投入し、土の改善を行っていきます。たい肥を入れることで、肥料を投入した際の栄養素が土に保持されやすくなって栄養素の吸収率が上がったり、カカオにとって有益な微生物のすみかやエサとなることで、カカオが元気に育つ地盤が出来上がっていくこととなります。そんなたい肥は、これまで既製品を購入して使用していたのですが、今年から独自の自家配合で、自作で安心安全のたい肥づくりから行っていくこととなりました。その中で使う材料の一つが、「尾崎牛の牛ふん」先日、こだわりにこだわりつくした宮崎尾崎牛を生産する尾崎社長を訪問しました。尾崎社長は牛生産の道40年以上、今では世界50か国以上への輸出を行うほか、堀江貴文氏が高級和牛を世界に広めることを目指して設立した会員制の和牛レストラン「WAGYUMAFIA」でも尾崎牛が提供されています。尾崎牛は、安全性はもちろん品質の統一化を図るため、尾崎社長が歳月をかけて築き上げてきた自家配合飼料が生産面での大きなこだわりです。ビールのしぼり粕（大麦）を中心に、とうもろこし、大麦、小麦、大豆粕、きなこ、アルファルファ（ビタミンA）、海草粉末、粉スミ、天然カルシウム等12種類の単味飼料を毎日2時間かけて朝夕2回ブレンドして牛に与えています。この飼料の匂いを直接嗅いでみたのですが、発酵によるフルーティーなアルコール感が出ており、健康的で美味しい肉に繋がっていることが語らずともわかる香り。尾崎牛の配合飼料また驚いたのは、一般的な牛舎の近くを通ると臭いが気になることが多いのですが、尾崎牛の牛舎の周りはその臭いがほぼ感じられませんでした！発酵熱の湯気がもくもく上がる尾崎牛のたい肥舎これは発酵させた飼料により、牛の体内で微生物の繁殖が盛んとなり、牛の内臓の健全性が維持され、牛糞の匂いも少なくなるものによるとのことです。人間が発酵食品を食べ続けることで腸内がキレイになっていくのと同じですね！今後は尾崎牛から生まれる牛糞を使用し、宮崎カカオ独自レシピの自家製たい肥を投入し、さらに良いカカオが取れる土づくりへ！

こんばんは！宮崎カカオの大田原です。本日、クラファン開始以降の支援者様が50名突破しました！開始して2週間ですが、たくさんの応援いただき誠にありがとうございます。おかげさまで、カカオテーマパーク、加工場設立に向けて着実に前進することができています！応援いただいた皆様におかれますては、引き続き周りの方への周知等いただけますと大変ありがたいです！！そして、いよいよ明日10/12(日)19時～は「ザ!鉄腕!DASH!!」では、新宿カカオ栽培計画が始動！Travis Japanの松田元太さんが実際に宮崎カカオ農園にいらっしゃって、カカオについて学んでいきながら、実際にカカオ栽培に取り組み始める様子が見られます。新宿でカカオからチョコレートまでが出来上がっていく長いストーリーの第一歩。ぜひぜひご覧ください！※以下、予告記事です。『鉄腕！DASH!!』、新宿2大計画始動　松田元太はカカオ栽培、松島聡＆篠塚大輝はブドウ栽培

日本テレビの人気番組「The！鉄腕！DASH！！」の「新宿DASH」コーナーにて、国産カカオ栽培が始まります。当園で育つ若いカカオ苗を新宿まで持っていき、将来的にはカカオ果実の収穫、チョコレートづくりまで行っていきます。新宿で育つカカオからどのようなチョコレートが出来上がっていくのか、、、ワクワクする新たな企画の始まりです！民放公式テレビ配信サービス「TVer」にてインターネット上でもリアルタイムで視聴可能なほか、同サービスから放送後1週間程度は放送内容を見ることができます。The！鉄腕！DASH！！HP(https://www.ntv.co.jp/dash/)詳細はぜひ番組でご覧ください！