LINEで送る
地域おこし協力隊の活動に応援と資金を集めるクラウドファンディング「HIOKOSHI」のプロジェクトです。
はじめまして。大阪で発酵料理教室 「くまのこ結膳」 を主宰しております、ゆかりと申します。
このページをご覧いただき、ありがとうございます！
このたび私は、地域おこし協力隊にご縁があり、滋賀県に発酵と郷土料理の拠点を立ち上げることになりました。
これは、地域の発酵文化を未来へつなぎ、
全国の食文化愛好者さんと繋がる
共創型のクラウドファンディングです。
ご支援いただくことで、発酵文化を学ぶ・味わう・体験する ことができます。
その一つひとつが、希少な郷土料理を未来に残す活動につながります。
この挑戦について、最後までお読みいただけましたら嬉しいです。
はじめは発酵調味料をメインにしたレシピをLessonしていました。
発酵を深く学んでいくうちに、郷土料理に興味を持つようになりました。
まずは両親の故郷から調べていくと、
◯和歌山・熊野のなれずし
◯鹿児島・奄美大島のミキ
と出会いました。
最初になれずしを習いに行ったのは、とある師匠のところ。
あまり食べたこともなかったなれずしを初めて習い、食べた時の感動は今でも忘れられません。
ミキも、奄美の役場で資料をいくつも取り寄せて作り比べをしました。
その興味は日に日に深まっていきます。
ですが、調べていくうちに、そういった郷土料理は少しずつ作り手が減っていることを知りました。
実際、なれずしも自分の親が作っているのはみたことがなく、発酵に興味をもつまで食べたこともなかったのです。
私は、深まる郷土料理への愛が深まると共に、作り手がいなくなっていく現実に寂しさと危機感を持ちました。
だって、なれずし！めちゃくちゃ美味しいんです。
なれずしと発酵ごはんを食べる会
ミキは、発酵してゆく様子が目に見えてわかる不思議なドリンク。
おもしろいでしょ？
そういった食文化を、なくしたくない！
そう強く思って、教室では郷土料理のLessonをはじめました。
なれずしはLessonをはじめて4年目。
コアな生徒様がリピートして下さるようになりましたが、小さな教室で広げていくことに限界を感じていました。
そんな時に、滋賀で地域おこし協力隊という制度があることを知りました。
見学に行くと、そこには平成の名水百選に選ばれた湧水があり、昔ながらの醤油蔵や酒蔵があったのです。
山比古湧水
私は発酵と繋がりの深い土地に惹きつけられ、思い切ってこの制度にチャレンジすることにしました。
もうアラフィフ。ひとり。
4人MAXの小さな教室を必死で守ってきた私がこれから挑戦するのは、とてつもなく大きいものです。
でも、それにチャレンジしようと思える程に、この制度は充実していて、愛荘町という町にひしめき合っている地域資源が私の背中を押してくれました。
愛荘町（あいしょうちょう）は、琵琶湖の湖東に位置し、近江八幡に程近い町です。
東西に長く、東側は山の中。
鈴鹿山脈系の伏流水に恵まれ、丸中醤油や藤居本家といった伝統的な蔵も存在しています。
この環境、発酵好きな方なら痺れませんか？
丸中醤油さんのお醤油は、教室でも使ったことがありました。
藤居本家さんは、新嘗祭（にいなめさい）という神事に使われるお神酒を毎年醸造して、伊勢神宮と全国の神社に奉納していらっしゃるんです！
奄美のミキも由来は神前に捧げるお神酒。
運命の糸を感じて、わくわくしました。
そして、宿場町として栄えた歴史も持ち、びん細工てまりや近江上布といった伝統工芸、和菓子文化などの手仕事文化が今もなお残っています。
私も教室で「季節の手仕事」というLessonをしており、そこにも親近感を感じました。
そんな愛荘町での、地域おこし協力隊としてのミッションは、次の通りです。
農業が盛んな愛荘町で、後継者不足や耕作放棄地増加の問題を解決するため、農業の魅力を発信し、販路開拓や新規就農者を呼び込む
さあ、ここからはプロジェクトの話です。
このミッションを遂行しつつ、自分のやりたいことを実現していきます。
冒頭にお伝えした、「とてつもなく大きいもの」の話を始めます。
滋賀にオープンさせるのに名前は
「くまのこ発酵スタンド」です。
これは、母の故郷であり、なれずしの原点である熊野が名前の由来です。
そんなくまのこ発酵スタンドの目的は、
発酵を軸に郷土料理という文化を広めていくこと。スタンドはその拠点です。
食べて、学んで、楽しむことで、次へとつないでいく場所。
誰でも気軽に立ち寄れる場所という意味合いで、「スタンド」と命名しました。
01.
食べるー
発酵を生活の中に馴染ませるには、まず「食べる」ことからスタートです。
身体に良くて、美味しい。
それを知ってもらうためにカフェ営業を行います。
学ぶ・楽しむー
そして、「学ぶ・楽しむ」ステージも用意しています。
食べて興味を持った方は、麹調味料などの発酵料理教室へ。
元々発酵に少し触れている方やコアな発酵ファンの方には、イベントやペアリング会を。
沼にハマった方は、ディープなLessonへ。
どんな方にも楽しんでいただける、充実したラインナップをご用意しています。
02.
続いては、スタンドを長く続けるためのプロジェクトです。
まずは郷土料理や食文化を未来へ繋げるために、親しみやすい商品を作ります。
秋には秋刀魚寿司が並び、冬には漬物やキムチ、なれずし。
地産の野菜と共に季節の醗酵商品が並ぶ店内をイメージしています。
そして、一年を通して楽しんでいただけるミキを、主力商品に据えることを決めました。
ミキの商品化
1ccに約1億個の乳酸菌がいると言われている、奄美のご長寿を支える発酵ソウルドリンク。
無糖だと、素材のほのかな甘みと酸味。
加糖にすると、甘酸っぱい乳酸発酵飲料のよう。
そして、野菜や果物と合わせるとスムージーとして飲める万能発酵飲料、ミキ。
展開は無限大です。
あまり馴染みのないドリンクだからこそ、市場をとりやすいとも考えました。
将来的には、ミキ酵母のパンやドーナツ、ドレッシングなども横展開として視野に入れています。
さらに、その他の発酵文化商品も店頭とECで展開。
日本各地に残る郷土の発酵文化を、現代の暮らしの中で気軽に楽しめる 商品 としてお届けします。
03.
くまのこ発酵スタンドを起点に、愛荘町の農家、酒蔵、工芸などの地域資源と連携し、地域を巡る体験を生み出します。
せっかく来ていただくなら、目的を組み合わせて満喫して欲しい！
2倍も３倍も楽しくなりますよ。
愛荘町で終日遊んで、心もお腹も満たして帰る。そんな１日を提案します。
この企画は、町との繋がり次第でどんどん増えていきますので、お楽しみに。
今回、店頭・EC販売の主力にミキを据えるというお話をしました。
しかし、ミキを商品として世の中に届けるためには、まだ多くの準備が必要です。
なぜなら、これまでは料理教室で教えていたLessonであり、私は販売できる設備をこれからつくるからです。
◎味の設計や安定した製造方法の確立
◎パッケージデザイン
◎保健所の基準を満たすための製造設備の整備
さらに、ミキの魅力を伝えるためのブランディングも重要になります。
発酵しているミキ
そこで今回のクラウドファンディングでは、そのための事業資金を募る他に、もうひとつ特別なものを用意しました。
ミキの商品化に向けた挑戦を一緒に楽しみながら、発酵文化を未来へつないでいく仲間 を募集したいと思います。
今回のリターンの中には、限定数ですがミキの商品化のプロセスに関わっていただける参加型の内容もご用意しています。
それが 「ミキ創業開発メンバー」 です。
味の設計やブランドを反映したパッケージデザインなどを、試作品の発送や投票を通して
一緒につくりあげていただく参加型のリターンです。
関わることそのものが、文化を繋ぐ一歩になります。
詳細はリターン画面をご確認下さい。
改めまして、発酵料理教室 「くまのこ結膳」 を主宰しております、ゆかりです。
ここまで読んでいただいて、ありがとうございます。
令和のいま、食べ物はいつでも手に入る便利な時代。
その一方で、私たちは自分たちの健康や食の文化を、少しずつ手放しているのではないかとも感じています。
実際、生徒様が教室に来られるきっかけの多くは 「体調管理」 です。
発酵生活がもたらした変化
私自身も、もともとは体が強い方ではなく、自称健康オタクでした。
様々な健康法を試した末に「食を整えること」に向き合い、その先で発酵に出会いました。
今の食生活にしてから、約20年。
熱を出すことがなくなり、基礎体温も36℃中盤にあがりました。
身体は軽くなり、不規則に出ていた吹き出物ともサヨナラしました。
寒い冬に野菜が採れなくなるから、長く食べられるように仕込んでおく。
沢山とれたから、塩漬けにして保存する。
発酵とは切っても切り離せない、食文化の知恵。
それが今の暮らしの中で「健康食」として改めて必要とされていることに、私はどこか不思議な巡り合わせを感じています。
この「健康食」を広げていけば、郷土料理に辿り着くのではないか。
そうすれば、消えゆく発酵と郷土料理の文化を取り戻すことができるかもしれない。
そう思うようになりました。
そんな私にとって、忘れられない記憶があります。
郷土料理には、いつもストーリーがある。
郷土料理には、その土地で暮らした人の記憶や、その季節、家族や大切な人との時間が、食べ物の中に静かに残っているのです。
そんな大切なものを、なくしてはいけない。
残したい。
食べることは、生きること。
ただ小さな料理教室を一生懸命守ってきた、一個人アラフィフの大きな挑戦。
不安も戸惑いもあります。できるかな、と弱気になったりもします。
でも、今回掴んだ地域おこし協力隊のチャンスを活かして、地域の皆様と共に
この挑戦を実現していきたい。
私にはこの道しかないと思っています。
色々分かち合える同世代の方。夢に向かって進む私を応援して下さい。
先輩方。小さな若輩者が大きな夢に向かう姿を、どうぞご支援下さい。
後輩の方々。周りにいるお姉さんに、その姿を重ねてみて下さい。
皆様方のご支援を心よりお待ちしております。
宜しくお願い致します。
今回のクラウドファンディングでは、発酵文化をテーマにした様々なリターンをご用意しました。
応援の形はあなた次第。ご自身の興味やライフスタイルに合わせて、ぴったりのリターンを選んでいただければと思います。
それでは、リターンのカテゴリーをご紹介します。
※詳しいご案内は、リターン画面をご確認下さい。携帯の場合は、文末までスクロール又は画面下に出る「プロジェクトを支援する」ボタンを押して下さい。
応援
無形リターンを中心に構成されています。準備の様子や裏側を共有する限定アカウントなど、プロジェクトを一緒に見守っていただける内容になっています。
オンラインLesson
くまのこ結膳で人気の発酵レッスンを、オンラインで受講できるリターンです。
参加型（体験）
発酵ランチ会やプレオープンなど、実際に足を運び、食と交流を楽しめる機会をご用意しています。
共創（ミキ創業開発メンバー）
奄美大島の発酵飲料「ミキ」の商品化プロジェクトに参加できる特別なリターンです。
発酵文化商品
食を通して、日本各地の郷土発酵文化を楽しんでいただけるリターンです。
野菜と発酵手しごと便
愛荘町の農産物と発酵の手しごとを組み合わせた季節便です。
スポンサー枠
このプロジェクトを共に支えてくださるスポンサー枠もご用意しました。
ホームページは、これから順次制作に入ります。
簡単な一覧表をご用意しました。詳細は文末のリターン画面をご確認ください。
このプロジェクトに参加する気持ちで、お好きなリターンを選んでいただけたら嬉しいです。
今回のクラウドファンディングで集まった資金は、以下の通り使用させていただきます。
①発酵スタンド準備
来店される方のための駐車場、発酵に必要な漬物小屋などの増築・空き家改装など。
② ミキの商品化
味の設計や安定した製造方法の確立、保健所基準を満たすための製造環境の整備。
③ミキのブランディング
ミキの魅力を伝えるため、ブランド設計やパッケージデザインの開発費。
こうした準備を進めるには、地域おこし協力隊の予算だけでは賄えない部分も多く、今回クラウドファンディングに挑戦することにしました。
皆さまからのご支援は、くまのこ発酵スタンドの立ち上げと、郷土発酵文化を未来へつないでいく活動のために 大切に使わせていただきます。
この挑戦を、ぜひ応援してください。
2026年4月11日～2026年5月18日までのチャレンジです。
2026年6月1日～ 移住・物件調整
～2027年9月 物件の改装・設備導入
2027年10月 オープン予定
最新の活動報告
もっと見る
なれずし特訓旅〜仕込み〜
2026/04/29 18:00さて、2日目のメインは、いよいよ仕込みです！前日に作った出汁にお米を浸しておいて、シャリを炊いていきます。これがなかなか技が必要。まず、水の量は師匠流だと、このように測ります。懐かしくないですか？昭和の皆様。ここからのシャリの炊き方と加減は、企業秘密です。そして炊き上がったシャリは、冷ます時間が必要です。あったかいうちに握ると魚が悪くなるからです。かれこれ3時間ほどは我慢の時間です。この間に、近くにあるカフェでお昼ご飯を食べました。ゆっくり食べて、用事を済ませに出かけたような気がします。そして、ふかふかほわほわのシャリで握ったのが、こちら。ツヤツヤの、ほわほわ。美しい…シャリだけ食べても美味しいです。出汁で炊いてるので。そして、ここにポンポンと魚を乗せていきます。圧巻！！これを葉っぱごと漬物容器に詰めていきます。なれずしは、樽で醸す時と、簡単に少量を漬物容器で醸す時があります。この日は、漬物容器で仕込みました。1段目を入れたら、ウラジロで仕切りをします。お寿司を入れる時にも知恵袋があるのですが、それも仕込み会に来てくれている人だけの秘密です。こうして、お寿司が入りました。ネタの種類が多いほど、色とりどりで綺麗に見えます。気が遠くなるような下準備を経て、なれずしはできあがります。ここから重しをかけて、1日寝かせてから水を張って空気を遮断し発酵プロセスに入ります。空気を遮断した瞬間から、乳酸菌が爆発的に増殖し、水の中で発酵活動が盛んになります。シャリが酸味を帯びるのも、この発酵があるからこそ。そして2〜3週間の期間を経過して、封切りをするのです。興味が湧いてきた方は、「なれずしと発酵ごはんを食べる会」又は「なれずし食べ比べセット」のリターンを用意しておりますので、ご検討くださいね。私は師匠の2番弟子です。1番弟子の方は、師匠の家から近い場所で古民家カフェを営んでおられます。さあ、私も頑張るぞ〜！引き続き、クラウドファンディングの応援・ご支援をよろしくお願い致します。 もっと見る
なれずし特訓旅〜初めてのなれずし〜
2026/04/28 18:00なれずし特訓旅に出ている2人。初日を終えての夜ご飯は、なれずし！この日、ちょうど師匠のお弟子さんがお店で出しているなれずしがあり、取り置いてもらっていたのです。初めて見るなれずし。うちの田舎では秋刀魚寿司は有名で色んなところに置いていますが、なれずしは決まった店にしか置いていません。臭いのを想像していましたが、開けてみると…いい香り！！シュクシャの何とも言えない芳香に、秋刀魚とシャリの程よい発酵香。見た目は、シャリが柔らかくて瑞々しく、ツヤがある。秋刀魚は、そこらへんに売っている秋刀魚寿司と見た目は変わらない。カットするのは、少し技が必要。シャリはもち米も入っていて水分多めに炊くので、カットしても、すぐにくっつく。それ程に水分があり、フレッシュなのです。いよいよ実食。良い香りがするので、美味しくない訳がない！と思いながら口に頬張ると…「うまーーーー！！」「え？なにこれ？」2人して感動。日本酒に合う。葉っぱの香りを纏った寿司は、お酢を入れていないのに酸味のあるシャリ。これが、自然発酵の成せる技。水分を保ったシャリと秋刀魚の身が口の中でひとつに馴染む。本当に美味しい。冬になると毎年食べたくなるの、わかる。季節の風物詩。お正月に開けて、年初めを愉しむ。そして、新年のご挨拶に一本お裾分けをする。「今年のなれずしはうまいなあ」「今年のはもひとつやったなあ」などと言いながら。決して同じものはできない。それがまた、マニア心をくすぐるのです。さて、いよいよ翌日はなれずしの仕込みです。 もっと見る
なれずし特訓旅〜葉っぱ採取〜
2026/04/27 18:00昨日に引き続き、なれずし特訓旅についてお話したいと思います。さて、無事なれずしを教わるために師匠の元へ向かいます。早朝に出発して、大阪から熊野までは車で約4時間半。長旅です。初めて会う師匠に、ドキドキわくわく。白鬚を蓄えた、めっちゃ師匠っぽい人でした！挨拶もそこそこに、まずはウラジロとシュクシャをとりに山へ。まず、シュクシャがこちら。ショウガ科に属している多年草です。すごく良い香りがするんですよ！これでお寿司を包むので防腐効果もあるのだと思いますが、とにかく香りに癒されます。そして、お正月でお馴染みのウラジロ。鏡餅に飾る葉っぱですね。これは、似たような葉っぱが沢山あるので注意。ちなみに写真の左側がウラジロ。右側は違います。ウラジロは、樽の底に敷いたり、お寿司の段を仕切ったり、上に乗せて空気に触れないようにする役割があります。なれずしに使う葉っぱは、地方によって使うものが違い、アセや竹などで仕込む地域もあり本当に地域色が出ます。そこにあるもので保存食を仕込む。昔の人々の知恵も、そこにあるのだと思います。葉っぱひとつとっても、なれずしって本当に面白いです。そしてこの日は、帰って葉っぱを洗い、出汁をとりました。ここまでで大興奮の1日が終了。いつも帰省していても行ったことがないところへ行き、気分も変わります。さて、この日の夜ご飯は…？ もっと見る
コメント
もっと見る