京の老舗料亭・店主が削るかつお節「賀茂削り」をお届け～おうちで手軽に京風ごはん♪

【途中経過のご報告・3　6/9追記】
ご支援頂いた皆様・ご覧頂いている皆様に、改めまして御礼申し上げます。
ほんまにおおきにありがとうございます!!
「賀茂削り」についてありがたいお声を、頂戴していますので、こちらをご覧の皆様にもこの場をおかりして、シェア致します。

活動報告：うれしいお声を頂戴しています。

また、CAMPFIREさんでは、10周年記念企画をされています。お得にご支援頂けるクーポンがありますので、ぜひご覧下さい。

締切は6月13日(日)23:59まで。是非多くの方々の支援をお願いします。櫻井登之 拝

【途中経過のご報告・2　6/1追記】
ご支援頂戴した皆様に、厚く御礼申し上げます。おおきにありがとうございます!!
おかげさまで、ただいま目標の2.5倍と、大きくなご支持・ご支援を頂き、さらに多くの方に、「賀茂削り」をお召し上がりいただきたい!!、櫻井のこの気持ちは確固たるものになりました。

締切は6月13日(日)23:59まで。是非多くの方々の支援をお願いします。

「賀茂削り」とその使い方を、活動報告②にまとめました。これから支援する！迷っている...　の方、どうぞご覧下さい。

重ねまして、御礼が充分に申せていない件、何卒ご寛容お願いします。　櫻井登之 拝

【途中経過のご報告5/25追記】

ご支援頂きました皆様、この度は誠にありがとうございます!!
皆様のご篤志のおかげをもちまして、公開5日目に目標金額の50万円に到達することができました。
しかし、プロジェクト自体はあと20日以上残っています。締切6/13(日)23：59まで。引き続きご支援の程を何卒よろしくお願いします。

その理由は、こちらに活動報告として、書いています。　どうぞご覧の程を。

重ねてのお願いで、甚だ恐縮ですが何卒よろしくお願いいたします。

一番だしをひく、店主 櫻井 登之

京都・上賀茂で約100年続く「京料理さくらい」の店主／料理長、櫻井登之（さくらい のぼる）です。

1973年、京都・上賀茂生まれ、上賀茂育ち。高校卒業後、京都・祇園の高級料亭で5年間修業。その後家業に従事しています。

実店舗「京料理さくらい」、その軒先テイクアウト惣菜販売店「おうちごはん さくらい」、ギフトとお取り寄せのオンラインショップ「京の煮焚きもん さくらい」も運営・自ら調理、そして販売をしています。

メインバンク・京都信用金庫さん主催の「しあわせづくりセミナー」では、おだしの講師をつとめました。

京都信用金庫さん主催　セミナー模様
和食の基本である削りたてのかつお節を用いた、一番だしのひき方を実演。「一番だしとは何ぞや？」に始まり、本枯れ節削りの実演・体験削り・だしの試飲などで、参加者の方々におだしの理解を深めていただきました。

セミナー参加の皆さまからは、「削り立てのかつお節って、こんなに美味しいのですね」「ピュアなおだしがあれば、自宅で料亭気分を楽しめますね」と大変嬉しい声をいただきました。

京都信用金庫さん主催　セミナー模様

削り立てのかつお本節を使ったおだしの美味しさを、たくさんの方に味わってほしい。

この強い想いを胸に、今回のプロジェクト【京料理の命！かつお節「賀茂削り（かもけずり）」を製品化したい！】で、さらに一歩進みたいと考えています。

※自家削り、削りたてのかつお本節（本枯れ節）を、本プロジェクトにむけて、かつお節「 賀茂削り（かもけずり）」と名付けました。 

京料理さくらい　外観

「京料理さくらい」は、京都市北区、世界遺産・上賀茂神社御門前にて、まもなく創業100年を迎えます。

結婚式のご披露宴、各種ご法要、そしてご会食にと、お客さまの大切なシーンでご利用いただいております。

京料理 ご提供例「京料理さくらい」では、ご利用目的やお好みに合わせて会席料理の献立をたてています。そのなかでも、要といわれているのが煮物椀です。

日本料理の世界では、「その店が誠実な仕事をしているかどうかは、煮物椀でわかる」といわれます。ほかの料理も美味しいか、和食の本質をとらえているかどうかを判断する一品が、煮物椀です。

煮物椀 一例

煮物椀では、季節に応じた椀だね（メインの具）・あしらえである前盛・吸い口（木の芽や柚など）で、私どもが大切にしている事すべてを表現します。

椀だね は、京料理の代表選手である鱧（はも）をつかったり、上質な白身魚のすり身で、蛤や帆立貝柱をコーテイングした、真丈（しんじょう）などがございます。

春を彩る煮物椀として、蛤真丈（はまぐりしんじょう）を椀だねに、わかめと竹の子を組み合わせる献立があります。晩夏から秋にかけては、鱧（はも）と松茸の組み合わせでお出ししています。澄んだおだしを吸い、お菜（具）を口に含むと、四季折々の風情を存分に感じていただけると思います。

「賀茂削り」をふんだんに用いた煮物椀

煮物椀の華やかな椀だね（メインの具）を引き立て、しっかりと支えるもう一つの主役が一番だしです。

「京料理さくらい」では、利尻の三年倉囲い昆布と、削りたてのかつお節「賀茂削り」をたっぷりと使い、おだしをひいています。

美味しいおだしであるからこそ、箸を進めるごとにうま味が増します。

ひと口めは、舌をおだしになじませるために、やや薄めに感じられます。

二口めは、かつおだしのほのかな風味と淡い塩けを。

三口めは、椀だねで季節の味を存分に。椀だね・おだし・吸い口の香りが三位一体となったときに、薄口が程よいうま味となり、心を優しく満たしてくれるでしょう。

「京料理さくらい」では、鹿児島・枕崎のかつお節（本枯れ節）を節のまま仕入れています。

鰹節 血合い抜き本枯れ節

鹿児島・枕崎の本枯れ節は、枕崎漁港に水揚げされた良質のカツオを使い、カビ付けと天日干しを数ヶ月間繰り返す伝統製法で作られています。芳香、風味、旨みのすべてが素晴らしく、かつお節の最高峰といわれています。

かつお節の質を決めるのは、本枯れ節の文字通り、枯れ具合が重要です。ギネスブックで世界で一番堅い食品と認定されたように、堅くないと上手に削れません。柔らかい節や中に空洞のある節は、大きな断面で削れないためです。

もうひとつ大切な事は、血合いが取り除かれていること。血合いとは、かつおの血管です。血合いが混ざると、どうしてもおだしに雑味が出てしまうため、私どもは血合いを取り除いたものを削っています。

一番だしを引くための「賀茂削り（かもけずり）」 

※削りかたについて
極薄に削ったかつおでないと、上品なおだしはとれません。これは長年の経験で得た「京料理さくらい」のセオリーです。極薄に削っているからこそ、表面積が大きくなり、本枯れ節の旨みが、瞬時にだしへ抽出されます。

かつお節「賀茂削り」は、特殊な削り機で店主みずから削っています。市販のかつお節は薄削りでも0.2ミリ以下ですが、当店では0.05ミリと4分の1の薄さです。羽毛のようにふわふわです。

まずは、開封ののちに顔を近づけて頂き、削りたてならではの、豊かな香りをお楽しみください。

冷や奴にのせたかつお節「賀茂削り」 

香りをそのまま堪能するなら、冷や奴にかつお節「賀茂削り」 をそのまま載せてお使い頂くのがおすすめです。舌の上ですっと溶けるような繊細な食感とともに、口のなか全体へ旨みがゆたかに広がります。一般のかつお節との違いが、はっきりとご理解いただけると思います。

かつお節「賀茂削り」

かつお節「賀茂削り」 を用いた「食べるポン酢」

ギフトとお取り寄せのオンラインショップ「京の煮焚きもん さくらい」で販売している「食べるポン酢」には、削り立てのかつお節「賀茂削り」 をふんだんに用いております。

「食べるポン酢」は、文字通り具を食べるポン酢で、保存料・化学調味料ともに不使用です。タイやヒラメなど白身魚の薄造り、牛肉のステーキ、鶏ささみの蒸し物、焼き餃子、そのままお酒のアテに……、と和洋中のさまざまな料理と相性抜群で、リピーターの多い商品です。

京の煮焚きもん さくらい「食べるポン酢」とは

削り立てのかつお節「賀茂削り」 

☑︎かつお節「賀茂削り」と昆布で一番だしを。すまし汁、お味噌汁、お茶碗蒸しなどに。

☑︎二番だしで、大根、里芋、長芋、たけのこ、とうがんなどを使った煮物に

☑︎冷や奴、青菜のおひたしに合わせて

☑︎和風サラダのトッピングに

☑︎醤油を少量垂らして、日本酒のアテに

☑︎ 焼きそばやお好み焼きのトッピングに

☑赤ちゃんの離乳食として

京料理さくらい　別館前景

さきに書いたように、かつお節（本枯れ節） を自家削りしていると、ひらひらと舞うような極薄削り節の副産物として、かつおの粉ができます。 このかつお粉と利尻昆布を不織布にいれて、おだしパックを仕立てました。

混じりっけなしの昆布とかつおが入っています

おだしのとりかたは簡単

○用意するもの（約4人分）：「さくらいのだし」（おだしパック） 1パック（30グラム入り）　お鍋に水1リットル（できれば天然水）　

○使い方：
お鍋に入った1リットルの水、おだしパック1ついれ、極弱火で優しく抽出します。（ぐらぐら沸騰させないほうが、えぐ味ない上品なおだしになります。）

優しく煮立ってきたら、約15分そのまま極弱い火力で、時折まぜてください。ゆっくり旨みを引き出す事により、かつおと昆布の双方から、ベストな味加減がうまれます。

1リットルの水からだしをとると、できあがりが800ccになります。

味見をして頂いて、濃いようならお好みでお湯を足してください。

できあがり後：
お澄ましのおだしにするため、少々お塩を加えてください。じゅうぶん旨みを抽出しているので、薄めの塩加減で、だし本来の味がお楽しみ頂けます。お好みに応じて薄口醤油や清酒を少々入れていただくと、本格的なお吸い物だしになります。

また吸い口（薬味）に、三つ葉や木の芽を浮かべて頂くと、より一層風味が高まります。

 (写真に含まれる食器・イメージをわかりやすくする備品などは附属していません)

・すべて送料・消費税込みです。

・ヤマト運輸の宅急便（一部宅急便コンパクト）・郵便局のレターパックプラスで発送します。

・リターン品をギフトとして、配送先にお送りできます。

・お送り先と備考欄が必須になっていますので、配送先には贈り先、備考欄にご依頼主情報（お名前・住所・電話番号）をご記載いただけますようお願いします。

■1,500円

・「さくらいのだし」（おだしパック） 30グラム入り（約4人分用）　1袋

・京料理さくらい オリジナルレシピ「美味しいおだしのとり方」「おだしを使った料理」「かつお節を使った料理」

・お礼状

・店舗案内

「さくらいのだし」30グラム入り1袋（約4人分） 

■3,000円　

・かつお節「賀茂削り」 35グラム入り　1袋
・「さくらいのだし」（おだしパック） 30グラム入り ・約4人分用 　1袋

・京料理さくらい オリジナルレシピ「美味しいおだしのとり方」「おだしを使った料理」「かつお節を使った料理」

・お礼状

・店舗案内

「賀茂削り」＆「さくらいのだし」 各1袋 入り

■5,000円

・かつお節「賀茂削り」 35グラム入り 　2袋
・「さくらいのだし」（おだしパック） 30グラム入り・約4人分用  　2袋

・京料理さくらい オリジナルレシピ「美味しいおだしのとり方」「おだしを使った料理」「かつお節を使った料理」

・お礼状

・店舗案内

「賀茂削り」＆「さくらいのだし」 各2袋入り

■10,000円　
・かつお節「賀茂削り」35グラム入り　4袋
・「さくらいのだし」（おだしパック） 30グラム入り ・約4人分用 　6袋
・「賀茂削り」がふんだんに入った　食べるポン酢　95グラム入り　１瓶

・京料理さくらい オリジナルレシピ「美味しいおだしのとり方」「おだしを使った料理」「かつお節を使った料理」

・お礼状

・店舗案内

「賀茂削り」4袋 「さくらいのだし」 6袋 入り

食べるポン酢

■10,000円　追加＜酒肴・ご飯のお供重視派向け＞
・かつお節「賀茂削り」 35グラム入り　1袋
・「さくらいのだし」（おだしパック）30グラム入り（約4人分用）　1袋
・「京ちりめん」　1瓶 70グラム入り
・「ほんまぐろ鞍馬煮」1瓶　95グラム入り

・京料理さくらい オリジナルレシピ「美味しいおだしのとり方」「おだしを使った料理」「かつお節を使った料理」

・お礼状

・店舗案内

■20,000円
・かつお節「賀茂削り」 35グラム入り　4袋
・「さくらいのだし」（おだしパック） 30グラム入り　6袋
・「賀茂削り」がふんだんに入った　食べるポン酢　95グラム入り　１瓶
・「京ちりめん」　1瓶 70グラム入り
・「近江牛きくらげ葡萄酒酒焚き」1瓶　95グラム入り
・「ほんまぐろ鞍馬煮」1瓶　95グラム入り

・京料理さくらい オリジナルレシピ「美味しいおだしのとり方」「おだしを使った料理」「かつお節を使った料理」

・お礼状

・店舗案内　をお送りします

「賀茂削り」4袋 と「さくらいのだし」 6袋 入り

各種盛り付け例

■20,000円 追加＜酒肴・ご飯のお供重視派向け（二万円）＞
・かつお節「賀茂削り」 35グラム入り　2袋
・「さくらいのだし」（おだしパック）30グラム入り（約4人分用）　1袋
・「京ちりめん」　70グラム入り　2瓶
・「近江牛きくらげ葡萄酒焚き」95グラム入り　2瓶
・「ほんまぐろ鞍馬煮」95グラム入り　2瓶

・京料理さくらい オリジナルレシピ「美味しいおだしのとり方」「おだしを使った料理」「かつお節を使った料理」

・お礼状

・店舗案内

※「20,000円追加」には、食べるポン酢　95グラム入り　１瓶　は含まれません

「賀茂削り」2袋と「さくらいのだし」1袋 入り 各種瓶詰め(完成予定品)

■50,000円　【2回のお届け】
【1回目】
・かつお節「賀茂削り」 35グラム入り　 4袋
・「さくらいのだし」（おだしパック） 30グラム入り 　6袋
・「賀茂削り」がふんだんに入った　食べるポン酢　95グラム入り　１瓶
・「京ちりめん」1瓶 70グラム入り
・「近江牛きくらげ葡萄酒酒焚き」1瓶　95グラム入り
・「ほんまぐろ鞍馬煮」1瓶　95グラム入り

・京料理さくらい オリジナルレシピ「美味しいおだしのとり方」「おだしを使った料理」「かつお節を使った料理」

・お礼状

・店舗案内　をお送りします

※12月中に、【2回目】として
・「京料理さくらい」謹製からすみ「京乃唐墨」（12月中頃完成予定　片腹100グラム前後　不定貫）

「京乃唐墨」は年末のお届けとなります。確実なお受け取りをお願いしたく、公式LINE登録お願いします。発送を確実にするため、公式LINEで発送のタイミング・日時指定など連絡にご協力お願いします。また詳細は電話にても承ります。

「賀茂削り」4袋 「さくらいのだし」 6袋 入り

各種盛り付け例

登録商標 京乃唐墨

☆100,000円　【会席料理 ペアチケット】

プライベート感あふれる京料理さくらい別館にて、日本庭園を眺めながら、お食事を2名様お召し上がり頂きます。（貸切）

・オリジナル会席料理　ペア　ご招待。
かつお節「賀茂削り」 をふんだんに使った会席料理をお客様のご要望をお聞きし、献立を組み立てます。
（3名様以上をご希望の際は、その旨ご相談ください）

・お食事時のドリンクサービス

・お食事時におみやげをお渡しします。かつお節「賀茂削り」  など

：日程は別途ご相談下さい。有効期限～2022年6月30日

本リターンはご支援頂いたお客様と、LINEを通じたご要望のお伺い・日程のご相談・御献立の打ち合わせが必要です。確実な連絡のためにも公式ライン登録頂きますよう、お願い申し上げます。また詳細は電話にても承ります。 

会席料理　煮物椀　「賀茂削り」使用  

会席料理一例　一品づつお出しします

これまで当店では、かつお節「賀茂削り（かもけずり）」 を使った料理や商品を提供してきました。また、お客さまから「賀茂削り を商品化してほしい」という声は多かったもの、二の足を踏んでいました。

なぜなら、かつお節 「賀茂削り」を製品化するために必須の「不活性ガス封入機」を導入していなかったからです。

薄削りのふわふわ感と削りたての豊かな風味をお楽しみいただくために、かつお節をパックする「不活性ガス封入機」は欠かせません。

機械の導入、ならびにギフト用パッケージ作成などで、かつお節 「賀茂削り」製品化を進めてまいります。

◆不活性ガス封入機の導入

パックを開けたとき、削りたての豊かな風味を感じられるようにします。

◆パッケージ作成

ご自宅で使いやすい、チャック式の袋を用意。大切な方へのギフトとして喜ばれる、上質感あふれるデザインを作成します。

◆ご自宅用レシピの作成

京料理一筋である店主が「美味しいおだしのとり方」「おだしを使った料理」「かつお節を使った料理」をオリジナルレシピとして作成します。

◆ギフトとお取り寄せのオンラインショップ「京の煮焚きもん さくらい」で販売

掲載の写真撮影、説明文の作成など

京の煮焚きもん さくらい

今回、「ほんまもんの京料理」にはなくてはならない、かつお節 「賀茂削り」そのものを製品化したいとプロジェクトを立ち上げました。

率直に、削り立ての本枯れ節を味わっていただきたい。これが心からの想いです。

そのために、不活性ガスで封入し、削りたての風味をいかしたパックを導入し、なおかつ限りなく薄い「賀茂削り」を、可能な限りベストな状態でお手元に届ける、パッケージを確立したいと思っております。

設備など一式。不活性ガス封入機等 350,000円　パックデザイン費用　オンラインショップ掲載用の写真撮影・文章作成代 150,000円　梱包　発送などに関わる一式

実施スケジュール

2021年
5月14日（金）　クラウドファンディング開始

6月13日（日）　クラウドファンディング終了

6月下旬リターン品お届け開始

12月頃　京乃唐墨発送

2022年6月30日　ご来店チケット有効期限

万一大幅に変更がある場合は、ご連絡をさせていただきます。

おうち時間が多くなった昨今、「美味しいごはんを自宅で食べたい」「なかなか外に出られない方へ、上質なギフトを贈りたい」という声を多く聞くようになりました。

今回ご用意した、かつお節「賀茂削り」は、「京料理 さくらい」のオリジナル商品です。おだしはもちろん、さまざまな料理にお使いいただくと、いつものおうちごはんがワンランクアップするでしょう。ご自宅で京料理のエッセンスをお楽しみください。

実店舗そばのテイクアウト惣菜店「おうちごはん さくらい」、ギフトとお取り寄せのオンラインショップ「京の煮焚きもん さくらい」でも、各種商品を取り揃えております。

機会がございましたら、ぜひご利用ください。

京都にお住まいの方々、上賀茂地域のお客様各位、今回のプロジェクトをサポートしていただいた京都信用金庫の皆様にはいつもご贔屓たまわり、本当にありがたく感謝しております。今後ともよろしゅうおたの申します。

店主謹白

【京料理 さくらい】

https://sakurai-jp.com

お取り寄せとギフトのオンラインショップ【京の煮焚きもん さくらい】

https://kyononitakimon.com

○各種SNSのご案内

【公式LINE】

https://lin.ee/6jpfrjY
【登録の特典あります】是非登録お願いします。

【Twitter】

https://twitter.com/nob_twit

【フェイスブック】

https://www.facebook.com/kyoto.sakurai

【インスタグラム】

https://www.instagram.com/kyoto_sakurai/

○店舗のご案内

所在地：京都市北区上賀茂山本町39番地　営業時間　11：00～22：00　
京都市バス：上賀茂神社前から徒歩3分

上賀茂神社御門前 社家の町並み

【CAMPFIRE新型コロナウィルスサポートプログラム適用を受けるにあたっての特記事項】

改めまして、店主の櫻井です。ここまでお読みいただき誠にありがとうございます。こちらのタイトルの件、少しばかりご説明致します。

2020年4月の第一次緊急事態宣言の発出後、われわれのような会食主体の料理飲食店利用について、消費者のみな様は及び腰です。

私どもはハレの日のご会食（結婚式・結納・長寿のお祝い）・ご法要などでの親族一同のお食事がメインです。

15名～30名のご利用が多かったのが事実です。

第一波の後は、自動検温器・自動手指消毒機・空気清浄機・エアサーキュレーター・パテーションの導入など感染対策をできるだけ行い、対策をおこなっている旨告知につとめてきました。

しかし、4人以上の会食の自粛要請・府県をまたいだ移動の自粛要請など、感染拡大に従ってガイドラインがたびたび変更となり、現在お客様の足は遠のいています。

【私どもの試み】
以前より、「京の煮焚きもんさくらい」（京料理・京佃煮のギフト・お持たせブランド）にて、自前設備で作った各種商品が、好評を得ていたため、そちらへの注力をしました。

またテイクアウト販売「おうちごはんさくらい」を2020年4月4日より始めました。地元のお客様にご愛顧頂き満足度を高めるべく精進しています。

しかし、飲食店（イートイン）営業の収入源を、ギフト・テイクアウトですべて賄うことは容易なことではなく、金融機関の支援を仰ぎながら、何とか持ちこたえている次第です。

メインバンクの京都信用金庫さまは、「チーサポ」を立ち上げられ、今回私どもの背中を押して頂きました。本クラウドファンディングに挑戦する決意をしました。

https://camp-fire.jp/curations/kyoshin-eat

ただ、コロナ禍で苦しいのは私ども飲食店の事情です。

CAMPFIREのユーザー様はさまざまな取り組みへの支援を通して、自宅での料理を楽しんだり、おうち時間を充実されているとお聞きしました。

そこで、商品ラインナップを増やすべく、皆様に受け入れられやすい商品開発を、下のように計画しました。

私どもの強み、日本料理の基本、かつお節「本節・本枯れ節」を調理場内で削っている事、この利をいかそうと思いました。削り立ての風味をいかした、極薄削り節をパックして製品化の企画です。

その一部設備資金（削り節のフレッシュ感を保つ不活性ガス充填機など）を、本プロジェクトを通じ、皆様にご支援賜りたい旨を、主体にしたクラウドファンディングです。

もちろん返礼品（リターン）の拡充には努めています。梱包材・送料・消費税・各種手数料など、おもてに見えない費用がかかる実のところです。

コロナ禍を受け、どの業種も皆様苦しく、辛酸を嘗めるおもいで、終息を祈ってられる事と思います。私どものその一つですが、上のような趣旨ですので、何卒ご賛同頂き、ご支援の程お願い申し上げます。

令和3年5月吉日

＜All-in方式の場合＞

本プロジェクトはAll-in方式で実施します。目標金額に満たない場合も、計画を実行し、リターンをお届けします。