【新潟】伝統の味噌作りを継承！創業92年の糀屋団四郎、大釜新調プロジェクト

【９月２７日追記】

いよいよ『大釜新調プロジェクト』も残りわずかとなりました。これまでご支援いただいた皆様、心より感謝申し上げます。
人気のリターンも残りわずかとなりましたので、追加リターンを設定致しました。

最後まで、応援とご支援をどうぞよろしくお願い致します。

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【９月１０日追記】

糀屋団四郎 ４代目当主の藤井寛と申します。

おかげさまで、９月８日、無事に目標金額を達成することができました！

皆様からの温かいご支援、心より感謝申し上げます。

プロジェクト開始前は、達成できるか不安でいっぱいでしたが、こんなにも早く達成できたこと、心よりお礼申し上げます。また温かいメッセージやお気に入り登録者数も増えていることも嬉しく、大変励みとなっております。

今回目標金額に設定した300万円という金額は、大釜新調プロジェクトの費用の一部となります。

実際には大釜新調４００万に加え、かまど修繕に３００万の費用がかかるのが現状です。

残りの３週間で、私たちは引き続き糀屋団四郎の魅力を発信し続け、ネクストゴール７００万円を目指してまいりますので、引き続きご支援、シェア、応援等を宜しくお願い致します。

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８月２７日、新潟BSN放送『ゆうなび』で糀屋団四郎を取り上げていただきました。

代表藤井寛の和釜にかける思いと、復刻味噌への思いが語られています。ぜひご覧ください。

https://m.youtube.com/watch?v=It6IuwtKXCU

新和釜の制作風景。
この釜で次の１００年を目指します！

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ご覧いただきありがとうございます！

私たちは新潟にある、『糀屋団四郎』という味噌屋です。越後平野の真ん中で味噌作りに励んでおります。現在４代目、創業は1932年です。

創業以来、伝統製法を守り続け、品質と味にこだわり、無添加で安全・安心の美味しい生きている味噌を提供することで、地域の方々に愛される味噌蔵として成長してきました。

国産大豆は、和釜でじっくりと一昼夜かけて煮上げる伝統的な留釜（とめがま）製法にこだわっております。

煮汁に溶けだした旨味や食物繊維（ペクチン等）が大豆に戻り、蒸した大豆にはない旨味と柔らかさのあるお味噌に仕上がります。

酵母添加や温醸（発酵を促進させるために人工的に温める方法）せず、一年以上かけてじっくりと、蔵付酵母により熟成させた天然醸造のお味噌は、深みのある味噌に仕上がります。

団四郎では、大豆は北海道大豆と新潟大豆、米は新潟県産米を使用しています。糀作りは全て手作業で行っているため、香りの良い、おいしい味噌に仕上がります。

毎日の食卓に欠かすことのできないお味噌。御ひいきにしてくださるご近所の皆様・給食で食べてくれている子どもたち・お店で手に取って下さる皆様、もちろん家族・・・大切な皆様の笑顔を思い浮かべ、年２回、12月と３月に味噌仕込みを行っております。

冨永　愛 著　

『美をつくる食事』（129ページ）に団四郎味噌をご紹介いただきました。

「お気に入りのお味噌です」とのメッセージも頂いております。ありがとうございます！

今から92年前、初代藤井定三は勤めていた大吉味噌を退職し、中古で手に入れた三州釜を使って団四郎味噌を始めました。現在に至るまでずっと家族経営の小さな味噌蔵でした。地元密着の小規模の味噌蔵だからこそ、国産原料にこだわることができ、また製法を変えずに作り続けることができました。私たち4代目に至るまで、作り手が変わり、また蔵の増改築にともない蔵の風景が変わっても、唯一和釜だけは変わることなく団四郎に鎮座し続け、やがて団四郎の象徴となっていきました。

昔ながらの製法である和釜にこだわり続け、作り続けてきた結果、今では珍しい製法となってしまいました。そのため、和釜をはじめ、多くの道具が特注品であり、職人さんの技が必要です。

大豆が膨らんでも大丈夫なように、和釜に『ど』（写真☟）という大きな底なしの木樽をひっくり返したものを、高温・高圧力をかけて煮上げます。『ど』も木樽職人に特注して作っていただいております。

他にも、大豆が焦げないために、釜の底に敷く網・大豆を掘り出すための鋤簾（じょれん）・糀作りに欠かせない木の道具たち・・・上げたらきりがないほどに、今では特注しなければならない道具ばかりです。

地元の板金屋さんをはじめ、製造元やいろいろな職人さんに診てもらった結果、修復は不可能とのこと。「こんなにも長く使い続けられた現役の和釜を見るのは初めて」、とも言われました。

修復するための方法として、溶接の他、鋼を両側から挟んでボルトで固定するなど、様々な方法が考えられるそうですが、年季が入っているため、修復のために手を加えることで、さらに穴を大きくしてしまう可能性があるとのことでした。

2024年5月　釜を持ち上げてみたら・・・相当ひどい状況でした。

こんな状態になりながらも、昨年12月と今年3月の仕込みを乗り切ってくれたのかと思うと、胸の詰まる思いです。

中古の釜を探してみたり、中国製品を検討してみたり、思い当たるところには全て連絡・相談してみました。

もちろん、これを機に和釜製法を辞めて、一般的な『蒸煮釜（じょうしゃがま）』で『蒸す』という製法に切り替えるか・・・蒸煮釜であれば、いろいろなメーカーから様々な大きさのものが売られていて、手に入りやすい。ただ、それだと団四郎のこれまでの製法を大きく変えることになる・・・。

・・・連日3人で検討・相談する日々が始まりました。そんな中、代表寛から、『あの大釜は団四郎の命、変えることはできない』という強い意見がでました。・・・実は康代・統子も、生まれた時から団四郎にあって、子どもの頃から手伝ってきた味噌作り、毎日見てきた大釜、当たり前のように食べてきた味・・・変えることはできない。同じ気持ちでした。

初代団四郎味噌屋を始めた定三さんが中古で仕入れてきた『三州釜』。かつて三州釜を製造されていた、服部工業さんは、70年前には釜の製造を辞めていた、とのことでした。

そんな中、福島県の『大七酒造』様が、岩手製鉄様で和釜を特注されたとお聞きして、見学に行かせていただきました。

岩手製鉄様での和釜を見せていただいて・・・『やっぱり、これだ！日本製の和釜で大豆を煮たい！』と思いを強くしました。

『直径1.2ｍの大釜を特注する』 ということは、小さな味噌蔵の私たちには、とても大きな決断でした。

また、何十年も使い続けた『かまど』も同様に傷んでおり、かまどの修繕にも大きな費用が掛かることが分かりました。

まずは、補助金を申請し、新しい釜を迎えるべく奮闘してまいりましたが、申請可能な補助金はありませんでした。

今年、6月をもって、クラウドファンディングへの挑戦、プロジェクトを立ち上げることにいたしました。

お味噌の材料として、大豆と同じくらい大事なものに、『糀』があります。

団四郎では、新潟県産のコシイブキを使用した糀作りをしています。糀の出来の良し悪しで、お味噌の発酵具合・味が決まるので、気の抜けない、とても大切な作業です。12月と3月の味噌仕込み期間中は、朝4時半から作業が始まります。その日の天候に応じて温度管理・湿度管理を行っています。

当蔵では、味噌作り体験を通して、蔵に足を運んでもらい、直に大豆と触れ合うことで、味噌作りの文化と伝統を伝える活動を行っております。

当蔵にて、５㎏のお味噌を仕込む「味噌作り体験」は、毎年多くの皆様からご体験いただいております。　ご家族で、ご友人と、サークル仲間、職場仲間、もちろんお一人での参加もたくさんいらっしゃいます。

つぶした大豆・当蔵の糀・天日塩にてご自身で仕込むお味噌は、格別の味に仕上がります。リターン商品（リターン【プラン9】）にも設定させていただきましたので、ご覧頂きたいと思います。

岩手県陸前高田市で7代続く『和泉屋本店』の跡取り息子として誕生。東京農業大学醸造科学科で味噌を中心に発酵を学び、学生時代、団四郎に２週間研修で滞在。大学卒業後は、長野県と大分県の味噌・醤油蔵で経験を積んだ後、実家、和泉屋本店に就職。父とともに、新たな新商品を開発中の2011年3月11日、東日本大震災により家屋・蔵・父・祖母を失う。市役所の臨時職員や地元の食品製造会社に勤めながら和泉屋本店の再建を目指すが、当時の陸前高田市での再建は難しく断念。

2019年に新潟県新潟市の味噌蔵、糀屋団四郎の藤井康代と再びご縁があり結婚。婿入りし団四郎の4代目となり、現在に至る。

団四郎の製品を作る傍ら、故郷の和泉屋本店の味噌の試作をはじめ、岩手県産大豆を使い、配合割合を和泉屋に近づけた味噌作りに挑戦中。郷土である岩手から、新しく和釜が団四郎に来ることも嬉しく、和泉屋本店復刻味噌をクラウドファンディングのリターンに向けて製造します！

リターン商品（リターン【プラン4】）にも設定させていただきましたので、ご覧頂きたいと思います。

・創業以来使い続けた約１００年ものの和釜を新調し、次の１００年へつなげる。

・私たちの味噌をより多くの方々にご紹介し、その魅力を広めたい。

・支援をいただいた資金を使い、設備の改善、さらなる品質向上を目指します。

・伝統的な製法の大切さを伝え、次世代にも継承していけるような活動を展開していきます。

以下、【プラン１】から【プラン12】までのリターンをご用意させていただきました。

※【プラン12】をご希望の方は、事前に必ず『オーナー制規約』をご確認ください。

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９月27日、追加リターンを設定致しました。

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当蔵の味噌仕込みは、12月と３月の寒仕込みです。なにがなんでも12月の仕込みに間に合うよう、すでに岩手製鉄さんに和釜の新調をお願しております。

2024年

８月　かまど補修

９月　新しい和釜完成・搬入 

9月23日（月・祝）　新和釜お披露目会！豚汁のふるまい

9月30日　クラウドファンディング終了予定

10月中旬　新和釜試運転・調整

11月　リターン発送（100年和釜仕込みの商品のみ）

12月　新和釜での味噌仕込み

2025年

3月　 新和釜での味噌仕込み 

４月12日（土）【プラン10】ディープな味噌作り体験

４月19日（土）【プラン9】味噌作りイベント

2026年

２月　リターン発送（新和釜での熟成味噌）

５月　オーナー制リターン発送

※クラウドファンディング後に資金が不足している場合は、融資を受けて事業を進めます。

集まった支援金は以下に使用する予定です。

［　予　算　］

・自己資金620万

・クラウドファンディング支援　300万

［　資 金 使 途　］

・設備費（大釜新調400万、かまどの修繕300万、バーナー50万）

・広報/宣伝費（20万）

・リターン仕入れ費（100万）

・クラウドファンディング手数料（50万）

　　　　　　　　　　　　　　合計920万

※目標金額を超えた場合はプロジェクトの運営費に充てさせていただきます。

プロジェクトページを最後までご覧いただきありがとうございます。

このプロジェクトを通して、伝統製法が守られ、技術継承が行われ、私たちのこだわりの味噌が、もっと多くの皆様の食卓に届くことを心から願っています。
Instagram、facebook、X でも情報を発信しています。ぜひご覧ください。

私たちの想いに共感し、支援していただける方々の温かい支援を心からお待ちしております。皆様のご支援が、このプロジェクトを成功へと導く大きな力となります。

大切な団四郎のお客様やご縁のあった方々から、応援メッセージを頂きました。本当にありがとうございます！！新しい和釜でより美味しいお味噌を作り続けたいと、身の引き締まる思いです。

2024年8月17日発行『美ST　be-story-ip』創刊15周年号に団四郎の二十年味噌が紹介されました♪

女優 中谷美紀さんが『続けてきたこと』として、二十年味噌をご紹介くださいました。
腸内環境管理のために、団四郎の二十年味噌（贈答用）をご愛用いただいているそうです。「そのままスプーンで掬っていただけるほど美味しいんです」と、嬉しいコメントが掲載されております。ご覧いただけたら幸いです。

この度、三年味噌と合わせて、『通好みセット』としてリターンにもに設定いたしました。そちらもどうぞご覧ください。