昨日は台湾産コーヒーの生豆を販売した方から連絡があり「冷めてからも美味しいコーヒーは今まで味わったことがあるけれど、冷めてから更に美味しくなるコーヒーははじめてで驚いた」というメッセージを頂きました。 コーヒーの味を決める要因はいくつかかあると思いますが、その一つに「発酵」が挙げられます。「発酵」といっても、発酵時の気温や発酵時間など、多くの要素が味に影響を与えています。そして、その「発酵」を担う乳酸菌の種類もコーヒーの味を決めるポイントなのだと思います。以下、少し専門的な話になってしまいますが、興味のある方は是非読んでみてください！ 台湾の銘傳大學から2014年に発表された研究報告1)によると、標高の異なる(800mと1200m)台湾のコーヒー農場のコーヒーの実から、100種類以上の乳酸菌が同定されたそうです。さらに、標高が800mと1200mでは乳酸菌の菌叢が異なっているそうです。この結果をふまえると、標高の違いによる味の違いは、その発酵に関わる乳酸菌の種類の違い(発酵様式の違いも)や、乳酸菌の多様性から生まれるものであると考えられます。また、面白いことに、同定された乳酸菌の中には、カビ毒を産生することで有名なAspergillus flavusに対して、抗真菌活性を示すものも見つかったそうです。また、その他抗菌活性を持つ乳酸菌も同定されたとの記載がありました。 台湾産コーヒーが美味しいのも、こういったカビ等の影響を受けにくいことから新鮮な状態を保つことできる点も影響しているのかもしれませんね。 MEILI COFFEEで取り扱っている台湾産コーヒーも、ちょうど800mと1200mのものですので、もしかしたら上記の研究報告と全く同じような乳酸菌、もしくはそれとは全く異なる乳酸菌も同定されるかもしれません！いつか、菌叢解析もしてみたいですね。 菌叢解析の他にも、コーヒーとカカオの成分分析やDNA解析もいつかしてみたい。。。。と考えています！台湾コーヒーにしかない成分等あれば面白そうですね。なぜ、台湾コーヒーが美味しいのか、その美味しさの秘密を紐解くことができるかもしれませんね。 ★下記、参考文献の書誌事項と、PubMedのURLを記載いたしました！英語の文献ですが、無料で閲覧できる(Abstractのみですが...)ので、どんな菌が同定されたのか気になる方はご参考ください^ ^ 【参考文献】1） Curr Microbiol. 2014 Apr;68(4):440-7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/24292770/?i=1&from=/24292770/related

6/9-10の間、渋谷で開催されたヒューガルデン主催のマルシェにて「旬とオーガニック８８ミツバチハッピ」さんとコラボで台湾産コーヒーとカカオを販売しておりました。 実は今回、一緒に出品させてくださった方とはつい一週間ほど前に出会った方なのです。散歩中、道に迷っている最中に信州セレクトショップに入って雑談をしたのがきっかけでマルシェでの出品を許可してくださいました。しかも、同郷だということだけで協力してくれるということでした。本当に感謝しております。そして道に迷っていたのにも関わらず信州マルシェへ導いてくれた「ガネーシャ様」、「フクロウ様」、「起き上がり小法師様」に本当に感謝。（彼らを家の一番高い場所に神様として祀っています） 正直、台湾産コーヒーに関しては客観的に評価をしてもらう機会が非常に少なく、今回のように試飲をしてもらう機会があまりなかったため非常に素晴らしい場を与えていただけたと思っています。また台湾フェスティバルを前に出店する際にまだ足りない事や物についても学ぶことができました。「旬とオーガニック８８ミツバチハッピ」の百瀬様には本当に感謝をしております。 コーヒーの試飲に関してですが、非常に評価が高かったです。皆が口を揃えて言うのが「まるでチョコレートを飲んでいるみたい」ということでした。もしかしたら目の前にカカオがあったというのもあって余計そう感じたのかもしれませんが、確かに僕も最初に味見をした時にはチョコレートや黒糖のような味を感じました。実はイベント終了後、ポットの中のコーヒーがカバンの中で漏れてしまったのですが、カバンからはもの凄く甘い香りが漂ってきます。。砂糖を入れていないのですが、こんなに甘い香りがするのか、、、とびっくりです。更にコーヒーの生豆を購入して焙煎し、試飲してみたというお客様からも連絡がきており、「これまで冷めてからも美味しいコーヒーはありましたが、冷めてから更に美味しくなるコーヒーは初めてで驚いている」と連絡がありました。 また試飲して美味しいと購入くださった方が沢山いたことも非常に感謝しております。今後ワークショップを開き、焙煎方法をお伝えすることもしていきたいと考えております。私もまだまだ焙煎については学ばなければならないことばかりなのですが、生豆を焙煎コーヒーにするまでの過程を教えることはできるだろうと自信にも繋がりました。 コーヒーやチョコレート作りの教室は今後、世田谷区若林の信州マルシェで行う予定です。台湾フェスティバル終了後、企画等していきたいと思います。 また、４年前に台湾の農園を放浪していた時に出会った農産物で、ポテンシャルの高い商品はまだまだあり、今後もしかしたらパンやケーキ業界もびっくり？な商品を仕入れる予定です。

まだまだ未定ですが、フォースウェーブを味わう台湾産コーヒーの試飲会になりそうです。 まだ未定でなんとも言えないのですが台湾フェスティバル当日、素晴らしい焙煎士?とバリスタ?がやって来るかもしれません パトロンの方にはぜひお伝えしたいと思います。もし気になりましたら一体誰?が来るのか。ということで質問いただければお答え致します。 コーヒー業界やカフェ業界の方にとっては非常に興味深く、来る価値のある台湾祭になりそうです。 でも、まだ未定なので大々的にはお伝えできません。 ただ、もしかしたらということが起こりそうで、楽しみで興奮が抑えられません！ ところで明日は渋谷で開催されるヒューガルデン主催のマルシェで台湾産コーヒーと台湾産カカオの少量販売を致します。 台湾産コーヒーは梅山産コーヒーが６袋、東山産コーヒーが６袋と非常に少ないです。カカオも二種類用意してありますが、一日各５袋ずつの販売となる予定です。 輸入が間に合えばですが、台湾フェスティバルでもローカカオの販売をしようと考えております。空輸なので恐らく、間に合うと思います。

今日はとうとう台湾産カカオが届きました。 やはり新鮮さや品質の良さを考慮し空輸で輸入しました。状態は非常によく、カカオの素晴らしい香りが部屋の中に漂っています。 また油分も十分にあるため、カカオバターを混ぜなくとも液状に近くなりました。 熟成されたお酒のような香りですが、チョコレートにすると 一種類は柑橘系の味、 もう一種類は濃厚なチーズのような味で僕がチョコレートの知識や食べた種類がないだけかもしれないのですが、今までにないチョコレートでした。 支援していただいた方々に早く召し上がっていただきたいです。 美味しいと絶対言ってもらえるという自信からか楽しみで仕方がありません。それまでにもう少しチョコレートの勉強をしたいと思います。

台湾産カカオ本当であれば本日届く予定でした。が、税関での書類喪失？があったようで郵送が遅れて今日の夕方やっと郵送されました。明後日は販売するために保健所で裏ラベルの書き方等々聞きに行くということで保健所とアポイントをとりました。実は税関等々で確認したところ、台湾産カカオを正式に各部門の許可を得て輸入したのは僕が初めてだそうです。まさかカカオで日本初の事をできるとは思わなかったため非常に嬉しいです。 ということなので、クラウドファンディングで支援していただいた方には販売許可を得た日本初上陸の台湾産カカオを味わってもらうことができると思います。また調べれば調べるほど、カカオもコーヒーのように奥が深く面白いとますます感じてきております。 また、カカオを通して中学時代に僕の人生観を大きく変えた人生の大先輩のパティシエ、高橋草哉さんとも連絡を取ることができ、今後一緒に仕事をしていく機会がありそうで非常にワクワクしております。高橋さんは現在マカオのミシュランの三つ星を維持するレストランでExecutive Pastry Chefとして働いており、経歴や生き方がカッコよく、とても憧れている方です。いつか日本に帰国し店を開くそうなのですが、とても楽しみです。日本に早く帰ってきて美味しいスイーツを作って欲しいです！ 高橋草哉http://www.ottoemezzobombana.com/hong-kong/en/people/culinary/sohya-takahashi-pastry-chef/ また、詳細が決まりましたら報告予定ですが、渋谷のマルシェにローカカオを出品させていただけそうです。 ここ数日はコーヒーの輸入手続きやカカオの販売手続き等々、ちょっと忙しく活動報告ができない日もあるかもしれませんが、できるだけ台湾フェスまで毎日報告できたらと思います。