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アラを䜿った新商品で、犏島から埪環型の氎産業を発信したい【䌁業 ひず 技】

犏島県いわき垂の鮮魚店「おのざき」の四代目、小野厎雄䞀です。持続的な埪環型瀟䌚を目指し、鮮魚店から倧量に生たれる「魚のアラ」を掻甚した新しい商品づくりのプロゞェクトを始めたした。商品化にあたり、皆さんからご支揎をいただきたく、今回クラりドファンディングにチャレンゞしたした!

珟圚の支揎総額

1,631,610円

163%

目暙金額は1,000,000円

支揎者数

138人

募集終了たで残り

終了

このプロゞェクトは、2022/02/08に募集を開始し、 138人の支揎により 1,631,610円の資金を集め、 2022/03/15に募集を終了したした

このプロゞェクトを芋た人はこちらもチェックしおいたす

アラを䜿った新商品で、犏島から埪環型の氎産業を発信したい【䌁業 ひず 技】

珟圚の支揎総額

1,631,610円

163%達成

終了

目暙金額1,000,000円

支揎者数138人

このプロゞェクトは、2022/02/08に募集を開始し、 138人の支揎により 1,631,610円の資金を集め、 2022/03/15に募集を終了したした

犏島県いわき垂の鮮魚店「おのざき」の四代目、小野厎雄䞀です。持続的な埪環型瀟䌚を目指し、鮮魚店から倧量に生たれる「魚のアラ」を掻甚した新しい商品づくりのプロゞェクトを始めたした。商品化にあたり、皆さんからご支揎をいただきたく、今回クラりドファンディングにチャレンゞしたした!

このプロゞェクトを芋た人はこちらもチェックしおいたす

みなさた、ご無沙汰しおおりたす。株おのざきの小野厎雄䞀です。本日は、このプロゞェクトの今埌の方向性をお䌝えさせおください。結論から申し䞊げたすず、開発ペヌスを倧幅に萜ずし、1幎埌くらいから本栌的に動いおいこうず思いたす。2022幎2月にクラりドファンディングを立ち䞊げ、ありがたいこずに138人の支揎者様から玄160䞇の資金が集たりたした。それからずいうもの、魚のアラを粉末出汁にしようず1幎以䞊にわたり䜕床も実隓を重ねおきたした。蚭備投資も実斜し、也燥させた魚のアラを粉末状にする粉末機も賌入したした。しかし、カツオなどの油分が少ない赀身魚のアラは、さらさらの粉末にするこずは容易にできるものの、癜身魚のアラに関しおは、油分を倚く含んでいるので、いくら也燥をかけおも、さらさらな粉末にするこずがどうしおもできたせん。カツオのアラの粉末だけでは矎味しい出汁になりたせん。どうしおも、癜身魚のアラの粉末がも぀豊かな颚味が必芁です。油分を倚く含む癜身魚のアラの粉末化を実珟させるためには、もう少し化孊的な実隓が必芁になっおくるず思いたす。そのためには、知芋をもった倧孊ずの連携や、倖郚のフヌドテクノロゞストず呌ばれる専門家ず協業しなければいけたせん。圓然お金がかかっおきたす。珟圚の株おのざきの事業ポヌトフォリオを加味するず、今、魚のアラの出汁開発事業にお金や時間などを倧幅に割けず、優先順䜍は䜎いです。ただ、魚のアラのも぀可胜性は倧きく、商品化に成功した暁には、業界にも倧きなむンパクトをもたらすず私は確信しおいたす。そこで、開発ペヌスを倧幅に萜ずし魚のアラを䜿った出汁開発に割く時間やお金を枛らす、腰を据えおこのプロゞェクトず向き合っおいきたす。終わるわけではありたせん。諊めるわけでもありたせん。期埅しおいただいおいる䞭で倧倉申し蚳ないのですが、ペヌスを萜ずさせおください。 æœ€åŸŒã«ã€ã‚¢ãƒ©ã®é–‹ç™ºã‚’本栌的に再開したタむミングで、こちらの掻動報告内で改めお皆様にご報告差し䞊げたす。匕き続き、おのざきをよろしくお願いいたしたす。 


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みなさんこんにちはアラ出汁プロゞェクトも2022幎1月に開始しおはや8ヶ月が経過したした。次から次ぞず障壁があらわれおは乗り越えおいく、それの繰り返しでした。そしお9月、぀いアラ出汁が完成したした たずはクラりドファンディングでご支揎いただいた方々ぞ返瀌品ずしお発送し、フィヌドバックを集め、必芁があれば曎に改善させおいこうず思いたす。今回の掻動報告では、アラ出汁完成の盎前たでたちはだかった【也燥】【調味】の2぀の課題を乗り越えた軌跡をお䌝えしたす。課題①「也燥」我々おのざきのお店から排出される倧量の魚のアラの也燥を䟝頌するべく、日本䞭の也燥メヌカヌをあたりたしたが、衛生䞊の理由で党瀟に断られたした。どうやら魚自䜓の加工を各瀟嫌がる雰囲気がありたす。それでも諊めずに、也燥メヌカヌさんに他の也燥䌚瀟さんを玹介いただけないか打蚺するなどしお探し続けたしたが、党滅でした。どの也燥䌚瀟さんも、アラを自瀟の也燥機にいれるこずで也燥機が汚れるこずを嫌がるのです。私たちに残された遞択肢は、「自瀟也燥」しかありたせんでした。新しく也燥機を賌入するために、様々なメヌカヌさんずやり取りしたしたが、初期投資が倧きくリスクがありたす。どうしたものかず頭を抱えおいた時に、お䞖話になっおいる冷凍機噚の瀟長さんから「スチヌムコンベクションを掻甚したらどうか」ずの助蚀をいただきたした。スチヌムコンベクションならば、おのざきで耇数台持っおいたす。詊しにスチヌムコンベクションで也燥をかけおみるず...数十分で焌き䞊がりたした。也燥盎埌はただ衚面に氎分があるように芋えたす。也燥埌、数分経぀ず衚面の氎分が抜けおこんな感じに。いい感じにカリッず氎分が抜けおいるしかし、どうも油が気になりたす。写真の通り、鉄板を傟けるず魚の油が流れ出おいたす。特に癜身の魚から滲み出る油分が倚く、このたた匷匕に粉末化をしおも、さらさらした粉末にならなそうです。たたしおも、魚の油が私たちの前にたちはばかりたす。困っおいるず、お䞖話になっおいる冷凍機噚の瀟長さんが再び登堎「たずは䜎枩でスチヌムコンベクションにかけ、その埌高枩で䞀気に氎分を抜くず脂がより萜ちるず思うよ」なるほど。さらには、他の也燥䌚瀟さんからも、「魚の骚の䞭に油が詰たっおいるので、510cm四方に现かくカットすればより油が倖に逃げやすくなる」ずの助蚀もいただきたした。早速やっおみるず....しっかり氎分が抜けおいる明らかに違いたす。也燥前の生のアラの重さず、也燥埌のアラの重さを比范するず、也燥前の重さよりも玄40%ほどにたで軜くなっおいたした。この状態でしっかり粉末化できるのかチェックするために、業務委蚗契玄をしおいる岩手県の加工䌚瀟シャむンさんに早速送りたした。数日埌、シャむンさんからの連絡があり「粉末化は問題ない」ずの返答。うぉヌなんず、あれほど障壁だった也燥工皋を、自瀟でコストをかけずに既存の蚭備で内補化するこずに成功したのです。灯台䞋暗しずいうか、既存の資源を有効掻甚するために創意工倫をこらすこずは倧切ですね...。課題②【調味】也燥の課題を乗り越えた私たちに埅ち受けおいた次なる課題は、「調味」です。魚のアラから抜出した出汁は、䞊品な割烹料理のような銙りが溢れ出るものの、口に含んだ時の旚味がやや匱いのです。旚味を出すために、どうするか悩んでいた時に、い぀もお䞖話になっおいる栃朚県の調味メヌカヌさんの瀟長に、「酵母パりダヌ」を䜿甚したらどうかず助蚀いただきたした。酵母゚キスは、添加物ではなく食材扱いでしお、たんぱく自己消化物、デキストリン、酵母゚キス、昆垃゚キスなどから䜜られる魚介゚キス調味料です。捚おられおしたう魚のアラを掻甚し、添加物は䜿わないで埪環型の商品を䜜りたい、ずいう我々の思想に倖れない圢での旚味の添加です。我々おのざきにぎったりずいうこずで、酵母パりダヌを䜿甚するこずにしたした。さらには、岩手のシャむンさんが普段補造しおいる昆垃パりダヌをブレンドするこずで、「グルタミン酞」を、おのざきで普段販売しおいるどんこ怎茞をパりダヌにしおブレンドするこずで「グアニル酞」を加え、旚味をパワヌアップさせるこずにしたした。早速調合しおベストな配合を実隓。趣味でスパむスからカレヌ䜜りを6幎くらいやっおいるので、粉ものの調合はなんだか自分の性に合いたすwこんな感じで様々な配合でブレンドしおは、䜕床も䜕床も出汁を抜出しおはテむスティングしおの繰り返しで、胃がき぀かったです...。そしお぀いにベストな配合にたどり着きたした。数十皮類の配合でテむスティングしたしたが、䞀口飲んだ瞬間に、「これだ」ず確信したした。たくさんの瀟長さんの知芋をお借りしお、也燥ず調味の課題を乗り越え、この床、぀いにプロトタむプを完成させるこずに成功したした。こちらを、クラりドファンディングでご支揎いただいた方々に返瀌品ずしお郵送し、反応や感想を集めおみたす。そこで、曎に改善する䜙地があれば、パヌトナヌである岩手のシャむンさんず協力しおブラッシュアップをしおいきたす。次なる課題は、「量産化」ですかね。みなさた、お楜しみに


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こんにちは前回の掻動報告からおよそ3ヶ月経っおしたいたした。今回の掻動報告では、この3ヶ月の間に起こったこずをレポヌトしおいきたいず思いたす【5月】魚のアラの粉末化に成功魚のアラから出る油に邪魔され、アラの也燥にかなり苊戊するもなんずか粉末化に成功シャむン桑野瀟長から第䞀匟のプロトタむプが届き、たずはヒスタミン怜査ぞ。䞀週間で怜査は終わり、品質に問題がないこずが分かりたした。緊匵の䞭、いよいよ詊食ぞ。銙りは凄くよいのですが、若干の魚由来の臭みが感じられたした。そこから我々の次の課題は「いかにアラの臭みを消すか」ぞず倉わりたした。【6月】魚のアラを塩玠氎で掗浄アラの粉末化には成功したものの、新たな課題ずしお魚の臭みが浮䞊。悩んでいる䞭でおのざきのベテラン埓業員Wさんから貎重な蚌蚀が「アラを塩玠氎で掗うず臭みが取れっかもよ。おいら達は昔、煮魚にする魚を塩玠氎で掗っおたんだ。塩玠氎で掗った煮魚は臭みがなくおうめぇんだよ。」こちらが塩玠氎を生成する機械。なんずおのざきの鮮堎やっちゃば平店にあったのです早速電源を入れ、塩玠氎を生成し、シャバシャバずアラを掗浄しおみたした。※塩玠氎は食品にも問題なく䜿甚できたす。たた、私たちは魚のアラの臭みの原因は、魚皮にも関係があるのではないかずいう仮説のもず、赀身ず癜身で魚のアラをわけお也燥し、どの魚皮が臭みの原因になりうるのかを特定するこずにもしたした。【7月】塩玠氎で掗浄し、赀身ず癜身で分けたアラを也燥ベテラン埓業員Wさんからポロッず出た貎重な蚌蚀を信じおアラを塩玠氎で掗った我々は、早速それを也燥メヌカヌぞ発送しお也燥を䟝頌。こんな感じで、塩玠氎で掗浄した赀身(写真の䞋段)ず癜身(写真の䞊段)を分けお也燥させたした。也燥メヌカヌさん曰く、魚の油が倚く也燥に十数時間もかかっおしたったずのこず。也燥に時間をかければその分の電気代や灯油代などのコストもかさみたす。やはり最埌たで魚の油に悩たされる私たちです、、。刺身ずかにおいおは魚の油は倧歓迎なのに、いざ也燥加工しようずするず䞀転しお邪魔者になるのです。そしお7月䞭旬、぀いに也燥された魚のアラたちが届きたした。高枩で也燥かけたアラは少し焊げお黒くなっおいるのが分かりたす。さお、次はこの也燥させたアラ達を粉末化させたす。シャむン桑野瀟長に也燥させたアラを粉末状にしおいただきたした。たるでスパむスのよう赀身より癜身の方が油分は倚く、若干癜身の粉末はさらさらずいうよりかはネトネトしおいる印象です。いよいよ運呜の詊食。だしパックに手䜜業で粉末を詰め、氎から䞁寧に出汁の抜出を詊みたした。時間が経぀ずずもにじっくりず柔らかな魚介の銙りが立ち䞊っおきたした。たるで割烹料理屋さんの厚房の銙りです。赀身ず癜身でそれぞれ出汁を抜出し、いよいよ味芋。スプヌンの先に集䞭し、ゆっくりず舌ですすっお颚味を確認したした。率盎な感想は「臭みが䞀切ない」です。間違いなく塩玠氎が効いおいるのです赀身はカツオ節のような王道の颚味、癜身は䞊品で深みのある魚介の颚味。ブレンドすれば間違いなくおいしいはずです。぀いに商品化に成功かず思いきや、なにか匕っかかるのです。出汁ずしおの颚味が匱いのです。粉末の粒床を曎に现かくし、粉末量を倚くすればよいのでしょうが、それでも䜕か物足りないのです。そこで、今回詊䜜したアラ粉末ず䞀緒に昆垃ず怎茞を鍋にいれお出汁を抜出しおみたした。めちゃくちゃ矎味しいです。。魚のアラだけでももちろんいい銙りは出せるのですが、出汁ずしお幅広いお客様に手に取っおいいただくには、「旚味」がもっず必芁です。そこで次の課題は、いかに旚味を出すか、に切り替わりたした。次から次ぞず課題がうたれる私たちの挑戊。決しおあきらめたせん。この業界にむノベヌションをおこし、倚くのお客様に喜んでいただくべく、私たちの挑戊はただただ続きたす。


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みなさん、こんにちは専門家の小泉歊倫先生を蚪問した私たちは、魚のアラを掻甚した人向け食甚商品の開発は、実は想定以䞊にハヌドルが高いずいうこずに気づかされたした。そんなこずもあり、私たち3人は、今埌の方向性に぀いお議論を重ねたした。そしお導き出した答えは...「倚々ある課題を乗り越え、魚のアラを掻甚した新商品開発に挑み続ける」です。たくさんの方々が、手軜にアラの豊富な栄逊玠を手軜に摂取できる矎味しい商品を期埅しおくださっおいるのです。たずえ、倧きく流通させられないずしおも、私たちは期埅に応えるべく、食甚のアラ商品の開発を続け、圢にしたす。最悪、䞀般販売の実珟ができなくずも、クラりドファンディングでご支揎いただいた方々にはなんずしおもアラ商品を圢にしおお届する芚悟です。岩手の桑野瀟長から先日、商品のプロトタむプが届きたした。これから、瀟内での詊食䌚や、食品怜査、などの䜜業を重ねおいきたす。どうぞ匕き続きよろしくお願い臎したす。


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みなさんこんにちは魚のアラを䜿った商品開発を進める䞭で、・魚の油分が倚すぎる・旚味を最倧限に匕き出すこずができないの課題に盎面しおおりたした。そこで私たちは、専門家に意芋を仰ぐために、犏島県いわき垂出身の倧先茩で東京蟲業倧孊名誉教授である小泉歊倫先生https://koizumipress.com/ず、発酵文化掚進機構の氎野喜法理事https://hakkou-bunka.jp/を蚪問したした。今回の蚪問は、犏島県いわき垂の食文化創造を担う人材を育成する事業に取り組む犏島県最倧の新聞瀟・犏島民報https://www.minpo.jp/の鞍田炎取締圹に玹介いただき、実珟にこぎ぀けたした。様々なご実瞟や経隓をお持ちのお二人の専門家から、以䞋のアドバむスをいただきたした。■前提ずしお魚のアラの加工においお、鮮床ず油はどこの䌁業でもぶ぀かる難易床の高い課題■倧量のアラを䜿った倧きなプロゞェクトにしたいのか、R&D的な商品開発で小さいプロゞェクトで進めるのかで方向性が異なる  ●倧きくやる堎合地元の䌁業を巻き蟌んだ安定した資源確保・蚭備投資が必芁になる  ●小さくやる堎合    ・人向け商品     └衛生䞊のハヌドルが高い     └粗の鮮床が重芁     └旚味を萜ずさずに、油分を萜ずすのに有効なのは発酵技術     └販売するタヌゲットを絞っお本気で研究開発するこずが必芁     └アラの前凊理が重芁魚皮の遞別、郚䜍の仕分け、郚䜍同士の汚染回避など     └商品によっおは補造にかなりの研究・蚭備投資が必芁でハヌドルが高い    ・ペット飌料の堎合     └ハヌドルは人より䜎い食品衛生法䞊も     └補造過皋で出る生臭さなどは蚱容される     └也燥→粉䜓化のプロセスが䞻流 ぀たりは、魚のアラを掻甚した人向け商品の開発は、たくさんの障壁があるずいうこずです。最初に盎面した「魚の油」「魚の旚味」を軞にした盞談ではありたしたが、別の課題も浮き圫りになった圢です。曎なる課題に盎面し、ややしょんがりずした空気になる我々に察しお、小泉歊倫先生から”メディカル分野ぞのチャレンゞ”のご提案をいただきたした。魚から出るEPAやDHAが含たれた良質な油をサプリメントなどにしお販売する新芏事業です。我々おのざきから排出されるアラの月間排出量や、マヌケットの需芁などを考慮するず、メディカル分野ぞの参入がベストだろうずいうこずです。 ãŸãšã‚ã‚‹ãšã€æˆ‘々の遞択肢は以䞋です。遞択肢A: 倚々ある課題を乗り越え、魚のアラを掻甚した新商品開発に挑み続ける遞択肢B: 食甚の商品開発は断念し、メディカルにチャレンゞする遞択肢C: 魚のアラを掻甚した新商品開発に挑み぀぀、別軞でメディカル分野ぞの挑戊小野厎・神谷・石川の3人で倜遅くたで今埌の方向性を議論し、答えを出したした。続く....