【前菜に“逃げ戻る”先輩を見て気づいた、厨房のリアル】僕が前菜担当に入ったことで、前菜をやっていた先輩は肉やソース等のメイン部門へ移りました。その間に僕はパテ・ド・カンパーニュ、フロマージュ・ド・テット、魚介、肉、あらゆる前菜を任せてもらい毎日が学びの連続でした。でも前菜に慣れてきた頃に事件が起きました。肉・ソース担当になった先輩が、ある日シェフにこう言ったんです「すみません…もう無理です。前菜担当に戻してください。」厨房が一瞬静まり返りました。理由はただひとつ。「シェフと最前線でやるのがキツすぎる。」メインラインは火入れ、盛り付け、時間との戦い。一皿の遅れが「店全体の遅れ」になる。そこにシェフのチェックが入る。ミスは許されない。精神的にも身体的にも、とにかく重い。そのプレッシャーに耐えきれず、先輩は前菜へ戻ったわけです。その後、厨房は大規模な配置替え。緊張感のある空気がザッと変わり、「この店で生き残るってただ料理が上手いだけじゃ無理なんだ」と、僕は強く感じました。この出来事は、ポジションは与えられるものじゃなく耐える覚悟があるかで決まる部分もあるということを、僕に教えてくれました。【メイン担当1日目。“逃げ戻る”理由が一瞬で分かった日】前菜からメインに上がった初日、厨房の空気はまるで別世界でした。メインは 僕・先輩・シェフの3人だけ。そしてそのシェフが“圧”そのもの。スキンヘッドにヒゲ。営業直前に店に現れるだけで、厨房が一気に緊張モードになる。怒ってないのに、全員が息を呑むような存在感。そのシェフと並んで火入れをし、皿を合わせ、1秒のずれも許されない世界で動く。包丁を握る手は汗ばみ、覚えていたはずの動線も飛ぶ。焦りが焦りを呼んでいく。正直、「前菜に戻りたい」と懇願した先輩の気持ちが痛いほど分かりました。でも同時に、こうも思ったんです。「ここで踏ん張れたら、確実に強くなれる。」メイン初日で味わったあの圧と恐怖が、僕の料理人人生を確実に変え始めていました。【“冷凍庫なしの厨房”が教えてくれた、料理人の覚悟】このビストロで働いていて、一番衝撃だったのは設備の違いでした。それは、冷凍庫がない。ホテル時代は巨大な冷凍庫があり、保存も仕込みもシステム化されていた。でもビストロには、それが一切なかった。肉も魚も野菜もすべて生のまま扱い切る。出汁は“毎週”ではなく、その日のために取る。もし切らしたら、朝5時に出勤して一から仕込む。正直大変でした。でもその分料理はいつも“いま”の味だった。冷凍に頼らないということは、素材の鮮度・香り・状態に真っ向勝負するということ。その瞬間の食材と向き合い、その瞬間の最善を出す世界。この経験は、いま僕が「一人ひとりに合わせたコース」を作るうえで確かな土台になっています。同じメニューを出さない＝その人のためだけの料理を作ること。だからこそ、常に新鮮な食材と、今日だけの組み立てが必要になる。ビストロで学んだ“冷凍庫に頼らない”は、今も僕の厨房の中心に息づいています。続く…植田和宏シェフと一緒に働く仲間を募集します詳しくはこちらからレストランコムトゥヴ　採用ページhttps://commetuveux-recrutement.my.canva.siteutement.my.canva.site

【給料は下がった。でも、人生の価値は上がった。】ビストロに入って一番衝撃だったのは料理ではなく「生活そのもの」でした。ホテル時代の初任給は 185,000円＋残業代＋社会保険完備＋勤務時間は8-12時間/1日休みは月8日。安定そのものの環境。けれどビストロに入った瞬間、すべてがひっくり返りました。給与145,000円（みなし残業込み）社会保険なし。国民年金。休みは月3〜4日。勤務時間は13-15時間/1日手取りを見た瞬間、正直固まりました。「これで本当に生きていけるのか…？」ホテル時代の貯金を切り崩しながら、なんとか日々を回していました。でも、生活は苦しくなったのに、“料理人としての自分の価値”だけは、毎日上がっていくと感じていました。ソースの基礎、フォンの取り方、市場から届く魚を見て判断する力、食材を1gも無駄にしない段取り、お客様の表情を読みながら皿を仕上げる感覚。ホテルでは見えなかった“料理の生きた現場”がここにありました。そして僕が今お客様に合わせて料理を変える「comme tu veux」の哲学を持てているのは──間違いなくこのビストロでの日々のおかげだと。あの頃の145,000円の給与も、振り返ればこう言えます。あれは人生で一番、リターンの大きい投資だった。【“これくらい”の意味が分かった日】前菜担当になった頃僕は引き継ぎのたびに質問をしまくっていました。ホテルとはまったく文化が違い、何をどこまで基準にすればいいのか分からなかったからです。「これは何センチですか？」「何グラムで仕込んでますか？」でも前任の先輩はいつもこう返してきました。「だいたい、これくらい」当時の僕はその曖昧さに本気で困っていました。ホテルでは聞けば必ず具体的な数字で返ってくる。だから感覚だけを頼りにする世界が理解できなかったんです。今なら分かります。先輩は数字を知らないんじゃなくて、お客様の表情、食べるスピード、テーブル全体の流れ、注文の量そういう“数字にできない情報”を全部見て、瞬間的に判断していた。つまり「これくらい」は、経験と観察が積み重なった正解だった。ホテル上がりの僕は数字しか見えていなかったからその意味にまったく気づけなかった。ただ正直に言うと今でも思う。「そこまで言ってくれればよかったのに」知識は教えられるけど、目と現場の温度は、自分で盗むしかない。そのことを痛感した、忘れられない出来事です。【深夜2時の“箸1本事件”が教えてくれた、オーナーの覚悟】ビストロ時代、僕は一人の先輩と全く噛み合いませんでした。その象徴が「ピーラー事件」です。芽取りが折れたとき、僕は「今すぐ新しいの買ってきます！」と即行動。でも先輩は激怒。「まずシェフに報告でしょ！」僕は“問題をすぐ解決することが正しいと思っていたし、先輩は“オーナーにまず伝えること”が絶対ルールだった。その価値観の溝を決定的に感じたのが「箸1本事件」。営業中、シェフの愛用の箸が“片方だけ”消えた。それだけで厨房の空気は一変。営業後、スタッフ全員で総捜索。皿洗い場、ゴミ箱、排水溝まで見続けて――見つかったのは深夜2時。当時の僕は正直こう思っていました。「箸1本のために、ここまでやるの…？」でも今、オーナーシェフになって気づきます。あの店のすべての道具は、シェフが自分のお金で買い揃えた“人生の道具”だったんだ。だからこそ壊れたら報告し失くしたら全員で探し、“物を大切にする空気”をシェフは作ろうとしていたんだと。あの深夜2時の空気は、今の僕の店づくりにも確実に生きています。続く…植田和宏シェフと一緒に働く仲間を募集します詳しくはこちらからレストランコムトゥヴ　採用ページhttps://commetuveux-recrutement.my.canva.siteutement.my.canva.site

【帰国後、世界がひっくり返った瞬間】フランス・イタリアの旅から帰ってきたあと、僕は名古屋の“ビストロの走り”と呼ばれる店で働き始めましたそこで待っていたのは、衝撃の連続でしたホテルで4年間積み上げてきたことがほとんど通用しない。シンプルに、それが現実でした。ホテルの厨房では「決められた段取り」「ルールに従うこと」が中心で、目の前のお客様がどんな顔で料理を食べているか考える余裕も、そもそも見える環境もありませんでした。だけどこのビストロは違う。料理が出た瞬間のお客様の表情が、すぐそこにある。“おいしいのか”“驚いたのか”“届いていないのか”全部が隠しようもなく目に飛び込んでくる。その距離感が、ホテルでは感じなかった「料理を作る意味」を突き刺してきましたそして気づかされたのは技術より前に覚悟が必要だということ世界の本場を見て火がついた気持ちだけじゃ通用しない「お客様に届く料理」とは何かに本気で向き合わないと、この店では立っていられない悔しかったし情けなかったその分だけ圧倒的に勉強になったここでの経験が僕の料理人人生を大きく変えます【22歳、ビストロの洗い場で心を折られた日】ビストロで働き始めて僕が最初に任されたのは洗い場と“コミ（見習い）”の仕事。野菜の掃除、魚の鱗取り、厨房のサポート…まさに“料理人の一丁目一番地”でした。当時22歳の僕より先に働いていたのは18歳の新卒の子半年間この店で鍛えられてきた自信か、かなり癖が強いタイプでしたある日、僕が洗い物をしていると「植田さん洗い物遅いですね」と、わざわざ言いに来たのです正直、悔しかった。ホテルで4年働き、それなりに自信もあった。「俺のほうが経験あるのに」と、心のどこかで思っていました。でも、同時に彼の言葉は正論でした。ホテルには洗い物専任のスタッフがいたので、僕自身は洗い物をほとんどしてこなかった。スピードも段取りも、あまりにも遅かった。その日、心がギュッと掴まれるような悔しさを感じました。でもその悔しさがスイッチになったんです。「負けたくない」「もっと早く、もっと正確に」「まずは一番下の仕事から完璧にしよう」そこから僕は、洗い物のスピードも、段取りも、“人の動きを見る力”も一気に磨くことになりました。料理人としての僕の基礎は、じつは洗い場でつくられたと今でも思っています。【ホテルの常識が、一瞬で吹き飛んだ日】ビストロに入って1ヶ月。洗い場と雑用で必死に動きながら、ようやく厨房の流れに慣れてきたころ僕は“前菜担当”を任されました引き継ぎのときホテル出身のクセが出ました「これ何グラムで？」「何度で何分ですか？」「漬け込みは何日ですか？」ホテルでは数字こそ正義。4年間、正確さを武器にしてきた僕は数字を聞けば安心できた。でもシェフは言いました。「この店に“決まった数字”なんてないよ。」食材の状態、大きさ、湿度、気温、脂の入り方。その日の“表情”を見て決めるのが、このビストロのやり方で、衝撃でした。「数字がない？ 本当に料理が成り立つのか？」そんな疑問はシェフの一皿を見てすぐに尊敬に変わりました火入れも塩もすべて“食材と会話して決めている”のが分かる。皿から料理人の呼吸が伝わってくる。その日僕の常識は音を立てて崩れました。料理は“公式”ではない。料理は“対話”だ。この瞬間が、後の僕の料理人生を大きく変えました。そして今、comme tu veuxで一人ひとりのお客様に合わせて料理を変える僕の原点は、まさにこのビストロでの経験にあります。ホテルで学んだ“正確さ”と、ビストロで出会った“自由”が、いまの僕を作っています。

こんにちは！フレンチレストランComme tu veux(コムトゥヴ) マダムのソプラノめいちゃんです♪3/3 19:00〜「格付けチェックコース」を開催します！！テレビの格付けチェック、「見るのは好きだけど、やる側になると一気に緊張するやつ」ですよね。それをフレンチで、本気でやってみたらどうなるんだろう？そんなところから生まれたのが、今回の格付けチェックコースです。ゲーム感覚で楽しむフレンチこのコースは、・正解を当てにいってもOK・外しても笑ってOK・ワインや料理に詳しくなくても全く問題なしみんなで「え？こっちじゃない？」「絶対こっちでしょ！」とわいわい盛り上がりながら進んでいく、ちょっとしたゲーム感覚のフレンチコースです。1名様でのご参加も大歓迎。実際、お一人参加の方同士で自然と会話が生まれることも多く、「気づいたらすごく楽しかった」と言っていただくことが多い回です。動画で雰囲気を見たい方へ実際の格付けチェックコースの様子をまとめた動画もあります。「どんな空気感なの？」と気になる方は、まずはこちらをご覧ください。▶︎ 格付けチェックコースの動画https://youtu.be/ib0mfb96ODk?si=XrisGE1CNLuQtEu8こんな方におすすめです・普通のコース料理だけだと少し緊張してしまう・食事の時間も含めて“体験”として楽しみたい・フレンチは好きだけど、詳しくはない・初めてのお店でも、楽しく過ごしたいそんな方には、特におすすめです。開催概要3/3（月）19:00〜 1名様からでもご予約可能▶︎ ご予約はこちらからhttps://forms.gle/G7aFKQ1VF84Hqhoi7「当たった」「外れた」よりも、みんなで同じ時間を楽しめたかどうかを大事にしているコースです。いつものフレンチとは少し違う夜を、一緒に楽しめたら嬉しいです。ご参加、お待ちしています！

こんにちは！フレンチレストランComme tu veux(コムトゥヴ) マダムのソプラノめいちゃんです♪令和の虎へ1月分の28回目の返済をしました！その際の12月分の報告をこちらでも書こうと思います。12月は、「くるみ割り人形」をテーマにしたクリスマスコースをお出ししました。ありがたいことに、「世界観に惹かれて」「物語ごと味わえるのが楽しい」とたくさんの方に選んでいただきました。特に印象的だったのは、これまで何度も通ってくださっているリピーターの皆さまが「今年のクリスマスはこれが食べたい」と楽しみにご予約くださったことです。来年のクリスマスは、「ヘンゼルとグレーテル」をテーマにする予定です。すでに「来年も行きたい」と予約をしてくださっている方がいて、とても励みになっています。12月は、おせちとあわせて喉ケアセット（自家製ジンジャーシロップ・しょうが飴）もご用意しました。オンラインでのご案内をきっかけに、「お店で買えますか？」と立ち寄ってくださる方も多く、とても嬉しかったです。一方で、おせちに関しては年末の動線が少し複雑になりすぎていたという反省もありました。他店さんの取り組みを見て、「年末は、顔を合わせてご挨拶できる時間を大切にする」そんな形にしていきたいなと感じています。来年は・日程をもう少しシンプルに・郵送は限定数に・ご来店受け取りの方とは年末のご挨拶をそんな形を考えています。最近、「予約が取りづらくなった」と言っていただくことが増えました。それ自体は本当にありがたいことなのですが、その一方で、直前キャンセルが出てしまうこともありました。そこで、キャンセル待ち専用の公式LINEを作りました。https://lin.ee/mdSjttVすると、空きが出たタイミングですぐにご予約くださる方が現れ、「待ってくれている人がちゃんといる」ことを実感しました。今後は、店頭でもご案内しながら必要な方にきちんと届く仕組みに育てていきたいと思っています。この一年を振り返ってみると、ご来店のきっかけはリピーターの方、口コミ、ご紹介、ネット経由がほとんどでした。派手な宣伝ではなく、「誰かの体験」が次の方につながっている。そのことをとても大切に感じています。また、お飲み物についてもアルコールだけでなくノンアルコールを選ばれる方が多いのがコムトゥヴらしいなと思っています。好き嫌い、体質、ライフスタイル。どんな理由でも、「選べる」「我慢しなくていい」お店でありたい。その想いは、これからも変わりません。今年も、5月のバースデーディナーショーに向けて少しずつ準備が始まっています。去年よりも仲間が増え、音楽の演出も、表現も、一歩踏み込んだ挑戦になりそうです。正直、怖さもあります。でもそれ以上に、「きっと忘れられない夜になる」という予感があります。こうして続けてこられたのは、いつも見守ってくださる皆さまのおかげです。これからも物語のある料理と、安心できる時間を丁寧に積み重ねていきます。今年も、どうぞよろしくお願いいたします。