茶餅は熟成すると美味くなる？冒頭の写真は、昨年末に作った茶餅です。販売用、贈答用に使って余ったものを、カビがどのくらいで生えるのかを観察する為に、包装してそのまま置いています。今日、約１ヶ月ぶりに開封して試食してみました。明らかに美味しくなっていました。香りも良くなっていました。これまで、自分では、いつも、包装前の切ってすぐのときには試食するのですが、その後の変化はあまり見ていませんでした。しかし、自分で試食して微妙と感じたものを、販売した方や贈答した方から絶賛されることが何度かありました。不思議と感じてはいたのですが、もしかすると、しばらく置いて熟成すると味が良くなるのか？と考えて、昨年の秋に実験してみました。１ヶ月以上経ったものを開封して試食してみたのですが、明らかに美味しくなっていました。今日で２回目の実験でしたが、やはり美味しくなることが分かりました。昨日、やはり昨年末に作った白餅を開封して試食してみたのですが、これはそこまで味が良くなっているとは感じませんでした。あくまでも仮説ではあるのですが、脱酸素剤での保存という状況の中で、餅自体の味と香りが少しずつ落ちてきて、お茶の味と香りが感じやすくなった結果、そう感じるのではないでしょうか。もしくは、その保存条件だとお茶の味と香りが生きてくるということも考えることができます。お茶の葉っぱが関係していない、蝶豆茶餅と蘇芳茶餅でも同じ結果だったのでどうなのでしょうか。茶餅はありそうでなかった新しい食文化なので、実際のところどうなのかは今後研究の余地がまだまだあります。※昨年のカビの生え方の実験で、概ね常温４週間くらいは大丈夫だったため、念のため短めにして、現在は消費期限を製造から２週間に設定しています。皆さまにお届けするリターンも、消費期限は２週間としますので、よろしくお願いいたします。

安全であることが確認されています。１４年も経つと忘れている方も多くなっているかと思いますが、福島県は、東日本大震災によって発生した原発事故でさまざまな影響を受けた土地です。冒頭の地図は、福島復興情報ポータルサイトから取った、令和５年１１月３０日時点の避難区域の地図です。現在でも避難指示区域は存在し、そこに人が住むことは制限されています。私が住んでいる川俣町も、自分のところは該当していないのですが、一部の区域が数年間避難区域に指定されていました。一時期は、さまざまなところで「風評被害」というものがありましたが、今ではほとんど聞かなくなりました。ただし、「そういう場所で作られた餅を食べて大丈夫なのか？」と気にされる方もいらっしゃるかもしれませんので、そのところの情報をご提供します。空間線量これは、簡単に言うと、空間にどの程度の放射線があるのかということです。事故発生後から現在までずっと測り続けられています。当初は、見えない聞こえない臭わない放射能というものが気持ち悪く、毎日ずっと測定値を気にしながら生活していました。現在は、避難区域はまだ線量が高いのですが、その他の地域は、時間の経過や除染によって、日本や世界の他の場所と変わらない値となっています。このあたりについては、福島県が出している広報誌「ふくモニ」がありますので、詳しく知りたいという方はこちらをご覧ください。米に含まれる放射性物質私は、餅の材料に、地元のもち米や福島県産のもち米、そして全国から取り寄せたもち米を使います。福島県産の米は安全なのかという問題があるのですが、現在では、避難指示等があった一部の地域では全量全袋検査、それ以外の地域では抽出によるモニタリング検査により米の安全性を確認しています。それについては、福島県のこちらのページに説明がありますので、そちらに譲ります。農林水産物の放射性物質の検査結果については、こちらの、福島県農林水産物・加工食品モニタリング情報で検索することができます。あまり良い話題ではありませんが、今回皆さまのところにお送りするリターン品も福島県で作った食品ということになりますので、念のためこのような情報もご提供した方が良いのではないかと判断して記述しました。

食事をするときのあいさつ食事を始める前に「いただきます」、食後に「ごちそうさま」というあいさつをすることは、我々、現代の日本人にとっては、ひとつの習慣のようなことと感じられます。しかし、この、食事の前後どちらもあいさつをするという文化は、外国には無く、日本独特の文化なのだそうです。このあいさつが、いつから定着したのかについては諸説あるようですが、その前段階として、江戸時代前期の国学者、本居宣長が詠んだ和歌があります。食前感謝の和歌「たなつもの　百の木草も　天照す　日の大神の　恵えてこそ」（たなつもの　もものきぐさも　あまてらす　ひのおおかみの　めぐみえてこそ）食後感謝の和歌「朝宵に　もの食うごとに　豊受けの　神の恵みを　思え世の人」（あさよいに　ものくうごとに　とようけの　かみのめぐみを　おもえよのひと）この和歌を唱える文化は廃れてしまいましたが、現在でも神道関係には残っているそうです。おそらくは、後から登場した「いただきます」「ごちそうさま」のほうが短く唱えやすいので、一般的にはそちらが残ったのかもしれません。それぞれの言葉の意味の詳しい解説はここではしませんが、簡単に言いますと、どの言葉も、食材やその食事に携わる人々への感謝の念を表す言葉ということになります。我々は、植物や動物のいのちを、食事という形でいただき、自分のいのちをつないでいます。現代は便利な時代となり、とても手軽に簡単に食事をすることができるようになったため、そうしたことが忘れられがちなような気がします。しかし、本来の食事というものは、単なる栄養補給だけではないと思います。動植物のいのちをいただいているということや、食事ができるようになるまでに関係している何人もの人々のはたらきがあって自分が生かされているということに感謝しなければならないのではないでしょうか。私の作る餅は、製造の工程で機械を一切使いません。道具である臼や杵、せいろも、元々はいのちのある木です。なので、この製法だと、食材である米のいのちも我々の体に伝わりやすいかもしれません。自分が作る餅を食された皆さまが、そのようなことを感じ、考えられるきっかけとなることができればと考えています。「いただきます」「ごちそうさま」について、農林水産省の出している資料「いただきますのむこうがわ」というものがありますので、参考まで貼っておきます。今日は、なぜか「いただきます」「ごちそうさま」という言葉が頭から離れなかったので、文章にしてみました。※冒頭の画像は、「農村の暮らし体験」の際の、囲炉裏での調理風景です。

在来種のもち米が美味しいと感じます。品種改良と在来種もち米やうるち米に限らず、現在市場に出回っている作物は、ほとんどが品種改良されたものだと思います。冒頭の画像は、コメの品種改良のイメージとして、新潟県の米の新品種「新之助」のホームページから引用したものです。おいしさや病気に対する強さなどを追及する為に、今までの品種と品種を掛け合わせたりすることで新しい品種を作り出します。もち米も、以前の活動報告に投稿したように、現在様々な品種がありますが、出回っているものはほとんどが品種改良されたものです。あるとき、インターネット上で、品種改良されていない、その土地で古くから栽培されてきた在来種のもち米を見つけたので、珍しく興味をそそられ、購入してみました。そのもち米で餅を作ってみたところ、品種改良されたものとは違った味わいがあり、とても気に入りました。調べてみると、あまり出回ってはいないもので希少なものではありますが、今でも各地で栽培されていることが分かりました。それからは、積極的に在来種のもち米を使うようにしています。まだ決めてはいませんが、今回のリターンのいずれかの餅にも在来種のもち米を使う予定です。ゲノム編集で品種改良？ここから先は余談となります。今日は皆様に在来種のもち米の美味しさをお伝えしたいと考えて、品種改良について調べていました。なんとなく、いつかどこかで聞いたような気はするのですが、ゲノム編集による品種改良についての話が気になったので、共有したいと思います。詳しい説明は、リンク先のページに譲りますが、ゲノム編集というのは、遺伝子組み換えの先を行く技術で、すでに一部の作物では実用化されているということを知りました。画像引用：農林水産技術会議ホームページ上の画像は、農林水産技術会議のホームページに掲載されているもので、このページに品種改良について詳しく説明されています。恥ずかしい話ですが、農業に従事していながら、このゲノム編集の技術が実用化にまで至っていることは、今日初めて知りました。今回ご紹介したかった在来種とは真逆の世界です。この技術を使ってできた作物はどのような味わいになるのでしょうか…餅については、古くからある在来種のもち米を、伝統的な製法によって作るために味わいの良い餅ができるのではないかと考えています。ヒトの技術はいったいどこまで突き進んで行くのでしょうか。一人の百姓が、昔から変わらない古い製法で作る、餅という素朴な食べ物を食していただき、このような、未来の食についても考えていただくことができればと思います。稲の品種改良については、こちらの政府広報に記述があります。

「もち」という漢字もちには、「餅」という漢字と「糯」という漢字の２種類があります。何が違うのでしょうか？漢和辞典、国語辞典、そしてインターネットで調べてまとめてみると、以下のようなことになります。「餅」：もち米を蒸かして搗いて作った食品。この漢字は、もちという食品になった状態を指すものとのことです。「糯」：穀類で、粘り気が強い品種。この一文字だけで「もちごめ」と読む場合もあるようですが、アワやキビなどの穀物も含め、粘り気が強い品種に使うそうです。「粳（うるち）」の対義語として使われます。こちらは、作物、植物としてのもちを指す言葉です。今回のリターンの商品に貼るラベルも、商品名と名称の欄には「餅」という字を使いますが、原材料の欄には「もち米」と記載します。「糯」という字はあまり一般的でないと考えるため、ひらがなを使っています。冒頭の画像は、搗いた餅を型に入れて冷まし、固めているところです。この段階では「餅」ということになりますね。