餅の形について日本には、大きく分けて３種類の餅の形が存在しています。①丸形②角形③なまこ形（かまぼこ形）簡単に説明したいと思います。①丸形元々、餅は丸形だったそうです。今では、主に西日本で丸い餅が食されています。私も出稼ぎ兼勉強先が京都ですので、スーパーマーケットなどを覗いてみると、角餅も少しは置いてありますが、ほとんどは丸餅です。公家文化を表しているとも言われ、「円満に暮らせますように」という願いが込められている形だそうです。②角形角形の餅は、主に東日本で食されています。ここ、福島県北では、スーパーマーケットで売っているのは、丸餅も少しはありますが、ほとんどは角餅です。（お供え物の鏡餅は、もちろん全て丸形ですが。）江戸時代に人口の多い江戸で発明された作り方だそうで、一個一個丸めるよりも、のして包丁で切った方が手間がかからず、もち運びにも便利だったからだそうです。武家文化を表していると言われるそうです。地図地図で示すと、下のようになります。西の方が温暖だから、包丁の切り口からカビが生えやすい。寒冷な東の方では丸餅だとひび割れができるという、気候上の理由という説もあるようです。画像引用：農林水産省ホームページ③なまこ形（かまぼこ形）市販されている物でもたまに見かける形です。我が家でも、以前は木枠にはめてのし、包丁で切る角形にしていましたが、現在では、型に入れたときに運びやすく、型から外すときも外しやすいということで、この形にしています。画像キャプション

茶餅に使用するお茶の紹介今回のプロジェクトのリターンの茶餅に確実に使用するお茶の紹介、２回目です。今回は、このプロジェクト開始から今までで一番人気のリターン「受賞茶使用高級茶餅セット」に使用する、受賞煎茶をご紹介いたします。受賞煎茶お茶に与えられる賞というのは、各品評会などいろいろありますが、今回使用するのは、「日本茶AWARD2024」で「 審査員奨励賞」という賞を受賞されたお茶です。日本茶AWARD2024には、562点ものお茶が出品されていて、そのうち、この審査員奨励賞という賞を受賞されたのが29点です。そのうちの1点が今回使うお茶なので、知らない限りなかなか手に入らない貴重なお茶です。冒頭の写真が、このお茶の製品パッケージです。こちらのお茶は、宇治茶の一大産地である京都・和束町で６代続く茶農家「湊製茶」さんが作られたものです。この農家さんは、とても丁寧に畑の管理をされていらっしゃるので、いつも質の良いお茶を作られています。今回のお茶は、「フルムーンTEA」という名前が付いています。農薬化学肥料不使用で丁寧に育て、満月の日に収穫されたそうです。しっかりとした旨味があるので、お茶そのもので飲むこともおすすめなのですが、今回はこのお茶をぜいたくに餅に使います。受賞茶使用高級茶餅セットを選んでいただいた方は、どうぞ楽しみにお待ちください。日本茶AWARD2024についての情報はこちらのページをご覧ください。最後に、湊製茶さんの情報を載せておきます。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【概要】 事業所名：京都　湊製茶 代表者　：湊　健一郎 所在地　：〒619-1223 京都府相楽郡和束町杣田中杣田63 URL　　：https://minato-tea.stores.jp/設立　　：1854年1月1日 認定取得：宇治茶GAP＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

羽釜と蒸籠伝統製法での餅づくりの道具の紹介です。羽釜（はがま）昔からの製法では、もち米を蒸かすときに、ガスや電気などを熱源とするのではなく、かまどに火を焚いてお湯を沸かし、その蒸気を使ってもち米を蒸かします。かまどの上に乗せるのが羽釜という、大きな釜に羽(つば)のついた道具です。大きな鍋のようなイメージでも良いと思います。付いている羽の部分を、かまどの、下から火が来る部分の丸い形のふちに引っ掛けて使います。この羽釜でお湯を沸かして蒸気を作り出します。我が家で実践している餅の製法は、１００年前とほとんど変わりないと思いますが、この羽釜だけは変わっていると思います。私が知っている限りでも、今使っている羽釜は何度か新調しています。全てアルミ製の物です。しかし、もっと時代を遡れば、アルミ製ではなく、鉄製や銅製など、他の金属製だったのではないかと思います。他の金属製の物を使えば、また違った味わいの餅ができるかもしれませんが、それはまだ実験したことが無いので分かりません。蒸籠（せいろ）羽釜でお湯を沸かして蒸気を作り、その蒸気でもち米を蒸かすのですが、その羽釜の上に設置するのが蒸籠です。中華蒸籠の形の、丸い曲げわっぱのようなものが使われることも多いようですが、我が家では、昔から使っている、深さのある大型の木製（たぶん杉）の物を使っています。この蒸籠は、おそらく臼よりは新しいとは思うのですが、いつから使っているか定かではない古いものです。新しくないので、木の良い香りが漂うということはないのですが、この蒸籠の古い木の風合いがまた餅の味と香りに何らかの影響を与えているのではないかと感じます。

井戸水写真は、我が家の井戸です。この井戸に湧く水を餅の製造に使っています。私はこの水で育っているので、あまり水道の水がおいしいと感じたことはありません。この水は餅を作るのにも、お茶を淹れるのにもとても良い水だと感じています。水質検査で飲用に適する水であることが確認されているので、衛生面では問題ないのですが、最近この井戸の水の量が減ってきているように感じます。今日、ちょうど、水が出なくなるというトラブルがありました。30分ほど待つと出るようになったので、昨年雨が少なかったということもあると思うのですが、井戸に溜まっている水が減っていたのだと思います。この井戸は、70年か80年くらい前？に手掘りで掘ったものです。深さが約24ｍあります。プールの長さと同じくらいですね。我が家は小高い山の上にありますので、水脈に当たるまでそのくらいになってしまうのだと思います。玄関からの景色。周りより少し高い立地。この井戸を掘る前は、下の方に水を汲みに行ったり、山の方から樋で水を引いていたそうです。今は、この深井戸でも、電気の力を使ってポンプで水を汲み上げ、蛇口をひねりさえすれば簡単に水が出ます。この水を使うときは、数十年前に苦労して井戸を掘った先祖たちに感謝しながら大事に使わなくてはならないと感じます。水にも限りがある地球は、「水の惑星」と表現されることがありますが、実は水には限りがあり、すぐに使うことのできる水はごく僅かなのだそうです。画像引用：公益社団法人 全国上下水道コンサルタント協会-関西支部-上の画像引用元のURLをクリックしてご覧になると、水が限りある資源であることが分かりやすく説明されています。蛇口をひねると、いつでも簡単に使いたい分だけ水が使えるということが当たり前になっている現代、水にも限りがあるということを考えなければならないと思います。そして、簡単に使えるようになったこと、それから、限りある資源である水自体にも感謝しながら水を使うようにしようと、今日の井戸水不足から考えました。

茶餅に使うお茶の紹介今回のプロジェクトのリターンの茶餅に、確実に使う予定のお茶を、何回かに分けてご紹介していきたいと思います。碾茶（てんちゃ）冒頭に出した画像は、あまり見慣れないお茶だと思います。青のりか何かに見えるかもしれません。これは、抹茶の原料となる碾茶（てんちゃ）というお茶です。この平べったいお茶の葉を石臼で挽くと抹茶になります。一般的にはほとんど出回ることがないお茶なので、抹茶を扱っている茶問屋さん以外は、お茶屋さんでも知らない方がいらっしゃいます。私は、京都の出稼ぎ兼勉強先が碾茶農家・碾茶工場なので、このお茶についてはある程度詳しくなりました。このお茶は、新芽が出てしばらくしてから、収穫するまでの間、茶の木に覆いをして日光を遮ります。こうすることで、茶葉の色が深くなり、味と香りが碾茶向きのお茶になります。畑の上全体を覆う方法茶の木を直接覆う方法こうして栽培したお茶の葉を収穫して蒸し機で蒸し、碾茶炉というレンガ積みの炉で焙り、最後に乾燥機にかけると碾茶ができます。レンガ積みの碾茶炉今回、この碾茶は、高級茶餅セットには使いませんが、普通の茶餅セットに使う予定です。品種がいろいろあるのですが、何の品種を使うかは、届いてからのお楽しみということでお願いします。私の出稼ぎ先でもある、今回の碾茶の仕入れ先情報を最後に載せておきます。私は、この会社の工場で、出来上がったばかりのお茶の状態を見て、質の良いものをその場で購入しています。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊株式会社杣ノ谷碾茶工場（かぶしきがいしゃそまのたにてんちゃこうじょう）〒619‐1223京都府相楽郡和束町大字杣田小字杣ノ谷2-1（きょうとふそうらくぐんわづかちょうおおあざそまだこあざそまのたに2-1）☎0774‐78‐0107＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊