餅にコウジカビだけが生えるか？昨年、餅を商品にするために、包装とカビの生え方の実験をしてみました。最終的に、現在販売している形は、脱酸素剤を脱酸素剤の効く袋に入れて常温でということにしましたが、その過程でとても興味深いことがありました。冒頭の写真は、製造後１か月くらい？の写真なのですが、袋がパンパンになっています。白いカビのようなものが見えるのですが、普通に保管している餅と何かカビの生え方に違和感がありました。白いカビが少しだけ生えていて、何日たってもあまり増えず、青カビや赤カビのようなものも生えてきませんでした。開封してみると・・・！！！良い香り！糀の香りがしました。この体験は初めてのことだったので驚きました。そして、どうなるのか焼いてみました。見えにくいですが、白の色が強い部分がコウジカビと思われるところです。そしてまたびっくり！甘酒のような香りです。良い香り。味はどうかと食べてみましたが、普通に美味しくいただけました。香りのとおり、甘酒を食べているような感じでした。これがコウジカビなのかどうかは、検査したわけではないので分からないのですが、自分の感覚ではそう感じました。脱酸素剤を使うようになってから、初めてこのようなことが起きたので、脱酸素剤との反応によってそうなるのかと思って調べてみました。インターネット上にはあまり詳しい情報がないようなのですが、脱酸素剤の取扱説明書に説明がありました。一部の菌には抑制効果がありませんと書いてあります。ただし、麹カビには効果があるようなことも書いてあるので、実験で生えたのがコウジカビなのかどうかはやはり分かりません。そして、これがコウジカビだとしても、なぜ他のカビが生えずにこれだけが生えてくるのかもよく分かりません。まだ研究の余地があります。三菱ガス化学株式会社の脱酸素剤の取扱説明書しかし、お茶などの混ぜ物のしてあるものはまた別だと思うのですが、脱酸素剤を使うようになってからは、もち米だけの餅は、ほぼ100％例外なく、生えたカビは、このコウジカビのようなカビでした。衛生上、カビたものを食べることを推奨することは決してしませんが、今回のリターンでお届けする餅、もし、存在を忘れていてカビが生えた場合、このコウジカビのようなものをご覧になることができるかもしれません。玄米餅に生えてきたコウジカビのようなもの

もち米の品種普通に炊飯器で炊いて食べるうるち米に、「コシヒカリ」や「ひとめぼれ」、「あきたこまち」という品種があるように、もち米にも様々な品種があります。冒頭の画像は、公益社団法人 米穀安定供給確保支援機構（もち米事業部）さんの資料から抜粋した、都道府県別作付け順位の表です。主に東日本の部分を抜粋しましたが、これだけでもかなりの品種があることが分かると思います。私も毎年いろいろな品種のもち米を使いますが、必ず毎年使うのが、「こがねもち」という品種です。1943（昭和18）年に、新潟県農業試験場で誕生したものです。現在では、新潟県や福島県、宮城県などで栽培されています。我が家でも祖父の時代はもち米を栽培していましたが、そのときの品種もこがねもちでした。もち米の印象としては、甘みが強く、粘り、コシも強いと感じます。近所でも栽培者がいらっしゃいますし、福島県で栽培されているもち米の主な品種がこのこがねもちなので、手に入れやすいということもあり、よく使います。今回のリターン用のいずれかの餅にも使用予定です。

餅の形について日本には、大きく分けて３種類の餅の形が存在しています。①丸形②角形③なまこ形（かまぼこ形）簡単に説明したいと思います。①丸形元々、餅は丸形だったそうです。今では、主に西日本で丸い餅が食されています。私も出稼ぎ兼勉強先が京都ですので、スーパーマーケットなどを覗いてみると、角餅も少しは置いてありますが、ほとんどは丸餅です。公家文化を表しているとも言われ、「円満に暮らせますように」という願いが込められている形だそうです。②角形角形の餅は、主に東日本で食されています。ここ、福島県北では、スーパーマーケットで売っているのは、丸餅も少しはありますが、ほとんどは角餅です。（お供え物の鏡餅は、もちろん全て丸形ですが。）江戸時代に人口の多い江戸で発明された作り方だそうで、一個一個丸めるよりも、のして包丁で切った方が手間がかからず、もち運びにも便利だったからだそうです。武家文化を表していると言われるそうです。地図地図で示すと、下のようになります。西の方が温暖だから、包丁の切り口からカビが生えやすい。寒冷な東の方では丸餅だとひび割れができるという、気候上の理由という説もあるようです。画像引用：農林水産省ホームページ③なまこ形（かまぼこ形）市販されている物でもたまに見かける形です。我が家でも、以前は木枠にはめてのし、包丁で切る角形にしていましたが、現在では、型に入れたときに運びやすく、型から外すときも外しやすいということで、この形にしています。画像キャプション

茶餅に使用するお茶の紹介今回のプロジェクトのリターンの茶餅に確実に使用するお茶の紹介、２回目です。今回は、このプロジェクト開始から今までで一番人気のリターン「受賞茶使用高級茶餅セット」に使用する、受賞煎茶をご紹介いたします。受賞煎茶お茶に与えられる賞というのは、各品評会などいろいろありますが、今回使用するのは、「日本茶AWARD2024」で「 審査員奨励賞」という賞を受賞されたお茶です。日本茶AWARD2024には、562点ものお茶が出品されていて、そのうち、この審査員奨励賞という賞を受賞されたのが29点です。そのうちの1点が今回使うお茶なので、知らない限りなかなか手に入らない貴重なお茶です。冒頭の写真が、このお茶の製品パッケージです。こちらのお茶は、宇治茶の一大産地である京都・和束町で６代続く茶農家「湊製茶」さんが作られたものです。この農家さんは、とても丁寧に畑の管理をされていらっしゃるので、いつも質の良いお茶を作られています。今回のお茶は、「フルムーンTEA」という名前が付いています。農薬化学肥料不使用で丁寧に育て、満月の日に収穫されたそうです。しっかりとした旨味があるので、お茶そのもので飲むこともおすすめなのですが、今回はこのお茶をぜいたくに餅に使います。受賞茶使用高級茶餅セットを選んでいただいた方は、どうぞ楽しみにお待ちください。日本茶AWARD2024についての情報はこちらのページをご覧ください。最後に、湊製茶さんの情報を載せておきます。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【概要】 事業所名：京都　湊製茶 代表者　：湊　健一郎 所在地　：〒619-1223 京都府相楽郡和束町杣田中杣田63 URL　　：https://minato-tea.stores.jp/設立　　：1854年1月1日 認定取得：宇治茶GAP＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

羽釜と蒸籠伝統製法での餅づくりの道具の紹介です。羽釜（はがま）昔からの製法では、もち米を蒸かすときに、ガスや電気などを熱源とするのではなく、かまどに火を焚いてお湯を沸かし、その蒸気を使ってもち米を蒸かします。かまどの上に乗せるのが羽釜という、大きな釜に羽(つば)のついた道具です。大きな鍋のようなイメージでも良いと思います。付いている羽の部分を、かまどの、下から火が来る部分の丸い形のふちに引っ掛けて使います。この羽釜でお湯を沸かして蒸気を作り出します。我が家で実践している餅の製法は、１００年前とほとんど変わりないと思いますが、この羽釜だけは変わっていると思います。私が知っている限りでも、今使っている羽釜は何度か新調しています。全てアルミ製の物です。しかし、もっと時代を遡れば、アルミ製ではなく、鉄製や銅製など、他の金属製だったのではないかと思います。他の金属製の物を使えば、また違った味わいの餅ができるかもしれませんが、それはまだ実験したことが無いので分かりません。蒸籠（せいろ）羽釜でお湯を沸かして蒸気を作り、その蒸気でもち米を蒸かすのですが、その羽釜の上に設置するのが蒸籠です。中華蒸籠の形の、丸い曲げわっぱのようなものが使われることも多いようですが、我が家では、昔から使っている、深さのある大型の木製（たぶん杉）の物を使っています。この蒸籠は、おそらく臼よりは新しいとは思うのですが、いつから使っているか定かではない古いものです。新しくないので、木の良い香りが漂うということはないのですが、この蒸籠の古い木の風合いがまた餅の味と香りに何らかの影響を与えているのではないかと感じます。