西尾中華そば＠ラーメン凪豚王渋谷本店１１月１日、クラウドファンディングでの書籍『ラーメン全史』出版プロジェクトのリターンでのラーメンイベント分を開催させていただきました。当日はご支援いただきました皆さまや、ご推薦頂いた方々、出版社の皆さまにも来ていただました。わざわざありがとうございます！なかなか忙しい毎日だったのですが、この日のための準備も隙間時間を縫って、でもどの工程も私自身が手掛けてご提供したいと思いながら当日を迎えました。しかも、実は直前に足を痛めておりまして、、、なんとか動けるようにしないとと処置していました。ですので、１１月１日は安堵するとともに、皆さまにお会いできること、ラーメンを作らせていただくことでとっても嬉しい１日にになりました夜は、「金町製麺」さんでした。皆さま、本当にありがとうございます。打ち上げは大事！『ラーメン全史』の原稿も進めております。ラーメンの歴史は文章で残っているものが少なく、正しいものと誤っているものの見極めで難儀しています。我が家のラーメン本とネットを駆使して確認しているのですが、出版社の方にも心配かけているような気がしています。終盤に差し掛かっておりますが、あと少し頑張っていきたいと思います。またラーメン丼のリターンももうすぐになります。順次お送りしますのでおまちくださいませ。 少しでもご支援いただきました方のラーメンを食べたり、お会いしたり、この出版プロジェクトに携わってくれた皆さまとの時間が取れることに感謝しています。

ご支援、応援してくださった皆様、おはようございます！ご支援リターンの１つにあります、私の作るラーメンがいよいよ明日11月1日と迫ってまいりました。おいしい一杯になるようにとせっせと仕込をしておりますので、ラーメンリターンを選んでくださった皆様、楽しみにお待ちくださいませ。お1人様、中華そば、豚丼(小）、ドリンク1杯（テキーラ、ビール、ソフトドリンク）の予定です。※ファーストパス付2食セットの方を優先してご案内させていただきます。1食の方は先着順になりますが、少しお待ちいただくこともありますがご理解くださいませ。お店にきて受付をしていただけましたらご案内いたします。こちらはマサ配合自家製麺。国内産小麦粉メインに、タコスのコーントルティーヤにつかうとうもろこし粉のマサを配合しています。運の良い方には幸せの赤い麺が入っているとか。タレにつかうお醤油は、『ラーメン全史』の中で醤油物語の一説で紹介する予定の小豆島ヤマロク醤油の菊醤。なんと丹波の黒豆を醤油の原料に使っています。またヤマロク醤油の火入れをしていない鶴醤(再仕込醤油）も最後に一振りする予定です（こちらは、秋葉原の巨匠黒木さんから譲っていただきました）。もう一つ、初期の西尾中華そばで使っていました丸島醤油もブレンドしています。当時から来てくださっている方には懐かしい風味も感じられるかと思います。タレを作っている風景。ほぼお蕎麦のカエシのようなレシピです。こちらは比内地鶏のスープ。ラーメンはこの地鶏のスープに、当日つくる鰹節・煮干し・昆布・干し椎茸・干し貝柱などの魚介出汁のWスープになります。山形県平田牧場の豚バラ肉。このお肉をチャーシューのタレに漬け込んで、オーブンで焼き上げます。おいしいんです！　そして、当日は2種のチャーシューということで、比内地鶏のもも肉もご用意しています。山梨県黒富士農場のリアルオーガニック卵。茹でてから、出汁醤油に漬け込みます。当日のメニュー。仕込の合間に行って参りました、NO11の醤油ラーメンです。パワフルで美味しかったです！コロナ明け、店主のマサさんにはフィリピンのラーメン凪で、このラーメンを作るイベントをしてもらったのですが、すごく盛り上がったのが懐かしいです。それでは、皆さま、お会いできるのを楽しみにしております！『ラーメン全史』出版におきましては、ほぼほぼ基本の骨子が固まってまいりまして、細かいお店の創業年などの確認中です。屋台から始まったり、開業した年代が複数のいわれがあったりと、なかなか難儀しております。

ご支援リターンのラーメンがあと2週間に迫ってまいりました。先週はタレを作ろうと築地の乾物屋「寿屋」さんに行って参りました。もう20年の付き合いになるYさんとHさんに、今回もお願いしますとお話しすると、いつも使っている真昆布の函館の白口浜について「まだ硬いんだ」と言うのです。「西尾さんにはまだ使って欲しくない。まだ一年しか寝てないんだ。いつもは最低3年は寝かせているので、今は本当に出汁が弱いんだよ」。Yさんとは、いつも電話越しでも10分20分と出汁話をするのですが、このような話をしたことはありませんでした。毎年昆布の不漁の話は聞いていました。数年前から上質なものがないからと、奥に少しだけ残っている熟成昆布を特別に出してくれることもありました。しかし今回は「もうないんだよ」。私は自分のラーメンを作るようになってからは、白口浜の真昆布しか使ったことがなく、黒口浜の真昆布はスッキリしているので少しイメージが違うし、以前ラーメン屋のみんなで見学までして羅臼昆布も美味しかったけど、買う場所が異なると味も違うだろうし、なかなか決断がつかずにいると、「いまなら礼文島の利尻昆布が美味しい。この利尻昆布は1キロ3万円の昆布。寛永寺や永平寺が精進料理につかう最高級の昆布だよ」とのこと。というわけで、ほんの少しだけ残っていた白口浜の真昆布と、礼文島の利尻昆布を購入。いつもと少し風味の違う魚介出汁になるかもしれませんが、それも楽しみに作りたいと思います。他にも幾つか購入してきましたが、中でも鰹節は開けた瞬間の香りがすごく心地いいです。私の好きなタレは2～3週間寝かせたものなので、先週仕込みをして、11月1日には万全の美味しさになっていると期待しています。当日、皆さまにお会いできるのを楽しみにしております！さて最近の合間には金沢の北陸ラーメン博や、大分のふくや総本店さんでのラーメンイベントに参加。クラウドファンディング達成のお祝いをしていただいたりして、ラーメン屋さんとの縁の有難さをひしひしと感じております。書籍は現在は原稿データの段階で加筆・修正を重ねていましたが、もうすぐ提出の修正版の以降は、実際の印刷ベース（ゲラ？）での加筆・修正になっていくようです。

皆さん、おはようございます！少し前になりますが、クラウドファンディングの推薦をしていただいた藤野さん主宰の東京麺会に参加させていただきました。藤野さんは、150名強のラーメン研究会「麺会」を主宰されているほか、インバウンドラーメンコンサルタントとして、また世界VIPのラーメンアテンドをされている方です。ラーメン文化の魅力をさらに高め、そして世界中の人に麺文化を広げていく取り組みを行われています。「麺会」には実際にいま、私の海外プロジェクトで大変お世話になっている方がいたり、昔からの常連さまが名を連ねていたり、お初の方もラーメン愛溢れる方々ばかりの秘密結社でした。そんな先日の「麺会」は、1次会にラーメンの勉強会、2次会は懇親会と濃密すぎる1日でした。１次会は「拉麺セルフブランディングの世界」「ラーメン店主達の理念」「2026年東京エリア新店舗パネルディスカッション」「シン・ラーメンの世界」というお題目での登壇があり、そして2次会の懇親会でした。勉強会では「出汁」や「水」、「暖簾」についてなどラーメンにまつわるアレコレを学術的に学び、交流を深めていくという、まさにラーメン尽くしの会合です。私は懇親会からの参加になったのですが、40名ほどが2次会・3次会、そして朝の〆ラーメンまで辿り着いた方もチラホラいらっしゃったとか。さて『ラーメン全史』の進捗ですが、少しでもお役に立てるような一冊になるよう、出版社の方々と進めております。現在は、文章の内容を確認している段階で、私一人では難しい部分もあるため、ラーメン王やラーメン考古学者という識者の方々にも確認をお願いしております。ご支援いただいた方へのリターンですが、佐賀県有田より丼のサンプルが出来上がってまいりました。裏にはシリアルナンバー入りです！そして、来月は支援の一つにございました私の作るラーメンの日が待っています。ご支援いただきました皆様にお会いできるのを楽しみにしております。

おはようございます！ 先週は暑さを逃れて札幌に行って参りました。そして、ラーメンです。 今回は『すみれ  中の島本店』と、そのタレなどの仕込み業務を長年任されていた大将の独立店舗『ピッコロ大将』に行ってきました。ほかにも『つけ麺シンちゃん』は夏休み、『八乃木』は札幌マラソンの渋滞で断念。軌道修正からの『むらやま』は日曜だからか売り切れ。 夜は『山岡家』、翌日は『味の一令』など行ってきました。しかし、実は今回の目的は別にありました。 札幌というと味噌ラーメン！確かに合っています。 でも、味噌ラーメンが生まれる前からラーメンはあったんです。  というわけで、『ラーメン全史』の札幌の部分でたくさんご協力をしてくださっている某ラーメンの伝道師さんの 紹介で、味噌ラーメンが出来る前のラーメン屋さん『だるま軒』に伺って参りました。すこしあっさり目の醤油ラーメンは勿論美味しかったです。冒頭の写真の暖簾は、昭和30年代に掲げていたという暖簾です。1955年に頃には、札幌では既に「支那そば」ではなくて「ラーメン」という言葉を使っていたんですね！ そしてですね、味噌ラーメンが出来る前から使われている未だに稼働しているという製麺機を拝見させてもらいました。 なんだかもう、感動です。昭和25年から使われている製麺機。西暦でいうと1950年なので、76歳の製麺機です。 今もここから、麺が作られているんです。当時のお話も伺ってきました。当時は冷蔵庫なんてないから...当時はレードルなんてないから...当時はQR決済はもちろん、レジなんてないから...当時はお湯なんかでないから、営業後の掃除は...そんなお話を沢山伺ってまいりました。  この時代はまだコンビニもなく、またスーパーがようやく出てくる時代。外食の活況はすさまじいものだったそうです。 特に市場にある『だるま軒』さんは、もう人、人、人で、道の反対側にすら行くことが出来ないほどだったとか。 １日に1,000食、祝日ともなれば2,000食を超える店もざらにあったそうです。 思い浮かべるだけで、当時の世界にタイムスリップしたくなりました。あれもこれも『ラーメン全史』のどこかでご紹介していきたいと思います。 なんと私が伺う1週間ほど前に放映されたという『だるま軒』さんのTV特集がYouTubeにありましたのでご紹介させていただきます。札幌最古のラーメン店79年続く理由それでは、良い週末をお迎えください！『だるま軒』の醤油ラーメン。だるまの絵が怖いと言われるそうです。丼底にもだるまがいます＾＾昭和25年から頑張っている製麺機。この製麺機は店の地下にあるのですが、この地下室は、店が出来た後に2人の男性が掘って作ったそうです。