この度、ネクストゴールの目標であった250万を達成する事ができました！ご支援・拡散してくださった皆さま、本当にありがとうございます！今、私は商工会の研修で上越に出張しております。出かける用事ともう間も無く終了するクラウドファンディングの両方が気になり、ソワソワするような、何とも落ち着かない心境です。一方で、素晴らしいものを作れるまで諦めないぞ、という気持ちにもなっています。残り2日となりましたが、引き続き応援よろしくお願いします。また、佐渡熟成生ハムにご興味を持たれたかたは、是非ご支援よろしくお願いします。

今回は材料について書こうと思います。基本的に材料は肉と塩といったシンプルな材料で作りたいと思う一方、食品衛生法に則って作ります。生ハムは、名前の通り加熱加工のない生のハムです。と言っても生肉と言うわけではなく、非加熱の加工をしています。加熱加工は加熱することで殺菌し、仮に菌食中毒菌がいたとしても加熱することで死滅するので、安全に食べられます。非加熱加工は、加熱ではなく、塩分・ph・水分活性をコントロールして、菌の増殖を防ぎます。これらは食品衛生法で定められています。また、条件によっては発色剤（亜硝酸ナトリウム）という添加物を添加しなければならない場合もあります。発色剤（亜硝酸ナトリウム）という名前なので、色を良くするための添加物と多くの人に思われています。確かに発色剤（亜硝酸ナトリウム）は、色を良くしますし味や風味もよくなりますが、一番の特徴は食中毒菌を抑制することができる事です。その効果は非常に致死率の高いボツリヌス食中毒菌を防ぐ事ができます。この事は多くの人はまだ知りません。一方でネットニュースでは亜硝酸ナトリウムは、発がん性があるという記事もあります。逆にこのような記事は多くの人に読まれ、添加物イコール悪のように捉えられています。私は添加物は薬に似ていると思います。どちらも正しく使えば味方になります。今回、私はまだ世にない生ハムを作ろうとしています。ですので、発色剤（亜硝酸ナトリウム）を使った生ハムと、発色剤（亜硝酸ナトリウム）を使わない生ハムの両方を作っていきたいと考えています。現段階でどのような生ハムになるのか、どのような材料を使うのかが、決まっていないので信用ならないと思う方もおられると思いますが、新しい物を作り出すのはトライアンドエラーを繰り返さないとわかりません。どうかご理解と引き続きの応援よろしくお願いします。

今回は新しい試みに挑戦しようと思います。何をするかと言いますと題名の通り、バンブーパウダーを使って実験してみます。経緯は、父からバンブーパウダーの情報を得たからです。父は現在、畑で野菜を作っているのですが、土や肥料について研究・実験をしています。私が聞いたのは土に細かくカットした竹を混ぜるとphが下がる（ザックリした説明で正確でない可能性あり）というものです。確かシナチクも発酵させて作るって聞いたことあるなと思いまして、生ハムにも応用できないか試してみようと閃いたのがキッカケです。竹なんて家の裏にいっぱいあるし、佐渡産の材料です。果たしてphは下がるのか？実験結果が楽しみです！

お湯が出せるようにガスと給湯器の設備と、水道を下水に流すよう工事をして頂きました。これで以前設置したシンクが使えるようになりました。設備とは関係ないのですが、昔のヨーロッパでは塩漬けした生ハムは煙突の煙で燻していたと聞いたことがあります。きっと保存食として生ハムを作っていたのでしょう。歴史ある生ハムも魅力的ですが、今の時代にしか出来ないような加工品を作り出せたら、面白いなと感じます。引き続き応援よろしくお願いします！

試作ロースの生ハムは今のところ順調です。前回失敗作となったモモの生ハムと比べるとロース一塊りが小さいので、乾燥時間も短い期間になりそうです。そうなると完成までの期間が短くフレッシュな生ハムの特徴が出る一方、長期熟成によるアロマを得られにくくなります。今のままだと、ありきたりなものになってしまうかもしれません。取り敢えず、紐で縛って美しく仕上げました。笑