この食材はイタリアというより地中海沿岸といった方が良いほど宝石といわれる一般的な高級品です。イタリア、フランス、スペイン、ポルトガル、ギリシャ等で使われています。イタリアではサルディーニャ島が有名で、【サルディーニャの金】とも言われています。イタリアでは2種類のボッタルガが有名です。●ムジーナ＝ボラ●トンノ＝まぐろです。他にカジキやシーラでも作ったりしますが流通している多くがこの2種です。日本であればボラが最高級ですからイタリアでもそうかと思われますが実は逆でマグロの方が高価です。ここからは私見ですが、日本のカラスミは細い血管からも針を使って血抜きをして生臭みを消す作業をしますが以下の動画にあるようにイタリアではそのまま塩漬けにするために小さな卵のボラは血液が残り臭みがあるので大きい個体で血が抜きやすいマグロの方が高価なのだと思います。当店でも、鮮度の良い魚卵が手に入りましたらボッタルガを作っています。製法は私が日本人である事と伝統的な手法はイタリアの作り方よりも上質な物ができる確信していますので、日本の作り方でボッタルガを作っています。これはシーラ（マンビカー）の卵です。先に卵を一晩水に浸けて血液を抜きます。翌日に抜けきれない細い血管に針で穴を開けて更に半日血液を抜きます。血液が抜けたら引き上げて、水分を拭き取り塩漬けにします。塩漬けには個体により変わりますが4日ほど入れ替えながら漬け込みます。漬け込みが終わったら、日本酒に浸して冷蔵庫で一晩戻します。一晩戻して水分を切ります。これをさらに味噌に漬け込んで水分の抜きながら熟成香を付けます。漬け込み終えたら、味噌を拭き取りますこれを更に天日干しにします。これで完成です。使う時に日本酒で湿らせたガーゼで周りを拭き、薄皮を向きます。画像キャプション漁港の近くだからこそできる最高の食材手間暇が造り出す至高の味わいを是非堪能して頂ければと思っております。現在も製作過程あり、3週間後にはブルスケッタとしてメニューに入れようと思っております。当店の改装に御協力頂けましたら優先的にお出ししようと思います。楽しみにお待ち頂けましたら幸いです。

今回の料理は伝統料理の極みの1つSalsicciaサルシッチャです。発祥は古代ギリシャ時代、日本はやっと文明が生まれてきた弥生時代です。サルシッチャとソーセージは何が違うかと言うと、スモーク(燻製)を含めた加熱処理をしているか、していない生かで大きく別れます。イタリアの市販されているサルシッチャは防疫飼育をして、厳格な細菌検査をしていて、豚肉ですが生で食べる地域もあります。また、腸に詰めて作ることもありますが、腸を使わずそのまま成形した物も特に家庭で使われます。付け合わせで使いましたレンズ豆はイタリアでは年末年始の縁起物で、形が貨幣のコインに似ていることから、食べると金持ちになると言われてきました。さて今回も石垣島の稀少なブランド豚【みやぶた】詳細はこちらをタップしてご覧くださいを使い部位としてはバラブロック肉と旨味の強い肩ロース肉を使いました。ハーブは八重山諸島でも古くから使われていた生のフェンネルと生のローズマリー、ピパーツ(島胡椒)、胡椒、島の無農薬マイヤーレモンの皮を使いました。全ての食材を合わせて一晩冷蔵庫で馴染ませて、サルシッチャの下拵えは完成です。提供時にはサルシッチャを１度ボイルしてからソテーして、トマトの風味を効かせたレンズ豆と合わせて皿に盛り付けて完成です。これこそ石垣島でなければ食べることのできない島の素材がつまった料理です。鮮度が抜群で旨味も強いイタリアの伝統料理を是非楽しんでいただけましたら幸いです。今回はサルシッチャでした。

近い将来に石垣市にある3高校合同で2日間レストランを営業したい！！市民の方々にご利用いただくために土曜日と日曜日2日間【農家レストラン】として3校合同で企画、運営をやってもらいたい。原案として沖縄県立八重山農林高校の生徒たちには自分達で作った農産物、畜産物、鮮魚を使ったランチメニューを定食として3種類ほど企画して頂きます。原価計算、作業性、動線、付加価値、見た目を案として幾つか出して頂きます。沖縄県立八重山商工高校の生徒たちにはマーケティング（ターゲット層）からの立案と、利益率を見ながら、原価、人件費、水道光熱費、家賃、雑費を見ながら利益を効果的に出すための施策を主に考えてもらいます。沖縄県立八重山高校の生徒たちには宣伝、スポンサー回り、当日営業のホール接客のオペレーションを考えて頂きます。これらを案を練ったうえで3校で会議を重ねて精度を上げて、其々の得意な役割で動いてもらい、営業数日前には仕入れや調理、メニューの作成、チラシの作成など、全てを生徒を主体とした運営で農家レストランを営業して頂きます。営業終了後には、其々の分析をし計画と照らし合わせ反省と改善点を文章にして次回につなげる事をしたいと思います。当店としては、土日の2日間の店舗貸し出しと、アドバイザーとして私が入り監修を先生たちとコンセンサスを取りながら進めたいと思います。生徒たちには商売の難しさを経験して頂く事、儲ける事の大切さ、トライ＆エラーの大切さ、本当の意味でのチームワークを経験して頂き、将来に夢をもって歩んで頂きたいと思っています。私が受けてきた恩師と先輩、刺激をくれた同業者たちへの恩返しは次世代に私の経験を伝えて次世代に種をまくことだと思っています。この企画は必ずや近い将来実現しようと思います。

今回の料理は北イタリア　水の都ヴェネツィアがあるヴェネト州の郷土料理●Sarde in saor●サルディン・イン・サオールを魚種を変えて作りました。本来は鰯で作りますが、八重山諸島の大衆魚であるシーラ(マンビカ)を使いました。イタリアでもシーラはランプーキ　lampuk　シチリアの方言では「カポーネ（capone）」と呼ばれ食されています。この料理の歴史は古く、1300年代、日本の鎌倉時代に遡ります。昔は砂糖を精製する技術に乏しく、砂糖は高級品で庶民には高嶺の花でした。よって甘味を加える手段として水分を飛ばして甘味を強めたドライフルーツを使いました。この手法をアグロドルチェAgrodolceと言ます。またサオールの語源はイタリア語で「香り」を意味し「サポーレ（sapore）」に由来するヴェネツィアの方言で、「味」「風味」「フレーバー」を意味します。つまり風味を良くするために使われた手法です。この料理が誕生した背景サオールが玉ねぎをベースとするマリネで、船乗りや漁民が多かったヴェネチアで、保存がきき、船内病を予防する栄養素が含まれた料理として食べられてきたのです。さて当店の作り方です。玉ねぎをゆっくりソテーして色をつけないように甘味を引き出します。甘味が出たらワインビネガーを加えて加熱して酸味を飛ばして丸いイメージの付け汁を作ります。バットにソテーした玉葱を敷いて、脱水絞めにした魚に粉をつけて揚げて玉葱の上に並べます。ここにローリエ、レーズン、ローストした松の実を乗せて、最後にソテーした玉葱を敷き詰めて一晩冷蔵庫で馴染ませます。此をお皿にもって完済です。ヴェネツィアの酒呑みに｢ヴェネツィアで食べた方が良いという料理があったら教えてください｣と言うと十中八九｢サオールは食べておきな｣といわそうです。是非、北イタリアと南日本の出会いから作られた伝統的な料理をお楽しみください。当店での価格900円(税別819円)

ビーツはロシアのボルシチなどで日本では有名ですが、ヨーロッパ全体では昔から使われる一般的な野菜です。ビーツのリゾットも色々なヨーロッパの国に存在します。ビーツは色もさることながら、独特の甘味があります（てんさい糖の原料である甜菜の一種）問題は土臭さです。この土臭さは酢を使うと柔らかくすることができます。こうした技法を含めた作り方をしたイタリア料理がビーツのリゾット　ゴルゴンゾーラのソースです。あまり知られていませんが、リゾット(米)はイタリアではパスタです。Primo piatto（1番目の皿）といってパスタはメインではありません。メインはSecondo piatto（2番目の皿）といって魚もしくは肉料理が本場イタリアの食べ方なのです。リゾットはパスタのくくりであるので芯の残るアルデンテで仕上げる店が日本にはたくさんあります。しかし、私がイタリア人に言われたのは｢固い米はおいしくないでしょ、日本みたいには柔らかくないけど、アルデンテみたいに分かりやすいほどの芯はイタリアでも無いよ｣なのだそうです。当店の作り方は米を水を減らして炊いてから１度水で洗います。洗った米にソテーして冷ました玉葱のみじん切りを加えて保存します。野菜と鶏肉で取ったブロードと先程の米、ビネガーを加えて柔らかく煮込んでペースとにしたビーツを加えて煮詰めていき、仕上げにバターとチーズを加えてモンテしてゴルゴンゾーラのソースかけて完成です。石垣島の頑張る農家さんが作ったビーツ、畑から直送なので風味も甘みも格別です。是非王道のパスタ料理を石垣島のいらっしゃった時には御堪能頂ければ幸いです。