みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介です。このたびは、クラウドファンディングでの温かいご支援を賜り、改めて心より感謝申し上げます。現在、初仕込みを含む一連の仕込み作業および資材の入荷に想定以上の時間を要しており、リターンの発送時期に全体的な遅れが生じております。当初予定より約1〜2ヶ月ほど後ろ倒しとなり、楽しみにお待ちくださっている皆さまにはご迷惑をおかけいたしますこと、深くお詫び申し上げます。現在は、品質を最優先に、一仕込みずつ丁寧に仕上げを進めております。下記に、最新版の発送スケジュールをお知らせいたします。【2025年発送分】・福岡県産「山田錦」濁酒（2025醸造）……12月第1週発送済み・福岡県産「ヒノヒカリ」濁酒（2025醸造）……12月第4週発送予定・福岡県産「山田錦」＆「ヒノヒカリ」濁酒飲み比べセット……12月第4週発送予定【2026年発送分】・木桶仕込みの特別濁酒「山恵錦」（初回生産分）……2026年2月発送予定・福岡県産「山田錦」濁酒（2026醸造）……2026年10月発送予定・福岡県産「ヒノヒカリ」濁酒（2026醸造）……2026年12月発送予定・福岡県産「山田錦」熟成飲み比べセット（2025醸造熟成ver & 2026醸造）……2026年10月発送予定・福岡県産「ヒノヒカリ」熟成飲み比べセット（2025醸造熟成ver & 2026醸造）……2026年12月発送予定【体験プラン】・1日醸造体験会……2026年2月よりご案内予定・オリジナル濁酒造り……2026年2月よりご案内予定現在、すべての工程において品質を妥協することなく、一歩ずつ確実に進めております。Cultivaの理念である「米の違いを、酒の違いに変える」という挑戦を、最高の形で皆さまにお届けできるよう、最後まで丁寧に取り組んでまいります。改めて、お待たせしてしまうことを心よりお詫び申し上げます。どうかもう少しの間、温かく見守っていただけますと幸いです。今後とも、Cultiva糸島醸造所をよろしくお願いいたします。
みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介です。8月31日にクラウドファンディングを終えてから、早くも約2か月が経ちました。そして本日10月26日は「どぶろくの日」。この節目に、これまでの進捗についてご報告いたします。現在、山田錦の初仕込みを無事に終え、いよいよ充填やラベル貼りといった最終工程に入っています。当初は10月中にお届けする予定でしたが、ラベル印刷や化粧箱といった資材の調達に時間を要し、現在は11月中のお届けを目指して準備を進めております。お待たせしてしまい誠に申し訳ございません。肝心の初仕込みですが、木桶が想像以上に良い働きをしており、後味に吉野杉由来のスパイシーさが立ち上がることで、味わいに深みと奥行きが生まれています。納得のいく仕上がりになっておりますので、ぜひ楽しみにお待ちいただければと思います。季節は記録的な猛暑から段々と秋へと移り変わり、日に日に寒さが増してまいりました。どうか皆さまも体調を崩されませんようご自愛ください。そして、もう間もなくお届けできる初仕込みのどぶろくを、心待ちにしていただけたら嬉しいです。
みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。クラウドファンディングも、いよいよ残り16時間となりました。ここまで支えてくださった皆さまに、改めて心より感謝申し上げます。最後に、私がこの挑戦を通じて本当に実現したいことを改めてお伝えしたいと思います。私が造るのは濁酒（どぶろく）。もろみを搾らず、酵母や米粒を含んだまま瓶詰めすることで、酒粕を出さず、米の風味を最もダイレクトに伝えられる酒です。麹には、焼酎研究で培った知見を活かして、プロテアーゼ活性の高い焼酎用麹を採用。酛立ては、生酛で行い、木桶ひとつでじっくり醸していきます。手間のかかる選択ですが、すべては「米の個性をそのまま酒に表す」ためです。私が原料である「米」にこだわるのには理由があります。焼酎メーカー時代、原料研究者として様々な大麦を仕込み、その香りや味わいの違いを研究を通じて体感しました。業界全体を見ても、芋・米・麦といった原料の違いが、焼酎の香りや味わいに明確に表れています。では、日本酒はどうでしょうか。従来の酒造りでは、華やかな香りを出す酵母や無濾過生といった製法に注目が集まる一方で、使用される酒米は全国的に限られた品種に偏り、さらに高度に磨かれることで素材としての個性が見えにくくなりがちです。しかし私は、日本酒においても米の品種の違いやタンパク質の特性を軸にすれば、香味や旨みに大きな違いを与えられると考えています。こうした視点を持てたのは、焼酎メーカー時代の原料研究の経験があったからに他なりません。そこで私は日本酒業界の「製法中心」ではなく「素材中心」へと視点を移し、米が持つ本来の個性を酒に映し出すことに挑んでいます。それを私は「酒米テロワール」と名付けました。私が考える「酒米」とは、“酒造りに使用する全ての米”を意味します。山田錦のような酒造好適米はもちろん、飯米や在来品種もまた、それぞれが固有の風味やストーリーを持つ立派な「酒米」です。米の違いを、酒の違いに変える。飲み手が「この米のお酒が好きだ」と感じられる体験を届けることができたら、酒は単なる嗜好品を超え、地域の自然や文化、歴史へと人々をつなぐ「物語の入口」になるはずです。全国の農家さんと繋がり、全国のお米を醸していく中で、いつか皆さまが気に入る一杯をお届けできれば、研究者冥利に尽きます。残り16時間。この挑戦の先にあるのは、「米が酒を決める」という新しい価値観を糸島から発信し、日本酒の楽しみ方を再定義する未来です。その未来を、皆さまとともにつくり上げたい。どうか最後まで見届けていただければ幸いです。
みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。8/17の投稿では、米の品種による「タンパク量の違い」についてご紹介しました。全体のタンパク量は、山田錦が6.4％（乾物基準）、ヒノヒカリが8.0％（乾物基準）という結果で、米の品種によってタンパク量が異なること、さらに精米歩合によっても変動するため、「精米後のタンパク量」を知ることが仕込みに与える影響を評価する上で重要であることをお伝えしました。今回はさらに深掘りし、「タンパク質の組成」に注目した依頼分析の結果をご紹介します。米のタンパク質は、その溶解性の違いから4種類に分類されます。アルブミン（純水可溶性）グロブリン（食塩水可溶性）プロラミン（アルコール可溶性）グルテリン（アルカリ可溶性）参考までに、小麦にも似た分類があります。小麦では、グリアジン（米のプロラミンに相当）とグルテニン（米のグルテリンに相当）が主成分で、これらが水と混ざり合うことで「グルテン」を形成します。グルテンは粘弾性をもち、パンや麺、天ぷら、ケーキなど、私たちの食生活に欠かせない食品に加工されます。一方、米はグルテンを形成することはありませんが、小麦と同じくプロラミンやグルテリンの存在が、仕込みや酒質に大きく影響します。これらのタンパク質は米粒の中で「プロテインボディ」という構造をつくって蓄積されています。プロテインボディI（PBI）：主にプロラミンから成り、水をはじき吸水を妨げる性質を持つ。難消化性で酒粕へ移行する。プロテインボディII（PBII）：主にグルテリンとグロブリンから成り、麹のタンパク質分解酵素で分解されやすい。易消化性で酒の味に直結する。PBIが多いと米の吸水速度は遅くなり、水を吸いにくくなります。低精白米で吸水に時間をかけるのは、PBIが吸水を阻害するためであり、長時間の浸漬が必要になるのです。清酒では搾った後に酒粕として除去されますが、Cultivaのどぶろくは搾らずに瓶詰めするため、このPBIも含めて口にすることになります。結果として、テクスチャーの違いを感じられる可能性があります。一方でPBIIは、酵素により分解されてペプチド（アミノ酸が連なったもの）やアミノ酸となり、もろみに溶け込みます。そのためPBIIは酒の味を決める主要因のひとつと考えられます。それでは、今回の分析結果です。山田錦（精米歩合90％）のタンパク質組成は以下のようになりました。グルテリンα（37–39kD）：27.6％グルテリンβ（22–23kD）：19.4％グロブリン（26kD）：7.8％プロラミン（16kD）：7.5％プロラミン（13kD）：13.8％前駆体タンパク質（39kD以上）：23.9％前駆体を除いた場合、PBIIに相当するグルテリン＋グロブリンが約72％、PBIに相当するプロラミンが約28％という結果になりました。米は易消化性であるPBIIのタンパク質が多いことが分かります。ヒノヒカリとの比較は、今回のリターン品（解説PDF）で詳しくご紹介したいと思います。以上まとめると、米の「タンパク質の量」だけでなく「組成」にも着目する必要があり、それが発酵中の米の溶解性や生成されるアミノ酸のバランスを左右すると言われています。これはCultivaが追求する「酒米テロワール」を理解する上で欠かせない視点です。クラウドファンディングも残り2日を切りました。米の違いを酒の違いとして表現する「酒米テロワール」をかたちにしていけるよう、最後まで全力で取り組みます。まだご支援を検討中の方は、この機会にぜひ応援いただけますと嬉しいです。
みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。クラウドファンディング終了まで、いよいよ残り3日となりました。最後のラストスパートとして、再三のお願いにはなりますが、情報の拡散にぜひご協力いただければ幸いです。野生酵母の湧付き現在、生酛の酒母ではCultivaで単離した野生酵母が湧き始めました。初仕込みゆえ、実際に野生酵母が湧きつくまではハラハラしましたが、この発泡を確認できて少しホッとしております。そして何より、生酛は本当に楽しいですね。まだ酸の香りが強い状態ですが、これから品温を上げ、酵母の発酵をさらに促し、アルコールを生み出していきます。ちなみに写真でも確認できる泡は、酵母が発酵することで出す二酸化炭素によるものです。酵母が泡に付着することで気泡を安定化させ、更には泡同士をくっつけ、重なり合うことで盛り上がってきます。協会酵母では、酵母が泡に付着しない「泡なし酵母（-01号）」が頒布されており、泡が生じない分、もろみの容量を増やしたり、もろみの管理が楽になったりするのですが、個人的には泡による発酵状態の確認ができるため、泡はあっても良いのではと考えています。ここまで、亜硝酸の反応や乳酸菌による酸度上昇、酵母の湧付き等、微生物の変遷を見守ってきました。速醸酛であれば、乳酸や協会酵母を添加することで、安全かつ速やかに発酵させることができます。しかし私は、原料特性を最大限に活かすには、生酛しかないと考えています。徐々にpHを下げて米のタンパク質を分解し、旨味を形成していく。この手間のかかる方法だからこそ実現できることがあります。まだまだ気の抜けない作業が続きますが、気を引き締めて1stロットの醸造を進めてまいります。どうぞ最後まで、見守っていただければ嬉しいです。
