研究者出身の醸造家が辿り着いた、日本酒の新境地。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。このたび、福岡の地域密着型メディア「ファンファン福岡」に、Cultivaの取り組みをご紹介いただきました。▼掲載記事はこちらhttps://fanfunfukuoka.nishinippon.co.jp/270560-2/ファンファン福岡は、福岡・博多・天神の街ネタやグルメ、イベント、コラムなど、地元の情報が満載の街メディアです。「福岡の、人が動き、人を動かし、街を動かす」ことをテーマに、地域の魅力を発信しています。今回の記事では、焼酎メーカーの研究者としての経歴からスタートし、「米の違いを、酒の違いに」というテーマに込めた想い、そして濁酒というスタイルを選んだ理由についても、取り上げていただきました。ご支援くださっている方はもちろん、プロジェクトにご興味をお持ちの方にも、Cultivaが目指していることを知っていただける内容になっています。ぜひご一読いただければ幸いです。今後も、日々の取り組みを発信してまいりますので、引き続き応援よろしくお願いいたします。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。クラウドファンディング公開から、ちょうど1週間。おかげさまで、支援者数が100名を超えました。支援してくださった方々、本当にありがとうございます！私がこの事業を始めようと思ったのは、これまで取り組んできた「原料研究」を、実際の製品として社会に実装したいという思いからです。米の原料特性を理解し、その違いを酒質に変換する。そんな研究テーマが、果たして世の中に受け入れられるのだろうか。正直なところ、不安もありました。だからこそ、100名以上の方にご支援いただけたこと、そして多くの方が興味や共感の声を寄せてくださったことに、大きな安心を感じています。「やろうとしている方向性は間違っていなかった」と、今は静かに確信しています。ご支援というかたちで想いを託してくださった方々や、「楽しみにしています」「応援しています」と声をかけてくださる方々の存在が、日々の大きな支えです。これからも、麹づくりや仕込みの様子など、できるだけ丁寧に発信していきます。まだ道半ばではありますが、一歩ずつ進んでまいります。引き続き、どうぞよろしくお願いいたします。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。おかげさまで、当初目標金額の300％を突破しました。ネクストゴールの200万円まで、あともう一歩です。引き続き、クラウドファンディングの情報拡散やご支援をいただけますと大変励みになります。90%精米の山田錦の米麹（焼酎用麹菌）今回は、その支援で実現している酒造りの現場から、「麹づくり」についてご紹介します。Cultivaでは、どぶろくに使用する麹の製造工程にもこだわりを持っています。米の旨み、特にタンパク質由来のコクや奥深さを引き出すには、酵素がよく生成される「湿潤状態」での製麹が有効だと考えています。実際、私が以前焼酎造りで使用していた白麹でも湿潤下での製麹を行っていました。この経験から、焼酎用麹と湿潤条件の相性の良さを感じており、今回の麹づくりでもこのアプローチを採用しています。小型の製麹機。密閉することで内部の湿度と温度を保つことが可能。麹づくりには、密閉型の小型製麹機を使用。高めの湿度を保ちながら、温度を段階的に上げることで、菌体量と酵素力価の高い米麹を得ることができる製麹条件に設定しました。米全体にしっかりと菌糸が回っている様子そして今回、山田錦を使って製造した米麹は、狙い通り「総破精」で仕上がり、菌糸もよく伸びていました。米麹全体にしっかりと菌糸が回り、見た目にも力強い仕上がりです。こうした米麹を使うことで、米の持つタンパク質をしっかりと分解し、最終的にどぶろくの味わいとして表現される旨味やコクに変えていくことができます。Cultivaのどぶろくでは、ただ糖化させるだけではなく、「米の旨みを酒の旨みに変える」ことを、麹づくりの段階から丁寧に実装しています。はじまったばかりの挑戦ですが、確かな手応えを感じています。引き続き、仕込みの様子や味わいの変化も発信していきますので、どうぞご注目ください。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。連日、多くのご支援や温かいメッセージをありがとうございます。今回は、私たちが使用している「麹菌」についてご紹介します。少し専門的な内容になりますが、よろしければお付き合いください。米の特性を最大限に引き出すために、Cultivaでは「焼酎用の黄麹」を採用しています。清酒用と焼酎用の麹菌には明確な違いがあります。焼酎用の麹菌は、プロテアーゼやカルボキシペプチダーゼといったタンパク質分解酵素の活性が高く、焼酎中にアミノ酸由来の香気成分を多く生成します。焼酎では蒸留によってアミノ酸そのものは除かれるため、アミノ酸量が過剰であっても製品に悪影響を与えにくいという特徴があります。一方、清酒用の麹菌は、タンパク質分解酵素の活性が低く抑えられているものが多いです。これは、清酒では生成されたアミノ酸が製品中にそのまま残るためであり、味の出すぎ（いわゆる雑味）を避ける目的があります。では、焼酎で使われる麹菌を、なぜどぶろくに使うことにしたのか。そのきっかけとなったのが、「プロリルエンドペプチダーゼ」という酵素に関する研究でした。この酵素は、特定のペプチドを分解しながらエステル化を促し、清酒中において味わいに良好な影響を与える可能性があることが報告されています（※参考文献）。私はこの知見を参考に、プロリルエンドペプチダーゼ活性の高い麹菌を狙って、Cultivaで製造した6種類の米麹を清酒に添加し、4℃で3日間処理して味の変化を比較しました。高価な分析機器は使えませんが、テイスティングによる官能評価で検証したところ、添加前より味の奥深さ、コクが向上したのが、焼酎用の黄麹でした。清酒ではあまり使われない麹菌ですが、新たなどぶろくづくりに活かされることに、大きな手応えを感じています。他の麹菌にはない旨みや奥行きを、この麹菌で表現できることに強い可能性を見出しています。まだまだ試行錯誤の連続ですが、引き続きCultivaの挑戦を応援していただけると嬉しいです。参考文献：橋爪克己（2024）「清酒の呈味性ピログルタミルオリゴペプチド」醸協, 119, 232–238

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。現在、目標としている200万円まで、残り58万円となりました。少しでも達成額に近づくため、引き続きクラウドファンディングの情報をシェアしていただけますと大変ありがたく思います。今回は、私たちが製造している「濁酒（どぶろく）」について、その可能性をお話ししたいと思います。現在、清酒（いわゆる日本酒）を新規に製造するには、非常に高いハードルがあります。国内の清酒製造免許は、事実上新規取得ができない状況となっており、既存酒蔵の承継を除けば、独自に清酒を造ることは困難です。一方で、こうした制約があったからこそ、「その他の醸造酒」として製造可能などぶろくに出会うことができました。ここ数年で注目されている「クラフトサケ」と呼ばれるお酒も、酒税法上は同じく「その他の醸造酒」に分類されます。クラフトサケでは、果実やホップなどの副原料を加え、もろみを搾って仕上げることで、清酒とは異なる新しい酒質が生まれています。一方で私の場合、「米の違いを、酒の違いに」というコンセプトを掲げているため、副原料を加えてしまうと、米の香味や品種差がマスキングされてしまうという課題がありました。副原料を使わなければ製造免許は取得できないが、使ってしまうと米の個性が伝わらない。そのジレンマの中で考えた選択肢が、香味の少ない副原料（たとえば糖液）を用いるか、もしくはどぶろく、すなわち搾らずにそのまま瓶詰めする濁酒を造る、というものでした。当初、清酒やワイン、焼酎製造に携わってきた身として「もろみを搾る、もしくは蒸留し」酒を得るのはごく自然な発想でした。澄んだ酒を得るために搾る、蒸留するのが前提だったからです。しかし、どぶろくという酒に向き合う中で、むしろ搾らずに瓶詰めすることで、原料の持つ風味や質感をより直接的に伝えられるのではないかということに気づきました。どぶろくでは、発酵後のもろみをそのまま瓶詰めするため、清酒であれば酒粕として除かれる部分もすべて含まれています。つまり、米の中で最後まで溶けきらなかった成分まで含めて、酒として味わうことができるのです。この構造は、原料の違いを明確に表現するうえで非常に有効です。タンパク質（特にプロラミン）、食物繊維といった成分が、酒の味わいやテクスチャーにそのまま現れ、品種や栽培条件による差異を感覚的に浮き彫りにしてくれます。また、どぶろくにはもうひとつ、大きな特徴があります。搾り工程を必要としないため、酒粕という副産物が発生しません。発酵したもろみを余すところなく使用するこのスタイルは、原料ロスが極めて少なく、持続可能性の観点からも優れています。どぶろくという形式は、今後の酒文化において、新たなスタンダードのひとつになり得ると感じています。規制や制度の中で生まれた選択肢が、かえって原料中心の視点や、発酵そのものへの深い理解につながっていく。このような気づきを、これからの酒造りにしっかりと生かしていきたいと考えています。引き続き、Cultivaの挑戦を応援していただけますと幸いです。