研究者出身の醸造家が辿り着いた、日本酒の新境地。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。本日の画像は、私のルーツでもある「大麦」の圃場です。なぜ大麦なのか。それは今回のテーマである「タンパク質」に注目するきっかけとなった原料だからです。ということで今回は、私が原料成分の中でも特に重要視している「タンパク質」についてお話しします。製造プロセスの各段階において、さまざまな分析を行っています。私が原料のタンパク質に注目するようになったきっかけは、麦焼酎メーカーの研究職時代に遡ります。当時は大麦のタンパク量と酒質の関係を詳しく調べており、タンパク含量の異なる様々な大麦から麦焼酎を仕込み、その香りや味を官能評価や機器分析で比較していました。すると、成分値のわずかな違いでも、酒質が大きく変わることに驚かされました。焼酎は蒸留酒のため、タンパク質が分解されてできるアミノ酸は、香気成分の一部を除いて製品にはほとんど残りません。それにもかかわらず、原料のタンパク量を変えることで香りや味が変化した事実は、研究者として大きな刺激になりました。そして、この視点は同じく麹を使う清酒やどぶろくにも活かせると確信しています。なぜなら、これらの醸造酒では、アミノ酸やペプチドがそのままお酒の中に残るため、タンパク質由来の香味が直接的に反映されるからです。アミノ酸の影響が少ない焼酎ですら変化があったことを踏まえると、タンパク質を軸とした酒質設計によって、米の個性を活かしたどぶろくがどのような香り・味を見せるのか、私自身とても楽しみです。酒類のアミノ酸総量の比較そもそも清酒は、ビールやワインなど他の醸造酒に比べてアミノ酸量が多いお酒です。これは麹を用いた「並行複発酵」という世界的にも珍しい発酵形式の特徴で、麹の酵素が米のタンパク質をアミノ酸やペプチドに分解し、独特の香味を生み出します。いわば、タンパク質由来の分解物は清酒のアイデンティティとも言える要素です。従来、清酒造りでは、低タンパクな酒造好適米を高度に磨き、アミノ酸量の少ないお酒を造るのがセオリーとされてきました。しかし原料研究者として私は、タンパク質にこそ原料特性が最も現れると考えています。だからこそ、それを活かした醸造で、アミノ酸やペプチドを米の個性として存分に引き出したいと思っています。万人に飲みやすいお酒も大事ですが、一人ひとりが「この米のお酒が好きだ」と思える出会いを提供できるような仕組みを整えていきたいと考えています。次回は、このタンパク質を実際の分析結果とともにご紹介します。引き続き、Cultivaの挑戦を応援していただけますと嬉しいです。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。今回は、原料分析の一項目である「水分」についてご紹介します。水分は原料分析でも大切な項目。その理由を書いてみました。今回の測定は、135℃で3時間加熱して乾燥させる方法で行いました。乾燥前後の重量変化を見ることで、米にどの程度の水分が含まれていたのかを知ることができます。Cultivaでは乾熱機を保有していないため、外部の依頼分析によって測定しています。米の水分を測定する理由の一つは、デンプン・タンパク質・脂質などの成分値を「乾物基準（乾燥重量あたり）」に換算して比較できるようにするためです。水分量は精米の状況や保存環境によって大きく変わるため、生重量（湿重量）のまま比較すると、例え同じ米でも水分量が異なれば、成分値にブレが出ることになります。今回の結果は以下の通りです。山田錦：水分13.6％ヒノヒカリ：水分13.4％両者に大きな差はなく、精米や保存が適切に管理されていることがうかがえます。水分量を測るもう一つの重要な理由は、蒸す前の「吸水工程」にあります。米が吸収できる水の上限は、米の水分が少ない（乾燥している）ほど多くなります。この性質は、私も初めて知ったときは驚きました。この特性を逆手にとり、精米の水分量を乾燥や加湿によって調整し、毎回同じような吸水量にすることも可能です。また、特に高精米（精米歩合が低い米）は、精米時の摩擦熱で乾燥しやすく、外側の吸水を妨げるタンパク質層も削られるため、一気に水を吸い込みやすくなります。そのため、高精米の酒造りでは、吸水時間を秒単位で管理する「限定吸水」という工程が必要になります。吸水させた後の米の様子一方、Cultivaで使用する米の精米歩合は90％で、一般的な食用米と同程度です。そのため高精米のように水を吸いすぎる心配はなく、5時間程度かけて米の内部までじっくり吸水させています。原料の水分量は一見地味な項目ですが、酒造りにおいては仕込み設計や吸水管理に直結する、大切な要素なのです。次回は、原料分析でも重要な「タンパク質」について書きます。引き続きCultivaの挑戦を応援していただけますと嬉しいです。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。このたび、RKBラジオの「坂本愛玲菜のオケハザマってなんですか？リターンズ」に出演させてもらいました！▼番組ページはこちらhttps://rkb.jp/radio/okehazama_radio/本日8月10日（土）21:45〜22:00に放送！radikoでも聴取できますので、放送エリア外の方もぜひお聴きください。人生初のラジオ出演でしたが、パーソナリティの坂本愛玲菜さん、そしてレギュラー出演者の橋本正徳さん（株式会社ヌーラボ創業者）、武耕太郎さん（ラシン株式会社取締役COO）がつくるスタジオの雰囲気がとても暖かく、あっと言う間の収録時間でした。今回の収録では、クラウドファンディングの背景や、Cultivaが目指す「米の違いを、酒の違いに」という理念についてお話ししました。三名からは「面白い取り組みですね」「応援したいです」といった温かいお言葉もいただき、とても励みになりました。聞き逃した方も後日、アーカイブ（ディレクターズカット版）のリンクをページ下部に貼っておきますので、ぜひお聴きください！●番組の詳細【番組名】坂本愛玲菜のオケハザマってなんですか？リターンズ【放送日】毎週土曜21:45〜22:00【番組内容】坂本愛玲菜さんを中心に、橋本正徳さん、武耕太郎さんが、起業家や挑戦する人を迎えて「オケハザマ（＝ミライの勝負所）」をテーマに語り合うトーク番組。起業家精神や挑戦の裏側を軽快な会話で届けています。●オンエアはこちらでチェック！公開収録の内容はこちらで、再度お聴きいただけます！▼聴いてみる#19 アミノ酸たっぷりの個性派お酒。業界トレンドとは真逆の日本酒に挑戦！Podcast：https://podcasts.apple.com/jp/podcast/id1726864069?i=1000721446203YouTube：https://www.youtube.com/watch?v=_0B8PiWSpvkSpotify：https://open.spotify.com/episode/34cIVzEqveKSjLDSKm7aat?si=bltAQYSqRMWnS3wS8I0HIg

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。このたび、福岡の地域密着型メディア「ファンファン福岡」に、Cultivaの取り組みをご紹介いただきました。▼掲載記事はこちらhttps://fanfunfukuoka.nishinippon.co.jp/270560-2/ファンファン福岡は、福岡・博多・天神の街ネタやグルメ、イベント、コラムなど、地元の情報が満載の街メディアです。「福岡の、人が動き、人を動かし、街を動かす」ことをテーマに、地域の魅力を発信しています。今回の記事では、焼酎メーカーの研究者としての経歴からスタートし、「米の違いを、酒の違いに」というテーマに込めた想い、そして濁酒というスタイルを選んだ理由についても、取り上げていただきました。ご支援くださっている方はもちろん、プロジェクトにご興味をお持ちの方にも、Cultivaが目指していることを知っていただける内容になっています。ぜひご一読いただければ幸いです。今後も、日々の取り組みを発信してまいりますので、引き続き応援よろしくお願いいたします。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。クラウドファンディング公開から、ちょうど1週間。おかげさまで、支援者数が100名を超えました。支援してくださった方々、本当にありがとうございます！私がこの事業を始めようと思ったのは、これまで取り組んできた「原料研究」を、実際の製品として社会に実装したいという思いからです。米の原料特性を理解し、その違いを酒質に変換する。そんな研究テーマが、果たして世の中に受け入れられるのだろうか。正直なところ、不安もありました。だからこそ、100名以上の方にご支援いただけたこと、そして多くの方が興味や共感の声を寄せてくださったことに、大きな安心を感じています。「やろうとしている方向性は間違っていなかった」と、今は静かに確信しています。ご支援というかたちで想いを託してくださった方々や、「楽しみにしています」「応援しています」と声をかけてくださる方々の存在が、日々の大きな支えです。これからも、麹づくりや仕込みの様子など、できるだけ丁寧に発信していきます。まだ道半ばではありますが、一歩ずつ進んでまいります。引き続き、どうぞよろしくお願いいたします。