研究者出身の醸造家が辿り着いた、日本酒の新境地。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。8/17の投稿では、米の品種による「タンパク量の違い」についてご紹介しました。全体のタンパク量は、山田錦が6.4％（乾物基準）、ヒノヒカリが8.0％（乾物基準）という結果で、米の品種によってタンパク量が異なること、さらに精米歩合によっても変動するため、「精米後のタンパク量」を知ることが仕込みに与える影響を評価する上で重要であることをお伝えしました。今回はさらに深掘りし、「タンパク質の組成」に注目した依頼分析の結果をご紹介します。米のタンパク質は、その溶解性の違いから4種類に分類されます。アルブミン（純水可溶性）グロブリン（食塩水可溶性）プロラミン（アルコール可溶性）グルテリン（アルカリ可溶性）参考までに、小麦にも似た分類があります。小麦では、グリアジン（米のプロラミンに相当）とグルテニン（米のグルテリンに相当）が主成分で、これらが水と混ざり合うことで「グルテン」を形成します。グルテンは粘弾性をもち、パンや麺、天ぷら、ケーキなど、私たちの食生活に欠かせない食品に加工されます。一方、米はグルテンを形成することはありませんが、小麦と同じくプロラミンやグルテリンの存在が、仕込みや酒質に大きく影響します。これらのタンパク質は米粒の中で「プロテインボディ」という構造をつくって蓄積されています。プロテインボディI（PBI）：主にプロラミンから成り、水をはじき吸水を妨げる性質を持つ。難消化性で酒粕へ移行する。プロテインボディII（PBII）：主にグルテリンとグロブリンから成り、麹のタンパク質分解酵素で分解されやすい。易消化性で酒の味に直結する。PBIが多いと米の吸水速度は遅くなり、水を吸いにくくなります。低精白米で吸水に時間をかけるのは、PBIが吸水を阻害するためであり、長時間の浸漬が必要になるのです。清酒では搾った後に酒粕として除去されますが、Cultivaのどぶろくは搾らずに瓶詰めするため、このPBIも含めて口にすることになります。結果として、テクスチャーの違いを感じられる可能性があります。一方でPBIIは、酵素により分解されてペプチド（アミノ酸が連なったもの）やアミノ酸となり、もろみに溶け込みます。そのためPBIIは酒の味を決める主要因のひとつと考えられます。それでは、今回の分析結果です。山田錦（精米歩合90％）のタンパク質組成は以下のようになりました。グルテリンα（37–39kD）：27.6％グルテリンβ（22–23kD）：19.4％グロブリン（26kD）：7.8％プロラミン（16kD）：7.5％プロラミン（13kD）：13.8％前駆体タンパク質（39kD以上）：23.9％前駆体を除いた場合、PBIIに相当するグルテリン＋グロブリンが約72％、PBIに相当するプロラミンが約28％という結果になりました。米は易消化性であるPBIIのタンパク質が多いことが分かります。ヒノヒカリとの比較は、今回のリターン品（解説PDF）で詳しくご紹介したいと思います。以上まとめると、米の「タンパク質の量」だけでなく「組成」にも着目する必要があり、それが発酵中の米の溶解性や生成されるアミノ酸のバランスを左右すると言われています。これはCultivaが追求する「酒米テロワール」を理解する上で欠かせない視点です。クラウドファンディングも残り2日を切りました。米の違いを酒の違いとして表現する「酒米テロワール」をかたちにしていけるよう、最後まで全力で取り組みます。まだご支援を検討中の方は、この機会にぜひ応援いただけますと嬉しいです。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。クラウドファンディング終了まで、いよいよ残り3日となりました。最後のラストスパートとして、再三のお願いにはなりますが、情報の拡散にぜひご協力いただければ幸いです。野生酵母の湧付き現在、生酛の酒母ではCultivaで単離した野生酵母が湧き始めました。初仕込みゆえ、実際に野生酵母が湧きつくまではハラハラしましたが、この発泡を確認できて少しホッとしております。そして何より、生酛は本当に楽しいですね。まだ酸の香りが強い状態ですが、これから品温を上げ、酵母の発酵をさらに促し、アルコールを生み出していきます。ちなみに写真でも確認できる泡は、酵母が発酵することで出す二酸化炭素によるものです。酵母が泡に付着することで気泡を安定化させ、更には泡同士をくっつけ、重なり合うことで盛り上がってきます。協会酵母では、酵母が泡に付着しない「泡なし酵母（-01号）」が頒布されており、泡が生じない分、もろみの容量を増やしたり、もろみの管理が楽になったりするのですが、個人的には泡による発酵状態の確認ができるため、泡はあっても良いのではと考えています。ここまで、亜硝酸の反応や乳酸菌による酸度上昇、酵母の湧付き等、微生物の変遷を見守ってきました。速醸酛であれば、乳酸や協会酵母を添加することで、安全かつ速やかに発酵させることができます。しかし私は、原料特性を最大限に活かすには、生酛しかないと考えています。徐々にpHを下げて米のタンパク質を分解し、旨味を形成していく。この手間のかかる方法だからこそ実現できることがあります。まだまだ気の抜けない作業が続きますが、気を引き締めて1stロットの醸造を進めてまいります。どうぞ最後まで、見守っていただければ嬉しいです。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。前回は、生酛造りの概要と、私が生酛に着目する理由についてお話ししました。今回は、生酛の成立に欠かせない「水と硝酸還元菌」についてです。生酛造りにおける仕込み水の最重要条件は、硝酸態窒素（硝酸イオン、NO₃⁻）が適度に含まれていることと硝酸還元菌が存在すること。仕込み初期には、水中に存在する硝酸還元菌が硝酸イオンを利用して亜硝酸イオン（NO₂⁻）を生成し、この亜硝酸が強い殺菌作用を発揮します。雑菌や野生酵母を抑え込むことで、その後に乳酸菌が安定して増殖できる環境が整うのです。人工的に乳酸を添加しない生酛の根幹は、まさにこの仕組みにあります。しかし、現代の水道水では生酛に必要な条件を満たすことが困難です。理由は主に2つ。 硝酸イオン濃度が低すぎること糸島の水道水の多くは硝酸態窒素1mg/L未満で、生酛に必要な約5mg/L（硝酸イオン換算で22mg/L）に達しません。 塩素殺菌で硝酸還元菌が存在しないこと水道水に含まれる塩素により、自然界の硝酸還元菌は死滅してしまいます。 そのため、水道水だけでは原理的に生酛造りは難しく、通常は別に硝酸カリウムや硝酸還元菌を添加する対応が必要です。醸造所から近いところにある地下水の汲み場。近隣に理想的な水があるというのも糸島の魅力ですですが私は、なるべく自然な形で生酛を成立させたいと考えました。そこで糸島市内の地下水を調査し、硝酸態窒素が理想的な5mg/Lを含む水源を発見。これを仕込み水に活用しています。条件を満たす水源が近隣にあるのも、糸島という土地の魅力のひとつです。生酛の初期工程には「打瀬（うたせ）」と呼ばれる5〜6℃で2〜3日置く期間があります。硝酸還元菌はこの温度でも活動できるため、他の菌を抑えつつ硝酸から亜硝酸の生成を進められます。私の仕込みでは亜硝酸イオンが5mg/Lまで上昇し、雑菌や野生酵母を十分に抑える環境ができました。その後は、亜硝酸存在下でも生育可能な乳酸菌が増殖し、乳酸を生成。ここで「亜硝酸と乳酸の二重の壁」が形成され、雑菌が排除されます。そして乳酸菌が亜硝酸を消費しきったのち、いよいよ酵母の出番が訪れるのです。江戸時代に、この高度な仕組みが経験的に確立されていたことには驚かされます。自然界の菌を巧みに利用した発酵技術は、日本が世界に誇るべき知恵だと改めて感じます。亜硝酸イオンを調べるため、試料を5倍に希釈し測定。比色したところ5mg/Lでしたちなみに硝酸イオンや亜硝酸イオンは、パックテストと呼ばれる簡易測定で色の濃淡を比較することで確認できます。細かいことですが、生酛の中で「今、何が起きているのか」を知ることが極めて重要なのです。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。いよいよ、仕込みも酛立て（酒母造り）に突入しました！これから数回にわたり、私が取り組んでいる酒母の製法の一つである「生酛造り」についてお話ししていきます。第一回は、生酛とは何か、そして私がなぜこの手法に注目しているのかについてです。まず酒母とは、酒造りの出発点であり「酵母を純粋に培養したスターター（種）」のことです。酒母造りでは、仕込みで使う大量の酵母を、雑菌の混入を避けながら健全に増やすことが目的です。その中でも生酛は厳密な温度管理のもと、乳酸菌や硝酸還元菌といったさまざま微生物の遷移を経て、酵母が生きやすい環境を整えていきます。精米90%山田錦の埋け飯。低温下でゆっくりと冷却し、蒸米を硬くしていく（老化）埋け飯後の蒸米と米麹と水を合わせ、時間をかけて水を吸わせていく生酛造りは、江戸時代に確立された伝統的な製法で、人工的に乳酸を添加して短期間で酸性環境をつくる速醸酛と違い、自然の硝酸還元菌や乳酸菌の働きを利用し、雑菌汚染を避けながら時間をかけてゆっくりと酒母の発酵を進めていきます。乳酸菌が生産する乳酸によって酒母が酸性になることで、酵母にとっては生育しやすく、他の菌にとっては生きられない環境をつくりだすのです。この「徐々に酸性化するプロセス」こそが、生酛の本質であり最大の特徴です。生酛造りといえば、埋け飯（蒸米をゆっくり冷却し、硬くしたもの）と麹を桶やタライ中で擦り潰す「酛摺（もとすり）」が有名ですが、私は、生酛の本質は「徐々に酒母が酸性化していくプロセス」にあると思っています。品種特性を最大化する戦略酸性化の過程では、麹由来の酸性プロテアーゼや酸性カルボキシペプチダーゼといったタンパク質分解酵素が段階的に活性化し、米のタンパク質は一度ポリペプチド(タンパク質の分解物)として蓄積されたのち、更に多様なアミノ酸へと分解されていきます。これにより旨味・甘味・苦味といった幅広い成分が生成され、複雑な味わいが形づくられます。私が生酛造りに着目しているのは、米の品種ごとに異なるタンパク質の組成が、アミノ酸の生成パターンとして表れ、その違いが米の個性を際立たせてくれるからです。山田錦やヒノヒカリなどの米は、それぞれタンパク質の構成比に違いがあり、その違いが生酛のような段階的なタンパク質の分解で酒質に鮮明に表れてきます。つまり、生酛造りは酒米テロワールを探究する上で極めて有効な手段だと考えています。酛摺の作業の様子上の写真は「酛摺（もとすり）」の場面です。埋け飯後の蒸米と麹を水と合わせ摺り潰し、糖の濃度が高く水分活性が低い状態（ヨーグルト状）にしていきます。手間のかかる伝統的な工程ですが、この一歩が生酛の奥深い味わいの始まりです。次回は「水と硝酸還元菌の関係」について。生酛造りがなぜ“水”から始まるのか、その意味を掘り下げてお伝えします。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。今回は、私たちが取り組んでいる「野生酵母」の挑戦についてご紹介します。みなさまは「蔵付き酵母」をご存じでしょうか。その名のとおり、酒蔵に住み着いた酵母のことで、蔵での仕込みが代々積み重なることで独自に形成されるものです。酵母を意図的に添加しなくても自然に発酵が進むため、昔ながらの酒蔵ではこの蔵付き酵母を頼りに酒造りが行われてきました。現在は、日本醸造協会が頒布する「協会酵母」を添加するのが一般的ですが、蔵付き酵母には造り手なら誰しも憧れを抱くものです。そやし水に米麹を加えたものとはいえ、できたばかりの私たちの醸造所で蔵付き酵母を期待するのは現実的ではありません。そこで試みたのが、醸造所の環境から「野生酵母」を単離する試みでした。そやし水（生米と炊いた米を混ぜた水）に乳酸菌を繁殖させ、意図的に酸性にした環境に米麹を加え、自然と酵母が湧きつくのを待ったのです。こうして発見されたのが、Cultiva糸島醸造所の環境から生まれた、穏やかな香りを持つ野生酵母です。私たちがこの野生酵母を使う理由は、主に2つあります。1. その土地に根付いた酵母を使うことで、唯一無二の酒を醸したい。2. 協会酵母が「低温」で安定した発酵を得意とするのに対し、野生酵母は「比較的高い温度」でなければ発酵が進みません。そのため麹の酵素が活発に働き、米がよく溶け、どぶろくの甘みや旨みに変換されやすくなるのです。つまり、協会酵母が「低温発酵」を強みにしているのに対し、野生酵母は「高温発酵」を特徴とし、米の旨みを引き出す力を持っているのです。また、協会酵母が出すような華やかな香りを抑えられる分、米本来の味を感じやすいのではないかとも考えています。もちろん、無添加で自然発酵に任せる造りにはリスクも伴います。だからこそ私たちは「安定性」と「独自性」の両立を目指し、この野生酵母を添加することで米の味をさらに引き出そうとしています。もしこの酵母が蔵に定着すれば、真の意味で「蔵付き酵母のどぶろく」を実現できる日が訪れるかもしれません。その日を目指し、Cultivaはこれからも挑戦を続けていきます。