研究者出身の醸造家が辿り着いた、日本酒の新境地。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。今回は、私たちが取り組んでいる「野生酵母」の挑戦についてご紹介します。みなさまは「蔵付き酵母」をご存じでしょうか。その名のとおり、酒蔵に住み着いた酵母のことで、蔵での仕込みが代々積み重なることで独自に形成されるものです。酵母を意図的に添加しなくても自然に発酵が進むため、昔ながらの酒蔵ではこの蔵付き酵母を頼りに酒造りが行われてきました。現在は、日本醸造協会が頒布する「協会酵母」を添加するのが一般的ですが、蔵付き酵母には造り手なら誰しも憧れを抱くものです。そやし水に米麹を加えたものとはいえ、できたばかりの私たちの醸造所で蔵付き酵母を期待するのは現実的ではありません。そこで試みたのが、醸造所の環境から「野生酵母」を単離する試みでした。そやし水（生米と炊いた米を混ぜた水）に乳酸菌を繁殖させ、意図的に酸性にした環境に米麹を加え、自然と酵母が湧きつくのを待ったのです。こうして発見されたのが、Cultiva糸島醸造所の環境から生まれた、穏やかな香りを持つ野生酵母です。私たちがこの野生酵母を使う理由は、主に2つあります。1. その土地に根付いた酵母を使うことで、唯一無二の酒を醸したい。2. 協会酵母が「低温」で安定した発酵を得意とするのに対し、野生酵母は「比較的高い温度」でなければ発酵が進みません。そのため麹の酵素が活発に働き、米がよく溶け、どぶろくの甘みや旨みに変換されやすくなるのです。つまり、協会酵母が「低温発酵」を強みにしているのに対し、野生酵母は「高温発酵」を特徴とし、米の旨みを引き出す力を持っているのです。また、協会酵母が出すような華やかな香りを抑えられる分、米本来の味を感じやすいのではないかとも考えています。もちろん、無添加で自然発酵に任せる造りにはリスクも伴います。だからこそ私たちは「安定性」と「独自性」の両立を目指し、この野生酵母を添加することで米の味をさらに引き出そうとしています。もしこの酵母が蔵に定着すれば、真の意味で「蔵付き酵母のどぶろく」を実現できる日が訪れるかもしれません。その日を目指し、Cultivaはこれからも挑戦を続けていきます。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。大きな不安を抱えながらスタートした今回のクラウドファンディングですが、多くの方からの温かいご支援と共感をいただき、第二の目標であった200万円を無事に達成することができました。心より感謝申し上げます。昨年9月、安定した公務員という立場を離れ、挑戦の道を選びました。生活のすべてを注ぎ込み、収入のない中でも約1年にわたり、醸造所の空家賃と設備費用を支払いながら準備を重ねてきました。外注すれば簡単に解決できることも、自らの手で一つひとつ形にしてきました。この1年間の歩みと覚悟の延長線上に、今回のクラウドファンディングがあります。そして今回のクラウドファンディングが、独立後初めての売上となります。だからこそ、ここまでのご支援の一つひとつに、深い意味と重みを感じています。次なる目標は【300万円】です。「酒米テロワール」の実現に向け、まだ越えるべき課題はありますが、皆さまに見守っていただきながら丁寧に歩みを進めてまいります。仕込みも順調に進んでおり、現在は山田錦（精米歩合90%）の米麹が出来上がりました。支援者の皆さまからの温かいメッセージを胸に、程よい緊張感の中で真摯に仕込みを重ねています。最後まで全力で取り組みますので、ぜひ完成を楽しみにお待ちください。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。今回は、原料分析の中でも特に重視している「タンパク質」について、実際の依頼分析の結果をご報告します。今回の分析では、酒造好適米の代表格「山田錦」と、飯米である「ヒノヒカリ」のタンパク量を比較しました。山田錦の粗タンパク量と水分量ヒノヒカリの粗タンパク量と水分量タンパク量は、山田錦が6.4％（乾物基準）、ヒノヒカリが8.0％（乾物基準）という結果でした。やはり山田錦のタンパク量は低めで、これは酒造好適米一般の特性といってよいでしょう。一方で、ヒノヒカリの8.0%という数値が「高いからダメ」というわけではありません。現在の酒造りでは、タンパク質が分解されて生成されるアミノ酸量が高くなることを嫌う傾向があり、そのため米のタンパク量は低い方が好まれるのが通例です。しかしこれは嗜好品としてのお酒の在り方を狭める考え方でもあります。アミノ酸には甘み、苦味、旨みなど多様な味があり、必ずしもマイナスに働くものではありません。ヒノヒカリの方が高いということは、山田錦よりも相対的に「味を感じやすいどぶろく」になる可能性を秘めているとも言えるのです。また、今回分析にかけた山田錦とヒノヒカリはいずれも精米歩合90%での結果です。精米を進めるほどタンパク量は低下しますので、品種や収穫年度で米の特性を比較・評価する際は同じ精米歩合で揃えることが不可欠です。また原料分析では、酒造りに実際に使用する精米歩合の米を測る場合と、玄米のまま測る場合があります。玄米分析では通常除去される粗脂肪なども評価できますが、仕込みに直結するのは精米後の成分です。今回は、酒造りに与える影響を評価したかったため、仕込みに使用する90%精米のものを分析しました。余談ですが、清酒の特定名称酒は「精米歩合」で分類されています。例えば大吟醸であれば精米歩合が50%以下のものしか名乗れません。しかし、本来注目すべきは「精米後に残ったタンパク量」だと考えています。同じ精米歩合でも元のタンパク量が違えば、当然残る量は変わります。今回の事例では、ヒノヒカリよりも山田錦の方がタンパク量は低かったですね。では精米歩合90%の山田錦のタンパク量と同程度までするのにヒノヒカリはどれぐらい磨かなければならないか。恐らく60%~70%は磨かなければならないでしょう。60%というと吟醸酒クラスです。60%精米のヒノヒカリの純米吟醸酒と、90%精米の山田錦の純米酒が同じタンパク量から造られたということも起こり得る話なのです。つまり何が言いたいのかというと、酒質を評価する上では精米歩合だけでははっきりとした評価ができないのです。重要なのは「どれだけ削ったか」ではなく「削った後にどんな成分がどのくらい残るか」なのです。この視点を持つことで、品種特性だけでなく、収穫年度ごとの違いや栽培方法による影響もより鮮明に見えてきます。最後に、タンパクの多寡や精米歩合の高低によって酒質の優劣を決めるだけでは、酒文化そのものが貧しくなってしまいます。私は低精白米を用い、米本来の味を追求する醸造を進めていますが、大切なのはどのようなかたちであれ、そのお酒を丁寧に味わう姿勢だと思っています。嗜好品であるからこそ、多様性を楽しむ文化を育んでいきたいと考えています。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。本日は、長野県の農業生産法人(株)Lagopusの谷口様からいただいた山恵錦の写真をご紹介します。青空の下で山恵錦の稲穂がぐんと伸び、すっかり「稲らしく」なった姿に力強さを感じます。この稲から造るどぶろくを、今回のクラウドファンディングのリターン品としてお届けする予定です。この稲が育っているのは、長野県伊那という地域です。南アルプスの深い山々に囲まれた標高の高い土地で、昼夜の寒暖差が大きく、きれいな水に恵まれた土地です。この品種は、長野県が育種段階から「製麹適性」のデータを導入して開発された、国内でも新しい酒米です。麹づくりは酒の質に直結しますが、育種の段階からそこに焦点を当てたという発想は、非常に革新的といえます。登場して間もなく、全国新酒鑑評会で金賞を受賞し、さらに国際的な品評会でも高く評価されました。今では新しい世代の酒米として、国内外から注目を集めています。Cultivaでは、この酒米をどぶろくの原料として用います。酒米テロワールを探究する私たちにとって、製麹適性を重視して生まれた品種は、まさに理想的なパートナーです。今回のクラウドファンディングでご支援いただいた方には、この酒米を使った特別などぶろくをお届けします。新しい酒米がどぶろくでどのような表情を見せてくれるのか、ぜひ楽しみにしていただければと思います。

みなさま、こんにちは。Cultiva代表の副田大介（そえだ だいすけ）です。おかげさまで、定員に達していた「1日醸造体験会」のリターンですが、多くの方から追加希望のお声をいただき、このたび【限定5組】で再追加いたしました。この体験会では、Cultiva糸島醸造所での見学と、実際の仕込み作業にご参加いただけます。ペアでの参加(お子様は人数としてカウントしません)が可能で、当日仕込んだお酒は、完成後（2026年5月予定）にお届けします。・醸造体験会ペア参加権・仕込みに携わった濁酒（500ml×1本）・酒造の解説＆背景ストーリー（デジタルPDF）・醸造所への支援者名掲載（任意）現場でしか味わえない、五感で感じる酒造りの時間をぜひ一緒に楽しみましょう。ご興味ある方は、ぜひお早めにお申し込みください。