本日は、熊野について書こうと思います。熊野は、ゆかりの母方の故郷で小さい頃から年に二回は帰省していた大好きな場所です。「呼ばれた人しか辿り着けない」と言われている玉置神社のふもとです。世界遺産の熊野古道近辺に家があるのですが、古くから神は自然に宿るとされており、自然信仰されているんですよ。ちなみに、MY神様はこの景色。家から下って河原に降りたところから見る、川の上流側です。ここでなら、時を忘れてずっと座っていられます。年に1〜2回、田舎好きな友人たちを連れて帰省するのですが、ここでめはり寿司を食べたり珈琲を飲んだり。ちょっとしたピクニック気分で楽しんでいます。そして、こんな懐かしい遊びも。ちなみに真ん中にいるのがゆかりです。童心に帰って遊べる場所。そして、バーベキューなんかもしちゃいます。火おこし名人がいるので、全部お任せ。火加減も焼くのもぜーんぶ、やってくれるんです。最高でしょ？ほらほら。最高でしょ？勿論夜は満点の星空。暗すぎて怖いぐらいやけど、次第に慣れてきてお星様が見えるようになります。そして近隣の観光地。まずは温泉。十津川は温泉の宝庫です。車で10分も走れば温泉に着きます。前回はこちらへ。ダムが眺められる、少し小さめの温泉でしたが、ご婦人との出会いもあり、いいお湯でした。そして、私の氏神様。熊野本宮大社です。ここに来ると心が落ち着きます。疲れると、ここに帰りたくなります。もともと本殿があった大斎原も、この大鳥居が観光地になっていて、みんな本殿とセットで観光として歩きます。今頃、田植えもされて田んぼも綺麗だろうなあ。そして最近見つけた、中辺路のカフェ。こんなお店もあるんですよ。ご主人が焼いた焼き物で、お料理が出てきます。食後のコーヒーもすっきり美味しくて最高。そしてこれ。福定の大銀杏は、福定の宝泉寺境内にある樹齢、推定400年の大銀杏で、町指定天然記念物です。ちょうど紅葉の時期に帰省した時に寄った時のもの。遠くからでも見えるんですが、真下で見ると圧巻です。今回の見出し写真は「果無集落」。十津川村の中でも世界遺産が通る果無集落は、果無山脈を見渡すその美しさから「天空の郷(てんくうのさと) 」と呼ばれています。果無集落は昔ながらの古き良き日本の生活が残っており、「にほんの里100選」にも選ばれています。この日は雲海が出ており、絶景でした。道中は霧に包まれてちょっと怖い道もあったけど、上がってきて良かった〜！って感動した瞬間でした。このように、熊野には色んな名所があります。小さい頃は帰省してお家で遊ぶだけでしたが、大人になって遊び方を覚えてからは色んな場所に出かけては楽しんでいます。この大好きな熊野を色んな人に知ってもらいたい。熊野の郷土料理である「めはり寿司」や「なれずし」を知ってもらいたい。食を通して皆様と熊野を結ぶという想いを込めて、現在運営している料理教室は「くまのこ結膳」と名付けました。私の、溢れて止まらない熊野への愛が詰まっています。もう閉めてしまうけど、その心は次の新天地である滋賀へと引き継いでいきます。新しい「くまのこ発酵スタンド」も、宜しくお願い致します。

今回このプロジェクトを公開するにあたり、色んな方に意見を求めました。自分だけでは、「伝えたいこと」と「伝わること」にどうしてもズレが出てきてしまう。それを改善するために、意見を求めたのです。ご協力下さった皆さま、本当にありがとうございました。さて、その中でゆかり応援団を結成して下さった方からいただいた言葉。「ゆかりさんのやろうとしている事は、AIが出来ない領域なんだ」と。今は人間よりもAIの頭脳が優っていて、仕事もどんどん淘汰されている時代。そんな中で、ある方の言葉を聞いて気付いたんだそうです。「時間、土地、プロセス、癒着、思い出」この５つは、AIが踏み込めない領域であり、これらを今後展開していく人が伸びていく。まさしく、今回の「くまのこ発酵スタンド」事業に当てはまるのではないかと。たしかに、発酵という過程（プロセス）それ自体は、人々が「時間」を積み重ね、経験則や地域性（土地）などが複雑に絡み合って生まれてきたもの。郷土料理は、そのものが人々の心に残る「思い出」を有しており、そこにはおばあちゃんの味、おふくろの味などといった「癒着…人間関係」があります。確かに、そう言われてみたらそうだなと。それは、アナログってこと？だよなあ。でも悪くないし、好きなんですけどね。そして、私はこれからその文化を後世に残していく活動をしようとしています。でもそこにAIが存在しないかというと、そんなことはありません。今だって、助けてもらっています。うまく共存して、この素晴らしい文化を、歴史を広めていきたい。そんな風に思っています。さて、世間では昨日から大型連休に突入した方もおられると思います。今年はゆっくりしようかなと思っている方も、そんな事関係なくお仕事されている方も。残り少なくなってきた、このプロジェクトに是非早期のご支援をお願い致します。パッとみて、支援総額の伸びが良いプロジェクトが目に留まりやすくなります。まだまだこれから。引き続き、宜しくお願い致します。

さて、2日目のメインは、いよいよ仕込みです！前日に作った出汁にお米を浸しておいて、シャリを炊いていきます。これがなかなか技が必要。まず、水の量は師匠流だと、このように測ります。懐かしくないですか？昭和の皆様。ここからのシャリの炊き方と加減は、企業秘密です。そして炊き上がったシャリは、冷ます時間が必要です。あったかいうちに握ると魚が悪くなるからです。かれこれ3時間ほどは我慢の時間です。この間に、近くにあるカフェでお昼ご飯を食べました。ゆっくり食べて、用事を済ませに出かけたような気がします。そして、ふかふかほわほわのシャリで握ったのが、こちら。ツヤツヤの、ほわほわ。美しい…シャリだけ食べても美味しいです。出汁で炊いてるので。そして、ここにポンポンと魚を乗せていきます。圧巻！！これを葉っぱごと漬物容器に詰めていきます。なれずしは、樽で醸す時と、簡単に少量を漬物容器で醸す時があります。この日は、漬物容器で仕込みました。1段目を入れたら、ウラジロで仕切りをします。お寿司を入れる時にも知恵袋があるのですが、それも仕込み会に来てくれている人だけの秘密です。こうして、お寿司が入りました。ネタの種類が多いほど、色とりどりで綺麗に見えます。気が遠くなるような下準備を経て、なれずしはできあがります。ここから重しをかけて、1日寝かせてから水を張って空気を遮断し発酵プロセスに入ります。空気を遮断した瞬間から、乳酸菌が爆発的に増殖し、水の中で発酵活動が盛んになります。シャリが酸味を帯びるのも、この発酵があるからこそ。そして2〜3週間の期間を経過して、封切りをするのです。興味が湧いてきた方は、「なれずしと発酵ごはんを食べる会」又は「なれずし食べ比べセット」のリターンを用意しておりますので、ご検討くださいね。私は師匠の2番弟子です。1番弟子の方は、師匠の家から近い場所で古民家カフェを営んでおられます。さあ、私も頑張るぞ〜！引き続き、クラウドファンディングの応援・ご支援をよろしくお願い致します。

なれずし特訓旅に出ている2人。初日を終えての夜ご飯は、なれずし！この日、ちょうど師匠のお弟子さんがお店で出しているなれずしがあり、取り置いてもらっていたのです。初めて見るなれずし。うちの田舎では秋刀魚寿司は有名で色んなところに置いていますが、なれずしは決まった店にしか置いていません。臭いのを想像していましたが、開けてみると…いい香り！！シュクシャの何とも言えない芳香に、秋刀魚とシャリの程よい発酵香。見た目は、シャリが柔らかくて瑞々しく、ツヤがある。秋刀魚は、そこらへんに売っている秋刀魚寿司と見た目は変わらない。カットするのは、少し技が必要。シャリはもち米も入っていて水分多めに炊くので、カットしても、すぐにくっつく。それ程に水分があり、フレッシュなのです。いよいよ実食。良い香りがするので、美味しくない訳がない！と思いながら口に頬張ると…「うまーーーー！！」「え？なにこれ？」2人して感動。日本酒に合う。葉っぱの香りを纏った寿司は、お酢を入れていないのに酸味のあるシャリ。これが、自然発酵の成せる技。水分を保ったシャリと秋刀魚の身が口の中でひとつに馴染む。本当に美味しい。冬になると毎年食べたくなるの、わかる。季節の風物詩。お正月に開けて、年初めを愉しむ。そして、新年のご挨拶に一本お裾分けをする。「今年のなれずしはうまいなあ」「今年のはもひとつやったなあ」などと言いながら。決して同じものはできない。それがまた、マニア心をくすぐるのです。さて、いよいよ翌日はなれずしの仕込みです。

昨日に引き続き、なれずし特訓旅についてお話したいと思います。さて、無事なれずしを教わるために師匠の元へ向かいます。早朝に出発して、大阪から熊野までは車で約4時間半。長旅です。初めて会う師匠に、ドキドキわくわく。白鬚を蓄えた、めっちゃ師匠っぽい人でした！挨拶もそこそこに、まずはウラジロとシュクシャをとりに山へ。まず、シュクシャがこちら。ショウガ科に属している多年草です。すごく良い香りがするんですよ！これでお寿司を包むので防腐効果もあるのだと思いますが、とにかく香りに癒されます。そして、お正月でお馴染みのウラジロ。鏡餅に飾る葉っぱですね。これは、似たような葉っぱが沢山あるので注意。ちなみに写真の左側がウラジロ。右側は違います。ウラジロは、樽の底に敷いたり、お寿司の段を仕切ったり、上に乗せて空気に触れないようにする役割があります。なれずしに使う葉っぱは、地方によって使うものが違い、アセや竹などで仕込む地域もあり本当に地域色が出ます。そこにあるもので保存食を仕込む。昔の人々の知恵も、そこにあるのだと思います。葉っぱひとつとっても、なれずしって本当に面白いです。そしてこの日は、帰って葉っぱを洗い、出汁をとりました。ここまでで大興奮の1日が終了。いつも帰省していても行ったことがないところへ行き、気分も変わります。さて、この日の夜ご飯は…？